Hoe verschilt Rigott de Condrieu-kaas van vergelijkbare gefermenteerde melkproducten, hoe wordt het gemaakt? Energiewaarde, voordelen en nadelen bij toevoeging aan het dieet. Hoe deze variëteit wordt gegeten, recepten, zijn geschiedenis.
Rigott de Condrieu is een zachte, ongeperste geitenkaas gemaakt in Frankrijk in de provincie Rhône in de Alpen, in het Pyla State Park. Textuur - kruimelig, van zacht pasteitje met korte rijping tot hard afbrokkelend met lange termijn; kleur - geelachtig wit, verouderend ivoor; aroma - kruidig, "geit", met een vleugje fruit en vers gras; de smaak is zoet-bloemig, met een jonge hazelnootsmaak. De korst is natuurlijk, dun, grijs, gerimpeld, met witte en blauwachtige schimmelpluisjes. Het wordt geproduceerd in de vorm van kleine ringen met een gewicht van 60-70 g.
Hoe wordt Rigott de Condrieu kaas gemaakt?
De productie is het hele jaar door. Bij zuivelfabrieken worden alleen opties gemaakt van geitenmelk en op boerderijen is productie mogelijk waarbij de oorspronkelijke grondstoffen worden gemengd met de melkgift van koeien in een verhouding van 2: 1 of 3: 1. Deze combinatie is te wijten aan het ontbreken van geiten.
Ze maken Rigott de Condrieu-kaas, net als andere soortgelijke soorten (kleine koppen gemaakt van geitenmelk). Verzamel de avond- en ochtendmelkgift, laat staan om uniformiteit te bereiken. Het vetgehalte van melk die zelfs van één geit gedurende de dag wordt verkregen, kan verschillen. En in dit geval wordt de melkgift van meerdere dieren afgevoerd. Om 1 kg van het eindproduct te krijgen, moet u 6-7 liter grondstoffen bereiden. Afschuimen en homogeniseren gebeurt niet op boerderijen, maar in zuivelfabrieken is het mogelijk om melk in een speciale installatie te plaatsen om de homogeniteit te vergroten.
Verwarming wordt uitgevoerd tot 25-26 ° С. Melkzuurbacteriën en schimmelculturen, sporen van blauwe en witte schimmel worden erin gegoten. Calciumchloride is niet nodig, de grondstof is niet gepasteuriseerd. Na verdeling over het gehele volume melk wordt er geschud en wordt stremsel ingegoten. Maar zelfs de boeren die het proces proberen te versnellen, gebruiken dit ingrediënt tot een minimum.
Om Rigott de Condrieu-kaas te bereiden, zoals in het oude recept, wordt vaak yoghurt uit de vorige batch gebruikt voor coagulatie. De duur van de kalya-formatie is 25-30 uur. Al die tijd moet je een constante temperatuur handhaven. De wrongelwrongel wordt gebroken en gekneed totdat de wrongelkorrels zijn verkleind tot de grootte van haver - als u dit proces verwaarloost, is het onmogelijk om een kruimelige structuur te krijgen.
Laat de wrongelmassa bezinken, giet een deel van de wei uit. De wrongel wordt overgebracht naar mousseline, waar het wordt uitgewrongen. De kaasmassa is opgemaakt in vormen die meer doen denken aan plastic bekers met tal van gaten. Ze zijn nodig om zoveel mogelijk vloeistof af te scheiden tijdens het zelfpersen. Gedurende 2-3 dagen mogen de vormen op een drainagemat staan bij een temperatuur van 17-18 ° C, en deze periodiek omdraaien (elke 2-3 uur).
Vervolgens worden de reeds verdichte ringen gedurende 16-24 uur ondergedompeld in 20% pekel bij 16-22 ° C. De mate van zouten wordt geschat door de zuurgraad van de wrongel te analyseren en vervolgens in de kamer te laten drogen. Noodzakelijke voorwaarden: temperatuur - 16-18 ° С, lage luchtvochtigheid - 50-65%. Dit is de eigenaardigheid van het maken van Rigott de Condrieu-kaas - dankzij zo'n lange voorbereiding op het rijpen is de textuur niet zacht, pasta-achtig, maar droog en kruimelig. De volledige droogtijd is 3-4 dagen, vocht wordt zowel van de bodem van de kamer (of pallets onder de ringen) als van de muren verwijderd.
Als u de recepten van kaasmakers uit de 17e-19e eeuw volgt, moet de voorbereiding voor het rijpen op een andere manier worden uitgevoerd. Voor het drogen werden de koppen op rekken in de vallei geïnstalleerd op een zodanige plaats dat ze goed geventileerd waren. Pas toen werden ze in de kelders neergelaten. Om de introductie van vreemde culturen te voorkomen, werd de kaas bedekt met een doek van zeldzaam weefsel. En alleen het uiterlijk van de cellen maakte het mogelijk om de nodige hygiënische en hygiënische omstandigheden in acht te nemen.
Tijdens de fermentatie verandert het microklimaat van de kamer: temperatuur - 10-14 ° C, vochtigheid - 85%. Na een week vormt zich een dunne grijze korst met een lichte pluis op het oppervlak en na 14 dagen wordt deze grijsblauw. Het uiterlijk van de hoofden is op dit moment niet representatief: kleine cakes zijn bedekt met groenachtige vlekken.
Je proeft de dichte pasteuze massa na een korte blootstelling - van 2 tot 5 weken. Een halfrijpe variëteit wordt overwogen op de leeftijd van 5 weken - zo'n product is populair bij consumenten. En na 8 weken fermentatie kan de smaak van een wasmachine met een grijze gerimpelde korst en blauwe vlekken op de snede alleen worden gewaardeerd door fijnproevers. Dergelijke koppen worden speciaal besteld door dure winkels en restaurants.
Samenstelling en caloriegehalte van Rigott de Condrieu kaas
Ondanks zijn relatief lage energiewaarde behoort dit ras niet tot dieetproducten. Het is niet de moeite waard om het aan het dieet toe te voegen na slopende ziekten of buikoperaties - het is onwaarschijnlijk dat een verzwakt lichaam zoveel schimmel aankan.
Het caloriegehalte van Rigott de Condrieu-kaas is 283 g per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 20-22 g;
- Vet - 22 g;
- Koolhydraten - 0-1, 2 g.
Bij korte rijping zijn koolhydraten bijna afwezig en bij langdurige fermentatie neemt hun hoeveelheid toe tot 0,9-1,2 g.
Het vitaminecomplex wordt weergegeven door tocoferol, thiamine, riboflavine, choline, folaten, pyridoxine, foliumzuur en pantotheenzuur, tocoferol, vitamine PP, dat de bloedstolling beïnvloedt. De bijzonderheid van de samenstelling van Rigott de Condrieu-kaas is de aanwezigheid van calciferol en vitamine D, die de stofwisselingsprocessen en de balans van calcium en fosfor reguleert.
Macronutriënten die de overhand hebben in het mineralencomplex zijn calcium en fosfor. Een hoog gehalte aan kalium, magnesium, ijzer, mangaan, selenium en natrium kan ook worden opgemerkt. De overmaat van de laatste (tot 1,6 mg per 100 g) wordt verklaard door de kooktechnologie - langdurig nat zouten.
Cholesterol is relatief klein - 46-53 mg per 100 g Door zijn uitgebalanceerde samenstelling hoopt deze stof zich niet op in het lumen van bloedvaten en vormt atherosclerotische plaques, maar stimuleert de productie van energie uit de ontvangen calorieën.
Nuttige eigenschappen van Rigott de Condrieu kaas
Doordat melk tijdens de productie niet boven de 30°C wordt verhit, blijven voedingsstoffen en aminozuren volledig behouden. Regelmatige consumptie van kaas helpt om snel te versterken en de prestaties te herstellen, terwijl gewichtstoename en de vorming van cellulitisafzettingen worden vermeden, wat erg belangrijk is voor vrouwen.
Voordelen van Rigott de Condrieu kaas
- Normaliseert de processen van ademhaling en hematopoëse, stimuleert de productie van erytrocyten en leukocyten.
- Maakt het mogelijk om de reserve aan licht verteerbare melkeiwitten aan te vullen voor mensen met een voorgeschiedenis van allergie voor koemelkcaseïne.
- Creëert gunstige voorwaarden voor het bestaan van een gunstige flora van de dunne darm.
- Verhoogt de beschermende eigenschappen van het epitheel, stimuleert de regeneratie en productie van collageen en elastine.
- Voorkomt osteoporose, verhoogt de botsterkte en verbetert de kwaliteit van gewrichtsvloeistof.
- Stabiliseert de bloedsuikerspiegel, ondersteunt de insulineproductie.
- Helpt het lichaam om te gaan met fracturen, remt de deling van atypische cellen.
Bij regelmatig gebruik vertraagt het veroudering, heeft het een gunstig effect op de geheugenfunctie, bevordert het kortetermijngeheugen, stopt bloedarmoede en vermindert de kans op verergering van jicht.
