Beschrijving Kashar peynir en kookmethode. Energiewaarde en complex van nuttige stoffen. Invloed op het lichaam bij consumptie, gebruik bij het koken.
Kashar Peynir is een gele harde of halfharde kaas gemaakt in Turkije en wordt vaak vergeleken met Parmezaanse kaas of Cheddar. De uitgangsgrondstof is een mengsel van schapen-, geiten- en koemelkopbrengsten. Geproduceerd in 2 soorten: Eski Kashar peynir - "oude" kaas met een rijping van minimaal 1, 5 jaar, Taze Kashar peynir - zacht na 3-6 maanden rijping. In Eski's versie is de textuur stevig, dicht, in Taze's - elastisch; kleine ogen. De kleur is lichtgeel in de winter en groenachtig in de lente en zomer, aangezien schapen zich alleen met gras voeden. De smaak is zoet-romig in de belegenheid, in de jeugd uitgesproken zout, met bitterheid. Het aroma is kaasachtig, zuur. Koppen in de vorm van platte cilinders, gewicht - 1-9 kg, geen korst.
Hoe wordt Kashar Peynir harde kaas gemaakt?
Echt gerijpte Turkse kaas is duur - slechts 1 kg van het eindproduct wordt verkregen uit 10 liter grondstoffen. Melk wordt in de volgende verhoudingen in de tank gegoten: 45% schaap, 40% geit en 15% koe. Het stollingsmiddel - kaasgist - wordt vooraf bereid door de lebmaag van de magen van pasgeboren lammeren te drogen en vervolgens in een kleine hoeveelheid schapenmelk aan te dringen. Kwaliteit en beschikbaarheid worden visueel geanalyseerd.
Hoe Kashar Peinir wordt gemaakt op boerderijen:
- Elk van de melkopbrengsten voor de grondstof wordt gefilterd door een filterdoek of in-line filtereenheid uitgerust met een nabezinker.
- De melk wordt verwarmd tot 30-33 ° C en laat coaguleren. De duur van de stolling is 45-50 minuten.
- De wrongel wordt in kleine stukjes gesneden, 1,5x1,5 cm groot, en vervolgens fijngemaakt met een roerder, roerend bij een constante temperatuur - verhitten is niet nodig. De kaaskorrels mogen meerdere keren bezinken, waarbij een beetje van de wei wordt uitgegoten zodat deze de wrongel bedekt.
- De drainagetafel is bedekt met drainagedoek en er zijn tussengrondstoffen aangelegd. De wrongelmassa wordt gewikkeld, geperst, waarbij de druk geleidelijk wordt verhoogd.
- De wrongellagen worden in stukjes gesneden, links, om de toename van de zuurgraad te controleren. De manipulaties worden meerdere keren herhaald.
- De monolieten worden opnieuw geplet, de wrongelkorrels worden in een hete 20% pekel gegoten en 5 minuten op 80 ° C gekneed. Vervolgens wordt de wrongel eruit geschept en in vormen gelegd.
- Laat het 12 uur staan, draai het om en verhoog de druk terwijl het bezinkt.
- De koppen worden overgebracht naar een voorrijpingskamer - een kamer met een temperatuur van 14-16 ° C en een hoge luchtvochtigheid tot 90%. Na 20 dagen is Taze Kashar te proeven.
- De koppen worden in geolied papier gewikkeld en vervolgens in kaasdoekzakken in de vorm van driedubbele blokken geplaatst. Het microklimaat in de rijpkamer wordt gewijzigd of tijdens in-line productie worden de werkstukken overgebracht naar een andere ruimte met een temperatuur van 4°C en een luchtvochtigheid van 80-85%, waar ze minimaal 160 dagen worden bewaard.
Moderne boerderijen of zuivelfabrieken zijn vaak uitgerust met vacuümverpakkingsmachines. In dit geval wordt de kaas onmiddellijk verpakt en vindt de fermentatie, ongeacht de duur, bij lage temperaturen plaats.
