Kenmerken van queso fresco-kaas en de mogelijkheid om thuis te koken. Samenstelling en caloriegehalte, voordelen en nadelen. Een verscheidenheid aan culinaire recepten met een product, interessante weetjes.
Keso fresco is een halfharde kaas gemaakt van een mengsel van koe- en geitenmelk en mesofiel zuurdesem. De smaak is romig, de kleur is wit, de textuur is dicht en broos. Het wordt op zichzelf en als ingrediënt in gerechten gebruikt. Wanneer queso wordt verwarmd, smelt het fresco niet en verliest het zijn vorm niet, maar wordt het zacht en absorbeert het de smaakmakers. Kaas is populair in de zuidelijke staten van de Verenigde Staten, Latijns-Amerika en het Iberisch schiereiland, en wordt beschouwd als het nationale gerecht van de Mexicaanse keuken.
Kenmerken van het maken van queso fresco-kaas
Het belangrijkste verschil tussen keso-fresco en zachte kazen is het gebruik van een speciale mesofiele zuurdesem. Het bevat verschillende bacteriestammen: citraat-positieve stammen Leuconostoc mesenteroides en Lactococcus, Lc. lactis, ondersoort cremoris. Citraatfermenterende culturen van het LD-type stimuleren de rijping van de grondstof zonder intense verhitting. Je hoeft geen keso-fresco zoals Adyghe-kaas of fetakaas te maken en melk te koken. Het is voldoende om het te verwarmen tot een temperatuur van 32-38 ° C. In de omstandigheden van Mexico warmden de boeren het originele product op in de zon.
Door de actieve afgifte van kooldioxide te stimuleren, verbetert de startercultuur de smaak en het aroma van het eindproduct. Maar ondanks het vrijkomen van gas worden er geen ogen gevormd in de resulterende kaas.
De bereidingsmethode in industriële en huishoudelijke omstandigheden verschilt alleen in de productieschaal.
Ingrediënten:
- Melk - 2, 5 l geit en 2 l koe, u kunt alleen koe gebruiken;
- Zuurdesem van mesofiele culturen - de hoeveelheid wordt berekend door het volume grondstoffen, 1, 7%;
- Calciumchloride - 1 ampul;
- Een speciaal enzym voor melkstolling - een mengsel van pepsine en chymosine (nu gekocht in een apotheek en ooit onafhankelijk gemaakt van het slijmvlies van de vierde maag van pasgeboren kalveren);
- Zout - 3 eetlepels.
Het is raadzaam om een kookthermometer, een latex lepel met sleuven en een zeer scherp mes met een dun mes te bereiden.
Hoe queso-fresco thuis te maken:
- Als melk gepasteuriseerd is, wordt deze verwarmd tot 32 ° C, rauwe melk wordt gekookt en afgekoeld. Elk type zelfgemaakte melk wordt apart verwerkt en pas later gemengd.
- Het enzym wordt bereid. Oplossen en verdunnen in koud gekookt water.
- Zuurdesem en calciumchloride worden in de grondstof gebracht, alles wordt grondig gemengd. Laat het 15 minuten trekken.
- Melkstollingsenzym wordt erin gegoten en op een speciale manier opnieuw gemengd - van boven naar beneden, waarbij de lagen worden gecombineerd en de structuur wordt behouden. In dit stadium moet flocculatie plaatsvinden - coagulatie, waarbij vlokkige kleine deeltjes dikker worden. Dat wil zeggen, de wrongelmassa wordt verdicht.
- Snijd de wrongel in kleine stukjes, laat 10 minuten staan. Hoe kleiner ze zijn, hoe beter. Voor het gemak van de operatie wordt het stolsel vastgehouden of opgetild met een latex lepel met sleuven.
- Een deel van het serum kan worden verwijderd. De gerechten worden in een waterbad geplaatst en de temperatuur wordt verhoogd van 32°C naar 35°C. Eerst langzaam en voorzichtig roeren, daarna intensiever. Het is erg belangrijk om ervoor te zorgen dat de wrongelblokjes niet aan elkaar plakken. Trek voor deze fase minimaal 40 minuten uit.
- Haal de borden uit het waterbad en laat ze 10-15 minuten afkoelen.
- De wei wordt volledig verwijderd en de resterende massa wordt bestrooid met zout. Roeren. Giet zout in 1 lepel, anders is het moeilijk om een homogene structuur te krijgen.
- Gezouten kwark wordt gesuspendeerd om de vloeistof volledig te scheiden.
- Na 5-6 uur wordt de mal bedekt met linnen, wordt de kaasmassa opgemaakt, ingepakt en wordt de onderdrukking ingesteld. Draai om tijdens het persen. De stof is rechtgetrokken, anders is het niet mogelijk om een glad oppervlak te krijgen.
- Houd minimaal 14-18 uur ingedrukt. Onderdrukking kan worden vergroot.
- Het afgewerkte hoofd wordt eruit gehaald, afgesneden als ze de perfecte vorm willen krijgen.
- Het rijpen gebeurt in de koelkast, dagelijks wordt het oppervlak afgeveegd met een papieren handdoek of een linnen servet.
- Zodra de kaas droog is, kan worden aangenomen dat de rijping voorbij is. Dit duurt 4 dagen tot 1 week.
Maar daar stopt het kookproces niet. Om zelfgemaakte keso-fresco te laten trekken, heeft het nog 3 weken nodig. De kop wordt ingevet met een kleine hoeveelheid olijfolie en teruggezet in de koelkast.
Soms wordt er een ander ingrediënt aan de ingrediëntenlijst toegevoegd - annatto, een smaakmaker voor levensmiddelen die ook een kleurstof is. In dit geval wordt de smaak van het product scherp en wordt de kleur roze. Andere specerijen en kruiden worden niet gebruikt bij de vervaardiging.
Huisvrouwen in Mexico weten hoe ze kaas moeten koken zonder een culinaire thermometer, waarbij ze de temperatuur en rijping van grondstoffen "met het oog" bepalen. Voor het eerst betrokken bij de productie van keso-fresco, is het heel moeilijk om zonder speciale apparaten te doen. Het is vooral moeilijk om met het stolsel om te gaan - in kleine stukjes gesneden om niet te beschadigen. Doe je dit niet, dan krijg je geen kwaliteitskaas.
Samenstelling en caloriegehalte van queso fresco
De voedingswaarde van een product dat in industriële en huishoudelijke omstandigheden is bereid, verschilt niet veel.
Het caloriegehalte van queso fresco is 191,2 kcal, waarvan:
- Eiwitten - 16,1 g;
- Vet - 10,7 g;
- Koolhydraten - 7,3 g;
- Voedingsvezels - 2,2 g;
- Organische zuren - 0,4 g;
- Water - 59,1 g;
- As - 2.6664 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta-caroteen - 3.003 mg;
- Beta Cryptoxanthine - 0,288 mcg;
- Lycopeen - 0,036 mcg;
- Luteïne + Zeaxanthine - 1,23 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,141 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,214 mg;
- Vitamine B4, choline - 1,27 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,054 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,528 mg;
- Vitamine B9, folaat - 22,48 mcg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 261,66 mg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 1.046 mg;
- Gamma-tocoferol - 0,0274 mg;
- Delta-tocoferol - 0,0005 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,18 mcg;
- Vitamine K, phylloquinon - 4,3 mcg;
- Vitamine PP - 8.8939 mg;
- Niacine - 4,829 mg;
- Betaïne - 0,0534 mg
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 422,49 mg;
- Calcium, Ca - 76,13 mg;
- Magnesium, Mg - 36,42 mg;
- Natrium, Na-611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Chloor, Cl - 24 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- Aluminium, Al - 85 g;
- IJzer, Fe - 2,063 mg;
- Jodium, I - 3,6 ug;
- Kobalt, Co - 3,2 g;
- Mangaan, Mn - 0,2308 mg;
- Koper, Cu - 127,06 g;
- Molybdeen, Mo - 0,2 g;
- Selenium, Se - 0,08 ug;
- Fluor, F - 10,63 g;
- Chroom, Cr - 7,2 ug;
- Zink, Zn - 0,4935 mg.
Zetmeel en dextrines - 0,142 g.
Mono- en disacchariden (suikers) per 100 g:
- Glucose (dextrose) - 2,36 g;
- Sucrose - 0,72 g;
- Fructose - 2,62 g.
Essentiële aminozuren per 100 g - 0,3586 g, waarvan:
- Valine - 0,0534 g;
- Isoleucine - 0,0502 g;
- Leucine - 0,059 g;
- lysine - 0,0752 g;
- Threonine - 0,0492 g;
- Fenylalanine - 0,0504 g;
- Fenylalanine + Tyrosine - 0,088 g.
Vervangbare aminozuren - 0,0748 g per 100 g, waarvan:
- Alanine - 0,0052 g;
- Glycine - 0,0056 g;
- Serine - 0,0054 g.
Fytosterolen per 100 g - 0,552 mg.
Vetzuren per 100 g:
- Oliezuur (omega-9) - 0,0061 g;
- Linolzuur - 0,0058 g;
- Linoleenzuur - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristisch - 0,0003 g;
- Palmitisch - 0,0054 g.
De voordelen en nadelen van keso fresco worden bepaald door de individuele perceptie van het lichaam. Het wordt aanbevolen om deel te nemen aan diëten voor gewichtsverlies. Afvallen, voedingsmiddelen die vet bevatten, worden meedogenloos uit het dieet verdreven, waardoor het lichaam aanzienlijke schade berokkent. Als deze kaas aan het dieet wordt toegevoegd, wordt het negatieve effect van een streng dieet geneutraliseerd. Het is voldoende om 80-100 g per dag te eten om de toevoer van voedingsstoffen aan te vullen. Misschien is dat de reden waarom Mexicanen en Peruanen hun dagelijkse menu proberen aan te vullen.
Gezondheidsvoordelen van queso fresco-kaas
U hoeft niet te vertrouwen op de helende werking van een zuivelproduct - dit is geen medicijn. Het helpt echter om veel organische problemen aan te pakken.
Voordelen van queso fresco:
- Normaliseert de werking van het zenuwstelsel, helpt bij het omgaan met emotionele instabiliteit en verhoogt de weerstand tegen stress.
- Versterkt botweefsel en stabiliseert de productie van gewrichtsvloeistof, voorkomt de ontwikkeling van osteoporose en degeneratieve-dystrofische processen in het lichaam - artrose en osteochondrose.
- Verhoogt de efficiëntie, verbetert de geheugenfunctie.
- Het stabiliseert het werk van de spijsverteringsorganen, beschermt het maagslijmvlies tegen de agressieve effecten van zoutzuur en vermindert de productie van spijsverteringsenzymen.
- Stabiliseert metabolische processen, verhoogt het hemoglobinegehalte in het bloed.
Als er een voorgeschiedenis is van een neiging tot het ontwikkelen van allergische reacties, wordt geadviseerd om alleen geitenmelk als grondstof te gebruiken. In dit geval wordt na consumptie van het product de afgifte van histamine onderdrukt.
Kaas kan worden opgenomen in het dagmenu voor zwangere vrouwen, kinderen vanaf 1, 5 jaar, vrouwen die borstvoeding geven. Vanwege de gunstige eigenschappen van queso wordt fresco aan atleten gegeven voor herstel na uitputtende lichamelijke inspanning, tijdens revalidatie na ernstige en slopende ziekten, met zichtproblemen.
Kaas wordt aan het dieet toegevoegd om de eetlust voor anorexia te herstellen. Het verlicht tegelijkertijd misselijkheid, verbetert de conditie van de spijsverteringsorganen en helpt het lichaam de voedingsstoffen op te nemen die nodig zijn voor het leven.
Contra-indicaties en schade aan keso fresco
Er is slechts één absolute contra-indicatie voor de introductie van kaas in het dieet: intolerantie voor zuivelproducten. Tijdens het kookproces vindt caseïnefermentatie niet plaats, een allergische reactie verschijnt snel. Symptomen: braken, diarree, darmkrampen en hoofdpijn.
De schade van keso-fresco kan optreden bij te veel eten:
- Gewichtstoename snel, niet alleen door het gehalte aan verzadigde en onverzadigde vetzuren, maar ook door het stimuleren van de eetlust;
- Bij atherosclerose stijgt het cholesterolgehalte aanzienlijk, de toestand van de bloedvaten verslechtert, wat de bloedtoevoer naar de hersenen negatief beïnvloedt;
- Exacerbatie van pancreatitis - de belasting van de pancreas neemt toe.
Bij frequente migraineaanvallen is het beter om kaas te weigeren. Het hoge gehalte aan aminozuren stimuleert de opwinding van het centrale zenuwstelsel, verhoogt de frequentie van aanvallen en leidt tot slapeloosheid.
Recepten met queso fresco kaas
Kaas wordt geserveerd in combinatie met rijst, aardappelen, vers fruit en desserts - bijvoorbeeld met marmelade, toegevoegd aan soepen en salades, gebakken in een pan.
Recepten met queso fresco:
- Salade … Snijd tomaten, 2 stuks, in plakjes, leg de ringen van een rode ui, gehakte serrano-peul en besprenkel met een kwart glas queso fresco. Meng de dressing apart - 1 eetl. ik. olijfolie en witte wijn, 1 theel. oregano. Schenk de salade erbij en strooi er verse koriander over.
- Kip enchilada met saus … Verwarm de oven voor op 180-200°C. Kipfilets, 2 stuks, Op een bakplaat gelegd, ingevet met plantaardige olie, besprenkeld met citroensap en gezouten. Bak tot ze zacht zijn, keer ze om. Snijd vervolgens in porties. Molensaus wordt apart bereid. Schil 5 peulen van gedroogde chili-variëteiten van ancho poblano van zaden, week in 1, 5 el. kokend water, laat 15 minuten staan. Fruit fijngehakte 2 kleine uien en 2 geperste teentjes knoflook in olijfolie, voeg zout toe. Kruid de blenderkom met gebakken uien en knoflook, samen met hete olie, chilipeper, voeg 1 tl. oregano, giet er 1, 5 kopjes voorgekookte kippenbouillon in, klop. Kook vervolgens op laag vuur gedurende 20 minuten, voeg de Mexicaanse chocolade Ibarra (het bevat kaneel) toe, in stukjes gebroken, roer om de saus homogeen te maken. Gezouten en peper naar smaak Maistortilla's (tortilla's) worden in olijfolie goudbruin gebakken. Terwijl ze heet zijn, leg je ze een voor een op een schaal, giet je de vulling erover - stukjes filet en snij queso fresco, rol je op, giet je de saus erover en maak je de volgende cake. Ze moeten dichter bij elkaar worden geplaatst. Geserveerd met zure room.
- Salsa … Gesneden tomaten en avocado, ringen rode ui, een beetje knoflook (niet geplet, maar fijngehakt), peterselie en koriander worden in een slakom gemengd. Voeg queso-frescoblokjes toe, bestrooi met oregano, breng op smaak met wijnazijn en olijfolie. Van bovenaf wordt de schaal aangedraaid met huishoudfolie en 4-5 uur in de koelkast geplaatst. Strooi bij het serveren maïschips over de salade.
- Gebakken maïs in Cubaanse stijl … De oren worden in water gedrenkt en zonder de bladeren te verwijderen, worden de stempels voorzichtig verwijderd. Meng gesmolten boter met paprikapoeder, chilipeper, zwarte peper en zout. Berekening - voor 100 g olie, 1 theelepel. alle smaakmakers. Wie het scherper houdt, verhoogt de hoeveelheid kruiden. Bedek de oren met een culinaire borstel met saus, zodat de bladeren volledig verzadigd zijn, en verspreid ze op een hete grill om te bakken. Tijdens het koken wordt de maïs meerdere keren omgedraaid totdat de korrels zacht zijn. Verwijder voor het serveren de bladeren, bestrooi met fijngehakte queso fresco en koriander.
Gefrituurde queso-fresco is een geweldige biersnack. Tijdens het frituren verliezen de stukjes hun vorm niet. Verhit de pan, giet de olijfolie erin, voeg de gesneden kaas toe en keer om tot ze goudbruin zijn. Voor smaak kun je kruiden toevoegen.
Interessante feiten over keso-fresco
Kaasqueso-fresco onder de Mexicanen is als fetakaas onder de volkeren van de Kaukasus. Zelfs de Indianen begonnen het te maken door gewone kwark te verrijken met stremsel. Tegen het midden van de 19e eeuw werd de technologie verbeterd.
Het voordeel van het product is het gemak van opslag. Het is niet nodig om een koelkast te gebruiken. Je kunt een met perkament gewikkeld hoofd in een doek wikkelen en het ene uiteinde in koud water leggen. De boeren bewaarde het zelfgemaakte queso-fresco in licht gezouten water, gewikkeld in palmbladeren.
De inwoners van Latijns-Amerika in de nationale keuken omvatten verschillende kazen, die er hetzelfde uitzien, maar verschillen in eigenschappen:
- Casilo - met een witte schimmel, elastisch en vezelig;
- Keso blanco - citroensap wordt gebruikt voor fermentatie;
- Panela-kaas - de eigenaardigheid is de absorptie van vreemde geuren, daarom wordt het niet als ingrediënt in gerechten gebruikt;
- Acejo-kaas - jong van smaak lijkt op fresco, maar tijdens opslag wordt het dikker en verandert het in zoute harde kaas.
Als je een ontbijt met broodjes plant, maakt het niet uit welk product je hebt gekocht. Maar als ze in de toekomst een soort gerecht willen koken, moet je de juiste keuze maken. U kunt zich concentreren op de prijs - de goedkoopste fresco en blanco, evenals op smaak. Keso blanco is zoetig, wat het uiteindelijke gerecht negatief beïnvloedt.
Bekijk een video over queso fresco-kaas:
