Kenmerken van het maken van Goudse kaas. Voedingswaarde en samenstelling, nuttige eigenschappen en gebruiksbeperkingen. Recepten en interessante weetjes over een gefermenteerd melkproduct.
Gouda is de bekendste harde kaas van Nederland en wordt beschouwd als een van de meest populaire ter wereld. Smaak - romig, zoet-nootachtig, rijk, wordt intenser naarmate het rijpt; textuur - dicht, korrelig, broos; ogen - ovaal; kleur - geel of karamel. De schil van duurdere soorten is wasachtig, terwijl die van goedkopere soorten latex zijn. Het vetgehalte van Goudse kaas is 48-51%.
Kenmerken van het maken van Goudse kaas
Goudse kaas wordt gemaakt van koemelk met een vetgehalte van 3, 7-3, 9%. Ook kan schapen- of geitenmelk als grondstof worden gebruikt. Verschillende additieven worden in de samenstelling geïntroduceerd - kruidnagel en karwijzaad, kaas wordt na rijping gerookt. Het gewicht van de afgewerkte koppen in de vorm van een cilinder kan 6 en 12 kg zijn.
Alle bewerkingen worden uitgevoerd in een kaasmakerij. De grondstoffen worden gedurende 20 seconden gepasteuriseerd bij een temperatuur van +72 °C. Koel tot +30°C, fermenteer met stremsel en calciumchlorideoplossing, scheid de wei. Snijd de wrongelwrongel in kaaskorrels.
Het volgende proces is erg belangrijk voor het verkrijgen van een delicate smaak - de kwark wordt gewassen door het melkzuur uit te wassen. De Nederlanders in de Middeleeuwen gebruikten ongepasteuriseerde melk en de wrongelmassa werd gewassen met zeewater. Hierdoor konden kazen met een pittige smaak worden verkregen. Er wordt nu gebruik gemaakt van een licht gezouten destillaat met een temperatuur van +65 °C.
Aan de kaasmaker wordt vloeibaar nitraat toegevoegd, de tussengrondstoffen worden afgekoeld tot +36°C en ongeveer een half uur gemengd. Ze worden via pijpen naar een vormapparaat getransporteerd, waar een kaasbed wordt gevormd. Geleidelijk wordt de druk verhoogd, wordt er geperst en wordt de wei afgetapt.
De laag wordt in afzonderlijke blokken gesneden, in vormen geplaatst om te persen en gedroogd door meerdere keren om te keren. De toekomstige hoofden zijn gedrenkt in zoutoplossing en bedekt met een polymeerfilm. Goudse kaas is een zelfrijpende variëteit. Laat het bereiken, creëer de volgende omstandigheden: temperatuur - + 12 ° C, luchtvochtigheid - 75%.
De kostprijs van Goudse kaas is afhankelijk van de mate van rijping en de plaats van productie. Het product, geproduceerd onder industriële omstandigheden, wordt aan de consument aangeboden tegen een prijs van 270-800 roebel / kg, afhankelijk van de mate van veroudering. Echte Hollandse oude kaas kost vanaf 1400 roebel. voor 1kg.
Bij het thuis maken van Goudse kaas is het noodzakelijk om een startercultuur te bereiden (voor 15 liter melk):
- Mesofiele cultuur - 1/2 theelepel;
- Stremsel in de vorm van een oplossing - 3/4 theelepel;
- Calciumchloride - 3/4 theelepel.
Kenmerken van het maken van Goudse kaas:
- De melk wordt verwarmd tot 30 ° C, een mesofiele starter wordt toegevoegd, na 3 minuten wordt deze met een schuimspaan van boven naar beneden geroerd en 30 minuten gelaten. De resterende componenten voor stremmen worden afzonderlijk verdund in 3 el. ik. koud water gegoten in melk.
- Na 1 uur wordt een laag gesneden in kaaskorrels van 1, 5x1, 5 cm Wanneer de blokjes vanzelf bezinken, mengt u de wei met een schuimspaan. Dit proces wordt meerdere keren herhaald.
- Wei wordt afgegoten en de korrels worden gewassen met water dat is verwarmd tot 60 ° C. Daarna wordt het overtollige vocht gedecanteerd.
- De kaaskorrels worden in vormen gelegd om te persen, op een pallet geplaatst, het oppervlak is bedekt met drainagematten en de belasting wordt ingesteld - op gewicht niet minder dan 4 kg. Druk gedurende 30 minuten, laat de wei uit de pallet lopen, draai de vormen om en laat opnieuw persen - het gewicht van de lading wordt verdubbeld.
- Na 8-10 uur worden de koppen 30-40 minuten in de pekel gedompeld. Uitnemen, overtollig vocht verwijderen met een katoenen handdoek en 2 dagen laten drogen bij kamertemperatuur (niet hoger dan 22°C). Als alle processen correct worden uitgevoerd en het temperatuurregime niet wordt geschonden, zal er geen schimmel optreden.
- Er moet zich een gele, glanzende kaaskorst vormen op het oppervlak. Het is bedekt met een film, gedompeld in gesmolten was.
- Om zelfgemaakte Goudse kaas naar het originele product te laten smaken, moet je speciale omstandigheden creëren voor het rijpen. Meestal worden de koppen in de kelder geplaatst.
Je kunt de kaas niet eerder dan in 2-3 maanden proeven. Uit 15 kg grondstof wordt 2 kg van het eindproduct verkregen.
Samenstelling en caloriegehalte van Goudse kaas
De voedingswaarde van het product is afhankelijk van de mate van rijping, de kwaliteit en soort grondstoffen, smaken.
Het caloriegehalte van klassieke Goudse kaas is 356 kcal, waarvan:
- Eiwitten - 24,9 g;
- Vet - 27,4 g;
- Koolhydraten - 2,2 g;
- As - 3,94 g;
- Water - 41,46 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mg;
- Beta-caroteen - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,03 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,334 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,34 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,08 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 21 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,54 mcg;
- Vitamine D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,063 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na-819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,24 mg;
- Mangaan, Mn - 0,011 mg;
- Koper, Cu - 36 g;
- Selenium, Se - 14,5 ug;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Ongeacht het recept bevat Goudse kaas altijd vetzuren:
- Omega-3 - ondersteunt de werking van het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem, verhoogt de vaattonus en voorkomt de ontwikkeling van depressie.
- Omega-6 - houdt het cholesterolgehalte in het bloed op peil en verhoogt de lokale immuniteit van de huid.
- Omega-9 - voorkomt de ontwikkeling van diabetes en stimuleert de aanmaak van hormonen.
- Palmitinezuur - verhoogt de opname van calcium en voorkomt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen.
- Linolzuur - verhoogt de dichtheid van celmembranen en bloedvatwanden.
- Linoleenzuur - heeft een vetverbrandend effect.
Opmerking! Welk recept voor het maken van Goudse kaas ook wordt gebruikt, een van de processen is het wassen van de wrongel. Hierdoor wordt de lactose uitgewassen en is het melkeiwit caseïne veel gemakkelijker te verteren. Zelfs bij regelmatig gebruik neemt de belasting van het spijsverteringsstelsel niet toe.
Nuttige eigenschappen van Goudse kaas
Dit product herstelt snel de reserve aan voedingsstoffen van het lichaam. 100 gram kaas bevat 10 keer meer voedingsstoffen en mineralen dan 1 liter volle melk.
De voordelen van Goudse kaas:
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, versterkt het botweefsel van het bewegingsapparaat, stopt de uitspoeling van calcium uit het lichaam.
- Verlaagt de bloedsuikerspiegel en het cholesterolgehalte.
- Versnelt de peristaltiek, creëert gunstige omstandigheden voor het verlengen van de levenscyclus van lacto- en bifidobacteriën die het lumen van de dunne darm koloniseren.
- Verbetert de conditie van huid, haar en nagels.
- Stabiliseert het werk van het cardiovasculaire, visuele en zenuwstelsel.
- Helpt bij het wegwerken van chronische vermoeidheid, versnelt het inslapen.
- Het eten van Goudse kaas voorkomt het ontstaan van depressies en verhoogt de stressbestendigheid.
Er zijn geen beperkingen op de introductie van het product in de voeding voor jonge kinderen, zwangere vrouwen en vrouwen tijdens het geven van borstvoeding. Het zal oudere mensen helpen leeftijdsgerelateerde veranderingen te vertragen, alert te blijven en te herstellen van een verergering van chronische ziekten.
Om de heilzame eigenschappen van Goudse kaas te versterken, is het beter om deze 's morgens te gebruiken, voorverwarmd tot kamertemperatuur.
Contra-indicaties en schade van Goudse kaas
Wanneer het product voor de eerste keer in de voeding wordt geïntroduceerd, kan individuele intolerantie optreden. Meestal verschijnen allergieën als de voorkeur wordt gegeven aan een variëteit met additieven of met het gebruik van roken.
Goudse kaas kan alleen schade aanrichten bij misbruik:
- voor ziekten waarvan de symptomen verhoogde druk en de vorming van oedeem zijn - hypertensie, verergering van chronische pyelonefritis en glomerulonefritis;
- met maag- en darmzweren, gastritis met hoge zuurgraad;
- met nierfalen.
Maar de bovengenoemde ziekten zijn geen absolute contra-indicaties.
U mag niet op dit product leunen als u zwaarlijvig bent - een te hoog caloriegehalte leidt tot snelle gewichtstoename. Als je je favoriete eten niet kunt weigeren, is het raadzaam om een caloriearme optie te kiezen - 20% vet.
Goudse kaas recepten
In tegenstelling tot andere soorten past Goudse kaas niet alleen goed bij fruit en wijnen, maar ook bij bier. Het type drank wordt gekozen op basis van de leeftijd van het product en de bijzonderheden van de bereiding. Gerijpt wordt gebruikt als aperitief voor ale en Belgisch bier, gerookt - voor porter, jong - voor champagne, rijp wordt geserveerd met port of Riesling. Culinaire experts gebruiken kaas om verschillende gerechten te bereiden - salades, warm en sauzen.
Goudse Kaas Recepten:
- Pizza … Kneed het deeg: 350 g tarwebloem, een glas warm gekookt water, een beetje zout, 1 ei en 1 tl. snelwerkende gist. Zodra het kneden niet meer aan je handen plakt, 30 minuten laten staan en beginnen met vullen. Je kunt experimenteren met ingrediënten. Een van de opties: in appelciderazijn gemarineerde uien, paprika, tomaten, geraspte Goudse kaas en gekookte kip. De vorm wordt ingevet met plantaardige olie, het opgerolde deeg wordt opgemaakt, de zijkanten worden gevormd. Smeer de laag met ketchup of tomaat, leg een laag ui en paprika, gehakte kip, tomaten. Giet een mengsel van 2 losgeklopte eieren, 2 el. ik. zure room en dezelfde hoeveelheid melk. Verwarm de oven voor op 180°C, zet de schaal er 10 minuten in, haal hem eruit en bestrooi met geraspte Gouda. Bak nog 30-40 minuten.
- Gebakken aardappel … Verwarm de oven voor op 200°C. Leg op een bakplaat bedekt met perkament schoon gewassen aardappelknollen, besprenkel ze met olijfolie. Bak gedurende 1 uur. Gouda wordt op een grove rasp geraspt, de helft van de kaas wordt gemengd met zure room en fijngehakte uien tot een pasta. Zout en peper. Koel de knollen, halveer ze, haal het midden eruit met een lepel om een kuiltje te maken en meng de "puree" met kaas-zure roompuree. Leg de helften van de aardappelen op een bakplaat, bestrooi met kaas en zet ze terug in de oven tot je een krokant korstje krijgt.
- Bladerdeegsalade … 100 g Gouda, 1 gekookte kipfilet, 3 gekookte hardgekookte eieren, in blokjes gesneden en de tomaten in plakjes. Verdeel in laagjes, breng op smaak met mayonaise en bestrooi met gebakken geplette pistachenoten.
- Gelaagde taart … Gistvrij bladerdeeg wordt in de winkel gekocht - 250 g, de oven wordt verwarmd tot 180 ° C. Het deeg wordt in 2 lagen uitgerold - de onderste moet groter en dikker zijn dan de bovenste. Hak fijn in een bosje koriander en groene uien, een paar takjes dille, geraspte knoflook - 1 tand. Meng greens met kwark - 400 g Vet een bakplaat in met olie, verdeel de onderste laag en daarop - de vulling, tel zodat je de randen kunt instoppen en de bovenste laag van het deeg betrouwbaar kunt knijpen. Bestrooi de vulling met geraspte Gouda - 100 g, sluit de taart. Bak tot de bovenste korst bruin is. Dit duurt meestal 15 minuten.
Interessante weetjes over Goudse kaas
De eerste documentaire vermelding van deze variëteit dateert uit 1184. Er wordt aangenomen dat het zijn naam kreeg ter ere van de rivier de Gauve, aan de oevers waarvan een stad met bijna dezelfde naam - Gouda werd gebouwd.
Maar dat wil helemaal niet zeggen dat in deze stad de eerste zelfgemaakte Goudse kaas werd gemaakt. Recepten voor vervaardiging verschenen veel eerder, maar de inwoners van deze provincie van Nederland kregen het exclusieve recht om het product te vervaardigen en te verkopen. Later werd er een markt georganiseerd in Gouda, waar boeren kaas verkochten.
De kaasmarkt is nog open. Elk hoofd wordt gedragen door speciale dragers, die hoeden dragen volgens de kleuren van de marktdistricten. Voorheen was hun werk veel moeilijker: de koppen konden een centrum "trekken" en meer - tot 160 kg. Nu is het maximale gewicht poedel. Vervolgens wordt het ras publiekelijk beoordeeld, zoals op de beurs, en door elkaar op de hand te slaan (een ritueel genaamd "handjeklap") wordt de prijs bekend gemaakt. De markt werkt niet dagelijks, maar op donderdag - van 10 tot 12.30 uur.
Nu is dit natuurlijk niet de enige beurs in Nederland. Gouda wordt gemaakt door meer dan 300 particuliere boerderijen in dit land. Los daarvan is het ras Boerenkaas gepatenteerd uit ongepasteuriseerde grondstoffen. De productie en verkoop van Noord-Hollandse Gouda buiten Nederland is bij EU-wetgeving verboden.
Interessant is dat het in het thuisland Gouda niet gebruikelijk is om stukjes kaas in de winkel te kopen. Boeren maken thuis kaas, groot genoeg om in 2-3 dagen te worden gegeten.
Deze variëteit mag in andere landen worden gemaakt, omdat de hoofdnaam niet gepatenteerd is. Momenteel zijn er productielijnen geïnstalleerd in Duitsland, Rusland en Oekraïne. De kleur en smaak van het product kan verschillen, maar tot nu toe is echte Hollandse kaas ongeëvenaard.
Bij de aankoop van Gouda moet u letten op de kwaliteit van het product:
- De kroppen moeten droog zijn, als er vocht vrijkomt bij het indrukken of condensatie optreedt, begint de kaas te bederven.
- Er zijn weinig ogen, ze zijn klein, afgerond met duidelijke contouren, ongeveer op hetzelfde niveau.
De holtes onder de korst geven aan dat een eiwitconcentraat als grondstof is gebruikt of dat de productietechnologie is geschonden.
Hoe Goudse kaas te maken - bekijk de video:
U moet geen kaas kopen voor toekomstig gebruik en deze in de vriezer invriezen. Je kunt een hele kop maximaal zes maanden op een plank bewaren bij een temperatuur van + 2 ° C-6 ° C. Maar als je het snijdt, kun je het het beste binnen 3-4 dagen eten. Als je Gouda in een luchtdichte verpakking doet, zal de kaas "stikken", gewoon in een plastic zak - het zal beschimmelen en het geopende product zal snel vreemde geuren absorberen en zijn oorspronkelijke smaak verliezen.
