Hoe wordt oude Schotse Dunlop-kaas gemaakt? Nuttige eigenschappen, mogelijke schade bij gebruik. Gebruik in culinaire recepten en de geschiedenis van het ras.
Dunlop is een Schotse kaas die tijdens het rijpen van structuur verandert. Jong - zacht en kruimelig, rijp - stevig, stevig, met een gladde textuur. De aanvankelijke smaak is zacht, zoet, boterachtig, met een uitgesproken nootachtig, geleidelijk veranderend naar kruidig en kruidig. Het aroma is aangenaam, romig; het vruchtvlees is lichtgeel. De korst is glad, dicht, bruinachtig, bedekt met witte pluizige schimmel. Het wordt geproduceerd in de vorm van hoge cilinders, met een diameter van 30 tot 55 cm en een hoogte van 18-22 cm Het gemiddelde gewicht van de koppen is vanaf 2 kg. De populariteit van het product wordt belemmerd door de verandering in gewicht tijdens de rijping: naarmate het vocht verdampt, neemt de massa af, zodat winkelketens de voorkeur geven aan een andere variëteit van dezelfde groep - Cheddar.
Hoe wordt Dunlop-kaas gemaakt?
Het recept voor het maken van de variëteit is niet origineel. Volgens de tradities van Schotland wordt Dunlop-kaas bereid zoals sommige variëteiten uit de Cheddar-groep, waarbij bijna alle processen worden herhaald, maar met natuurlijke stremming en het gebruik van overgebleven wei van de vorige batch, yoghurt, karnemelk of bosbessensap als zuurdesem. Van de 15e tot het midden van de 20e eeuw werd het gemaakt van rauwe volle melk, maar nu wordt vaak gepasteuriseerde melk gebruikt. Uit 5 liter grondstoffen wordt 800 g van het eindproduct verkregen.
Dunlop kaas maken volgens een oud recept:
- De grondstof wordt verwarmd tot de temperatuur van de verse melkopbrengst en, terwijl ze de temperatuur handhaven, wachten ze tot de room stijgt, en dan worden ze verwijderd en laat men de inhoud van de ketel verzuren zonder de deksels te sluiten.
- Na het stremmen gaat de magere room terug in de ketel.
- Omdat het aanzuren lang duurt en de ketels niet gesloten zijn, worden “vreemde” schimmelculturen via de lucht in de grondstof gebracht. Aan hen dankt Dunlop zijn karakteristieke smaak.
- Dan wordt verwacht dat de boerenkool zich vormt, maar deze wordt niet gesneden. Doordat de crème apart wordt geïnjecteerd, is de textuur zachter, "luchtig" en molliger. Verhoog de temperatuur heel langzaam tot 36 ° C en begin te kneden totdat ze in afzonderlijke stukken zijn gebroken. Dit proces duurt soms wel 3 uur. Draai de roerder zo krachtig dat een deel van de wei eruit loopt.
- Voor het zouten wordt speciaal zout gebruikt - uit de zoutbaden van de stad Saltcotes, die in het noorden van Schotland ligt. Het bevat een hoge hoeveelheid magnesiumsulfaat. De wrongellagen worden op elkaar gelegd, 3 uur gelaten, opnieuw gerangschikt, omgedraaid en pas daarna in vormen geperst.
- Bij het persen worden de toekomstige koppen omgedraaid, maar het gewicht van de lading neemt niet toe, dus de structuur van de jonge Dunlop is kruimelig. Droog bij kamertemperatuur.
- Voor rijping is een speciaal microklimaat vereist: temperatuur - 12-16 ° C, vochtigheid - 70-85%. Dunlop-kaas vereist koelte en relatief droge lucht om te maken.
Het is vermeldenswaard dat alles met de hand wordt gedaan, zonder een tissue te gebruiken om de vloeistof uit te drukken. De lagen worden met hun handen verschoven, geperst, in vormen gelegd en verdicht.
