Kenmerken van Old Amsterdam kaas en productiekenmerken. Voedingswaarde, voordelen en schade aan het lichaam. Welke gerechten worden bereid, de geschiedenis van de variëteit.
Old Amsterdam is een Hollandse kaas gemaakt van rauwe melk, waarvan het exacte recept nog niet bekend is. De smaak is geweldig - zoet-nootachtig, zout, met een delicate boterachtige nasmaak. De geur van een hele krop is, in tegenstelling tot de meeste Nederlandse kazen, onaangenaam - zure melk en "koeienstal". Het is niet nodig om in kleine stukjes te snijden, het verdwijnt snel en wordt vervangen door de gebruikelijke "kaas". De textuur is dicht, hard, afbrokkelend, maar tegelijkertijd delicaat; ogen - zeldzaam, groot, met goed gedefinieerde randen, klein, nauwelijks merkbaar; kleur - uniform, "perzik". De korst is natuurlijk, de kleur van rijpe honing. Tijdens de voorverkoop worden platte cilinderkoppen (gewicht 20 tot 22 kg) echter gecoat met zwarte was of paraffine.
Hoe wordt Old Amsterdam kaas gemaakt?
Uiterlijk 2 uur na de melkproductie wordt alleen verse koemelk als grondstof gebruikt. Om pathogene bacteriën te verwijderen, wordt de grondstof gescheiden en wordt pasteurisatie verwaarloosd. Gegoten in een fermentatievat en verwarmd tot 30 ° C.
Een exact recept voor de bereiding van Old Amsterdam kaas is zelfs in speciale literatuur niet te vinden. Het geheim is een speciaal type melkzuurzuurdesem waarmee je de vettigheid kunt behouden tijdens langdurige rijping.
Bacterieculturen en stremsel worden aan het vat toegevoegd met het uitgangsmateriaal, gemengd, totdat een dichte wrongelwrongel wordt gevormd, waarbij een constant temperatuurregime wordt gehandhaafd. De boerenkool wordt in korrels met een grootte van 0, 5-0, 8 cm gesneden en voorzichtig, in een poging ze niet te beschadigen, 5 minuten continu gemengd.
Wanneer de wrongelkorrels bezinken, wordt een deel van de wei afgetapt en vervangen door heet water van 65°C. Het zou voldoende moeten zijn dat de totale temperatuur van de tussengrondstof stijgt tot 36 ° C. De hete vloeistof mag niet meer zijn dan 15% van de oorspronkelijke hoeveelheid melk. Blijf 7 minuten mixen tot de korrels zo groot zijn als rijst.
Hoe Old Amsterdam kaas verder wordt bereid, hangt af van de uitrusting van de zuivelfabriek. Kleine producenten houden de gevormde wrongellaag onder de wei, draineren deze vervolgens naar de oppervlakte en verwijderen deze tenslotte door te persen. En bij grote zuivelfabrieken worden tussengrondstoffen in een vormapparaat geladen, achtergelaten om een wrongellaag te vormen en wordt de druk langzaam opgevoerd. Tijdens het persen wordt de whey gescheiden.
Dichte kwark wordt overgebracht naar een drainagetafel en vervolgens verdeeld over de vormen bedekt met een serpentijn. Het eerste half uur wachten op zelfafzetting, en dan bedekt met deksels en onderdrukking wordt geïnstalleerd. Gewicht wordt geleidelijk verhoogd. Draai elke 30-40 minuten om. Perstijd - tot 8 uur.
De koppen worden eruit gehaald, uitgevouwen en in mallen geplaatst, al zonder rooster. Draai naar de zijkant zodat gedurende deze tijd sporen verdwijnen en lactose volledig is verwerkt. Houd de kamertemperatuur op 18-20 ° C. Volledige transformatie van melksuiker is een garantie dat er geen voedsel meer is voor schadelijke bacteriën.
Er wordt zoveel zout opgelost in kokend water om een concentratie van 20% te bereiken. Koel af tot 12 ° C en dompel de koppen erin onder, wrijf het oppervlak van onder en boven in met grof zout. Na 12 uur wordt alles gedroogd op rekken in dezelfde ruimte waar het persen plaatsvond.
Bedek het oppervlak met zwarte was. Men kan alleen maar aannemen dat inktvisinkt wordt gebruikt om de gewenste kleur te bereiken. Eerst wordt was aan de ene kant aangebracht en wanneer deze volledig is opgedroogd (meestal duurt dit 24 uur) - aan de andere kant. Het proces wordt 2 keer herhaald, binnen 5-6 dagen. Transfer naar een aparte kamer is niet nodig. Ze drukten meteen het stempel - Premier Grand Cru Classe, wat de hoge kwaliteit van het product aangeeft.
