De belangrijkste fouten bij de bereiding van de drank. Waarom kvass niet kan worden gemaakt zoals het zou moeten zijn, de meest waarschijnlijke redenen. Wat is belangrijk om te weten voor een beginnende fermentor?
Kvass is een zeer grillige drank die, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, hun concentratie en temperatuurregime, op verschillende manieren kan rijpen. Het is moeilijk voor een beginnende kvasbrouwer om alles bij te houden, dus het is belangrijk om te begrijpen waarom kvass niet werkt, welke fouten er mogelijk zijn tijdens de bereiding, of het mogelijk is om de drank te repareren en hoe dit te doen.
Gerelateerd artikel: Hoe maak je haverkvass?
Typische fouten bij het maken van kwas
Wit brood is niet geschikt voor het maken van kvas
Kvass is een levende drank, waarvan de bereiding een vrij specifiek proces is. Er zijn veel bewezen recepten, maar tegelijkertijd zijn er gevallen waarin het smakeloos blijkt te zijn. Laten we eens kijken waar dit mee te maken heeft.
Veelvoorkomende fouten bij het maken van kwas:
- Besparingen op producten … Het rijsproces verbergt het gebruik van slechte, bedorven, goedkope ingrediënten niet. Dit betekent niet dat je de duurste producten moet kopen. Het zal optimaal gebruik maken van de componenten van de middelste prijscategorie.
- Ongeschikt brood … Er kunnen veel ingrediënten in een drankrecept zijn die verantwoordelijk zijn voor de unieke smaak, maar brood is de basis samen met gist. En het is belangrijk om het correct te kiezen. We hebben geroosterde crackers nodig. Het is het beste om ze van roggebrood te maken en gedurende ongeveer 10 minuten grondig te drogen bij een temperatuur van 200 ° C. Kwas maken van verbrande korsten zal een grote fout zijn. Het wordt ook niet aanbevolen om hiervoor witbrood of soorten met rijke toevoegingen en verdikkingsmiddelen te gebruiken, anders werkt de drank niet.
- Onjuiste temperatuuromstandigheden … De fermentatie vindt niet bij alle temperaturen correct plaats. Als het te laag is, zullen schadelijke microben worden geactiveerd, waardoor puree wordt verkregen in plaats van kwas. De hoge temperatuur voor de drank is niet minder gevaarlijk: de vitale activiteit van de gist vertraagt, en dan is het erg moeilijk om het fermentatieproces te starten.
- Slechte gist of overtollige gist … Dit is het tweede hoofdingrediënt in de drank, dus het is belangrijk om een kwaliteitsproduct te gebruiken. Je kunt geen kwas maken met oude gist, bedorven, verlopen. Het is belangrijk om het recept strikt te volgen en precies de hoeveelheid ingrediënt te nemen die nodig is, aangezien een andere onvergeeflijke fout bij het maken van kwas thuis een overvloed aan gist is. Als gevolg hiervan geven ze een dik schuim, verschijnt een karakteristieke geur, wordt de drank onbruikbaar en gevaarlijk voor de gezondheid, dreigt indigestie en vergiftiging.
Te warm of koud water
… Het is van groot belang met wat voor water je de zuurdesem vult tijdens de bereiding van de drank. Bij hoge temperaturen sterft levende gist af en bij koude temperaturen worden ze niet geactiveerd, waardoor het fermentatieproces niet op gang komt. De watertemperatuur mag niet hoger zijn dan 40°C, optimaal 30-36°C.
Wat te doen als kwas niet werkt?
De bereiding van kwas kan geen eenvoudig proces worden genoemd, ondanks de kleine hoeveelheid ingrediënten en minimale menselijke tussenkomst. In eerste instantie is het belangrijk om ingrediënten van hoge kwaliteit te selecteren, ze correct te bereiden en te zorgen voor het vereiste temperatuurregime voor de drank tijdens de hele fermentatie. Maar zelfs in dit geval bent u niet immuun voor fouten. Daarom is het belangrijk om te weten wat u moet doen als het kwas niet lukt, is het mogelijk om de drank te repareren of is het gemakkelijker om een nieuwe portie te bereiden.
Kwas gist niet
Op de foto, gist aangetast door schimmel
Kvass is een drank die traditioneel wordt gemaakt door levende gisting. De technologie om het thuis te maken is eenvoudig en duidelijk, maar zelfs als je alles strikt volgens het recept hebt gedaan, kun je een situatie tegenkomen waarin het drankje niet werkt.
Gist is verantwoordelijk voor het fermentatieproces tijdens het koken, dus de belangrijkste reden waarom kwas niet fermenteert, is precies de verkeerde keuze of onjuist gebruik van dit ingrediënt.
