Beschrijving van Hood's cheese en de geheimen van het maken. Calorische inhoud, samenstelling, nuttige en schadelijke eigenschappen voor het menselijk lichaam. Hoe de cultivar wordt gegeten, het gebruik ervan als culinair ingrediënt, de geschiedenis van de cultivar.
Guda of Gudis Kveli is een Georgische kaas gemaakt van rauwe schapenmelk. Kleur - crème, ivoor of lichtgeel; textuur - broos, stevig, zo dicht dat de kaas gemakkelijker te breken dan te snijden is, vanwege het feit dat hij verkruimelt. Veel kleine ronde ogen waardoor de snede eruitziet als rijzend deeg. De geur is meer uitgesproken dan die van Franse variëteiten met schimmel, gemaakt zonder pasteurisatie, de smaak is kaasachtig, kruidig-zoutig, romig. De koppen hebben de vorm van een brood of een torus.
Hoe wordt Guda-kaas gemaakt?
Een echte Georgische kveli van deze variëteit kan pas worden gemaakt nadat de wijnzak-guda is voorbereid op rijping. Het is vanwege de schapenvachtzak dat de kaas zijn naam kreeg.
De huid wordt voorzichtig van de schapen verwijderd, waarbij u erop let dat u deze niet beschadigt. Stukken op de ledematen worden afgesneden, omdat de karakteristieke geur en smaak alleen kan worden verkregen bij contact met wol (het wordt gesneden tot 3 cm lang). De huid zelf wordt grondig gereinigd, het vlees wordt afgeschraapt, een week in de schaduw gedroogd en vervolgens in stromend water geweekt totdat het uitspoelt. Dan slaan ze af tot de vereiste elasticiteit en pas dan worden ze met bont aan de binnenkant genaaid. Voordat je Hood's cheese in een wijnzak doet, wordt er water in gegoten en wordt er zout toegevoegd.
Hoe goede kaas wordt gemaakt op boerenbedrijven:
- Bereide schapenmelk wordt gefilterd door een zeef die is bekleed met geurige kruiden - brandnetel, steppeveergras, munt of citroenmelisse.
- De melk wordt verwarmd, er wordt stremsel uit de maag van het lam aan toegevoegd en het vat wordt in een mantel of vilten deken gewikkeld om de temperatuur constant te houden.
- Wanneer de wrongelgestremde melk is gevormd, wordt deze gebroken met een roerstokje, de wrongelstukjes laten bezinken op de bodem en een deel van de wei wordt afgetapt.
- Roer meerdere keren, voeg warm gekookt water toe, verzamel wrongelkorrels in een zak vlas. Hang het op om het serum te beglazen.
- Na een dag wordt de zak verwijderd, afzonderlijke koppen worden gevormd, de kaasmassa in vormen aanstampen of tot een bal rollen. Laat enkele uren drogen.
- Wederom apart in katoenen stof gewikkeld en in vilt gewikkeld, overtrokken met licht gedroogde brandnetels. Laat nog 24 uur staan.
- Elke kop wordt ingewreven met grof grijs (kalk, verzameld in grotten) zout en in een wijnzak geplaatst, waarin periodiek 25% pekel wordt gegoten.
- De zak wordt dagelijks 2-3 keer omgedraaid zodat het zout gelijkmatig wordt verdeeld. In één wijnzak rijpen 2-3 kroppen tegelijkertijd. Je proeft het in 2 maanden.
Om de geur en karakteristieke smaak te versterken, wordt bij het maken van Hood-kaas eerst op de wijnzak met de koppen geschopt, met stokken geslagen en geslagen, en vervolgens een dag in pekel gelaten. Daarna stopten ze het terug in de zak, begroeven het in de grond en maakten er een vuur bovenop. Een dag later worden ze geplaatst om te rijpen in natuurlijke grotten. Deze kaas is het meest geurig en, volgens gastronomische beoordelingen, het lekkerst.
Goede kaas maken op boerderijen:
- Het uitgangsmateriaal (schapenmelk of een mengsel van schaap en koe 1 op 1) wordt in een waterbad verwarmd tot 33°C, gemengd met droge thermofiele startercultuur en stremsel en 1 uur gelaten.
- Gevormde boerenkool wordt alleen verticaal gesneden, in reepjes van 1 cm breed, laat 5-10 minuten "rusten" en maal dan in een horizontaal vlak.
- Blokjes van 1x1 cm worden gekneed, waarbij de temperatuur langzaam 5-7 minuten wordt verhoogd tot 37 ° C. De wrongelmassa laat men bezinken. Giet zoveel wei af dat de rest alleen de wrongelkorrels bedekt. Op basis van de verwijderde vloeistof wordt vervolgens de pekel bereid.
- De kaaskorrels worden overgebracht in vormen bedekt met serpyanka (kaasdoek), 40 minuten gelaten voor zelfpersing. Draai om en laat 1 uur staan. Onderdrukking is niet nodig.
- De whey wordt verhit tot 80°C en er wordt zoveel zout in opgelost om 18-20% pekel te verkrijgen. Koel het op ijs tot 10 ° C. Kaas wordt in containers met pekel neergelaten, die vervolgens in kamers worden geplaatst.