De moderne manier om Dunlop kaas te maken is anders dan de oude recepten. Als startcultuur wordt DVI-cultuur gebruikt en voor het stremmen wordt kalverstremsel gebruikt. Dat wil zeggen, een modern product is niet vegetarisch. Ketels, waarin verzuring, vorming van cala en "rest" van tussengrondstoffen optreden, moeten worden gesloten. Snijd de kaaslaag in grove stukken (randen van 6-8 cm) en verwijder al roerend de wei.
De vormings- en kantelstappen worden herhaald. Maar bij het zouten wordt de kaasmassa in grote stukken gebroken. Daarom wordt moderne kaas gelijkmatig gezouten.
Gebruik een kaasdoek of mousseline om de afscheiding van de wei te versnellen. Laat 12 uur in vormen onder druk staan. Herhaal het zouten in pekel (66 ° C) en zet het weer onder de pers, na het verwisselen van de kaasdoek. Daarna laten ze drogen en rijpen. Het microklimaat in de kamer is hetzelfde als aanbevolen in de oude recepten.
Kaaskoppen kunnen niet onbeheerd worden achtergelaten - ze moeten elke dag worden benaderd. De eerste weken moet de kaas 2-3 keer per dag worden omgedraaid en na 3-4 maanden is 1 keer voldoende. Ze smaken niet eerder dan 6-12 maanden later, aangezien de jonge Dunlop absoluut smakeloos is, "katoen".
Wanneer vreemde schimmelculturen verschijnen, worden de koppen afgeveegd met pekel. Als de groei van de donkere bloei zich herhaalt, wordt de kaas weggegooid.
Volgens de rijpingsperiode worden 3 ondersoorten van het ras onderscheiden:
- Zacht, kruimelig - Mild (van zes maanden tot 10 maanden);
- Dicht, breekbaar - Reif (tot een jaar), de meest populaire;
- Pittig, makkelijk te snijden - Extra reif (1-1,5 jaar).
De lage populariteit van het ras wordt verklaard door de noodzaak van constant draaien tijdens het rijpen, de duur en het gewichtsverlies door vochtverdamping - gemiddeld 150-200 g per hoofd. Dezelfde Cheddar is goedkoper, vereist geen constante "zorg", rijpt binnen 2-4 maanden en de massa van de hoofden blijft ongewijzigd. Bovendien verslechtert het niet tijdens het transport.
Lees meer over de eigenaardigheden van het maken van Boulet d'Aven kaas
Samenstelling en caloriegehalte van Dunlop-kaas
Het vetgehalte van een gefermenteerd melkproduct in termen van droog residu zakt zelden onder de 50%. In de meeste gevallen wordt het geschat op 54-55%. Met het ouder worden stijgt de indicator door verdamping van vocht en een toename van de hoeveelheid koolhydraten.
Het caloriegehalte van Dunlop-kaas is 363-393 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 19-24 g;
- Vet - 26-33 g;
- Koolhydraten - 1-3, 6 g.
Vetten per 100 gram:
- Verzadigde vetzuren - 19,7 mg;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Voedingsstoffen die voorkomen in dit type gefermenteerd melkproduct: vitamine A, K, groep B - B1, B2, B3, B5, B9; mineralen - kalium, calcium, magnesium, mangaan, ijzer, zink en selenium. Dunlop-kaas bevat niet-essentiële en onvervangbare zuren - vooral leucine, valine, lysine, tryptofaan, glutaminezuur, proline.
De gezondheidsvoordelen van Dunlop-kaas
Bij het maken van kaas volgens een klassiek oud recept is de kans op het ontwikkelen van een allergie minimaal - het bevat alleen volle melk en niets anders. Bovendien wordt de ontwikkeling van schimmel tijdens het rijpen bijzonder zorgvuldig gevolgd, de koppen worden constant omgedraaid en weggegooid als de korst bedekt is met een "vreemde" schimmelcultuur. De kans op het oplopen van een darminfectie is klein.
Voordelen van Dunlop Cheese:
- Verzadigt snel, vult de vitamine- en mineralensamenstelling van het lichaam aan.
- Verhoogt de sterkte van botweefsel, voorkomt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen - osteoporose en artrose, verbetert de kwaliteit van tanden, huid, haar en nagels.
- Ondersteunt de vitale activiteit van gunstige darmflora, verhoogt de afweer van het lichaam, helpt de introductie van pathogene bacteriën te weerstaan.
- Verhoogt de algehele toon van het lichaam.
- Helpt om te gaan met zenuwinzinkingen, te kalmeren, depressie te overwinnen.
- Verhoogt de productie van hemoglobine, bevordert het herstel van bloedarmoede, zwakte en verminderde activiteit veroorzaakt door een irrationeel dieet of tijdelijke ondervoeding.
Jonge Dunlop kan worden geïntroduceerd in het dieet van mensen die hun gewicht in de gaten moeten houden. De smaak is niet uitgesproken, de eetlust neemt niet toe en een stuk van 50 g verzadigt 's ochtends en helpt snacks te vermijden. Maar de volwassen ondersoort prikkelt de smaakpapillen, stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen en zoutzuur. De vertering van voedsel en metabolische processen worden versneld.
Lees over de gezondheidsvoordelen van Bergkese kaas
Contra-indicaties en schade van Dunlop-kaas
Ondanks zorgvuldige controle tijdens de rijping, moet het ras met voorzichtigheid worden geïntroduceerd in de voeding van kinderen jonger dan 5 jaar, zwangere vrouwen en vrouwen tijdens de lactatie. Schimmelgewassen onderdrukken de vitale activiteit van de gunstige darmflora en kunnen de ontwikkeling van dysbiose veroorzaken.
Dunlop kaas kan schadelijk zijn bij allergie voor volle koemelk, bij hypertensie. Overeten moet worden vermeden bij obesitas, een neiging tot jicht en problemen met urineren, verergering van chronische pancreatitis, cholecystitis of maagzweren. Gezien het zoutgehalte van het gefermenteerde melkproduct, verminderen of weigeren ze het tijdelijk te gebruiken bij nieraandoeningen of frequent oedeem.
Door de tryptofaan die erin zit, kan een gezellig diner met een hapje Dunlop leiden tot hoofdpijn, nachtmerries of slapeloosheid. Daarom is het raadzaam om 's ochtends te smullen, met inachtneming van de "dosering". Als het product niet hittebehandeld is, dan 30-50 g per dag voor vrouwen en kinderen en 80 g voor mannen.
Dunlop Kaas Recepten
Een ondersoort van de Milde cultivar wordt alleen gegeten, royaal gekruid met gekruide room of mosterd. Het is gebruikelijk om de losse pulp tot een pasteuze consistentie te malen en op brood te smeren in plaats van boter. Dezelfde pasta kan worden gebruikt om traditionele havermout op smaak te brengen. Zachte kaas wordt niet aan gerechten toegevoegd - het smelt slecht.
Rijpe Dunlop wordt gebruikt als ingrediënt voor gerechten, geserveerd met vers fruit en noten, weggespoeld met sterke en zwakke alcohol en bier. Populair voor canapés en salades, het kan worden gebruikt als vervanging voor Cheddar in stoofschotels en fondues. De Schotten geloven dat de smaak goed samengaat met gebakken spek.
Dunlop Kaas Recepten:
- Aardappel millefeuille … De muffinvorm is royaal ingevet met boter of in stukken uitgespreid. Smeer dun gesneden spek of jamon - 250 g. Besmeer royaal met sojasaus, zodat de vleesplakken doorweekt zijn. Bedek alles met een laag aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en smeer de boter opnieuw in. Bestrooi met kaas en herhaal de spread tot de ingrediënten op zijn. Zeer strak gewikkeld in folie, 1,5 uur gebakken op 180 ° C. Serveer warm. Kan in de hoes gebakken worden.
- Salade met kip en kaas … Kook 300 g kipfilet, snij in gelijke blokjes en bak enkele minuten in een pan, in boter, zodat ze dichter worden. In dezelfde koekenpan wordt een in dezelfde blokjes gesneden brood goudbruin gebakken. Wrijf de kaas op een grove rasp, meng alle ingrediënten samen en vul aan met ingeblikte maïs - 2/3 van het blik. U kunt op smaak brengen met olijfolie, saladeyoghurt, mayonaise, eventueel bestrooien met peper en zout.
- Gebakken mosselen … De voorbereiding begint met dressing - combineer 1 theelepel. sojasaus, 2 eetl. ik. zure room, 100 g zeer fijn geraspte rijpe Dunlop, 2 geplette knoflooktanden en een derde van een middelgrote bos gehakte peterselie, bestrooi met peper naar smaak. De mosselen worden ontdooid, met een mes bij de gootsteen gesneden, in 2 helften verdeeld en gevuld met kaassaus. Bak in convectiemodus of grill op 200°C. Leg bij het serveren de schijfjes citroen op een bord.
Zie ook Fougereux-recepten.
Interessante feiten over Dunlop-kaas
Deze variëteit is bijzonder. Het dankt zijn naam niet aan de plaats waar het werd gemaakt, maar aan de naam van de kaasmaker die het recept ontwikkelde. Het was een vrouw, Barbara Gilmore (Dunlop na het huwelijk), die haar woonplaats (Overhill Farm) moest verlaten toen de vervolging van protestanten begon. Ze keerde pas terug na de revolutie van 1688.
Terwijl ze zich verstopte in Ierland, analyseerde ze veel kaasrecepten en op basis daarvan besloot ze een variëteit van volle melk te brouwen en er room aan toe te voegen. Dat was destijds gewaagd. De lokale bevolking geloofde dat het beheersen van natuurlijke processen, zelfs met betrekking tot melk, verwant was aan hekserij. Er kan worden aangenomen dat ze op wonderbaarlijke wijze is ontsnapt aan de verbranding.
De superioriteit van de productie wordt nog steeds betwist. Er worden theorieën naar voren gebracht dat de eerste kaas werd gekookt door een boer uit Strathhaven, of de variëteit werd verkocht door een handelaar uit Glasgow, en later herhaalde de vrouw van boer Dunlop alleen het kookalgoritme.
De productie van Dunlop-kaas nam tegen het begin van de 20e eeuw af. Als er in 1837 25.000 koppen per jaar werden gemaakt, werden ze in 1899 3 keer minder gemaakt. Dit komt door het feit dat de nieuwe rassen - dezelfde Cheddar - over lange afstanden per spoor vervoerd konden worden, en ze verslechterden niet. Ondersoorten Mild en Reif moeten gekoeld bewaard worden.
De industriële productie van het ras stopte in 1940. Toen de Tweede Wereldoorlog uitbrak, werd alleen Cheddar gebrouwen. De heropleving van het ras begon in 1989 en een vrouw, Anne Dorward, nam ook de terugkeer van de kaas over. Ze herstelde ook het aantal "leveranciers" van grondstoffen - Ayrshire-koeien, groot, rood, kortbenig. Hun melk is rijk aan eiwitten.
Sinds 2007 begon de industriële productie van kaas in de voedselfabriek Dunlop Dairy Products, die zich vlakbij de boerderij van de grondlegger van het ras bevindt. Later begon het te worden geproduceerd op boerderijen op de eilanden van Schotland.
Nu heeft het ras de BGA-status gekregen. Dat wil zeggen, ze hebben het traditionele recept vastgesteld en een garantie gegeven dat Dunlop alleen in een bepaalde regio wordt geproduceerd (trouwens, sinds de 17e eeuw heet de plaats Dunlop). Momenteel heeft dit gefermenteerde melkproduct een waardige plaats ingenomen in de economie van het land: het wordt geproduceerd voor binnenlandse consumptie en geëxporteerd naar Europa.
