Wat is truffel, caloriegehalte en chemische samenstelling. Nuttige eigenschappen van een delicatesse en schade door gebruik. Champignonrecepten en interessante weetjes over gastronomisch eten. Er wordt aangenomen dat mensen die de mogelijkheid hebben om truffelgerechten in hun dieet te introduceren, niet onderhevig zijn aan leeftijdsgerelateerde veranderingen. De huid van het gezicht blijft jeugdig, pigmentatie verandert niet.
Nuttige eigenschappen van truffels
In de 18e eeuw werden truffels niet alleen gewaardeerd om hun voortreffelijke smaak - rijk, paddenstoelen, met de nasmaak van geroosterde ceder- of zonnebloempitten, maar ook om de terugkeer van "seksuele" kracht. De pulp werd beschouwd als een waardevol afrodisiacum en werd gebruikt om medicijnen en gerechten te bereiden voor rijke patiënten die leden aan 'seniele zwakte'. Deze mening is geen waanvoorstelling - in de samenstelling van de truffel, zoals eerder vermeld, is er een grote hoeveelheid van een stimulator van het hormonale systeem - nicotinezuur.
Bijkomende nuttige eigenschappen van truffels:
- Verhoogt de immuunstatus;
- Stopt de ontwikkeling van degeneratieve-dystrofische ziekten van het bewegingsapparaat en voorkomt ontstekingsprocessen, artritis van alle soorten;
- Elimineert zenuwaandoeningen, heeft een kalmerend en kalmerend effect;
- Verbetert de visuele functie;
- Heeft een antioxiderende werking;
- Stimuleert de regeneratie van organische weefsels op cellulair niveau, versnelt het herstel van de huid bij dermatologische aandoeningen;
- Voorkomt maligniteit van neoplasmata;
- Verbetert de conditie van patiënten met de ziekte van Alzheimer;
- Verhoogt de tonus van bloedvaten en spiervezels in de dermis, verjongt en voorkomt vasculaire verharding;
- In de laatste stadia van diabetes mellitus verlicht het de toestand van de patiënt, verlicht het de manifestatie van symptomen die ongemak veroorzaken - vermindert het droge mond en schilfering van de huid, het aantal gepigmenteerde gebieden.
Het belangrijkste verschil met de meeste paddenstoelen, inclusief waardevolle soorten, is dat truffelpulp gemakkelijk door het lichaam wordt opgenomen. Het gebruik van paddenstoelenschotels heeft een gunstig effect op de darmmicroflora, heeft een therapeutisch effect bij gastritis met hoge zuurgraad en chronische colitis.
Schade en contra-indicaties voor het gebruik van truffels
De officieel vastgestelde contra-indicatie voor het gebruik van truffels is individuele intolerantie. Er werd geen kwaad meer opgemerkt na het betreden van het menu.
Maar truffels, zoals alle paddenstoelen, verzamelen gifstoffen en zware metalen die de lucht en de bodem verzadigen. Eet daarom geen paddenstoelen die in ecologisch ongunstige gebieden zijn verzameld.
Bij het verzamelen van truffels moet men beschermde gebieden kiezen, waar de voet van een persoon niet letterlijk een voet heeft gezet. Je moet ook geen gerechten van hen bestellen in goedkope restaurants - het is onwaarschijnlijk dat ze daar echt dure paddenstoelen aanbieden. Als je de aanbevelingen niet opvolgt, kun je na het proeven van de smaak in een ziekenhuisbed belanden.
Truffel recepten
In de haute cuisine worden alleen gerechten gemaakt van verse champignons gewaardeerd - hun houdbaarheid is niet langer dan 2-3 dagen op een koelkastplank. Om ervoor te zorgen dat truffels hun waardevolle eigenschappen niet verliezen, worden ze in rijst geplaatst, en vervolgens wordt er vacuüm voorzien, of ondergedompeld in olie of cognac met een rijping van minimaal 3 jaar. Soms worden bevroren champignons op veilingen verkocht, maar hun waarde is veel lager - ze worden alleen gebruikt als toevoeging aan sauzen.
Truffel recepten:
- Plakken … Om een rijke paddenstoelensmaak te krijgen, volstaat het om 1 waardevolle paddenstoel aan het gerecht toe te voegen. Week 30 g gedroogde witte champignons in water zodat het de vruchtlichamen volledig bedekt. Vervolgens wordt het water voorzichtig gedecanteerd - het is dan nodig, en de champignons worden in plakjes gesneden en gedurende 10 minuten in olijfolie gebakken, terwijl ze worden gebakken, 2 minuten voor het einde van het proces, voeg 2-3 teentjes knoflook en een sjalot. Giet paddestoelwater in een pan, kook het tot de hoeveelheid vloeistof met de helft is verdampt. Kant-en-klare pasta 1 kg: koken volgens de instructies, room toevoegen 3 minuten voor het einde van de bereiding - 70-80 g. Giet de pasta met 1 eetlepel truffelolie, meng met gebakken champignons, geraspte Parmezaanse kaas, zout en kruiden om smaak. Bak de gepelde truffel 2 minuten in een hete oven, rasp en voeg toe aan de schaal. Als de truffel wit is, wrijf hem dan rauw.
- Poulard met truffels … Poularda - zo noemen Franse koks grote vleeskuikens. Ten eerste hebben ze te maken met poulard: ze wassen het schoon, maken een incisie langs de ruggengraat en verwijderen alle botten behalve de poten en vleugels. Daarna wrijven ze het in met meel. Gewone kip wordt gesneden, slachtafval wordt verwijderd. Ze worden allemaal apart gestoofd: apart ingewanden, apart wit vlees en apart donker vlees. Het vlees wordt gemengd met room - we nemen ze in een glas. Schil pistachenoten - 50 g, wrijf fijn 1 grote truffel. Giet pistache-afval met truffel erbij, roer tot het volledig homogeen is. Zorgvuldig om de bloem niet af te schudden, wordt het poulard op een servet uitgespreid en wordt de vulling in lagen gelegd: donker gehakt, wit, ingewanden met champignons en noten, opnieuw wit vlees en donker. De poulard is dichtgenaaid en gewikkeld in een gewoon, schoon canvas servet gedrenkt in olie. Afzonderlijk wordt een steile kippenbouillon gekookt van de botten van beide vogels. Als het gekookt is, wordt er een servet met poulard in gedompeld en gekookt totdat het servet is opgeborreld. Voor het serveren de draden verwijderen en in porties snijden. Als bijgerecht, aardappelpuree of pompoenpuree is basmatirijst geschikt.
- Omelet met truffels … Een gewone omelet wordt dankzij stukjes zwarte truffel omgetoverd tot een gastronomisch gerecht. 10 g champignonpulp is genoeg om een omelet van 3 eieren tot een voortreffelijke delicatesse te maken. Klop de eieren los door 1 theelepel zure room toe te voegen en een beetje zout toe te voegen. Als het onmogelijk is om een gerecht zonder peper voor te stellen, gebruik dan witte peper. Giet er fijngehakte paddenstoelenpulp in en laat 5 minuten trekken. De eiermassa wordt in een hete koekenpan gegoten, ingevet met boter, aan beide kanten gebakken. Het oppervlak moet licht vochtig blijven - het is niet nodig om te gaar te worden. Bestrooi voor het serveren met kruiden. Om het gerecht nog lekkerder te maken, voeg je een eetlepel bloem toe bij het kneden van het eiermengsel.
- Truffeltaart … De bereiding is tijdrovend, maar de smaak is het waard. 800 g varkensvlees, een mengsel van lende en nek, in kleine blokjes gesneden en gemarineerd in een mengsel van cognac en witte wijn - 20 en 150 g - met verschillende kruiden, pepermengsel, kruidnagel, basilicum en koriander. Specerijen worden naar smaak gekozen. Het vlees wordt 10-12 uur gemarineerd. Gebruik een blender om het deeg te bereiden: 2 eieren, 150 g gesmolten boter, een glas water, een theelepel azijn, 250 g bloem, zout, 110 g zetmeel Het afgewerkte deeg wordt in cellofaan gewikkeld en 4 uur gekoeld. Als alle ingrediënten klaar zijn, halen ze het deeg eruit, rollen er wat van uit en doen het in een bakvorm. Schil de noten - pistachenoten worden naar smaak gecombineerd met truffels - 50 g, voeg champignonpulp toe, in kleine stukjes gesneden en giet alles al roerend in het gemarineerde vlees. Klop eieren - ze zijn nodig om de cake in te vetten. Het vlees wordt in het deeg verspreid, bedekt met een andere laag, vormt een gesloten taart en laat het een tijdje staan zodat het rijzen. Wanneer het deeg "tot leven komt", vet het dan in met een ei, maak sneden, steek er folietrechters in zodat stoom kan ontsnappen en stuur de cake naar de oven. Bak anderhalf uur op 190 ° C. Los terwijl de cake bakt een pakje gelatine van 15 g op in heet water, koel af tot 40°C. Nadat de cake is gekookt, wordt gelatine in de trechters gegoten, wordt de cake afgekoeld tot kamertemperatuur en 12 uur in de koelkast geplaatst. Koud geserveerd.
- Champignonsaus … Het pakje boter laat men bij kamertemperatuur ontdooien in een diepe emaille kom (of steelpan). Hak 1 truffel van ongeveer 20 g in stukjes, hak de greens fijn: een eetlepel groene uien, knoflookpijlen, peterselie en dille, een halve theelepel basilicum, rozemarijn, dragon. U kunt gedroogde smaakmakers gebruiken door een halve theelepel Provençaalse kruiden toe te voegen. Klop de kruiden met boter tot een homogene structuur, doe alles op cellofaan, rol op tot worst en stuur het naar de vriezer om in te vriezen. Gebruik in stukjes, verspreid over heet vlees of vis. Deze toevoeging verbetert de smaak van het gerecht aanzienlijk.
Truffels zijn erg duur: 1 kg kost vanaf 400 euro. Daarom, als je door een wonder een schimmel hebt weten te bemachtigen, moet je ten volle van de smaak genieten, zonder het te mengen met andere ingrediënten. De Fransen combineren stukjes pulp met de gebruikelijke sauzen - wijn en room. Italianen bieden een combinatie met eieren en fruit - mango, avocado en gewone peren.
Interessante feiten over truffel
Culinaire experts raakten in de 15e eeuw geïnteresseerd in truffel, daarvoor werd het gebruikt voor medicinale doeleinden. In het oude Rome werd impotentie ermee behandeld, in de middeleeuwen werden bizarre knollen gebruikt bij hekserijrituelen om buitenaardse krachten op te roepen. Alchemisten introduceerden het noodzakelijkerwijs als ingrediënt in recepten voor het maken van een steen der wijzen.
De eerste culinaire recepten werden aangeboden door Italiaanse chef-koks, toen begonnen de inwoners van Frankrijk, de provincies Aquitaine en de Provence het waardevolle product te extraheren.
In Rusland werden beren getraind om paddenstoelen te zoeken. Ondanks het feit dat ze van tevoren hun tanden hadden uitgetrokken, was de oogst erg gevaarlijk voor de eigenaar van het dier - de dieren weigerden te delen. De methode om truffels te verzamelen met behulp van honden of varkens is erg populair geworden.
Truffels worden 's nachts geoogst: op dit tijdstip van de dag verspreiden paddenstoelen die op een diepte van 20 cm onder de grond liggen zo'n sterk aroma dat dieren het gemakkelijk kunnen vangen.
Ervaren paddenstoelenplukkers jagen overdag in hun eentje op paddenstoelen, gericht op de zwermen truffelvliegen. Insecten leggen eieren in de buurt van het vruchtlichaam, de larven voeden zich met truffels en worden snel volwassen. Door de zwerm die boven de grond wervelt, begrijpen paddenstoelenplukkers dat hier een paddenstoelenplantage is.
Bij het oogsten van een truffel mag in geen geval het vruchtlichaam of mycelium worden beschadigd. In het eerste geval heeft de paddenstoel geen enkele waarde, in het tweede sterft het mycelium snel af.
De meest waardevolle paddenstoelenrassen zijn zwart, winter, blauw en Italiaans. De geur van paddenstoelen wordt door fijnproevers omschreven als de geur van een herfstbos. Het onthult het vocht van vallende bomen, tonen van musk, de geur van verse aarde.
Op het grondgebied van Oekraïne en Rusland is er een Poolse en witte truffel, maar het is onmogelijk om een overvloedige oogst te verzamelen, de myceliums zijn niet groot. De witte truffel lijkt op een aardappelknol en is niet uitgesproken genoeg van smaak.
Het fokken van truffels is duur, het is noodzakelijk om een bodemsamenstelling te bieden die lijkt op natuurlijke omstandigheden, om constant vocht te behouden, om voorwaarden te scheppen voor symbiose - paddenstoelen geven de voorkeur aan eiken. Eerst wordt een eikenbos geplant en al als het sterker wordt, wordt het mycelium gezaaid.
Chinese boeren hebben de taak met succes aangegaan: in 2005 werd 40 ton waardevolle paddenstoelen verkocht aan Franse restaurants. Ondanks het feit dat echte kenners van een delicaat gerecht protesteren tegen een dergelijke vervanging - de Chinese namaak lijkt qua smaak niet erg op het origineel, zijn restaurateurs klaar om paddenstoelen met een minder uitgesproken smaak tegen een lagere prijs te kopen.
Bekijk de video over de truffel:
In laboratoriumomstandigheden werd anandamide geïsoleerd uit het vruchtlichaam van de truffel - de werking lijkt op marihuana, een psychotrope drug. Als de isolatie van de alkaloïde gemakkelijker wordt, zullen fijnproevers tevreden moeten zijn met de "Chinese vervalsing" - de plantages van natuurlijke medicijnen zullen zeker worden vernietigd.
