Pittige klassiekers van Franse koks, bereidingswijze en samenstelling van tartaarsaus. Voordelen en gebruiksbeperkingen, recepten en interessante feiten.
Tartaar is een klassieke Franse saus waarvan de hoofdingrediënten plantaardige olie, groene uien en eidooiers zijn. Koud geserveerd, gecombineerd met vleesgerechten. De kleur is romig, met verschillende tinten, de consistentie kan zo dik zijn dat men zich soms afvraagt of dit een smaakmaker of een hoofdgerecht is? Bovenal lijkt de saus op mayonaise met een pittig aroma, totdat je een scherpe, zoutig brandende smaak voelt. Het lekkerst te combineren met vis of zeevruchten, maar ook geserveerd met vlees en groenten.
Hoe maak je tartaarsaus?
Het makkelijkste recept
kan de basis worden genoemd van alle opties voor het maken van tartaarsaus. Eieren worden hardgekookt gekookt, maar zodat de dooiers niet groen en hard worden, maar geel, helder en zacht blijven. Ze worden gemalen met zwarte peper, zout, citroensap of azijn (meestal witte druif). Voeg druppel voor druppel plantaardige olie toe tot een uniforme consistentie die lijkt op een emulsie is verkregen, en vervolgens worden fijngehakte groene uien erin gedreven.
Voorbereiden klassieke tartaarsaus, peper wordt toegevoegd aan 4 eidooiers, 1 eetl. ik. mosterdpoeder, 1 eetl. ik. citroensap, 30 ml olijfolie. Voeg in de laatste fase 2 el toe. ik. fijngehakte ui - het zal lekkerder zijn als het wordt gemengd met dille en peterselie. De laatste hand is geraspte augurken, 40-50 g Aangezien deze toevoeging was gepland, wordt er geen zout gebruikt bij het malen van de dooiers.
In plaats van eieren met plantaardige olie gebruik een mengsel van mayonaise en zure room - 3 eetl. ik. en 2 eetl. ik. respectievelijk. Voeg naar eigen smaak een mengsel van verse kruiden toe (1 eetlepel), 20 g ingelegde komkommerpuree, een fijngehakt teentje knoflook en kruiden (zout en peper) naar eigen smaak.
Je kunt tartaar maken zonder eieren met rode visfilet - zalm, zalm, forel. Het hoofdbestanddeel van de saus moet van tevoren worden bereid. Meng 1 eetl. ik. rode wijnazijn met citroensap, hak een rode ui en giet vismarinade, 350 g. Laat een dag in de koelkast in een afgesloten glazen pot staan. Hak de volgende dag koriander met peterselie en groene uien, meng met zout en peper. Combineer met fijngehakte of gehakte filets in een blender met kruiden.
Aanbevelingen voor beginnende koks:
- Olijfolie verdient de voorkeur;
- Strooi als laatste groene uien;
- Wanneer geserveerd met vleesgerechten, wordt knoflook gebruikt als een extra ingrediënt, met groenten - citroensap en gemalen peper.
De houdbaarheid van vers gemaakte tartaarsaus is 3-4 dagen in de koelkast, in een glazen pot onder een deksel. Daarom hoef je niet veel kruiden te maken, het is beter om verse producten te mengen, nieuwe ingrediënten toe te voegen en te genieten van de ongewone smaak.
Samenstelling en caloriegehalte van tartaarsaus
De voedingswaarde van een smaakmaker hangt af van het soort ingrediënten dat wordt gebruikt om het te bereiden. Er zijn dieetopties met eieren zonder extra toevoegingen en calorierijke opties als de basis rode vis of vlees is.
Het caloriegehalte van tartaarsaus kan 417-470 kcal per 100 g zijn, waarvan:
- Eiwitten - 2,2 g;
- Vet - 49,4 g;
- Koolhydraten - 4,3 g;
- Voedingsvezels - 0,5 g;
- As - 2,2 g;
- Water - 40,7 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta-caroteen - 0,198 mg;
- Beta Cryptoxanthine - 5,1706 mg;
- Luteïne + Zeaxanthine - 116.0324 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,016 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,076 mg;
- Vitamine B4, choline - 7,9 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,018 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,024 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 4,932 mcg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 3,75 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 22,152 mg;
- Gamma-tocoferol - 0,0196 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 33,1 g;
- Vitamine PP - 0,4767 mg;
- Niacine - 0,076 mg;
- Betaïne - 0,0262 mg
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 92,65 mg;
- Calcium, Ca - 60,49 mg;
- Magnesium, Mg - 14,84 mg;
- Natrium, Na - 682,99 mg;
- zwavel, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Chloor, Cl - 175,56 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,83 mg;
- Kobalt, Co - 0,044 g;
- Mangaan, Mn - 0,0579 mg;
- Koper, Cu - 23,09 g;
- Molybdeen, Mo - 0,324 g;
- Selenium, Se - 0,093 ug;
- Fluor, F - 0,1 g;
- Zink, Zn - 0,0614 mg.
Verteerbare koolhydraten per 100 g:
- Zetmeel en dextrines - 0,041 g;
- Mono- en disacchariden (suikers) - 3,6 g;
- Glucose (dextrose) - 0,2068 g;
- Sucrose - 0,0106 g;
- Fructose - 0,1911 g.
Sterolen (sterolen) per 100 g:
- Cholesterol - 73,53 mg;
- Fytosterolen - 3.4029 mg.
De tartaarsaus bevat andere organische stoffen: essentiële en niet-essentiële aminozuren, vetzuren - verzadigd, enkelvoudig en meervoudig onverzadigd.
De voordelen en nadelen van de smaakmaker worden geleverd door de overheersende vitamines en mineralen:
- Beta Cryptoxanthine - uitgesproken antioxiderende werking.
- Choline is een vetachtige stof met hepatoprotectieve eigenschappen.
- Folaten - normaliseren de productie van spijsverteringsenzymen, maar alleen samen met vitamine B12, dat dankzij dierlijke producten in de saus aanwezig is.
- Ascorbinezuur - is verantwoordelijk voor redoxprocessen en lost cholesterol op dat is afgezet in het lumen van bloedvaten.
- Alfa-tocoferol - verhoogt de bloedstolling en verbetert de visuele functie.
- IJzer is een essentiële stof voor de aanmaak van rode bloedcellen, erytrocyten.
- Koper - normaliseert de bloeddruk en de insulineproductie.
- Cholesterol - neemt deel aan metabolische processen, is een bouwstof voor alle organische cellen, maar wordt tegelijkertijd afgezet in het lumen van bloedvaten en verslechtert de toestand van de bloedsomloop.
Het meest uitgebalanceerde vitamine- en mineralencomplex is aanwezig in de kruiderij gemaakt volgens het klassieke recept. Het kan worden gebruikt om voedsel op smaak te brengen voor jonge kinderen en patiënten die herstellen van verschillende ziekten en operaties. Alleen in dit geval moet de hoeveelheid peper en zout tot een minimum worden beperkt.
Nuttige eigenschappen van tartaarsaus
De samenstelling van de smaakmaker is een uitgebalanceerd complex van voedingsstoffen die nodig zijn voor de normale werking van het lichaam. Omdat voedsel niet hittebehandeld is, worden vitamines en mineralen niet vernietigd.
Voordelen van tartaarsaus:
- Normaliseert metabolische processen, handhaaft de gezondheid van het cardiovasculaire systeem, voorkomt de ontwikkeling van vitaminetekorten en de ophoping van gifstoffen in het lichaam.
- Versnelt de peristaltiek, creëert gunstige omstandigheden voor de ontwikkeling van een gunstige flora in de dunne darm, die helpt bij het verteren van voedsel. Voorkomt rottingsprocessen.
- Het heeft antibacteriële en schimmelwerende eigenschappen.
- Normaliseert de processen van hematopoëse, verbetert de reproductieve functie.
- Voorkomt de ontwikkeling van atherosclerose.
- Stimuleert genezing in geval van schending van de integriteit van het slijmvlies van de spijsverteringsorganen.