De methode om Kashar peynir te maken, als het niet de bedoeling is dat jonge kaas wordt verkocht, is iets anders. Voordat de wrongel wordt gesneden, zijn de processen vergelijkbaar en vervolgens, tijdens het kneden, wordt de kwaliteit en zuurgraad van de wrongelmassa geanalyseerd. Zodra, wanneer ze naar de bodem zakken, afzonderlijke stukjes aan elkaar beginnen te kleven tot een monoliet, worden ze overgebracht naar een drainagetafel, waar ze worden achtergelaten voor verdere fermentatie. Snijd vervolgens in dunne plakjes, doe ze in manden en dompel ze onder in 76 ° C kokende tanks met heet water. Roer de manden erdoor tot je een beslagvrije consistentie krijgt.
De wrongelmassa wordt uitgespreid op een drainagetafel, bestrooid met fijn zout en vervolgens tot een brok gerold. Ze worden opnieuw tot een laag gerold en opnieuw bestrooid met zout, en vervolgens in een vorm geplaatst, waar ze een dag worden bewaard. Laat drogen op houten planken met verplichte ventilatie. De luchtstroom moet van alle kanten over de hoofden waaien. Bij eenzijdige circulatie zullen de koppen barsten. Schimmel, als het verschijnt, wordt verwijderd met een borstel gedrenkt in pekel en een beetje azijn. Daarna keren ze weer terug naar de traditionele methode.
Thuis wordt Kashar peynir bereid zoals in zuivelfabrieken, alleen automatische processen worden vervangen door handmatige. Bovendien wordt melk vaak op natuurlijke wijze gefermenteerd en pas dan worden afzonderlijke soorten gecombineerd.
Momenteel wordt dure Eski Kashar zelden gemaakt, de voorkeur gaat uit naar Taza. Om de opbrengst van het eindproduct te verhogen, wordt de wei na fermentatie van de melk gescheiden, door een separator geleid en opnieuw in de wrongelmassa gegoten. Na een dergelijke verwerking bereikt het vetgehalte van de kaas ten opzichte van de droge stof 22%.
Als alleen schapenmelk werd gebruikt voor de productie van kaas of als het gehalte aan grondstoffen ten minste 40% is, is de houdbaarheid van Kashar peynir in de koelkast maximaal 3 jaar. Bij gebruik van melk van koeien begint het product binnen 30 dagen te schimmelen.
C tot knapperig. Dit duurt meestal 15 minuten. Het voorgerecht wordt warm geserveerd.
Zie ook Lori-kaasrecepten.
Interessante feiten
De productie van Kashar Peinir is seizoensgebonden en afhankelijk van het lammeren van schapen en geiten. Meestal wordt kaas gemaakt in de zomer en de herfst. De hardheid van het eindproduct wordt beïnvloed door de kwaliteit van de melk en de weersomstandigheden waaronder de rijping in de eerste fase plaatsvindt. In de herfst is de ruimte waar de afvoertafel staat kouder, in de zomer is het warmer.
In het hete seizoen is de textuur van Kashar dichter, bij korte veroudering smaakt het bitterder en de smaak blijft zelfs bij de gerijpte versie. De kaas wordt zelfs "peper" genoemd. Ondanks deze kwaliteit, als je het een keer probeert, zal het in de toekomst moeilijk zijn om het te weigeren, omdat de bitterheid een speciale "charme" van de variëteit is.
Autumn Kashar wordt "lukumny" genoemd - het is zacht en zoetig. Als de Taze-variant wordt gemaakt, worden pittige kruiden, karwijzaad, kurkuma, gedroogde knoflook of dille toegevoegd.
Verse Kashar begon relatief recent te worden verkocht - 18 jaar geleden, en jonge mensen schakelden snel over op een nieuw product. Daarnaast schakelen grote fabrikanten, om de productiekosten van eindproducten te verlagen, over op koemelk. Zo'n kaas voor onervaren consumenten verschilt qua smaak niet veel van het originele product, maar zelfs bij korte bewaring gaat het snel schimmelen en bederven.
Je kunt oude schapenkaas van de koeversie als volgt onderscheiden: je moet een dun stuk afsnijden, het in vetvrij papier wikkelen en het 4-5 dagen op de koelkastdeur laten staan. Als de samenstelling "juist" is, zal het plakje uitdrogen, als alleen de koemelk bedekt raakt met schimmel.
Ga niet achter goedkoop aan. De echte Eski Kashar peinir op Turkse markten en in winkels wordt aangeboden voor 26-28 lire per 1 kg, en Taze - voor 18-20 lire.
