Beschrijving van kaas Tom de Boj en de geheimen van het maken. Energiewaarde en chemische samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Home Keukengebruik en variëteitsgeschiedenis.
Tom de Bauge is een halfharde kaas die alleen in een van de Franse regio's wordt gemaakt - in Savoye, in het Bauges-gebergte. Geur - aards, zuur-romig; smaak - fruitig, met een vleugje dennennaalden, zoet of kruidig, kruidig, met uitgesproken scherpte; textuur - stevig, dicht, elastisch; de aanwezigheid van verschillende ongelijke kleine ogen is toegestaan; kleur - van oud ivoor tot wasachtig geel. De korst is natuurlijk, grijs, met een lichte bloei. Wielvormige koppen, diameter - 18-20 cm, hoogte - 3-5 cm, gewicht - 1, 2-1, 4 kg.
Hoe wordt Tom de Boj kaas gemaakt?
Interessant is dat de bereiding van de grondstoffen voor de Tom de Beauges kaas al lang voor het productieproces begint. De dieren worden op een speciale manier gevoerd. Als er op bergweiden wordt gegraasd, zijn de kaaskoppen groen gemarkeerd; wanneer er een grote hoeveelheid fruit in het dieet zit - rood.
Verzamel 2 melkgift - avond en ochtend. Avondmelk is op kamertemperatuur en is al bevolkt met heilzame flora. Bij het staan komt de crème naar de oppervlakte. Het is gebruikelijk om ze te verwijderen, zodat later, bij het mengen van delen van de grondstoffen, het vereiste vetgehalte wordt hersteld. Opslag van grondstoffen na ontvetten is toegestaan: bij 10 ° gedurende 12-16 uur en bij 6 ° gedurende 28 uur. Om 1 kg kaas te maken, heb je 10 liter melk nodig.
Hoe Tom de Beauge kaas wordt gemaakt
- Melk wordt noodzakelijkerwijs in koperen vaten (ketels) gegoten, verwarmd tot 32 ° C en stremsel wordt erin gegoten. Coagulatie duurt 1-1, 2 uur. Op kleine boerderijen wordt extra bacterieel zuurdesem toegevoegd.
- Na het vormen van de boerenkool en het controleren op een schone pauze, gaan ze verder met snijden. Hiervoor wordt een kaas "harp" gebruikt - met een gewoon mes, zelfs een zeer scherp mes, is het bijna onmogelijk om een bulklaag in stukjes ter grootte van een maïskorrel te hakken.
- De wrongelmassa laat men naar de bodem zakken, een deel van de wei wordt afgetapt, de inhoud van het vat wordt langzaam verwarmd tot 35-37 ° C (opwarmsnelheid - 1 ° C / min) en geroerd met bewegingen van boven naar beneden, het veranderen van de positie van de wrongel. Telkens als de massa naar de bodem zakt, wordt de scheidingsvloeistof uitgegoten.
- Wanneer de korrels droog genoeg zijn, worden de tussengrondstoffen in mallen gelegd en gedurende 7-8 uur, 4 keer gedraaid, voor zelfpersing gelaten. In grote zuivelfabrieken wordt een speciale vibratieafvoertafel gebruikt om de afscheiding van wei te versnellen.
- Elke methode van zouten is mogelijk - wrijven over de oppervlakken van de gevormde koppen of plaatsen in 20% pekel. Als de natte methode wordt gebruikt, laat de kaas 8-10 uur drogen, drogen - onmiddellijk ondergedompeld in kelders met een temperatuur van 4 ° C en een vochtigheid van 75-80%. De minimale bewaartijd is 5 weken.
Het exacte recept voor hoe de Tom de Beauge kaas wordt gemaakt is niet bekend. Sommige kaasmakers verwaarlozen nog steeds, zoals in de oude recepten, de introductie van extra zuurdesem. Het uitgangsmateriaal wordt geënt met de nodige bacterieculturen met behulp van het serum dat overblijft van de bereiding van de vorige batch. Bovendien kunnen de kook- en verouderingsomstandigheden direct tijdens productieprocessen worden gewijzigd, waarbij de nadruk ligt op de zuurgraad en het vochtgehalte van het product.
Na installatie op de rekken in de kelder, de eerste week, worden de koppen 2 keer per dag omgedraaid, vanaf de tweede - 1 keer. Wanneer vreemde schimmelculturen op de korst verschijnen, wordt het oppervlak gewassen met 20% pekel.
Samenstelling en caloriegehalte van kaas Tom de Beauj
Dit product is geen dieetproduct en als u het niet weigert, is het na een dieet voor gewichtsverlies noodzakelijk om tijd vrij te maken voor actieve training.
Het caloriegehalte van Tom de Boj-kaas is 330-384 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 22-27 g;
- Vet - 30,2 g;
- Koolhydraten - 0,23-0,28 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 160 mcg;
- Foliumzuur - 26,9 mcg;
- Tocoferol - 0,5 mg.
Minerale samenstelling per 100 g:
- Natrium, Na-807 mg;
- Calcium, Ca-626 mg;
- IJzer, Fe - 0,2 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Kalium, K - 90 mg;
- Natrium, Na-807 mg;
- Koper, Cu - 0,50 mg;
- Zink, Zn - 3,76 mcg;
- Selenium, Se - 5 ug.
Vetgehalte van kaas Tom de Beauge in verhouding tot droge stof - 45%
Het hoge natriumgehalte is te danken aan zorgvuldig zouten. Dankzij dit proces wordt de vitale activiteit van pathogene bacteriën gestopt en wordt de langdurige bewaring van producten gegarandeerd, zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit ervan.
Isoleucine, leucine, lysine, fenylalanine, valine, asparaginezuur en glutaminezuur overheersen onder de aminozuren in de samenstelling van Tom de Beauge-kaas.
Als je een stuk kaas eet met een gewicht van 100 g, wordt de biologische reserve aangevuld met calcium - met 29%, fosfor - met 8%, koper - met 29%, zink - met 6%, vitamine E - met 44%, foliumzuur zuur - met 42%, ijzer - met 80%. Maar het is niet aan te raden om zo'n portie te eten, vooral als deze variant regelmatig wordt gebruikt als aanvulling op de dagelijkse voeding. De aanbevolen "dosering" is niet meer dan 60 g voor vrouwen en 80 g voor mannen.
Voordelen van Tom de Beauge kaas
Licht verteerbare melkproteïne verbetert de toon en helpt de energiereserves te herstellen, om te gaan met verhoogde stress, zowel emotioneel als fysiek.
Voordelen van Kaas Tom de Boj:
- Verhoogt de regeneratieve eigenschappen van het epitheel, bevordert een snel herstel en verhoogt de productie van melanine, dat beschermt tegen agressieve omgevingsinvloeden, waaronder ultraviolette straling.
- Verbetert het gezichtsvermogen, helpt de verandering van lichtregime pijnloos te verdragen.
- Stimuleert het hematopoëtische systeem, verlengt de levenscyclus van rode bloedcellen. De kans op bloedarmoede wordt kleiner.
- Verbetert het eiwitmetabolisme, normaliseert de water- en elektrolytenbalans.
- Houdt water vast in het lichaam en helpt vochtafvoer te voorkomen, vertraagt leeftijdsgebonden veranderingen en verbetert de huidskleur.
Vermindert de kans op het ontwikkelen van osteoporose en degeneratieve-dystrofische veranderingen in het skelet, vertraagt atherosclerose, voorkomt de afzetting van cholesterol op de wanden van bloedvaten.
