Tamari-kenmerken, kookmethode, caloriegehalte en chemische samenstelling. Nuttige en schadelijke effecten op het lichaam. Toepassing in koken, recepten.
Tamari is een glutenvrije sojasaus, het nationale product van Japan. De tweede naam is Iso Damar. Het is een bijproduct van het maken van miso-pasta, verkregen door de natuurlijke fermentatie van sojabonen. Consistentie - dik, stroperig; structuur - homogeen; kleur - donker, met een vleugje oude boekweithoning; de smaak is zout; aroma - zure gist. Het kan dienen als vervanging voor sojasaus in traditionele gerechten van het Land van de Rijzende Zon en kan worden gebruikt als smaakversterker in de Europese keuken.
Hoe wordt tamari-sojasaus gemaakt?
De letterlijke vertaling van de naam van de saus "tamari" is "plas", dat wil zeggen de vloeistof die in de vaten achterbleef tijdens de fermentatie van de bonen voor miso. Maar tegenwoordig is de smaakmaker in trek bij mensen met glutenallergieën en veganisten, dus begon het als een apart product te worden gemaakt.
Tamari wordt gemaakt als sojasaus, maar zonder toevoeging van granen (tarwe of gerst). De versnelde methode - warmtebehandeling in een hydrolyse-eenheid (koken in zout- of zwavelzuur en vervolgens afschrikken met alkali om de zuurreactie te stoppen) - wordt echter niet gebruikt. Nationale tradities hebben de voorkeur.
Hoe tamarisaus wordt gemaakt:
- Sojabonen worden 18 uur in vaten geweekt, periodiek gespoeld om verzuring en schimmel te voorkomen;
- Breng aan de kook en laat sudderen tot ze zacht zijn (dit duurt minimaal 6 uur);
- De vloeistof blijft meestal niet achter, maar als dat zo is, wordt het afgevoerd;
- De koji-schimmels worden gestampt en gemengd, gezouten.
- Sojapuree wordt onder druk gezet en lange tijd bewaard. De duur van de fermentatie is van 12 maanden tot 3 jaar. Gedurende deze tijd breekt de schimmel eiwitstructuren af, wordt zetmeel omgezet in vrije koolhydraten, suikers in melkzuur en produceert gist ethanol.
- De vloeistof wordt afgetapt, gesteriliseerd in een vacuümeenheid en vervolgens verpakt in flessen.
Vergelijkende kenmerken van sojasaus en tamari:
| Tamari | Sojasaus |
| Glutenvrij | Met gluten |
| Bevat soja, koji, een kleine hoeveelheid zout | Bevat soja- en graanzaden - 1: 1, zout, koji, suiker, water |
| Dik | Vloeistof |
| Vaak een bijproduct van gefermenteerde sojabonen | Een bijproduct is dat niet |
In de dorpen wordt bij het bereiden van tamarisaus geraspte sojapasta met zout en koji-schimmels in zakjes gedaan en in bakjes onder de hete zon geplaatst. Wanneer de zure geur van roggebrood verschijnt, worden de zakken opgehangen met gaatjes erin. De stromende vloeistof wordt opgevangen, gepasteuriseerd door directe verwarming of in een waterbad en gefilterd. Het eindproduct is de sojabonenkruiden.
Nu kan tamari niet alleen in Japan worden gekocht - het wordt over de hele wereld geleverd. In Oekraïne zijn de kosten van 500 ml - van 250 hryvnia, in Rusland - van 350 roebel voor hetzelfde volume. Vlak voordat u de saus koopt, moet u de verpakking zorgvuldig lezen: er mogen geen extra ingrediënten worden vermeld - gerst of tarwe, als ze zijn aangegeven, dan heeft de smaakmaker, ondanks de naam, niets te maken met het originele product, het is sojasaus.