Pas dan worden de kroppen overgebracht naar een rijpkamer met een microklimaat van 10-12°C en een luchtvochtigheid van 75-80%. In de eerste week wordt de kaas dagelijks gekeerd, in de tweede - om de dag, in de derde - eens in de 2 dagen. Om vreemde micro-organismen te verwijderen, die, hoewel zeer zelden, maar het oppervlak bevolken, een 5% azijnoplossing gebruiken.
Tijdens de rijpingsperiode verandert het temperatuurregime 3-4 keer. Maar hoe de fermentatie plaatsvindt, bij welke temperatuur en vochtigheid, wordt geheim gehouden. Proeven - niet eerder dan na 1 jaar en 8 maanden. De koppen worden onmiddellijk te koop aangeboden, tussentijdse opslag in de koelkast is onaanvaardbaar.
Samenstelling en caloriegehalte van Old Amsterdam kaas
Ondanks de voortreffelijke smaak is het onmogelijk om veel kaas te eten, niet alleen vanwege het hoge vetgehalte, maar ook vanwege het verhoogde zoutgehalte - tot 1,6 g per 100 g. Daarom beperken zelfs de aanhangers van het ras zichzelf tot porties tot 50-70 g per dag.
Het caloriegehalte van Old Amsterdam kaas is 310-403 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 24-29 g;
- Vet - 29-35 g;
- Koolhydraten - tot 0,5 g.
Vetgehalte ten opzichte van droog residu hangt af van de kwaliteit van de grondstof. Wintermelk is dichter, bovendien is het in sommige zuivelfabrieken gebruikelijk om de grondstof te verrijken (caloriseren).
De samenstelling van Old Amsterdam kaas is qua voedingsstoffen vergelijkbaar met die van de Nederlandse rassen. Het bevat een typische reeks vitamines, met een overwicht van retinol, tocoferol, riboflavine, pyridoxine en choline. De overheersende macronutriënten zijn kalium, calcium, fosfor, natrium, mangaan; sporenelementen - ijzer, koper, zink en selenium.
Snelle verzadiging en aanvulling van energiereserves verhogen de waarde van het product. Niet iedereen houdt echter van de smaak. Het is te rijk en te zout. Daarom gebruiken zelfs Nederlanders het product, ondanks het positieve effect op het lichaam, zelden continu.
Voordelen van Old Amsterdam kaas
Deze variëteit wordt specifiek aanbevolen om in het dieet van atleten te worden geïntroduceerd om energieverliezen aan te vullen en de hartslag te stabiliseren. Nadat u 's ochtends een stuk hebt gegeten, kunt u snel herstellen, afstemmen op professionele activiteit.
Voordelen van Old Amsterdam kaas:
- Voorkomt osteoporose, verhoogt de botsterkte. Degeneratieve leeftijdsgerelateerde veranderingen vertragen. Blessures zijn mogelijk bij actieve en krachtsporten en spierbreuken en -scheuren komen veel minder vaak voor als de voeding een stabiele calciumtoevoer heeft.
- De incidentie van stomatitis en gingivitis, exacerbaties van chronische tonsillitis en faryngitis neemt af. Er wordt meer speeksel geproduceerd en dit fysiologische geheim heeft een antimicrobiële werking.
- Stimuleert de aanmaak van zoutzuur en spijsverteringsenzymen.
- Vertraagt het begin van atherosclerose.
- Houdt water vast in het lichaam, wat de toon van de huid verhoogt.
- Versnelt de regeneratie van het epitheel en de slijmvliezen, stelt u in staat snel te herstellen van verwondingen en ziekten van verschillende soorten.
- Verhoogt de productie van hemoglobine, verbetert de algehele tonus en normaliseert de bloeddruk.
- Helpt bij het creëren van gunstige omstandigheden voor het leven van lacto- en bifidobacteriën.
Je kunt proberen wat Old Amsterdam-kaas aan je dieet toe te voegen, zelfs als je lactose-intolerant bent. In de eerste fase van de fermentatie wordt het volledig getransformeerd. Deze variëteit heeft een positief effect op het visuele systeem: de overgang van donker naar licht wordt vergemakkelijkt, het gehoor wordt scherper en leeftijdsgebonden veranderingen in de gehoorzenuw vertragen. Het vermogen om te onthouden verbetert, de impulsgeleiding wordt versneld.
