Beschrijving en productie van Añejo-kaas, energetische waarde, samenstelling. Actie op het menselijk lichaam en gebruik bij het koken. Interessant over de variëteit.
Anejo is een Mexicaanse kaas die vaak gemaakt wordt van schapenmelk. Het wordt zowel onrijp verkocht met een onuitsprekelijke wrongelsmaak en pasteuze pulp, als na een lange veroudering - olieachtig, pittig en pikant, met een elastische textuur. De geur is zuur, kaasachtig; Witte kleur. De korst is eetbaar, grijsachtig, bedekt met een mengsel van paprika en zout. Koppen in de vorm van cilinders, briketten met afgeronde randen, kleine rechthoeken.
Hoe wordt Anejo kaas gemaakt?
Een complex van thermofiele en melkzuurbacteriën wordt gebruikt als starter, als conserveermiddel - calciumchloride en zout, een smaakstofadditief - paprika. Voor het stremmen van schapenmelk is 3 keer meer stremsel nodig dan voor koemelk. Op boerderijen worden de grondstoffen niet gepasteuriseerd, maar vaak gedeeltelijk ontvet.
Anejo-kaas wordt gemaakt, net als andere halfharde variëteiten:
- Melk wordt verwarmd tot 35 ° C, calciumchloride wordt toegevoegd, droog zuurdesem wordt toegevoegd, men laat het uitspreiden en roer. Het stremsel wordt erin gegoten.
- Het resulterende stolsel moet erg dicht zijn. Als het wordt opgetild met een mes, barst het. Serum scheidt nauwelijks.
- De wrongel wordt gesneden, de container wordt in een waterbad geplaatst en, langzaam tot 40 ° C verwarmd, gedurende lange tijd gekneed - minstens 40 minuten. Dan moet je wachten tot de wrongelvlokken naar de bodem van de pan zinken.
- Om Anejo-kaas dicht te maken, om de wei te scheiden, wordt de wrongelmassa eerst uitgeperst, overgebracht in een kaasdoek dat in meerdere lagen is gevouwen, vervolgens opgehangen door de knoop aan te halen en pas daarna ingesteld voor zelfpersen. Een deel van het zout wordt tijdens het vormen toegevoegd door het in de wrongel te mengen. In hetzelfde stadium is primair zouten mogelijk, met toevoeging van paprika of gedroogde pikante kruiden.
- Overdag wordt het hoofd om de 2 uur gedraaid. De gereedheid wordt gecontroleerd door een stuk af te snijden met een zeer scherp mes. Het oppervlak wordt gekerfd en vervolgens krachtig gescheiden van de resulterende massa. De structuur is korrelig en moeilijk te ontleden. Het tussenproduct smaakt naar fetakaas en is licht zout.
- Wrijf het oppervlak van de kaas in met een mengsel van zout en paprika. Het is mogelijk om jalapenopeper en epazotekruid toe te voegen (Mexicanen gebruiken het als theebrouwsel). Laat 1-3 dagen op kamertemperatuur staan.
Veroudering is lang - van 4 tot 7 maanden. Gedurende deze tijd verandert de smaak en structuur van de kaas. De kamer handhaaft een constant microklimaat: temperatuur - 12-16 ° C, luchtvochtigheid - 85-92%, constante ventilatie. De eerste 2 weken worden de koppen omgedraaid en 2 keer per dag onderzocht, daarna - 2 keer per week. De vorming van ogen in de pulp is toegestaan.
Interessant is dat de Mexicanen deze variëteit niet eerder proeven dan 240 dagen nadat ze in een cel zijn geplaatst. Daarom vertaalt de naam zich letterlijk als "leeftijd" of "oud".