De samenstelling en het caloriegehalte van tamari
Afgebeeld is tamarisaus
De smaakmaker is geclassificeerd als een gezond product, maar je moet niet verwachten dat er geen genetisch gemodificeerde producten in de samenstelling zitten. Als de saus onder industriële omstandigheden is gemaakt, is het oorspronkelijke product sojabonen. Om de opbrengst te verhogen, wordt het behandelde zaad geplant, met een verhoogde weerstand tegen insectenplagen en ziekten.
Het caloriegehalte van tamari is 60 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwit - 10 g;
- Vet - 0,1 g;
- Koolhydraten - 5,3 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,2 mg;
- Vitamine B4, choline - 38 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,4 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 18 mcg.
Macronutriënten per 100 g
- Kalium, K - 209 mg;
- Calcium, Ca - 20 mg;
- Magnesium, Mg - 40 mg;
- Natrium, Na - 5586 mg;
- Fosfor, P - 130 mg.
Micro-elementen per 100 g
- IJzer, Fe - 2,3 mg;
- Mangaan, Mn - 0,5 mg;
- Koper, Cu - 0,1 g;
- Selenium, Se - 0,8 ug;
- Zink, Zn - 0,4 mg.
Tamari-sojasaus bevat een hoog gehalte aan niet-essentiële en essentiële aminozuren met een overwicht van leucine, lysine, proline, glutaminezuur en asparaginezuur.
De smaakmaker kan niet alleen worden geïntroduceerd in het dieet van mensen die lijden aan coeliakie, maar ook in het dieet van mensen die herstellende zijn van gastro-intestinale aandoeningen of een buikoperatie. Voor de productie wordt alleen natuurlijke fermentatie gebruikt.
Nuttige eigenschappen van tamari
Deze smaakmaker is veel gezonder dan de gebruikelijke sojasaus. Het heeft veel minder suiker (er wordt geen zoetstof toegevoegd bij het maken van zelfgemaakte tamari). Tijdens langdurige fermentatie worden fytaten vernietigd - anti-nutritionele stoffen die de opname van het vitamine-mineraalcomplex uit het product zelf en het gekruide voedsel blokkeren. Als op het etiket "Biologische Saus" staat, zitten er geen kankerverwekkende stoffen in de samenstelling.
De voordelen van tamari
- Versterkt botweefsel en tandglazuur, voorkomt de ontwikkeling van osteoporose en cariës.
- Versnelt de epithelialisatie van de huid en spierherstel na blessures of actieve training, waarbij breuken van individuele vezels zijn opgetreden. Versnelt het gebruik van melkzuur.
- Het heeft een vetverbrandend effect.
- Versnelt het metabolisme op cellulair niveau, stimuleert de verwijdering van toxines en toxines.
- Het verbetert de werking van het cardiovasculaire systeem, versterkt de wanden van bloedvaten en verhoogt de tonus, verbetert de perifere bloedtoevoer en normaliseert de geheugenfunctie.
- Verhoogt de bloedstolling.
- Het heeft een antioxiderende werking, onderdrukt de productie van atypische cellen en vermindert het risico op neoplasmavorming in de darm.
Dankzij het B-complex van vitamines versterkt regelmatige consumptie van tamarisaus het geheugen, verbetert de coördinatie, verbetert de visuele functie en stopt de degeneratie van het hoortoestel.
Voor een normaal leven is creatine noodzakelijk - een stikstofbevattend carbonzuur, dat betrokken is bij het energiemetabolisme, het uithoudingsvermogen en de weerstand tegen fysieke activiteit verhoogt, de bloedsamenstelling normaliseert en helpt bij het wegwerken van spiervermoeidheid. Het wordt door het lichaam gesynthetiseerd, onafhankelijk van aminozuren - methionine, glycine en arginine. Er zitten zoveel van deze stoffen in de samenstelling van tamari dat je de productie niet hoeft op te zwepen met behulp van speciale sportvoeding. Het is voldoende om de saus 4 keer per week in het dieet te introduceren, zodat het lichaam deze stof zelf begint te synthetiseren in de hoeveelheid die nodig is voor professionele activiteit en actieve training.
