Epuas kaas met romig vlees en vlezig aroma. Hoe het is gemaakt, de voordelen en nadelen van het gebruik. Gastronomische recepten en geschiedenis van het uiterlijk.
Epoisse is een Franse kaas gemaakt van volle, ongepasteuriseerde melk. Het onderscheidt zich van de groep gefermenteerde melkproducten met een rijk aroma van vers vlees - gewoon gesneden rundvlees. Het ruikt zo sterk dat het volgens de wetten van Frankrijk niet met het openbaar vervoer mag worden vervoerd. Verkrijgbaar in twee typen - 0,7-1,1 kg en 0,25-0,35 kg. De afmetingen van de koppen, die de vorm hebben van platte schijven: hoogte - 3-5 cm, en de diameter varieert tussen 17-19 cm en 9, 5-11, 5 cm De textuur is delicaat, romig, fluweelachtig; kleur - romig, met een beige tint en met een lichte geelheid onder een glanzende dunne korst, die verandert met het ouder worden. In het begin lijkt het op ivoor, dan wordt het donkerder, wordt het bruin en wordt het dan rode baksteen.
Hoe wordt Epuas-kaas gemaakt?
De grondstof, koemelk, is niet verrijkt of gepasteuriseerd. Voorbereiding is beperkt tot het verwijderen van onzuiverheden - reiniging. Het mengsel wordt verwarmd tot 30 ° C, melkzuurbacteriën en thermofiele culturen worden op het oppervlak gegoten, 5 minuten gelaten en pas daarna van boven naar beneden gemengd met een speciale roerder.
In de volgende fase wordt de productie van Epuas-kaas uitgevoerd met behulp van een speciale technologie. Bewaking komt van nature voor: het stremsel wordt behoorlijk ingespoten, zoveel om het stollingsproces te stimuleren. Dat wil zeggen, de verzuring gaat vanzelf over. De duur van dit proces is 16-24 uur en dankzij deze fase verschijnt een uitgesproken zuurheid in het aroma en de smaak van het eindproduct.
Vervolgens wordt de gevormde boerenkool in kaaskorrels gesneden. Verwarmen, om het proces van het verlagen van de wrongelmassa naar de bodem te versnellen, en spoelen wordt niet uitgevoerd, maar handhaaf een constante temperatuur van 30 ° C. Als alle korrels op de bodem zijn, wordt een derde van de wei uitgegoten en wordt de inhoud van de ketels gemengd. De kaasmassa wordt in speciale vormen verdeeld zonder toevoeging van kruiden, kleurstoffen of smaakstoffen. Alle processen zijn natuurlijk.
In de kaas blijft 50-55% van de droge stof van volle melk achter, de rest stroomt samen met de wei naar beneden. Persen wordt niet uitgevoerd, anders zal de romige textuur van de textuur niet werken.
Om een karakteristieke vleesgeur te krijgen, wordt het zouten veranderd. Om de vitale activiteit van pathogene micro-organismen te stoppen, worden de koppen een dag ondergedompeld in pekel. Sommige kaasmakers lossen bij het oplossen van het probleem van het maken van Epuas-kaas onmiddellijk zout op in druivenpulp, appelcognac of Bourgondische wodka. Maar dit is onwenselijk: zo'n samenstelling doodt geen listeria-bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens. Sterke alcohol is veiliger om te gebruiken tijdens de verouderingsfase. De cilinders worden geweekt en pas daarna in speciale kamers of kelders geplaatst.
De eerste week wordt 4-5 keer gewassen met zout water. Vervolgens wordt tijdens de gehele verouderingsperiode het oppervlak van elke cilinder afgeveegd met speciale borstels met een oplossing met speciale micro-organismen die de korst een roodachtige kleur en sterke alcohol geven.
Particuliere kaasfabrieken gebruiken een speciale manier om Epuas-kaas te maken. De kaasmassa wordt ongeveer een week in appelbrandewijn bewaard, zonder het deksel van de ketel te sluiten zodat het "ademt". Gedurende deze tijd verkleurt het tussenproduct naar beige en krijgt het een karakteristieke geur, sterker dan bij bereiding in een industriële omgeving. Pas dan gaan ze over tot persen. En dan worden de koppen gezouten in pekel en vervolgens overgebracht naar de kelders. Het product is binnen 2-3 maanden klaar voor gebruik.
De kwaliteit van belegen Epuas kaas wordt beoordeeld op uiterlijk en geur. Het midden van het hoofd moet doorhangen en tussen de dikke vlezige geur moet er een licht aroma van ammoniak zijn, maar erg zwak - als het duidelijk hoorbaar is, begon het product te verslechteren. De producten van de hoogste kwaliteit worden bereid van juli tot februari.
Samenstelling en caloriegehalte van Epuas-kaas
De voedingswaarde van een gefermenteerd melkproduct is enigszins afhankelijk van het seizoen. Het vetgehalte ten opzichte van de droge stof varieert van 45 tot 50%.
Het caloriegehalte van Epuas-kaas is 271-288 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 16,5 g;
- Vet - 24 g;
- Koolhydraten - 1 g.
De overheersende vitamines zijn: A, E, C, K en groep B - panthenol, thiamine, riboflavine, nicotinezuur, cyanocobalamine. Mineralen in de samenstelling van Epuas-kaas: calcium, kalium, fosfor, koper, selenium en zink.
De pulp bevat een hoog gehalte aan cholesterol, vetzuren, verzadigde en meervoudig onverzadigde, evenals aminozuren.
Nuttige eigenschappen van Epuas-kaas
Voor medische doeleinden wordt dit product ondanks de rijke vitamine- en mineralensamenstelling niet gebruikt om te herstellen van ernstige ziekten en operaties. Maar dit is alleen te wijten aan een specifieke geur en hoge kosten.
De voordelen van Epuas-kaas zijn experimenteel bewezen:
- Door natuurlijke verzuring in de pulp, een hoog gehalte aan lacto- en bifidobacteriën, wat gunstige omstandigheden creëert voor de ontwikkeling van gunstige microflora die de dunne darm koloniseert. Het werk van het spijsverteringsstelsel is genormaliseerd, stagnerende processen worden voorkomen. Slechte adem wordt geëlimineerd, stoelgang wordt genormaliseerd.
- Verteerbaar eiwit normaliseert niet alleen de maag, maar bereidt deze ook voor op de vertering van andere soorten voedsel. Als Epuas als aperitief wordt gebruikt, worden spijsverteringsenzymen geproduceerd en wordt het werk van de alvleesklier gestimuleerd. Er is geen zwaarte in de maag, zelfs niet bij te veel eten.
- Het skelet wordt versterkt - het bevat veel calcium en fosfor. Vermindert het risico op het ontwikkelen van osteoporose, artrose, osteochondrose. Cariës stopt, de regeneratie van slijmvliezen wordt versneld.
- Het werk van het cardiovasculaire en zenuwstelsel is genormaliseerd. De stemming verbetert, het inslapen wordt hersteld.
- De smaakpapillen zijn enthousiast. Veel liefhebbers hebben het "water in de mond" zodra ze het karakteristieke aroma van een delicatesse voelen.
- De kwaliteit van huid en haar verbetert, de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen vertraagt.
Door de delicate structuur van de kaas wordt een beschermende film gevormd op het slijmvlies van de spijsverteringsorganen, de agressieve werking van zoutzuur wordt verminderd.
Epuas voor mannen is een afrodisiacum. Het libido neemt toe, er treden geen "misfires" op tijdens de geslachtsgemeenschap. Sommige proevers geloven dat de geur niet "vlezig", maar vrouwelijk is, waardoor je in een romantische bui komt.
Contra-indicaties en schade van Epuas-kaas
Een gefermenteerd melkproduct gemaakt volgens alle technologische en hygiënische en hygiënische eisen heeft gunstige eigenschappen. Als de technologie en opslagvoorwaarden worden geschonden, neemt de vitale activiteit van bacteriën die gevaarlijk zijn voor de mens - listeria - toe.
Sinds 1990 zijn bij de consumptie van ongekookte kaas driemaal uitbraken van listeriose vastgesteld. Contra-indicaties voor het gebruik van Epuas zijn daarom: zwangerschap, borstvoeding, revalidatieperiode na verschillende ziekten, leeftijd tot 6 jaar en na 64 jaar. Mensen met verminderde immuniteit zouden een duur product moeten weigeren.
Een verzwakt lichaam kan een ernstige ziekte niet aan. Er kunnen zich onomkeerbare veranderingen in het zenuwstelsel en de voortplantingsorganen ontwikkelen en het werk van de spijsverteringsorganen kan worden verstoord.
Schade van Epois-kaas kan optreden met verhoogde zuurgraad, met maag- en darmzweren, chronische gastritis en pancreatitis, reflux-oesofagitis en leverfalen. Misbruik moet worden vermeden bij verergering van jicht, spataderen, met het risico op trombusvorming en obesitas.
