Beschrijving van Brie de Meaux-kaas en productiekenmerken. Calorische inhoud, chemische samenstelling en impact op het menselijk lichaam. Welke gerechten kunnen worden bereid uit deze variëteit, zijn geschiedenis.
Brie de Meaux is een van de soorten Brie-kaas, die in Frankrijk is gecertificeerd en wordt beschermd door de naam van de stad in de buurt van Parijs, waarin het recept is ontwikkeld. Het wordt alleen gemaakt van rauwe koemelk, in tegenstelling tot de hoofdvariëteit. De textuur is zacht, romig, maar niet vloeibaar; kleur - wit en stro; aroma - zuur-melkachtig, met een zweem van rijpe bladeren; de smaak is zacht, nootachtig, met een hooismaak. De korst is eetbaar, natuurlijk, licht, bedekt met roodachtige aderen en witte schimmelpluisjes. Op het oppervlak is er een afdruk van grassprieten: tijdens de fermentatie worden de cilindrische koppen op het hooi gelegd. Afmetingen: hoogte - 8 cm, diameter - 24-25 cm en gewicht - 2, 6-2, 8 kg.
Hoe wordt Brie de Meaux kaas gemaakt?
Koken begint met de bereiding van grondstoffen. Pasteurisatie wordt niet uitgevoerd, de melk wordt in een vat gegoten, verwarmd tot 32 ° C en de startercultuur wordt toegevoegd in een complex - mesofiel en 2 culturen van witte schimmel (Geotrichum Candidum en Penicillium Candidum). Volledig laten intrekken en mengen. Het is noodzakelijk om aandacht te besteden aan de functie die verklaart hoe de Brie de Meaux-kaas wordt gemaakt - de melk met zuurdesem wordt 16 uur in gesloten vaten bewaard.
Vervolgens wordt alles in volumetrische baden gegoten, waar coagulatie plaatsvindt. Verwarmd tot 37°C. Om het stremmen te versnellen, wordt opgelost stremsel, gemaakt van de maag van een pasgeboren kalf, erin gegoten. Gewoonlijk vormt zich binnen een uur een wrongelwrongel, maar als gedurende deze tijd uit een test voor een schone breuk blijkt dat het calcium niet dik genoeg is, wordt het nog 1 uur bewaard.
Het is noodzakelijk om uit te leggen waarom tussengrondstoffen in brede vaten worden gegoten voor verdere productie wanneer Brie de Meaux-kaas wordt bereid. In dit geval wordt het proces versneld: het is niet nodig om de wrongel te snijden. Calle wordt eenvoudig omgedraaid met een speciaal apparaat dat lijkt op een grote schuimspaan (Brie-schop). Gedurende deze tijd splitst de laag zich en komt de wei vanzelf vrij.
Als de containers klein zijn, snijd ze in kaaskorrels met randen van 1,5 cm en kneed ze bij een constante temperatuur (33-37 ° C). De stukken worden meerdere keren gekneed, ze mogen bezinken, het proces wordt herhaald. Vervolgens wordt de wrongelmassa uitgespreid op een drainagemat en 18-24 uur gelaten voor zelfpersing. Gedurende deze tijd wordt de wei gescheiden en wordt de wrongellaag verlaagd tot 1/3 van de oorspronkelijke hoogte. Op dit moment wordt de kamertemperatuur verhoogd tot 24 ° C. Na een dag wordt de dichte kwark in vormen overgebracht en nog een dag bewaard, maar bij 19 ° C. Draai om de 4 uur om.
Droog zouten. Wrijf grof zout in de reeds gevormde krop, laat het 8-12 uur staan in dezelfde ruimte waar de kaas werd gevormd. De volgende dag wordt het zouten herhaald en krijgt de toekomstige Brie de Meaux nog eens 12 uur rust. Na het zouten worden de cilinders 40-48 uur gedroogd.