- Normaliseert de bloeddruk en de bloedsuikerspiegel.
- Stopt de ontwikkeling van atherosclerose en leeftijdsgebonden veranderingen, verlaagt het niveau van slechte cholesterol.
- Verbetert de kwaliteit van nagels, huid, tanden en haar.
- Vermindert de kans op een beroerte, hartaanval, seniele hersenbeschadiging.
- Stopt de ontwikkeling van staar.
Als u van plan bent kinderen of ouderen te behandelen (bij afwezigheid van contra-indicaties voor een nieuw product), wordt de saus na het wrijven met gehakte kruiden door een zeef gewreven om de mogelijkheid van verstikking uit te sluiten.
De meest uitgesproken nuttige eigenschappen van het product zijn de eerste 2 uur na het koken en na 2 dagen zijn de voedingsstoffen volledig afgebroken.
Contra-indicaties en schade van tartaarsaus
Een gerecht met meerdere ingrediënten heeft een hoog risico op allergeniciteit. De gevaarlijkste zijn eigeel en mosterdpoeder.
Er moet aan worden herinnerd dat de smaakmaker een hoog caloriegehalte heeft en bij onbeperkt gebruik obesitas kan veroorzaken. Het mag niet in het dieet worden opgenomen om af te vallen.
Tartaarsaus kan schadelijk zijn voor mensen met een voorgeschiedenis van gastritis, gastroduodenitis, maagzweren, oesofagitis, dyskinesie van het uitstroomkanaal, colitis, cholecystitis, hypertensie, atherosclerose. Je kunt de smaakmaker niet gebruiken bij nier- en leverinsufficiëntie, met de ontwikkeling van atherosclerose, met een te gevoelige spijsvertering.
Opmerking! U mag geen tartaarsaus in het dieet opnemen als misselijkheid, brandend maagzuur en ongemak op het slijmvlies optreden bij het eten van gekruid voedsel.
De veiligste saus is huisgemaakt, het bevat geen bewaarmiddelen en zuren. Bovendien kunt u de hoeveelheid hete smaakmakers verminderen en allergische voedingsmiddelen vervangen door veilige. Vervang bijvoorbeeld de dooiers door zure room.
Recepten met tartaarsaus
Het belangrijkste kenmerk van het gerecht zijn stukjes groenten of kruiden in een delicate homogene structuur. Maar zelfs als je de kruiden door een zeef moet vegen, zullen de heilzame eigenschappen niet veranderen, wat niet gezegd kan worden over de perceptie.
Recepten met tartaarsaus:
- Inktvis met originele kruiden … De saus wordt bereid op basis van zure room gemengd met mayonaise. Inktviskarkassen (50-80 g) worden in ringen gesneden en de vinnen worden in reepjes gesneden. Klop het ei los met 1 eetl. ik. melk en 175 g paneermeel, bak de zeevruchten zo lang in een pan dat ze goudbruin zijn. Aan de tartaar worden fijngehakte kappertjes of augurken toegevoegd. De saus wordt koud geserveerd en de inktvis wordt warm geserveerd.
- Heilbot met saus … Heilbotfilet, 4 stuks, geschild, schoongespoeld onder koud water en drooggedept met keukenpapier. Meel, 100 g, gemengd met 1 eetl. ik. zout, 1/3 theel. peper, met 2 theel. gedroogde tijm en 1 tl. citroenschil. De filet wordt in porties gesneden, in het mengsel gerold en gebakken in plantaardige olie. Schenk de saus erover voor het serveren.
- Omelet met tartaar … Rasp de helft van de jonge courgette op een fijne rasp en knijp het overtollige sap eruit. Klop eieren (2 stuks) met room naar smaak, voeg groentepuree toe, bak een omelet in plantaardige olie, keer om zodra het ei gestold is. Het is beter om een koekenpan met een afneembare handgreep te nemen, om deze niet op een bakplaat te plaatsen, maar om hem samen met de gerechten in de oven te zetten. Ze worden gebakken op een temperatuur van 190-200°C in de oven. Verspreid op een bord, vet het oppervlak in met hete saus, rol de "cake" op. Breng eventueel op smaak met paprikapoeder en zout.
- Pittige pannenkoeken … Combineer 1 glas melk, 200 g bloem, 2 theel. tartaar, 1 theel. bakpoeder en bessensiroop, 1 eetl. ik. citroenschil. Het deeg wordt gekneed zodat een dikke pannenkoekenconsistentie wordt verkregen. Aan beide kanten gebakken en warm geserveerd.
- Hamburger … 150 g runderpulp wordt door een vleesmolen gerold of onderbroken in een molen. Grof gehakt wordt gemengd met 30 g fijngehakte rode uien en eenzelfde hoeveelheid ketchup of tomatenpuree. Roer het gehakt krachtig om zodat het luchtig wordt door de grote hoeveelheid lucht, gril het tot de gewenste braadgraad. Gebakken eieren zijn gemaakt van één ei. Snijd een brood doormidden, vet de binnenkant in met koude tartaar, leg een blaadje sla, een plakje vlezige tomaat, een kotelet, een omelet en rode uienringen. Bedek met de andere helft van het broodje.
- Tartaar van rundvlees … Snijd 400 g ossenhaas zo klein mogelijk, 1 rode ui, 25 g kappertjes in 4 stukken, 2 kleine tomaten en gele paprika in vierkantjes. Meng in de ene kom vlees, uien en kappertjes, en in de andere - tomaten en paprika's. Smeer de vorm in met zonnebloemolie, leg een laag vlees, overgiet met hete saus, giet er groenten op en egaliseer ze. Bak in de oven tot het vlees gaar is op 180°C. Geserveerd met koude saus.
Interessante feiten over tartaarsaus
Tartaar wordt niet alleen de originele smaakmaker genoemd, maar ook kleine groenteschijfjes en paardenvleesbiefstuk. Al deze gerechten kunnen onder een gelijkaardige naam geserveerd worden, dus als je niet zeker weet welke saus er geserveerd wordt, is het aan te raden om dit te verduidelijken.
De hete saus dankt zijn naam aan koning Lodewijk IX, een constante deelnemer en inspirator van de kruistochten. Hij was het die de heidenen, over wie hij probeerde te winnen, 'tartaren' noemde. Zoals alle nobele mensen uit die tijd was Louis dol op de Griekse mythologie en oorlogszuchtige nomaden werden geassocieerd met de Griekse hel - Tartarus. "Ze stegen op uit Tartarus en zonken in de afgrond, vallen in de Tartaren" - zo'n vergelijking is begrijpelijk, want ruiters met scherpe sabels doken onverwachts naar beneden en verdwenen in de steppen, waardoor het Franse leger aanzienlijke schade aanrichtte.
Al in de XIII eeuw werden alle nomaden "tartaren" genoemd, maar de naam werd niet geassocieerd met koken. Maar in de 19e eeuw verscheen er een mode voor de geografische namen van originele gerechten. Toen kwam de "hollandaise" met een boterachtige smaak en "tartaar" - een pittige, pittige, brandende saus. Onder deze termijn heeft de laatste een van de leidende posities in de haute cuisine veroverd, samen met Mexicaanse guacomole en Italiaanse pesto.
Er is ook een andere versie: de Franse koks "spioneerden" het recept voor tartaarsaus van hun Balkancollega's en verbeterden ze vervolgens volgens nationale tradities. Maar dit verhaal is niet zo interessant, hoewel het hoogstwaarschijnlijk juister is, omdat de beroemde reiziger Marco Polo een vergelijkbare smaakmaker noemde.
Hoe tartaarsaus te maken - bekijk de video:
Als uw huisdieren het pittiger vinden, kunt u het gerecht aan het dieet toevoegen. Vooral als de gastvrouw niet erg bekwaam is. Tartaar kan elk gebrek in het hoofdgerecht maskeren - het onderbreekt gemakkelijk minder intense smaken en bovendien is het vrij eenvoudig te bereiden. U kunt dit verifiëren door terug te gaan naar het klassieke recept dat in dit artikel wordt beschreven.
