Beschrijving van Cambotsola-kaas, kookfuncties, opties voor verschillende vetgehaltes. Energiewaarde en chemische samenstelling, voordelen en schade aan het lichaam. Recepten en interessante weetjes over de variëteit.
Cambozola is de originele Duitse kaas gemaakt van magere koemelk. Het combineert de kwaliteiten van Camembert en Gorgonzola, variëteiten van Frankrijk en Italië. Zelfs de naam werd gegeven door de samenvoeging van namen. Textuur - olieachtig, luchtig, fluweelachtig, afgewisseld met witte en blauwe schimmel; smaak - pittig-zoet, zout, nootachtig; de korst is eetbaar, licht, bedekt met de pluisjes van een schimmelcultuur, een foto van Cambozola-kaas kan hieronder worden bekeken. Dit product is verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen, met verschillende kopmaten en verschillende vetgehaltes.
Hoe wordt Cambozola-kaas gemaakt?
Een kenmerk van de cultivarbereiding is het gebruik van verschillende soorten schimmels tegelijk - Penicillium roqueforti, Penicillium Candidum en Geotrichum Candidum.
De eerste schimmelcultuur creëert binnenin aderen, de rest "werkt" op de korst. De zachte textuur wordt bereikt door room aan de grondstoffen toe te voegen.
Zelfgemaakte Cambozola Kaas Recept:
- Gepasteuriseerde melk wordt verwarmd tot 32 ° C en vervolgens van het vuur gehaald. Voeg calciumchloride, zuurdesem en witte schimmel toe, room na pasteurisatie. Laat een half uur staan om de bacteriën te activeren en roer voorzichtig van boven naar beneden.
- Vloeibaar stremselkalfsenzym wordt erin gegoten, overgelaten aan wrongel. Om te voorkomen dat het tussenproduct afkoelt, wordt de pan periodiek in een waterbad geplaatst.
- Wanneer de boerenkool met een zuivere serumscheiding is gevormd, wordt deze in korrels gesneden met een zijde van 2-2,5 cm, 5 minuten laten staan om te bezinken en de vloeistof af te scheiden.
- De wrongel wordt geroerd voor verdichting, waarbij een constante temperatuur van 32 ° C wordt gehandhaafd. Dit proces duurt 30-40 minuten. Als de wrongelmassa is bezonken, wordt een derde van de wei voorzichtig uitgelekt.
- Verdeel 1/3 van de wrongelkorrels in de vormen en de helft van de blauwe vorm (Renicillium roqueforti) op het oppervlak, leg nog een laag van de wrongelmassa, de resten van de vorm en vul de vormen volledig. Het is noodzakelijk om de "nobele" cultuur zo te verdelen dat deze niet op een korst ontkiemt, dat wil zeggen, zich terugtrekt van de randen.
- Zelfpersing wordt uitgevoerd bij de vervaardiging van Cambozola. De mallen worden omgedraaid, het oppervlak vasthoudend met een drainagemat, eerst om de 20 minuten, daarna, indien nodig, analyse van de verandering in afmetingen. De duur van het proces is 12-14 uur, gedurende deze tijd moet het toekomstige hoofd met 1/3 worden verdicht en het serum moet worden aangezuurd. Droog zouten - op de tweede dag van persen wordt droog zout in het oppervlak gewreven.
- Rijpingskenmerken - lage temperatuur 6-8 ° С. Een container voor het scheiden van serum en servetten moet in de kamer onder de mal worden geplaatst, die worden vervangen als ze worden bevochtigd. Als het volume van de kamer klein is, wordt deze periodiek geopend voor ventilatie.
- Witte schimmel wordt gedurende 2-3 dagen geïnjecteerd met een dunne breinaald. De afstand tussen de gaatjes is 2 cm, de insteekdiepte is 2/3 van de hoogte van de cilinder, aan beide zijden. 2 weken is het nodig om de toekomstige hoofden 2-3 keer per dag te draaien. Als de gaten van de spaak overgroeid zijn, worden de "prikken" herhaald - op dezelfde plaatsen.
In geen geval mag u de kaas "proeven" wanneer deze rijpt. Het is de moeite waard een klein stukje af te snijden, de integriteit van de korst te beschadigen en de fermentatie stopt. De rijping duurt 6 weken en om de activiteit van schimmelculturen te onderdrukken, worden de koppen in perkament gewikkeld en terug in de kamers geplaatst. Je kunt de wijn proeven in 21-28 dagen.
In zuivelfabrieken wordt Cambotsola-kaas bereid, zoals thuis, maar dankzij aanvullende processen worden verschillende ondersoorten van het ras geproduceerd:
| Naam | Kenmerken van de variëteit |
| Klassiek | Een delicate romige massa wordt bereikt door room toe te voegen. |
| Grand noire | De natuurlijke korst wordt grijs, wordt bedekt met zwarte was en wordt 2-3 maanden in de verouderingskamer geplaatst. |
| Evenwicht | Smaak als de klassieke versie. |
| Finesse | De smaak van de klassiekers wordt verbeterd door knoflook toe te voegen. |
| Crema | In plaats van room wordt yoghurt gebruikt. |
Wanneer er blauwe schimmel op de korst groeit, is het mogelijk om met pekel te wassen. Grotten worden niet gebruikt voor rijping. Het ras is kunstmatig ontwikkeld en de koppen moeten constant worden gecontroleerd.
Samenstelling en caloriegehalte van Cambozola-kaas
De voedingswaarde van de ondersoort verschilt van de hoofdvariëteit. Het caloriegehalte van de klassieke Cambozola-kaas is 427 kcal, waarvan:
- Eiwitten - 13,5 g;
- Vetten - 43, 8 g;
- Koolhydraten - 0,5 g.
Caloriegehalte van Cambozola "Balance" kaas - 345 kcal, waarvan:
- Eiwit - 16 g;
- Vet - 31 g;
- Koolhydraten - 0,5 g.
De vitamine- en mineralensamenstelling is hetzelfde als bij andere zachte kaassoorten met schimmel. De volgende vitamines overheersen: retinol, niacine en groep B - choline en pantotheenzuur; macro- en micro-elementen - calcium, kalium, ijzer en zink. Hoog natriumgehalte - 1500-1700 mg / 100 g, door droog zouten.
De samenstelling van Cambotsola-kaas heeft een hoog cholesterolgehalte - 130 mg / 100 g, wat wordt verklaard door de toevoeging van room aan de grondstoffen tijdens het bereidingsproces. In de dieetversie ligt de hoeveelheid stof op het niveau van 100 mg / 100 g Gepasteuriseerde melk wordt ontvet, maar de room wordt niet verlaten. Zonder een dergelijk additief is het onmogelijk om een fluweelzachte romige structuur te verkrijgen.
Nuttige eigenschappen van Cambozola-kaas
Kaassoorten, waaronder penicilline, verzadigen niet alleen en laten u genieten van een voortreffelijke smaak, maar hebben ook een genezend effect. Schimmel heeft niet alleen antimicrobiële eigenschappen en onderdrukt de vitale activiteit van sommige pathogene en opportunistische bacteriën, maar verbetert ook de opname en assimilatie van voedingsstoffen. De ontstekingsremmende werking van het product en de stabilisatie van het hormonale systeem tijdens het gebruik zijn officieel bewezen.
Voordelen van Cambozola kaas:
- Verbetert de darmfunctie, normaliseert de spijsvertering, elimineert een opgeblazen gevoel en rottingsprocessen, verwijdert bedorven adem.
- Normaliseert het cholesterolgehalte.
- Vult de voorraad calcium en fosfor aan, voorkomt osteoporose en stimuleert de aanmaak van gewrichtsvloeistof.
- Elimineert slapeloosheid, verbetert de toon en helpt bij het wegwerken van chronische vermoeidheid, heeft een positief effect op de psycho-emotionele toestand, stimuleert de aanmaak van serotonine.
- Vermindert de agressieve effecten van ultraviolette straling door de productie van melanine in de bovenste lagen van het epitheel te stimuleren.
- Verbetert de conditie van bloedvaten, verdunt het bloed, voorkomt bloedstolsels, normaliseert hartslag en bloeddruk.
- Vermindert het risico op coronaire hartziekte, hartaanval en beroerte.
- Versnelt wondgenezing en stopt leeftijdsgebonden veranderingen.
- Het suikergehalte stijgt licht.
De aanbevolen dagelijkse portie Cambozola-kaas is 40 g voor vrouwen en 60 g voor mannen. Dit stukje licht verteerbaar eiwit bevat meer dan een portie (250 g) biefstuk.
Contra-indicaties en schade van Cambozola-kaas
In geval van obesitas en de noodzaak om het gewicht onder controle te houden, moet u de dagelijkse "dosering" met 3 keer verminderen of dit type product volledig verlaten. Het is noodzakelijk om rekening te houden met de mogelijke allergische reactie als gevolg van het complex van schimmelculturen. Cambotsola-kaas kan schade veroorzaken als caseïne intolerant is (er zit geen lactose in de samenstelling).
Ondanks zorgvuldige controle tijdens de fabricage, verhoogt de geringste overtreding van de transport- of opslagomstandigheden voor een beschimmelde variëteit het risico op het krijgen van listeriose. Deze bacteriën koloniseren snel gefermenteerde melkproducten en schimmelculturen verhogen hun activiteit. Daarom moet u tijdens de zwangerschap stoppen met het gebruik om een mogelijke infectie te voorkomen. U moet geen risico's nemen en borstvoeding geven. In deze toestand is de immuniteit van een vrouw onstabiel en is het ook mogelijk om een baby te infecteren.
Kinderen maken bij het bereiken van de leeftijd van 5 jaar kennis met een nieuwe smaak - pas op deze leeftijd vindt de definitieve vorming van de darmflora plaats.
Te veel eten vergroot de kans op het ontwikkelen van dysbiose. Schimmel onderdrukt de vitale activiteit van niet alleen pathogene en opportunistische bacteriën, maar ook van nuttige. Het evenwicht van de flora die de dunne darm koloniseert is verstoord. Misbruik kan ook een verergering van chronische pathologieën van het spijsverteringsstelsel en de pancreas veroorzaken. Met een toename van de secretoire functie verschijnen galdyskinesie en spijsverteringsstoornissen.
Cambozola-kaasrecepten
De lekkernij wordt geserveerd op een kaasplankje, met de smaak van gedroogd fruit, druiven, peren en meloenen. Het gaat goed samen met honing, munt en noten. Er wordt droge witte wijn bij geserveerd. Maar deze variëteit kan ook worden gebruikt om verschillende gerechten te bereiden - salades, sauzen, sandwiches, stoofschotels en desserts.
Recepten met Cambozola kaas:
- 3 kaassalade … Dit gerecht wordt direct na bereiding geserveerd. Het is heerlijk terwijl het vers is. Sluit voor het tanken aan: 1 eetl. ik. balsamicoazijn, 2 el. ik. citroensap, 4 eetl. ik. walnotenolie. Voeg 1 theelepel toe om te verzachten. zonnebloem- of olijfolie. Zout en peper naar smaak. Meng voor de salade de weelderige bloeiwijze van Batavia, scheur de bladeren in stukjes met je handen en 150 g elk van verschillende soorten kazen - Emmentaler, Cambozola en Brie, in stukjes gesneden. Kruid en bestrooi met gemalen walnoten - 100-150 g.
- Vijgensalade … Meng 2 theelepels om bij te tanken. Mei honing, 4 el. ik. notenolie en 2 el. ik. citroensap. Doe 4 vijgen in een slakom en snijd ze elk in 4 delen; 6-8 groene slablaadjes, in stukjes gescheurd en licht verkreukeld voor sappigheid; 100 g Cubesola blokjes. Bestrooi met de dressing, til de inhoud van boven naar beneden op en bestrooi met een handvol geroosterde pijnboompitten. Zout en peper naar smaak.
- Belgische salade … Meng in een slakom 150 g andijvie (Belgische witlof) en 300 g roodlof en scheur de blaadjes met de handen. Verspreid dun gesneden peren - 300 g, stukjes Cambotsola - 200 g Meng voor dressing 1/2 kopje olijfolie en 2 el. ik. citroensap, giet over de salade en bestrooi met gebakken amandelen - 2-3 el. l., zout en peper naar smaak.
- Braadpan … Schil 6 aardappelknollen, snijd ze in dunne plakjes. Hoewel de korst van Cambozola eetbaar is, wordt deze voor het snijden afgesneden. Bereid 200 g kaasblokjes voor. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een bakplaat of vorm in met boter, leg aardappelen en kaas in lagen. Hoe dunner elke laag is, hoe lekkerder het in de toekomst zal blijken te zijn. Er kan nog een laag fijngehakte en gebakken uien worden toegevoegd, hoewel dit de smaak van het gerecht "vereenvoudigt". Voor het inschenken, 2 eieren kloppen met 2 glazen room, je kunt niet erg vettig worden. Giet de aardappel-kaas-styling en plaats de bakplaat in de oven. Bak gedurende 40 minuten.
- Fondue … Smelt 600 g kaas in een dikwandige pan, giet 200 ml kippenbouillon erbij en roer goed tot een uniforme consistentie is verkregen. Serveer warm met brood of fruit.
- Appel dessert … Verwarm de oven voor op 180°C. Eén pecannoot wordt vermalen tot poeder (25 g nodig) en gemengd met dezelfde hoeveelheid rietsuiker, tarwebloem en boter. Maal met de achterkant van een lepel en zet het mengsel 8 minuten in de oven. Verwijder het klokhuis van 4 grote appels, voeg een beetje suiker toe en zet 35 minuten in de oven zodat de vruchten sappig en zacht worden. De kom van de blender is gevuld met zure room - 40 g, poedersuiker - 2 el. l., 50 g kaas zonder korst (anders werkt de romige textuur niet) en 1 el. ik. honing. Crumble (gebakken pecannootpoeder) wordt gestampt, als een "kussen" op een bord gelegd, appels gevuld met room worden erop geplaatst. Het gerecht is versierd met kruimels van zwarte en witte chocolade.
Je kunt een dessert maken zonder hitte en langdurig koken. Het is voldoende om de delicatesse samen met de korst in dunne plakjes te snijden en over te gieten met vloeibare honing of siroop. Je hoeft alleen maar kleine porties te koken. Zoals eerder vermeld, is te veel eten schadelijk en om jezelf in je eentje te beperken, zul je al je wilskracht moeten gebruiken. Het gerecht is heerlijk.
Interessante feiten over Cambozola-kaas
In vergelijking met andere soorten met schimmel is de geschiedenis hiervan kort - het recept werd pas in de twintigste eeuw in 1920 ontwikkeld. De eerste naam was Blue Bavaria - de producenten probeerden de malsheid en delicatesse van Camembert en Gorgonzola te combineren.
In 1939 werd het recept overgedragen aan het bedrijf Kaserei Champignon, opgericht door particuliere ondernemers. Het ras werd tot 1970 onveranderd geproduceerd, maar toen besloten ze iets "nieuws" te introduceren. Het productieproces werd enigszins gewijzigd: de rijpingstemperatuur werd verlaagd, er werden verschillende varianten van het hoofdras ontwikkeld. In 1975 werd een nieuwe naam gepatenteerd en sinds 1980 begon kaas de maag en harten van consumenten te veroveren.
Bekend als "Blue Brie" in Engelssprekende landen, geniet het al een welverdiende populariteit.
Nu wordt kaas met een beschermde naam in heel Duitsland verkocht, geïmporteerd in het VK en de VS. Maar inwoners van de post-Sovjet-ruimte kunnen het alleen proberen als ze naar Duitsland vertrekken.