De fermentatie vindt plaats in 2 fasen. Eerst worden de koppen 7 dagen in kelders (of rijpingskamers) geplaatst. In grote kaasmakerijen worden hiervoor koele kelders gebruikt - 12 ° C en 90-95% luchtvochtigheid. Om vochtophoping te voorkomen en luchttoegang van alle kanten te bieden, worden de koppen op een hooibed geplaatst. Draai 2 keer per dag om. In een cel is het veel moeilijker om voor dergelijke omstandigheden te zorgen. Vocht moet niet alleen van de pallets onder de kaas worden verwijderd, maar ook om de wanden af te vegen.
In de tweede rijpingsfase worden de koppen op rekken gelegd, maar er worden al kamers met constante vochtigheid en een temperatuur van 7 ° C gebruikt. Voor jonge Brie de Meaux is 4 weken voldoende. Gedurende deze tijd verschijnt er een donzige laag op de korst, de smaak wordt pittig, romig. Je proeft het al in dit stadium, maar het product bereikt zijn echte rijpheid niet eerder dan na 6 weken. Als je op dit moment op het hoofd drukt, voel je dat het in het midden zacht is en aan de randen al dicht en elastisch. De uiteindelijke smaak wordt onthuld na 8 weken.
Samenstelling en caloriegehalte van Brie de Meaux kaas
Grote zuivelfabrieken gebruiken gepasteuriseerde melk om deze variëteit te maken. Warmtebehandeling wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 62 ° C, waardoor de hoeveelheid voedingsstoffen iets afneemt. Het proces heeft geen invloed op de energetische waarde. Aan de geur kun je zien of ruwe of bewerkte grondstoffen rauw zijn. Als het rauw is, is het aroma meer uitgesproken.
Het caloriegehalte van Brie de Meaux-kaas is 334-362 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 20, 75 g;
- Vetten - 27, 68 g;
- Koolhydraten - 0,45 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Thiamine - 0,07 mg;
- Riboflavine - 0,52 mg;
- Nicotinezuur - 0,38 mg;
- Pantotheenzuur - 0,69 mg;
- Vitamine B6 - 0,235 mg;
- Foliumzuur - 65 mcg;
- Choline - 15,4 mg;
- Vitamine B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Caroteen, bèta - 9 mcg;
- Vitamine E - 0, 24 mg;
- Vitamine D - 1,5 mcg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2,3 mcg.
Mineralen per 100 g:
- Calcium, Ca - 184 mg;
- IJzer, Fe - 0,5 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalium, K - 152 mg;
- Natrium, Na-629 mg;
- Zink, Zn - 2,38 mg;
- Koper, Cu - 0,019 mg;
- Mangaan, Mn - 0,034 mg;
- Selenium, Se - 14,5 mcg.
Aminozuren per 100 g:
- Tryptofaan - 0,322 g;
- threonine - 0,751 g;
- Isoleucine - 1,015 g;
- Leucine - 1, 929 g;
- lysine - 1,851 g;
- Fenylalanine - 1, 158 g;
- Tyrosine - 1, 2 g;
- Valine - 1,34 g;
- Arginine - 0,735 g;
- Histidine - 0,716 g;
- Alanine - 0,859 g;
- Asparaginezuur - 1,35 g;
- Glutaminezuur - 4, 387 g;
- Proline - 2,459 g;
- Serine - 1, 168 g.
In tegenstelling tot vergelijkbare gefermenteerde melkproducten bevat Brie de Meaux-kaas relatief veel glycine (0, 397 g / 100 g). En deze stof is nodig om de normale werking van de hersenen te behouden, de geleiding van zenuwimpulsen te versnellen en de cellulaire ademhaling te activeren. Het is glycine dat de synthese van enzymen ondersteunt, de excitatie van zenuwvezels voorkomt en helpt bij het omgaan met stressbelastingen.
Voordelen van Brie de Meaux kaas
Dit product zal helpen om te herstellen van bloedarmoede, vitamine- en mineraalreserves aan te vullen. Het kan worden gebruikt door volwassenen met een gedeeltelijke intolerantie voor melkeiwit. Vanwege de eigenaardigheden van fermentatie wordt lactose in de beginfase verwerkt. Maar dit is niet de enige positieve kwaliteit van het ras.
Voordelen van Brie de Meaux kaas:
- Het bevat een groot aantal nuttige lactobacillen, die de opname van voedingsstoffen versnellen, niet alleen uit dit product, maar ook uit het voedsel dat ermee wordt gegeten. Met een stabiele darm neemt de immuniteit toe, neemt de kans op ziek worden tijdens het seizoen van epidemieën af en neemt de afweer tegen Escherichia coli en andere pathogene micro-organismen toe.
- De regeneratie van het epitheel en de slijmvliezen wordt versneld.
- Onder invloed van speciale stoffen die het lichaam van witte schimmel ontvangt, neemt de productie van melanine toe en is de bovenste laag van de huid bestand tegen de agressieve effecten van ultraviolette straling. Het risico op het ontwikkelen van huidkanker wordt verminderd. Trouwens, de liefde voor kazen met witte schimmel verklaart de lage incidentie van melanoom bij de Fransen die aan de zonnige kust wonen.
- Stabiliseert het zenuwstelsel en het cardiovasculaire systeem.
- Verbetert het geheugen en de coördinatie, helpt bij het omgaan met slapeloosheid.
Bij gebruik van dit product wordt het werk van de speekselklieren intenser, er wordt meer speeksel geproduceerd. Dit fysiologische geheim bevat stoffen die de vitale activiteit van pathogene bacteriën in de mondholte remmen, wat de ontwikkeling van cariës, parodontitis of parodontitis voorkomt.
Er moet alleen rekening mee worden gehouden dat het gunstige effect van de Brie de Meaux-variëteit op het lichaam behouden blijft bij matig gebruik. Aanbevelingen van artsen voor een dagelijkse portie - niet meer dan 30-40 g Laat de schimmel niet als antibioticum werken, maar het kan de balans van de darmflora verstoren.
Opmerking! Het is niet de moeite waard om met deze variëteit te hopen de organische calciumreserves te herstellen. Het bevat een kleine hoeveelheid van deze stof, dus het is niet geschikt voor de preventie van osteoporose.
Contra-indicaties en schade van Brie de Meaux-kaas
Brie de Meaux-kaas kan schadelijk zijn voor mensen met een voorgeschiedenis van penicilline-allergie.
Gastro-enterologen raden af om beschimmeld voedsel in het dieet te introduceren voor mensen met een verminderde immuniteit of chronische aandoeningen van de maag of darmen. Dit kan leiden tot dysbiose.
Ook wordt het afgeraden om kinderen onder de 14 jaar kennis te laten maken met de nieuwe smaak, ook al zijn ze absoluut gezond. In de voorschoolse leeftijd is de darmflora niet volledig gevormd en in de adolescentie, tegen de achtergrond van hormonale veranderingen, kan de schimmel de activiteit van bifidobacteriën stoppen.
We mogen het verhoogde microbiologische gevaar niet vergeten dat niet alleen wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van schimmelculturen, maar ook door het gebruik van rauwe melk. De geringste overtreding van de opslag- of transportvoorwaarden kan de ontwikkeling van een darminfectie veroorzaken.
We mogen het hoge caloriegehalte van het product en de aanwezigheid van cholesterol niet vergeten. Regelmatige consumptie van kaas tegen de achtergrond van verminderde fysieke activiteit leidt tot obesitas.
Brie de Meaux recepten
Deze variëteit wordt gebruikt als aperitief voor dessertwijnen, het wordt geserveerd met fruit, brood en noten. Trouwens, royalty's, bijvoorbeeld Henry VI, hebben het op deze manier gebruikt. Op basis van deze lekkernij worden met witte schimmel veel gerechten gemaakt.
Recepten met Brie de Meaux kaas:
- Muffins … Verwarm in een pan met dikke wanden elk 25 ml melk en slagroom, voeg 150 g kaas toe en meng met 3 eieren, losgeklopt met een beetje zout en zwarte peper. Giet in siliconen cakevormen en bak in de oven op 150°C tot ze goudbruin zijn. De muffins moeten van binnen vloeibaar blijven. Koel eerst af op kamertemperatuur en laat vervolgens 2 uur op het koelkastrek staan. Bestrooi het oppervlak vervolgens met bruine suiker - 1 theelepel is voldoende. voor elke cake, brand met een speciale kookbrander.
- Plantaardige braadpan … Kneed eerst het deeg: 50 g diepvriesboter, 80 g bloem en 100 g kaaskruimels. Wrijf alle ingrediënten met je vingers. Verwarm de oven tot 180 ° C, leg in lagen: courgette, tomaten, kaasdeeg. Bestrooi met peper. Bak gedurende 20-25 minuten. Klop voor de dressing 100 ml yoghurt met een blender, 2 el. ik. olijfolie, 1 eetl. ik. azijn.
- Kaas-banaan dessert met aardbeien … Snijd de banaan in dikke cirkels en bak 20 seconden in de magnetron, stel de regelaar in op 500 watt. Vet de culinaire ring of koekjesvorm in met boter, verdeel de plakjes banaan gelijkmatig, verdeel een laag brie, dan aardbeien en bestrooi met gemalen walnoten en bruine suiker. Bak op 160-180°C tot de kaas smelt.
- Visrolletjes … Visbouillon is van tevoren gekookt - 500 ml. Ongeveer 600 g rauwe witvisfilets - tilapia of grenadier - worden in porties gesneden en alle botten worden verwijderd met een pincet. De wortelen worden in reepjes gesneden en het witte deel van 2 preien wordt in ringen gesneden. Bak groenten 5 minuten in zonnebloemolie, onder voortdurend roeren. Meng 100 g Brie de Meaux met een hete braadpan, verdeel over de voorbereide stukken vis, rol op en zet vast met een tandenstoker. Bak op 200°C gedurende 15 minuten onder een laag folie. De bereide bouillon wordt aan de kook gebracht en voor 1/3 ingekookt, zodat deze dikker wordt en stroperig wordt. Giet 50 g kaas, 1 eetl. ik. boter en laat in brand staan tot de kaas is opgelost. Haal van het vuur en voeg kruiden toe. Rollen worden besprenkeld met citroensap en geserveerd met hete saus.
Zie ook recepten met Kelle kaas.
Interessante weetjes over Brie de Meaux kaas
Het succes van rassen met witte schimmel is te danken aan de voortreffelijke smaak. Karel de Grote was een van de eersten die het op prijs stelde. Het is deze ondersoort van Brie - Brie de Meaux - die in 1980 een kwaliteitscertificaat ontving en als een apart ras wordt beschouwd.
De Oostenrijkse bondskanselier Metternich noemde dit product "The Prince of Cheese". Hij was het die tijdens een maaltijd werd geserveerd om de harten van de overwinnaars te verzachten, na de nederlaag bij Waterloo op de conventie, waar de overblijfselen van het rijk werden verdeeld. Hij bleek bijna de reden te zijn voor de gevangenneming van Lodewijk XVI, die tijdens zijn ontsnapping een beroep wilde doen op de voormalige bediende om de kaasvoorraden aan te vullen.
Tot 1853 werd Brie de Meaux alleen op boerderijen geproduceerd, maar toen begonnen zuivelfabrieken en kaasmakers met de productie. Nu wordt het ras geproduceerd in departementen in de buurt van Parijs - Seine-Saint-Denis, Marne en Haute-Marne, Yonne. Tijdens de Tweede Wereldoorlog stopten fabrieken tijdelijk, maar nu is dit ras gangbaar in de export van gefermenteerde melkproducten.
Als je een krop of een stuk Brie de Meaux hebt gekocht, moet je alles in 2-3 dagen opeten. Natuurlijk kun je de rest invriezen, maar de nuttige eigenschappen zullen verdwijnen en je zult niet ten volle van de smaak kunnen genieten.
U kunt begrijpen dat het product door geur is aangetast. Verse Brie de Meaux-kaas ruikt naar zure melk, niet naar ammoniak. Zelfs als er milde, niet erg aangename tonen in de geur worden gevoeld, moet het gebruik worden weggegooid. Het tweede teken dat de lekkernij moet worden weggegooid, is een plakkerige korst. De derde is een zachte, onaangename textuur. Wacht niet tot alle 3 de "symptomen" tegelijkertijd verschijnen. Zoals reeds vermeld, heeft dit gefermenteerde melkproduct met schimmel een hoog microbiologisch gevaar.
Bekijk de video over Brie de Meaux kaas:
