Kenmerken van zwarte pepersaus, kookmogelijkheden. Calorie-inhoud, voordelen en nadelen, recepten.
Zwarte pepersaus is een dressing van de nationale keuken van Zuidoost-Azië, met als hoofdingrediënten sojasaus en zwarte gemalen peper. Het aroma is peperig, de smaak is pittig, zoetig, met een langdurige afdronk, de kleur is afhankelijk van aanvullende ingrediënten, in de Chinese keuken is het kastanjebruin, donkerbruin, bijna zwart, de consistentie is dik, stroperig. De smaak van de aangepaste Europese versie wordt verzacht met room en boter.
Hoe wordt zwarte pepersaus gemaakt?
In voedselfabrieken worden zwarte peper, rijstzemelenolie, sjalotten, knoflook, citroenzuur, maïszetmeel, sojaconcentraat en water gebruikt als ingrediënten voor het maken van de saus. Een grote hoeveelheid smaakstoffen, verdikkingsmiddelen, conserveermiddelen worden geïntroduceerd. Belangrijkste aanvullende componenten: kaliumsorbaat, mononatriumglutamaat, natriumbenzoaat, suikerclare, smaakstoffen.
In kleine voedselfabrieken in China en Hong Kong worden de grondstoffen eerst drooggeblend voordat sojasaus wordt toegevoegd. Uien en knoflook zijn uitgedroogd. Het tussenproduct komt in het dispergeermiddel - een apparaat dat zelfs niet-mengbare stoffen kan combineren. Dit helpt verdere delaminatie te voorkomen. Tijdens de combinatie van de componenten worden conserveringsmiddelen en smaakversterkers toegevoegd. Het eindproduct wordt gepasteuriseerd en opgestuurd voor warm afvullen en verpakken in glazen flessen.
Het maken van zwarte pepersaus in Thaise fabrieken is vereenvoudigd. Droge en vloeibare ingrediënten worden niet gecombineerd. Elk is verpakt in folieverpakkingen en in een gemeenschappelijke zak gedaan. De consument kan zelf de gewenste scherpte bereiken. Wil je een zachtere smaak, sla dan het hele pepermengsel over. Natuurlijkheid mag je van zo'n product niet verwachten, maar de smaak is hetzelfde als die van een dure analoog.
Hoe maak je zwarte pepersaus thuis:
- Sichuan recept … Snipper een kwart middelgrote ui en 5 knoflooktanden. Verhit boter in een wok, fruit de ui glazig, voeg knoflook toe en laat op het vuur tot een rijk aroma wordt gevoeld. 1, 5 tl peperkorrels worden met een stamper in een vijzel gestampt (de molen wordt niet gebruikt, de poederstructuur is niet nodig), in een pan gegoten met 1 eetl. ik. donkere rietsuiker (geraffineerde suiker geeft niet de gewenste smaak), giet 1 eetl. ik. lichte sojasaus en 1,5 kopjes voorgekookte bouillon, breng aan de kook. Verdun 1 theelepel. maïszetmeel in 2 eetl. ik. water, bind de inhoud van de pan, voeg wat zout naar smaak toe en verdamp tot een gelei-consistentie. Na afkoeling is het raadzaam om een blender te gebruiken om een homogene structuur te verkrijgen. Je moet je niet laten meeslepen door verdamping, het is voldoende om een stroperige olieachtige structuur te bereiken.
- Amerikaans recept … Er wordt een zwarte pepersaus bereid, zoals in de Sichuan-versie, maar de smaak wordt niet verzacht met sojasaus, maar met room. Snijd de sjalotten en 3 teentjes knoflook fijn, bak op dezelfde manier als beschreven, giet er een glas runderbouillon bij en kook tot het vocht voor 1/3 verdampt is. Giet er een glas room bij en blijf verdampen tot een romige consistentie, voeg een beetje suiker en zout naar smaak toe, voeg 25 g gemalen zwarte peper toe. Nadat de kruiden zijn afgekoeld, 15 minuten laten trekken en door een zeef wrijven.
- Hongkong recept … 2 el wordt verwarmd in een wok. ik. sesamolie van de eerste extractie, bak 2 geplette knoflooktanden en 50 g geraspte gemberwortel. Zodra ze een scherpe geur beginnen te voelen, giet je er 3 el. ik. donkere sojasaus en voeg 25 g gemalen peperkorrels toe. Stoof gedurende 15 minuten op zeer laag vuur.
- Het oudste recept … Zo werd de zwarte pepersaus in de middeleeuwen gemaakt door Franse koks die Chinese kruiden probeerden. Een overgedroogde snee zwart brood wordt gedrenkt in zuur druivensap of azijn, gekookt met 1 theelepel. geraspte gemberwortel, voeg 4 el. l rode wijn en dezelfde hoeveelheid wijnazijn, verdampt tot het ingedikt is. Giet 5 eetl. ik. peperkorrels, breng aan de kook en haal van het vuur. Interessant is dat de gewenste scherpte wordt bereikt met azijn.
- Pepersaus met cognac … Smelt 60 g boter in een koekenpan en bak de fijngesnipperde ui transparant - 1 grote kop. Giet 100 g cognac erin, voeg 25-20 g zwarte peper toe, steek de inhoud in brand met een lucifer in een koekenpan. Als de vlam uitgaat, dempt u het vuur onder de pan, giet u de room erbij en verdampt u tot de consistentie van een dikke gelei. Zout indien nodig.
Japanse of Chinese recepten voor zwarte pepersaus bevatten ingrediënten zoals bonito (tonijnvlokken), oestersaus of vissaus. Deze kruiden wonnen echter niet aan populariteit. Het visachtige aroma onderdrukt de geur van kruiden en Europeanen kunnen de verscheidenheid aan smaken gewoon niet voelen. Maar producten met room zijn populairder geworden.
Als je geen tijd hebt om jezelf voor te bereiden, kun je een zwarte pepersaus kopen die gemaakt is in Hong Kong of Taiwan, op smaak brengen met room en genieten van de milde smaak. In Oekraïne wordt een container van 350 g aangeboden voor 166 hryvnia, in Rusland - voor 300 roebel.