- Na 5-7 dagen worden de koppen in een wijnzak geplaatst, eraf geslagen, zoals reeds beschreven, en in een dergelijke container worden ze 20 dagen in kamers geplaatst. De pekel wordt dagelijks toegevoegd.
- Nog 40 dagen rijpt de kaas in de schappen. De eigenschappen en smaak van een product dat in grote batches wordt gemaakt, verschillen niet veel van die van particuliere kaasmakers. Maar de geur is aangenamer.
Lees ook hoe Lor Peinier kaas wordt gemaakt.
De samenstelling en het caloriegehalte van Hood cheese
Bij de vervaardiging van Goodies Kweli worden geen bewaarmiddelen of smaakversterkers gebruikt. Het bevat schapenmelk, stremsel en zout. De eigenschappen van het ras zijn gebaseerd op de grondstof en speciale rijpingsomstandigheden. Vetgehalte ten opzichte van droge stof - 45-50%.
Het caloriegehalte van Guda kaas is 294 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwit - 31 g;
- Vet - 24 g;
- Koolhydraten - tot 1 g.
Het product is licht verteerbaar dankzij het uitgebalanceerde vitamine- en mineralencomplex. De Goode schapenkaas bevat B-vitamines, bijna volledig, met een overwicht van foliumzuur, tocoferol, caroteen, kalium, calcium, mangaan, magnesium, zink, selenium, ijzer. Het is de moeite waard om aandacht te besteden aan het gehalte aan calcium en ijzer - er zijn meer van deze verbindingen dan in andere variëteiten gemaakt van schapenmelk.
Nuttige eigenschappen van Guda kaas
De efficiëntie en levensduur van de volkeren van de Kaukasus worden niet alleen verklaard door het klimaat waarin ze leven, maar ook door de eigenaardigheid van het dieet, dat een grote hoeveelheid gefermenteerde melkproducten bevat.
De voordelen van Goode kaas
- Versterkt het zenuwstelsel, vermindert prikkelbaarheid, voorkomt de ontwikkeling van depressie.
- Verhoogt de werkcapaciteit, behoudt de toon, vermindert de gevoeligheid voor pathogene micro-organismen die vanuit de externe omgeving binnendringen.
- Versnelt organische reacties.
- Het normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, vermindert de doorlaatbaarheid van de vaatwanden, handhaaft het ritme van hartcontracties en verlaagt de bloeddruk.
- Stabiliseert metabolische processen.
- Voorkomt de ontwikkeling van dysbiose, bevolkt de darmen met de flora die nodig is voor het verteren van voedsel en het opnemen van voedingsstoffen.
- Onderdrukt de activiteit van rottende bacteriën die de darmen koloniseren en beschermt tegen dysbiose.
- Versterkt botten, verbetert de haarkwaliteit en verhoogt de nagelsterkte.
Door de rijpingseigenschappen van Good's cheese wordt melksuiker, die in schapenmelk veel minder zit dan in koe, volledig verwerkt. Er zijn geen contra-indicaties voor het gebruik ervan in geval van lactasedeficiëntie. 2-3 keer per week aan het dieet toevoegen normaliseert hormonen en vertraagt leeftijdsgerelateerde veranderingen, behoudt de gladheid van de huid en de sterkte van de tanden.
Goodis Kweli zal u helpen snel te herstellen van een ernstige ziekte of lichamelijke inspanning, het herstel van tuberculose en bloedarmoede veroorzaakt door disfunctie van organische systemen te versnellen.
Contra-indicaties en schade van Hood cheese
Als u allergisch bent voor schapenmelk, moet u niet kennismaken met de smaak van Goodies Kweli. Ondanks de langdurige fermentatie blijven de basiseigenschappen van de grondstof volledig behouden.
De schade van Goode-kaas kan worden veroorzaakt door het hoge zoutgehalte. Daarom moet de variëteit worden opgegeven voor gastritis met hoge zuurgraad en erosieve en ulceratieve laesies in de maag en darmen (inclusief de twaalfvingerige darm), hypertensie, verminderde nierfunctie en een neiging tot oedeem.
Een hoge hoeveelheid kalium kan een schending van de myocardiale contractie veroorzaken, leiden tot hypertensieve crisis, aritmieën en angina pectoris. Ondanks het relatief lage caloriegehalte, met een inactieve levensstijl, leidt misbruik van het ras tot obesitas. Met hormonale stoornissen en ziekten van de spijsverteringsorganen in de geschiedenis, moet het gebruik van goede kaas worden beperkt tot 50 g per dag.
Het microbiologische gevaar van Kweli Gudis, gemaakt door particuliere kaasmakers, wordt vergroot. Ondanks het feit dat zout als een betrouwbaar conserveermiddel wordt beschouwd, worden gunstige omstandigheden gecreëerd voor de ontwikkeling van pathogene micro-organismen in de pelsjas van de guda. Bovendien werd de grondstof niet gepasteuriseerd.
Daarom mag dergelijke kaas niet worden opgenomen in het dieet van zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven of kleine kinderen.
De koppen die op boerderijen worden gemaakt, worden niet langer dan 20 dagen gefermenteerd in een pelswijnzak en vervolgens gerijpt in de schappen. De toevoeging van zout remt pathogene microben en maakt het veiliger in gebruik. Maar er moet rekening mee worden gehouden dat een persoon die het product voor de eerste keer probeert, mogelijk geen enzymen in de maag heeft die bijdragen aan de assimilatie van Goodis Kweli. Daarom is het raadzaam om het in kleine stukjes in het dagmenu te introduceren.
Goede Kaas Recepten
Gudis Kweli wordt gegeten met vers brood en plat gebak, weggespoeld met zelfgemaakte wijnen en dragon. Het kan worden gebruikt als ingrediënt in veel Georgische gerechten en salades, waarin Suluguni en Feta werden geïntroduceerd.
Goede Kaas Recepten:
- Lobio … Lima of witte bonen, 500 g, worden een nacht met koud water gegoten. Guda-kaas, 200 g, wordt ook geweekt, maar gedurende 40 minuten, om overtollig zout te verwijderen en het karakteristieke aroma enigszins te verwijderen. 2 uien en 1 prei worden gebakken in een pan in zonnebloemolie, zo fijn mogelijk gesneden. Het water wordt uit de bonen afgevoerd en apart gezet. Hak fijn tot een klein bosje koriander en basilicum. Als de ui goudbruin kleurt, doe je de gedroogde bonen in een pan en stoof je ze 2 minuten. 50 ml wijnazijn wordt verwarmd. Samen met een handvol gedroogde dragon, gemalen walnoten, 70 g, met een knoflooktandje en 1 tl. zeezout. Kruid de bonen met warme dragon, een notenmengsel, geraspte piment (2 erwten is genoeg), 1/3 tl. kaneel, strooi peterselieblaadjes, koriander, tijm op een snuifje, 1/4 theelepel elk. suneli hop en koriander. Stoof tot ze gaar zijn. Maal de inhoud van de pan tot de consistentie van een dikke saus door gehakte Goodis Kweli toe te voegen en het water erbij te gieten dat overblijft na het weken van de bonen.
- Kaasschotel … Veelkleurige paprika, 4-5 stuks, in gelijke plakjes gesneden. Demonteer 400 g kool - 200 g broccoli en 20 g bloemkool - voor bloeiwijzen. Blancheer 5 minuten en koel af met koud stromend water om de groene kleur te behouden. De vorm is ingevet met boter, de eerste laag is besmeerd met peper en de tweede is een mengsel van kool van verschillende variëteiten. Klop 2 eieren los met 150 ml melk. Vanaf 0.25 uur L. zwart en piment, met 0,5 tl. zout. Gemalen Guda, 100 g, giet het ei-melkmengsel erbij. Giet groenten en bak op 180 ° C tot ze goudbruin zijn.
Opmerking! Goodis Kweli wordt niet gebruikt als vulling voor bakken. Bakken met deze toevoeging zal een onaangename geur hebben.
Interessante feiten over Hood's cheese
Deze variëteit wordt traditioneel geproduceerd in de historische regio van Georgië - het bergachtige gebied van Tusheti. Locals noemen het "Gudis Kweli", letterlijke vertaling - "kaas uit een zak".
Guda-kaas kan worden beschouwd als een analoog van Turkse Tulum of zijn analoge Turkse peynir. Er moet echter worden opgemerkt dat de Kaukasische Kweli rijpt in een wijnzak die met de vacht naar binnen is gekeerd, en de Turkse is andersom. En de dieren waarvan de huiden voor zakken worden gebruikt, zijn anders.
De smaak van Goode-kaas wordt door velen als zo "misselijk" beschouwd dat het moeilijk is om met braken om te gaan als je het leert kennen. Als je jezelf echter overwint, kun je onvergelijkbaar plezier beleven. Niet iedereen kan het zich echter veroorloven om de delicatesse te proberen: je kunt Guda-kaas kopen voor ongeveer 20 euro per 1 kg, en de meeste toeristen nemen genoegen met kruimels, die op lokale markten voor de helft van de prijs worden verkocht. Je moet niet proberen een hapje mee te nemen in het vliegtuig. Zelfs vacuümverpakkingen kunnen het aroma niet stoppen.
Het ras werd in 1998 officieel geregistreerd op het grondgebied van Georgië, maar afwijkingen van de beschreven productietechnologie zijn toegestaan. Elke familie van kaasmakers heeft zijn eigen geheimen bij het maken van Georgische Guda-kaas, die helpen om een nieuwe smaak aan hun eigen product te geven.
Om Gudis Kveli te proberen, kunt u het festival bezoeken, dat sinds 2010 regelmatig wordt gehouden op het grondgebied van het Etnografisch Museum van Tbilisi. Producenten van gefermenteerde melkproducten komen er niet alleen uit dit land, maar ook uit Armenië en Azerbeidzjan. Het is mogelijk om niet alleen kennis te maken met Guda-kaas, maar ook met veel producten uit de nationale keuken van de Kaukasus.
Bekijk de video over Hood's cheese:
