Kenmerken van het maken van kaas van geitenmelk Mote-sur-fey. Energiewaarde en vitamine- en mineralensamenstelling. Impact op het menselijk lichaam. Welke gerechten worden gemaakt, de geschiedenis van de variëteit.
Maute-sur-feuil is een Franse blauwschimmelkaas die ooit werd gemaakt van ongepasteuriseerde geitenmelk, maar nu zijn de grondstoffen gepasteuriseerd. Aan het begin van de rijping is de textuur zacht, pasteuze, bij rijpe is hij dicht, broos; kleur - wit, met een blauwachtige tint; smaak - romig, harsachtig, met een citroensmaak; geur - natte aarde in het voorjaar, nadat de sneeuw is gesmolten. Korst - lichte, dunne, gerimpelde, blauwgroene schimmel op het oppervlak. Koppen in de vorm van een kleine schijf met een diameter van 10-12 cm, een dikte van 3-4 cm en een gewicht van 180-200 g Dit product smelt goed en wordt niet alleen op zichzelf gebruikt, maar ook voor het bereiden van verschillende borden.
Hoe Mote-sur-fey kaas wordt gemaakt
Geitenmelk wordt gepasteuriseerd in een waterbad, direct tijdens het koken. Verwarmd tot 62 ° C, gedurende 30 minuten op een constante temperatuur gehouden en vervolgens afgekoeld tot 30 ° C.
Ze maken Mote-sur-fey kaas, net als andere soorten met een blauwe schimmel, maar met een klein verschil. Melkzuurbacteriën, de Geotrichum-schimmelstam, calciumchloride en behoorlijk wat stremsel worden geïntroduceerd - verzuring moet van nature voorkomen. Alle zijn gemengd.
Er wordt gewacht op de vorming van Cala, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd. De duur van dit proces strekt zich soms uit tot 6 uur. De wrongellaag is vrij dicht. Wanneer de rand wordt opgetild en met een scherp mes wordt gesneden, divergeert deze. Alleen dan wordt de boerenkool als klaar beschouwd.
Snijden uitvoeren. De wrongel wordt geroerd totdat deze rond is en weer aan elkaar gaat kleven. Kneed lang totdat de wrongelmassa aan de mixer begint te kleven. De dichte wrongel wordt uitgespreid op een canvasdoek om de wei te scheiden. Ze trekken de hoeken zo strak mogelijk aan, rollen ze om. Thuis wordt een dichte kaasmassa opgehangen.
Druk, verander de natte doek in een schone, 6-8 uur op een drainagemat, breek dan in stukken en meng met zout. Ze worden in een mal gelegd, met onderdrukking geperst en 12-14 uur gedroogd.
Alvorens de Mote-sur-fey kaas te bereiden, worden de bladeren gesneden uit de schaaf of kastanjes die groeien in ecologisch schone gebieden. Het oogsten vindt plaats na de eerste nachtvorst. Vervolgens worden de bladeren gewassen, vocht verwijderd, in een tocht in de schaduw gedroogd en in 2-3 lagen in schuren gelegd. Gedurende deze tijd vindt fermentatie plaats.
De gedroogde koppen worden geprikt met een lange naald om de vitale activiteit van schimmelculturen te activeren. Laat 3-4 weken rijpen bij een hoge luchtvochtigheid van 95% en een temperatuur van 10-12 ° C. De koppen worden op een laag blad gelegd en ook bovenop het blad geplaatst.
De eerste week worden de kaascirkels 2 keer per dag omgedraaid, waarbij de vorming van de korst wordt gevolgd. Als er donkere schimmel verschijnt, wordt deze eerst verwijderd door het oppervlak af te vegen met pekel met daarin verdunde azijn. In het geval dat een defect herhaaldelijk optreedt, moet het product worden weggegooid.
Samenstelling en caloriegehalte van Mote-sur-fey kaas
De energetische waarde van het product is relatief laag, het vetgehalte op droge stof wordt geschat op 25-27%.
Het caloriegehalte van Mote-sur-fey kaas is 219-225 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 22-25 g;
- Vet - 25-27 g;
- Koolhydraten - 0,2 g.
Hoge hoeveelheden chloor en natrium door zouten - tot 2 g per 100 g.
De samenstelling van Mote-sur-fey kaas bevat:
- Retinol - heeft een gunstig effect op het visuele systeem en de stabiliteit van het immuunsysteem;
- Thiamine - verbetert de toestand van het zenuwstelsel;
- Choline - voorkomt de ontwikkeling van ziekten van het cardiovasculaire systeem;
- Pantotheenzuur - lost cholesterol op;
- Cobalamine - herstelt de energiereserve;
- Calcium is een bouwstof voor botweefsel;
- Fosfor - handhaaft de sterkte van tanden en nagels;
- Kalium - normaliseert de bloeddruk;
- Valine - stimuleert de regeneratie van het epitheel;
- Arginine - vertraagt de ontwikkeling van leeftijdsgerelateerde veranderingen;
- Tryptofaan - stimuleert de productie van het hormoon van vreugde, serotonine;
- Histidine - verbetert de kwaliteit van gewrichtsvloeistof.
Blauwe kaas bevat ook cholesterol (tot 75 mg per 100 g) en vetzuren (meervoudig onverzadigd, enkelvoudig onverzadigd en verzadigd).
In 100 g Mote-sur-fey kaas zit licht verteerbaar melkeiwit dan in een stuk vlees van dezelfde grootte. Vegetariërs introduceren deze variëteit in hun dieet om de voorraad van deze stof aan te vullen. Maar ondanks de relatief lage voedingswaarde mag je geen dieetproduct noemen. Bij misbruik, tegen de achtergrond van een inactieve levensstijl, neemt het gewicht snel toe.
Nuttige eigenschappen van Mote-sur-fey kaas
Dankzij langdurige fermentatie en schimmels verandert melkeiwit in een licht verteerbare vorm en kan het product worden geconsumeerd door mensen met een milde lactose-intolerantie.
Voordelen van Mote-sur-fey kaas:
- Antimicrobiële en ontstekingsremmende werking door stimulatie van het immuunsysteem en de aanwezigheid van penicillineschimmels.
- Verbetert de toestand van het spijsverteringsstelsel, vergroot de kolonie bifidobacteriën en lactobacillen die zich in de dunne darm bevinden, versnelt de vertering van voedsel en de opname van voedingsstoffen die niet alleen in de samenstelling van het product zitten, maar ook in het voedsel dat komt ermee.
- Stopt fermentatieprocessen, elimineert slechte adem.
- Stopt de ontwikkeling van degeneratieve-dystrofische veranderingen in botweefsel, voorkomt osteoporose.
- Stimuleert de aanmaak van hormonen en normaliseert de functie van het endocriene systeem.
- Vermindert de viscositeit van het bloed.
- Door de uitgebalanceerde complexe samenstelling wordt het met het product meegeleverde cholesterol niet afgezet in de lumen van de bloedvaten. Normaliseert de bloeddruk.
- Bewezen gunstige werking op het zenuwstelsel. Voorkomt het ontstaan van depressies en verbetert het inslapen, helpt bij het herstellen van fysieke en emotionele overbelasting.
- Verhoogt de productie van melanine, wat nodig is om te beschermen tegen de agressieve effecten van ultraviolette straling.
Mote-sur-fey kaas wordt aanbevolen voor atleten en mensen wiens professionele activiteiten gepaard gaan met hoge fysieke activiteit. Het helpt om snel spiermassa te krijgen, bloedarmoede te verminderen en te herstellen van irrationele diëten.
Lees meer over de gezondheidsvoordelen van Burrata kaas
Contra-indicaties en schade van Mote-sur-fey kaas
Kinderen onder de 8 mogen niet kennismaken met de nieuwe smaak. De darmflora is niet volledig gevormd en schimmelculturen kunnen de ontwikkeling van bifidobacteriën en lactobacillen onderdrukken, waardoor de ontwikkeling van dysbiose wordt veroorzaakt. Om dezelfde reden moet je een smakelijk product weigeren tijdens zwangerschap, borstvoeding, frequente eetstoornissen of na ernstige ziekten, waarbij antibiotica werden ingenomen.
De consumptie van Mote-sur-fey kaas kan schade veroorzaken bij polyartritis, reuma en artritis, bronchiale astma, neiging tot zwaarlijvigheid, disfunctie van de urinewegen, neurodermitis en bij een neiging tot frequente allergische reacties.
Bij obesitas moet de dagelijkse "dosering" worden verlaagd tot 50 g per dag.
Mote-sur-fey kaasrecepten
De delicatesse wordt op zichzelf gegeten, geserveerd met fruit - peren en meloenen, verschillende soorten noten en witte droge wijnen. Het product is smeltbaar, het wordt vaak gebruikt om warme gerechten te bereiden - gebakken goederen, soepen, stoofschotels. Ze voegen het ook toe aan salades.
Recepten met Mote-sur-fey kaas:
- Granola op pompoen- en wortelsoep … Verwarm de oven voor op 150°C. Meng in een kom havermeel, 200 g, gemalen walnoten en hazelaar - slechts 200 g, gepelde pompoenpitten, voeg toe. Bak in aluminiumfolie gedurende 15 minuten, voeg dan een beetje kaas toe, 80 g, en zet opnieuw in de oven gedurende dezelfde tijd. Verwarm de pan voor, bak 2 eetl. ik. hazelnootolie 1 gesnipperde grote ui. 1 kg pompoenpulp en 500 g wortelen worden in blokjes gesneden. Groenten worden gestoofd met een beetje water en als ze zacht worden, voeg je 4 stuks toe. veelkleurige paprika. Als de paprika gekookt is, wordt het vel eraf gehaald en terug in de pan gedaan. Voeg zout toe, onderbreek tot een homogene consistentie met 100 ml room en 4 el. ik. versnipperd mote-sur-fey. Voor het serveren wordt de dikke soep op smaak gebracht met granola.
- Kaasravioli … Kneed het deeg door 2 eieren en 2 extra dooiers te combineren, voeg zout toe, voeg water toe en voeg geleidelijk bloem toe. Glad elastisch deeg wordt gekneed. Ze zijn bezig met vulling. Hak 1 peer fijn, plet 100 g kastanjes uit blik, bestrooi met nootmuskaat en geraspte kastanjebladeren (die waarop de kaaskroppen rijpten). Gemengd met 80 g Mote-sur-fey. Het deeg wordt gehalveerd en in dunne lagen uitgerold. Verspreid op een van hen de vulling, in kleine hoopjes. Maak een los blad aan één kant licht vochtig met water, sluit de vulling, snijd de ravioli met een krulmes door zodat er golvende randen ontstaan. Ondergedompeld in kokend water. Zodra ze aan de oppervlakte komen, kun je ze eruit halen. Een bijgerecht wordt apart bereid. 8 salieblaadjes, 100 g gemalen kastanjes, 35 g hele hazelnootpitten en een paar goji-bessen, eerder overgebracht, worden gebakken in olijfolie. Voeg na 3 minuten een half glas water toe, wacht tot het verdampt is, zout en peper. Doe de ravioli in een pan en serveer direct.
- Broccoli crème soep … Snijd in willekeurige stukken, maar niet te grote, de kop van broccoli en 2 uien. Verhit boter in een diepe koekenpan - 2 el. l., bak de ui zacht, voeg gehakte knoflooktanden en broccoli toe, giet 750 ml melk erbij en laat 30 minuten op laag vuur sudderen. Giet er een glas 33% vette room in, voeg 100 g kaas toe en laat nog 10 minuten staan. Doop de staafmixer (of giet in een keukenmachine), breng tot een uniforme consistentie. Zout en peper naar smaak.
- Rucola salade … Maak eerst de saus door 1 eetl. ik. ketchup en 2 el. ik. mosterdbonen, 1 tl suiker, 2 eetl. ik. vers geperst citroensap en balsamicoazijn, fijngehakt teentje knoflook en 1/3 kopje olijfolie. Verwarm de grill, snijd 500 g runderfilet in steaks. Stukken vlees worden ingewreven met een mengsel van zout en zwarte peper, gegrild tot ze gaar zijn. Wikkel heet vlees in folie en laat het 7-10 minuten rusten en hak het dan fijn. Meng de met de hand gescheurde rucolablaadjes - 2 bosjes, vlees, 130 g kaas in stukjes, breng op smaak met saus. Het is niet nodig om de salade af te koelen. Het is lekkerder als het nog warm is.
- Kaassalade met fruit … Meng eerst de dressing - 2 el. ik. olijfolie, 1 eetl. ik. citroensap, 1 theel. vloeibare honing. Meng voor de salade een bos spinazie, een grote sinaasappel - verwijder films en botten, stukjes kiwi, een handvol amandelen, walnoten, 100 g blauwe kaas. Bestrooi met peterselie. Giet de dressing erbij, meng.
Zie ook Cambozola-recepten.
Interessante feiten over Mote-sur-fey kaas
De geschiedenis van dit type gefermenteerd melkproduct gaat geen eeuwen terug. Het recept is ontwikkeld in de kaasmakerijen van het departement Deux-Sèvres, in de gemeente La Mot-Saint-Héré in de 19e eeuw. Als basis zijn de met stremsel gemaakte rassen genomen. Een meer delicate pulp en smaak werden verkregen door natuurlijke stremming en de eigenaardigheden van rijping - bedekt met kastanjebladeren.
Moté-sur-feuil werd in 1840 op de binnenlandse markt geleverd en het certificaat werd pas in 2002 toegekend. Jaarlijks wordt ongeveer 200 ton aan producten geproduceerd, waarvan 50% door boerderijen. Niet geleverd voor export.
Het is moeilijk om kennis te maken met de lekkernij zonder Frankrijk te bezoeken. Houdbaarheid buiten de koelkast, ook in vacuümverpakking, niet langer dan 4-5 dagen.
Als u een nieuwe smaak wilt proberen terwijl u door het land reist, moet u weten hoe u een kwaliteitsproduct kiest:
- De kleur in de snede moet wit blijven.
- Schimmel op de korst - alleen blauwachtig, groenachtig of smaragdgroen. Zwarte of grijze pluisjes zijn een teken van een overtreding van de productietechnologie.
- De textuur kan gelaagd zijn, korrel is niet toegestaan.
De pulp van hoogwaardige Mote-sur-fey bevat geen vaste insluitsels, smelt in de mond, laat geen onaangename nasmaak achter. De karakteristieke geur van geitenmelk is voelbaar, maar niet erg sterk - het wordt geneutraliseerd tijdens de fermentatie op kastanjebladeren.
Bekijk een video over Mote-sur-fey kaas:
