Beschrijving van Kopanisti-kaas, kookmogelijkheden, samenstelling en caloriegehalte. Nuttige en schadelijke eigenschappen van het ras. Hoe kaas wordt gegeten, wat ervan wordt gemaakt, de geschiedenis van het uiterlijk.
Kopanisti is een zeldzame kaassoort die in Karaburun (provincie Izmir, Turkije) wordt gemaakt van geitenmelk, maar ook in Griekenland (aan de oevers van de Egeïsche Zee) van een mengsel van geiten, schapen en koeien. Kleur - wit of gebroken wit, bruin of geelachtig, crème; aroma - rijk, "geit", "schuur"; de textuur is zacht. Als je het pure gefermenteerde melkproduct probeert, merk je een uitgesproken bitterheid. Maar aangezien de rijping plaatsvindt onder een laagje olijfolie, is de smaak te omschrijven als bitter-melkachtig-olieachtig, zout, scherp en kruidig. De koppen worden niet gevormd, de consument krijgt keramische containers gevuld met kaas aangeboden.
Hoe wordt Kopanisti-kaas gemaakt?
De initiële grondstof voor de vervaardiging van het ras is de melkgift van geiten (minder vaak schapen). Het is mogelijk om twee soorten melk te mengen of koemelk toe te voegen. Het is deze methode om de grondstof te bereiden die in Griekenland de voorkeur heeft.
Hoe Kopanisti Peynir wordt gemaakt in Turkije
- Zure melk wordt verwarmd tot 80-85 ° C, gemengd met verse en gerijpte kaasmassa van de vorige batch wordt toegevoegd om een dichte wrongelwrongel te verkrijgen. Het mengsel moet afkoelen tot 45-50 ° C.
- Chan wordt van het vuur gehaald en wacht tot de boerenkool zich vormt. Controleer op een schone pauze. Dit duurt meestal 45-50 minuten.
- Breek in kleine stukjes, meng, verzamel van het oppervlak met een schuimspaan en breng over in manden bedekt met gaas (of kaasdoek) gevouwen in meerdere lagen.
- Laat het een aantal dagen staan en leg het dan neer in kleipotten die van binnenuit zijn geglazuurd. Binnentemperatuur - 18-24 ° С, vochtigheid - tot 90-95%.
- De volgende dag wordt volgens hetzelfde algoritme een nieuwe partij kwark gemaakt en opnieuw in potten gedaan. Het proces wordt 5-6 keer herhaald binnen 2-3 weken. Het oppervlak van de kaas in potten wordt slijmerig, er verschijnt een sterke geur, wat wijst op een krachtige gisting. Lor (kwark) wordt weer toegevoegd en nog 1 dag gelaten.
- Bij het maken van Kopanisti peynir wordt het zouten in 3 fasen uitgevoerd: eerst wordt een kleine hoeveelheid droog zout gemengd en gedurende 3 dagen bewaard; voeg dan meer zout toe en, indien nodig, verse KNO; na 7-10 dagen wordt droog zout geroerd. In de laatste fase moet de hoeveelheid zout in de kaas minimaal 5% zijn.
- Olijfolie wordt op het oppervlak van het tussenproduct gegoten en de hals wordt bedekt met een doek om contact met lucht te voorkomen en de introductie van in de lucht verspreide schimmelflora te voorkomen. De potten worden geplaatst in kamers met een temperatuur van 0-1°C en een matige luchtvochtigheid van 60-65%.
Hoe Kopanisti-kaas wordt bereid in Griekenland
- Pasteurisatie van grondstoffen en koeling tot 30-32°C is mogelijk. Melkzuurbacteriën van 2 soorten worden erin gegoten - Lactobacillus casei en Lactococcus lactis.
- Melk wordt gefermenteerd met kaasgist gemaakt van een deel van het stremsel, lamsmaag.
- Nadat de wrongelgestremde melk is gevormd, wordt deze geplet (of gesneden) tot kaaskorrels en, na 2-3 keer kneden, overgebracht in vormen. Scheiding van wei vindt plaats onder eigen gewicht en in dezelfde ruimte waar de kaas wordt gekookt. Draai elke 3-4 uur om.
- Voeg na een dag 4% zout en verse, vers gemaakte Kopanisti-kaas van goede kwaliteit toe. Meng, laat 3 dagen staan en pas daarna worden ze in geglazuurde potten gelegd.
- U kunt de kaasmassa direct in de vormen mengen, de kaasdoek veranderen in een schone en geleidelijk zout toevoegen. Het proces wordt meerdere keren herhaald.
- De rijpingstijd is 3-4 weken, de temperatuur in de kamer is 8-12 ° C, de luchtvochtigheid is 85-90%. Na 40 dagen wordt de peynier overgebracht van gaas naar glazen potten of keramische containers, met olijfolie gegoten en, om de activiteit van thermofiele en gasvormende bacteriën te stoppen, overgebracht naar een kamer met een temperatuur van 0-1 ° C, waar het wordt opgeslagen tot de verkoop.
- Het product heeft de rijkste smaak na 46 dagen. Maar als je wilt genieten van de delicate structuur en de zachtheid en smaak van melk wilt voelen, moet je stoppen bij een veroudering van 32 dagen.
Je kunt Kopanisti-kaas thuis maken, die enigszins doet denken aan de Griekse versie van smaak: in een keukenmachine of in een blenderkom, klop 200 g Laura of Feta, 80 g ingeblikte chili, 1 el. ik. verse munt, 1 teentje knoflook, 1 eetl. ik. citroensap en 25 ml olijfolie. De resulterende homogene massa wordt gekoeld in de koelkast.
Samenstelling en caloriegehalte van Kopanisti-kaas
De energetische waarde van een gefermenteerd melkproduct, als de grondstoffen hetzelfde zijn, verandert niet, ongeacht welk recept werd gebruikt om kaas te maken - Grieks of Turks.
Caloriegehalte van Kopanisti-kaas - 218 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 8, 93-13 g;
- Vetten - 18, 24-30 g;
- Koolhydraten - 5, 77 g.
Griekse kaasmakers voegen vaak kruiden of smaakstoffen toe aan de samenstelling van Kopanisti-kaas. In dit geval moet het caloriegehalte apart worden berekend.
De vitamine- en mineralensamenstelling is typerend: een hoog gehalte aan B-vitamines - choline, foliumzuur en pantotheenzuur, pyridoxine; tocoferol, retinol, calcium, kalium, magnesium, mangaan, ijzer. Er zit veel natrium en chloor in, aangezien het zout in de kaaspulp tot 5% bedraagt.
De exacte waarden van voedingsstoffen kunnen vandaag niet worden verstrekt - chemisch-fysische studies van monsters uit Turkije werden niet uitgevoerd en Griekse tests waren beperkt tot de analyse van microbiologische eigenschappen.
Door het lage caloriegehalte kan Kopanisti-kaas worden opgenomen in het dieet om af te vallen om de energiereserve aan te vullen, zonder angst voor extra kilo's.
Nuttige eigenschappen van Kopanisti-kaas
Welk recept deze variëteit ook heeft bereid, het bevat een hoog gehalte aan stoffen die een gunstig effect hebben op lacto- en bifidobacteriën die de menselijke darm koloniseren.
Voordelen van Kopanisti-kaas
- Verhoogt de opname van voedingsstoffen die nodig zijn voor de normale werking van het menselijk lichaam.
- Versnelt de transformatie en opname van aminozuren.
- Normaliseert de spijsvertering. Door deze variëteit 2-4 keer per week te consumeren, kunt u constipatie vergeten.
- Onderdrukt slechte adem, die wordt veroorzaakt door stagnerende rottings- of fermentatieprocessen.
- Stimuleert de afscheiding van speeksel, verschuift de zuur-base balans in de mondholte naar de zure kant. Een dergelijke verandering onderdrukt de activiteit van pathogene micro-organismen, vermindert de kans op het ontwikkelen van ontstekingsprocessen - stomatitis of parodontitis, en voorkomt cariës.
- Versterkt bot- en kraakbeenweefsel, wat leeftijdsgerelateerde veranderingen in het bewegingsapparaat vertraagt en de beweeglijkheid van de gewrichten verbetert.
- Verbetert de geheugenfuncties, stimuleert de versnelling van fysiologische reacties.
- Heeft een gunstig effect op de hersenen, vermindert de kans op trombose.
De gezondheidsvoordelen van Kopanisti-kaas gemaakt van geiten- of schapenmelk (of mengsel) worden verhoogd. Het kan worden geïntroduceerd in het dieet van mensen die niet genoeg enzymen hebben om melksuiker te verwerken. De kleine hoeveelheid lactose die aanwezig is in de productie van schapen- en geitenmelk wordt onderdrukt tijdens de fermentatie.