Ervaren fermentoren adviseren om alleen levende gecomprimeerde gist te gebruiken. Een kwaliteitsproduct heeft een uniforme grijs-beige kleur en een plasticine-achtige consistentie. Als u deuken, schimmels, donkere of uitgedroogde plekken op het oppervlak aantreft, weiger dan te kopen. Een fout bij het bereiden van kwas is ook het gebruik van een briket, die verkruimelt of uitsmeert als een pasta.
Gist is een zeer grillig product om te bewaren. Kies een product met een ademende verpakking, maar als de briket verzegeld is, moet je deze niet kopen. Controleer altijd de houdbaarheidsdatum: bedorven gist van lage kwaliteit zorgt ervoor dat het kwas faalt en gist. Als u een product gebruikt dat niet de eerste versheid is om een drankje te bereiden, moet u het 1,5-2 keer meer nemen dan aangegeven in het recept, anders werkt het niet om het fermentatieproces te starten.
Gezien de grilligheid van gist, is het zeker aan te raden om ze te controleren voordat je kwas maakt. Los een beetje product op in een glas warm water, voeg suiker toe en wacht een paar minuten totdat de fermentatie begint. Bubbels zouden moeten verdwijnen: dit is het bewijs van de geschiktheid van gist voor het maken van zelfgemaakte kwas. Maar het schuim is geen indicator voor de hoge kwaliteit van het product.
Een andere reden dat het kwas stopte met fermenteren, is het herhaalde gebruik van het zuurdesem. Onthoud: elke keer verliest het zijn eigenschappen meer en meer. Om de drank te fixeren, mengt u, als het niet lukt, een verse portie gist, op basis van de berekening van 10 g per 3 l zuurdesem.
Bovendien fermenteert kvass in de winter slechter dan bij warm weer, dus om de rijping te verbeteren, plaatst u de container dichter bij de batterij.
Vaak wordt het drinken bereid op basis van gistvrij zuurdesem: in dit geval fermenteert kwas slecht, maar dit geeft niet aan dat het proces niet goed gaat. Met gistvrije zuurdesem duurt de fermentatie langer - 2-4 dagen, maar met de deelname van gist versnelt het proces en duurt het, afhankelijk van de hoeveelheid suiker en temperatuur, gemiddeld 1, 5 dagen.
Gekookt water vertraagt ook de fermentatie, daarom is het beter om voor het maken van kwas bronwater te gebruiken, gefilterd of, in extreme gevallen, uit een waterkraan, na het een beetje te hebben verdedigd.
Belangrijk! Als het kwas niet meer gist, voeg dan een nieuwe portie gist toe.
Waarom is kwas troebel?
Foto van troebel kwas bij gebruik van ondergedroogde crackers
Zelfgemaakt kwas zal altijd een beetje onduidelijk zijn, dit komt door de suspensie van gist die bij de bereiding betrokken is. Om bezinksel te verwijderen, kunt u de drank meerdere keren zeven, terwijl u ervoor zorgt dat u hem niet schudt. Je kunt het bakje ook in de koelkast zetten, na een dag wordt de vloeistof helderder.
Een andere reden waarom kwas troebel blijkt te zijn, is de verkeerde keuze van het broodtype: halfgedroogde crackers, een brood, gedroogd brood geven een suspensie. Om een schoon drankje te krijgen, is het aan te raden om in de oven geroosterd roggebrood te gebruiken.
Wanneer meel wordt gebruikt om een drankje te maken, blijkt het dicht, ondoorzichtig te zijn en wordt het "hartig kvass" genoemd. Zo'n drankje lest niet alleen dorst en verfrist in de zomer, maar gaat ook perfect om met honger. Daarnaast wordt het aanbevolen om te gebruiken als ingrediënt in brooddeeg.
Als er tijdens de opslag al een suspensie in de drank verscheen, hebben we het over bacteriële besmetting van kwas met wilde gist en rottende thermobacteriën als gevolg van schending van hygiënische vereisten voor het verwerken van grondstoffen, containers en opslagomstandigheden.
Wilde filmachtige gist is wijdverbreid in de natuur, wordt in de lucht aangetroffen en kan aanwezig zijn in graan en mout. Als gevolg van hun gehechtheid aan het voedingsmedium van de drank, blijkt kwas troebel te zijn, er verschijnt een sediment in. Omdat pathogene micro-organismen de gekweekte gistrassen remmen en fermentatieproducten opnemen, verslechtert de smaak van de drank en ontstaat er een onaangename nasmaak. Vaak gaat vertroebeling gepaard met de vorming van een witte gevouwen film op het oppervlak: dit fenomeen wordt mycoderma of tsvel genoemd.
Thermobacteriën komen in kwas van graankorrels, ze kunnen groeien bij hoge en lage temperaturen en sterven alleen bij 90 ° C. Tijdens de fermentatie van kwaswort zorgen de bederfelijke vormen van thermobacteriën ervoor dat het verzuurt, terwijl azijnzuur wordt gevormd, de drank troebel wordt en een aanhoudende rottende geur verschijnt.
Het kwas bleek dik te zijn
Kvass wordt verkregen als gelei met een overmaat aan suiker
Kvass is een drank die geen zetmeel en gelatine bevat. Maar toch wordt het soms dik en draderig.
De belangrijkste reden hiervoor wordt beschouwd als de verkeerde broodkeuze. Wit brood, brood, variëteiten met rijke additieven en verdikkingsmiddelen in de samenstelling zijn niet geschikt voor het maken van zelfgemaakte kwas, omdat drinken daardoor gelerende eigenschappen verkrijgt. Om ervoor te zorgen dat de drank zeker werkt, is het belangrijk om gewone roggebroodbeschuiten te gebruiken, gekookt in de oven. Maar alleen een gedroogd product is niet geschikt voor dit bedrijf.
Als u een drankje op basis van een droog concentraat zet, kan zich op de bodem van de container een zure vloeistof ophopen en blijkt het kwas dik te zijn. Dit fenomeen wordt waargenomen wanneer mout aanwezig is in de startercultuur.
Andere redenen waarom kwas als gelei wordt verkregen:
- Overtreding van de verhoudingen van ingrediënten bij het bereiden van een drankje;
- Te veel gist
- overtollige suiker;
- Zuurdesem op meel gebruiken;
- De kamertemperatuur is te hoog;
- Direct zonlicht.
Bovendien wordt kwas verkregen als gelei, wanneer pathogene bacteriële microflora - leukonostok, aardappelsticks - aan het fermentatieproces wordt toegevoegd. Bacteriën veroorzaken een slijmerige fermentatie, waarbij dextrine wordt gevormd uit suiker, die verantwoordelijk is voor de stroperige consistentie van de drank en de hoge dichtheid. Schadelijke micro-organismen kunnen met water, paneermeel, suiker in de drank doordringen als niet wordt voldaan aan de normen voor het verwerken van containers en grondstoffen. Leukonostok is bijvoorbeeld zo actief dat het in 10 uur de suikeroplossing verandert in vast slijm.
Waarom is kwas zuur?
Op de foto azijnzuurbacteriën
Echt kwas, dat de dorst goed lest, verkwikt en versterkt, heeft een verbazingwekkende zoetzure smaak. Soms wordt de drank echter ronduit zuur. In dit geval kan met een hoge mate van waarschijnlijkheid worden gesteld dat hij heeft gefermenteerd, gedurende lange tijd op kamertemperatuur is doordrenkt.
Als je kwas maakt, moet je het altijd proberen. Op de eerste dag zal het zoet zijn, op de tweede dag zal het normaliseren. Zodra de optimale smaak is bereikt, kunt u deze gerust in de koelkast zetten.
Als dit niet gebeurt, wordt het kwas zuur. Het kan echter worden gecorrigeerd met suiker of honing, door ingrediënten naar smaak toe te voegen.
Om niet te zoeken naar redenen waarom kwas zuur blijkt te zijn, kun je één truc gebruiken. Voeg bij het bereiden van een drankje berkensap toe, gebaseerd op een verhouding van 60 g per 1,5 liter. Het is een natuurlijke zoetstof, bovendien zal het origineler smaken.
Als je zuur kwas krijgt, kan het ook worden gebruikt. Deze drank is een ideale basis voor okroshka of rode biet botvinia. Het kan worden gebruikt als ingrediënt bij het bakken van brood in plaats van water.
Belangrijk! Probeer kvass 2-3 dagen te consumeren.
Een andere reden waarom de zuurgraad van kwas toeneemt, is de vitale activiteit van azijnzuurbacteriën, die de activiteit van gist onderdrukken. Als gevolg hiervan wordt de alcohol geoxideerd tot azijnzuur, wordt de drank volledig zuur en verschijnt de smaak van zuurkool. Een kenmerkend kenmerk van de azijnzuurverzuring van kwas is ook de vorming van een dunne film op het oppervlak.
Bitter en smakeloos kwas
Verbrande crackers voegen bitterheid toe aan kwas
De belangrijkste reden voor de bitterheid van kwas is het gebruik van gebrande beschuit voor de bereiding. Het brood moet in de oven worden gedroogd tot het goudbruin is. Hoe donkerder de stukjes eruit komen, hoe bitterder de drank zal zijn.
Kvass blijkt bitter en smaakloos, met een aanhoudende geur van puree in het geval van een teveel aan gist of het gebruik van een muffe briket met deuken, schimmel, donkere plekken en plasticine consistentie op het oppervlak. Het is belangrijk om een kwaliteitsproduct te kopen dat onder geschikte omstandigheden en in een ademende verpakking is bewaard. Volg strikt het recept en neem de aangegeven hoeveelheid ingrediënten: koken "met het oog" is beladen met het uiterlijk van een bijsmaak.
Als je bloem gebruikt om een drankje te maken, is de reden waarom kwas bitter blijkt te zijn de lage kwaliteit van het product. Misschien is het bedorven, heeft het een muffe geur, is het beschimmeld of bevat het alsemzaadjes die tijdens het malen samen met de granen in de container kunnen komen.
Ook krijgt kwas een ranzige smaak als het wordt gefermenteerd. Om precies te zijn, het zal niet langer kwas zijn, maar een echte puree, en het zal niet mogelijk zijn om de drank te fixeren.
Sommige zelfgemaakte kwasrecepten omvatten het gebruik van voldoende originele ingrediënten om de kleur te verbeteren - gebrande suiker en koffie. De verkeerde verhoudingen zullen echter gemakkelijk de smaak van de drank aantasten. Als je het overdrijft met dergelijke ingrediënten, kan bitterheid niet worden vermeden.
Een andere reden waarom kwas niet uitkomt, het wordt bitter en onaangenaam van smaak, wordt geassocieerd met het binnendringen van schadelijke micro-organismen erin. Alle pathogene bacteriën, of het nu leukonostok, aardappelbacil, filmachtige gist, thermobacteriën zijn, samen met bitterheid, leiden tot vertroebeling van de drank.
Bovendien is oud kwas dat te lang is bewaard bitter.
Kwas is te zoet
Kwas smaakt zoet op de eerste dag
De smaak van kwas hangt af van het tijdstip van bereiding. Het zal zoet zijn op de eerste dag, en ook als de suiker geen tijd heeft om te gisten, maar ontleedt in eenvoudige verbindingen.
Je kunt proberen de smaak van de drank te corrigeren: voeg bijvoorbeeld mierikswortel toe, na het malen tot een grove rasp, of een lepel mosterd, zodat het pittiger wordt.
Als je niet weet wat je moet doen als het kwas zoet is, gooi er dan rozijnen of gedroogde abrikozen in. Het volstaat om een paar rozijnen toe te voegen aan een fles van 1,5 liter. Als de drank nog aan het gisten is, kun je er ook gedroogde bieten aan toevoegen.
Leeg kwas
Foto van leeg kwas
Kvass heeft een lege, onuitgesproken smaak wanneer brood van lage kwaliteit wordt gebruikt voor de bereiding ervan.
Als je in plaats van kwas water krijgt met een nauwelijks waarneembare smaak, voeg dan een beetje suiker toe en zet de container op een warme plaats zodat de drank gaat gisten. Het is ook belangrijk om nog een paar roggebroodkruimels toe te voegen. Na ongeveer 12 uur zal de smaak van kwas intenser worden. Je kunt het in flessen doen en in de koelkast zetten.
Bovendien wordt een lege, bijna transparante drank verkregen als u zich niet houdt aan het recept voor het maken van kwas, niet de noodzakelijke verhoudingen van de ingrediënten in acht neemt, met name met een teveel aan water. Om het te repareren, droogt u 3-4 roggebroodkruimels bijna tot zwart, giet er kokend water over, koel af en zeef. De resulterende donkere infusie moet worden gemengd met licht kwas en naar de infusie worden gestuurd, waarbij 1-2 eetlepels wordt toegevoegd voor een betere fermentatie. Sahara.
Om de smaak te verbeteren, kunt u, voordat u de drank in de kou zet, de smaak verbeteren door kruiden, fruitbladeren, bessen, gedroogd fruit, honing toe te voegen.
Om je niet af te vragen waarom het kwas niet zuur, niet zoet, maar als broodwater bleek te zijn, en hoe je de drank kunt bewaren, als het een zwakke smaak heeft, gebruik het dan om okroshka of rode bietbotvinia te maken.
Waarom is het kwas niet scherp?
Rozijnen voegen scherpte toe aan kvass
Als het kwas niet scherp en niet sterk bleek te zijn, ligt de reden in het feit dat er heel weinig suiker werd toegevoegd bij het bottelen. Om zo'n probleem niet aan te pakken, moet u de hoeveelheid ingrediënten niet "met het oog" innemen, omdat deze drank erg wispelturig is.
Om uw dierbaren te plezieren met krachtig kwas met een rijke smaak die de tong prikt, is het gebruikelijk om rozijnen aan het zuurdesem toe te voegen bij het bereiden ervan. Om de scherpte van de drank te vergroten, heb je maar een paar rozijnen per bakje van anderhalve liter nodig.
Als het kwas om de een of andere reden niet scherp is, kun je proberen de smaak te diversifiëren. Gebruik hiervoor gedroogde abrikozen, mierikswortel, mosterd. Soms kunnen fermenten zelfs een druivenblad toevoegen. Daarna wordt aanbevolen om de container in direct zonlicht te plaatsen.
Niet-koolzuurhoudend kwas
Op de foto nog steeds kwas in een fles
Het is de moeite waard om meteen te begrijpen dat kwas geen Coca-Cola is, dus koolzuurhoudend zal het niet werken. Waarneembaar schuim verschijnt als je een container met een drankje schudt, en in een rustige staat zijn alleen bubbels te zien op de muren.
De drank moet 2-3 dagen worden toegediend, het is op dit moment dat het een heldere smaak krijgt en gaat bruisen. Als het kwas niet-koolzuurhoudend blijkt te zijn, voeg dan een paar rozijnen toe aan elke fles. Ze bevatten voedingsstoffen die de gist revitaliseren.
Als er geen luchtbellen vrijkomen tijdens de fermentatie, is kwas peroxide. In deze vorm is de drank vers en niet koolzuurhoudend. Om het te repareren, voed je met suiker.
Een andere reden waarom kwas niet-koolzuurhoudend blijkt te zijn, is de lekkende opslag van de drank. Als het zich in een open container bevindt, zal het gas ontsnappen. Voeg een paar ongewassen rozijnen toe, sluit de fles goed af en zet 3 dagen in de koelkast.
Kwas bleek als thuisbrouwsel
Op de foto is kvass als puree
Als je in plaats van kwas een puree krijgt, betekent dit dat de alcoholische gisting is begonnen. In dit geval is het niet mogelijk om het te repareren en is er maar één optie: een nieuw drankje plaatsen met andere ingrediënten.
Het heeft geen zin om kwas voor een lange tijd op te slaan. Na 3 dagen verliest het al zijn heilzame eigenschappen en wordt het geleidelijk een alcoholische drank. Zittend verhoogt het zelfs het alcoholpercentage in het bloed! Dus als het kwas alcoholisch bleek te zijn, heb je het overbelicht.
Elk kwas bevat alcohol. Het percentage hangt af van de hoeveelheid toegevoegde suiker en kan 0,5-2,7% bedragen. Het gemiddelde is 1,2%. Als je een drankje wilt maken met een minimaal alcoholgehalte, gebruik dan een gistvrije startercultuur en een minimum aan suiker. Om de graad niet te verhogen, voegt u de hoofdhoeveelheid toe voordat u het kwas naar de koelkast stuurt voor opslag: de fermentatieprocessen daar vertragen.
Waarom is kwas licht?
De foto toont te licht kvass
Een beginnende kvasbrouwer slaagt er niet altijd in om donker kvass te maken. Als je op zoek bent naar een rijk gekleurd drankje, is het belangrijk om aandacht te besteden aan de bereiding van de broodkruimels. Ze moeten licht aangebrand zijn.
Het is echter belangrijk om het niet te overdrijven, want als u te verbrand brood gebruikt, kunt u niet het juiste zelfgemaakte kwas maken, het krijgt een onaangename nasmaak.
Daarnaast is Borodino brood ideaal voor het verkrijgen van een donkere drank.
Er is nog een andere manier om donkergekleurd kwas te maken - met gebrande suiker. Om het te bereiden, voeg je 1 eetlepel toe aan de pan. product en wacht tot het donkerbruin wordt. Giet vervolgens geleidelijk 100 ml heet water in de resulterende verbranding en wacht tot de gesmolten suiker is opgelost. Deze infusie wordt toegevoegd aan kwas in de infusiefase, waarbij de container in de koelkast wordt geplaatst.
Waarom zelfgemaakte kwas niet werkt - kijk naar de video:
Als het kwas een onaangename geur afgeeft, betekent dit dat de gist stierf in heet water, waardoor het rotten begon. Beschimmelde schimmels dragen bij aan het verschijnen van een beschimmelde geur. De rotte vloeistof kan veilig worden uitgegoten.
