Beschrijving van Bel-paese kaas en productiemethode. Voedingswaarde, samenstelling, voordelen en nadelen. Het gebruik van de variëteit voor de bereiding van verschillende gerechten en de geschiedenis ervan.
Bel-paese is een halfzachte Italiaanse kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met de patriottische naam "Wonderful Country", met een gewassen korst. Textuur - glad, romig, zacht, geen ogen; kleur - romig, geelachtig, onverzadigd; smaak - melkachtig, zoet, boterachtig met een delicate afdronk; aroma - lichte en aangename, verse kwark; de korst is elastisch, glad, strokleurig. De vorm van de koppen is een afgeplatte cilinder of "wiel", de maten kunnen verschillen. Tijdens de voorbereiding voor de verkoop wordt het meestal in stukken van 250 g gesneden en verpakt in folie of vacuümverpakking.
Hoe wordt Bel paese kaas gemaakt?
Om 1 kg van het eindproduct te verkrijgen, bereidt u 8 liter grondstof voor - gepasteuriseerde melk. Complexe startercultuur, 3 soorten - thermofiele, niet-gasvormende en gasvormende, schimmelcultuur Geotrichum candidum. Voor stremmen - stremsel. Zorg ervoor dat u calciumchloride toevoegt.
Hoe wordt Bel Paese kaas gemaakt:
- Bereid een waterbad voor en verwarm de melk tot 39°C. Als het mogelijk is om het vuur te dimmen of te verhogen, kun je koken op een gasfornuis.
- Nadat alle grondstoffen gelijkmatig zijn opgewarmd, giet je de startercultuur erin en laat je het intrekken. De temperatuur wordt verhoogd tot 42 ° C. Het verdunde stremsel wordt erin gegoten en de boerenkool wordt gevormd.
- De dichte formatie wordt gecontroleerd op schone breuk en, indien voorbereid, wordt er gesneden. De grootte van de kaaskorrels is 1x1 cm, het is beter om een kaaslier te gebruiken.
- De tussengrondstoffen laat men bezinken, gekneed. In dit stadium wordt Bel-paeze-kaas bereid, zoals vele variëteiten, waarbij de kwaliteit van de granen empirisch wordt gecontroleerd en in de palm van je hand wordt geperst. Zodra de wrongel elastisch wordt, kun je overgaan tot het verwijderen van de wei.
- Wanneer de wrongelmassa bezinkt, wordt zoveel mogelijk vloeistof afgevoerd en wordt de laag zelf voorzichtig, zonder deze uit de pan te verwijderen, overgebracht naar een doek van zeldzaam weefsel voor drainage. Kneed de massa door met je handen de gewenste vorm te vormen en de wei uit te knijpen. De toekomstige kop wordt periodiek verhoogd en de vloeistof wordt afgevoerd. Het proces wordt meerdere keren herhaald totdat de vloeistof na het persen stopt met scheiden.
- Ze halen de reeds gevormde kaasmassa eruit, veranderen de stof om te drogen, brengen deze over in een mal en leggen er onderdrukking op. Houd volgens het recept van Bel-paese een constante temperatuur van 28-30 ° C. Daar is een waterbad voor. Het is handig om de vorm op een drainagemat in een brede kom te leggen, zodat het hoofd niet overkoelt.
- Draai het hoofd elke 20 minuten om en evalueer de gereedheid "met het oog". De activiteit van de startercultuur wordt niet geblokkeerd, deze blijft werken. Omdraaiend wordt geschat hoeveel dichter de textuur wordt en hoeveel het oppervlak gladder wordt. Nadat de "monoliet" is verkregen, laat men de mal 3-4 uur zelfpersen. Draai 1-2 keer om.
- Nat zouten, in 20% koele pekel. De tijd wordt specifiek voor elke batch berekend: voor elke 500 g - 30 minuten.
- De koppen worden uit de pekel gehaald, gedroogd met een papieren handdoek en 2 dagen op een rek bij 18-20 ° C gelaten, waarbij ze elke 8 uur worden omgedraaid.
- Voor rijping worden kamers met een temperatuur van 10-12 ° C en een luchtvochtigheid van 90-95% gebruikt. De eerste dagen kunt u drainagematten gebruiken om te voorkomen dat er vocht over de kamer loopt.
Tegen het einde van de eerste week begint zich een korst te vormen, waarop oliedruppels uitsteken. Ze moeten worden verwijderd met een zachte doek gedrenkt in een zwakke 15% pekel. Het wassen wordt 21 dagen na 48 uur uitgevoerd. Tegen het einde van de maand zal de activiteit van de schimmelcultuur toenemen en zal er een witte bloei op het oppervlak verschijnen. Wanneer de hele korst bedekt is met een lichte pluis, wordt deze afgewassen met 59-60% pekel en worden de koppen gewikkeld in perkament of vetvrij papier. Voor verdere blootstelling wordt het microklimaat veranderd: de luchtvochtigheid blijft hetzelfde en de temperatuur wordt verlaagd tot 4-6 ° C. Dat wil zeggen, ze bieden de omstandigheden van een conventionele koelkast.
Rijpingstijd - van 5 weken tot 2 maanden. In zuivelfabrieken worden de koppen na het verwijderen van de witte schimmel bedekt met lichtbruine latex of donkergele was. Goedkopere opties zijn verpakt in folie.
Samenstelling en caloriegehalte van Bel-paese kaas
De korst van de koppen is oneetbaar. Als de pulp wordt bereid op basis van melk, zout en stremsel, kunnen calcium- en kaliumsorbaat, natamycine, die de activiteit van de schimmelcultuur stopt, in de korst worden opgenomen. Daarom is het noodzakelijk om niet alleen de latex (of wascoating), maar ook de laag eronder af te snijden. Vetgehalte - 45-50%.
Het caloriegehalte van Bel-paeze kaas is 336-374 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 22-23,5 g;
- Vet - 26-30 g;
- Koolhydraten - 1-2, 4 g, waarvan suikers - 0,8 g.
Hoge hoeveelheid zout - 1,7 g per 100 g.
Het vitaminecomplex wordt gedomineerd door tocoferol, retinol, choline, pyridoxine, foliumzuur. Van de macro- en micro-elementen in Bel-paese-kaas is de grootste hoeveelheid calcium - 290 mg / 100 g en fosfor - 430 mg / 100 g Kalium, magnesium, mangaan, ijzer, chloor, zink en selenium.
Vetten per 100 gram:
- Cholesterol - 98 mg;
- Verzadigde vetzuren - 17,5 mg
Je moet zweten om de calorieën uit deze portie kaas op te vangen en om te zetten in energie. Besteed 57 minuten aan fietsen of evenveel tijd aan het trappen op een hometrainer, loop 38 minuten in een stadion of maak 2 of 2 uur schoon in je huis of tuin. In het laatste geval is het noodzakelijk om dergelijke acties te kiezen om de spieren van verschillende groepen te belasten. Alleen door stof af te vegen of door dingen te sorteren, zal het niet werken om de vorming van een vetlaag te stoppen.
Lees ook over de samenstelling en het caloriegehalte van Keshel Blue cheese
Nuttige eigenschappen van Belle paese kaas
Regelmatige toevoeging aan de voeding houdt de lichaamstonus in stand en vult de vitamine- en mineralenreserve aan. Aangezien de grondstof gepasteuriseerde melk is, is het microbiologische gevaar laag in termen van besmetting met listeriose en salmonellose.
Voordelen van Belle paese kaas:
- Stopt de ontwikkeling van osteoporose en osteochondrose.
- Verlengt de jeugdigheid van de huid en verbetert de toon, versnelt de regeneratie van epitheelweefsel.
- Stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen, verbetert de immuniteit en heeft een ontstekingsremmende werking tegen virussen en bacteriën die de orofarynx binnendringen.
- Verhoogt de productie van speeksel, wat het optreden van stomatitis, parodontitis en gingivitis voorkomt.
- Stimuleert de afscheiding van enzymen en galzuren.
De aanbevolen dagelijkse dosering is 50-60 g voor vrouwen en 80-90 g voor mannen. Regelmatige toevoeging aan het dieet verlengt de levenscyclus van de gunstige darmflora, normaliseert de spijsverteringsprocessen. Deze variëteit kan worden gesnackt tijdens een dieet als je honger hebt. Een dun plakje voor het slapengaan helpt je goed te slapen en leidt niet tot de vorming van lichaamsvet.
Lees meer over de voordelen van Cotswold kaas
Contra-indicaties en schade van Bel-paeze-kaas
De kans op allergieën is groot. Individuele intolerantie kan zich ontwikkelen op schimmelculturen of stremsel. U moet weigeren om deel te nemen aan het dieet met lactasedeficiëntie.
De schade van Bel-paese-kaas kan zich manifesteren bij misbruik, vooral bij mensen met een lage immuniteit, met ziekten van het spijsverteringsstelsel en de lever. Penicilline onderdrukt de activiteit van gunstige flora en veroorzaakt dysbiose.
Het wordt aanbevolen om porties met een verhoogde zuurgraad van maagsap te verminderen, om de ontwikkeling van een maagzweer of erosieve gastritis niet te veroorzaken. Bij obesitas moet te veel eten worden vermeden. Een hoog caloriegehalte verhoogt de belasting van de inwendige organen - eetstoornissen ontwikkelen zich, de kwaliteit van de huid verslechtert (acne en acne verschijnen).
Belle paese kaas recepten
Italianen beschouwen deze variëteit als "in dienst". Het wordt gegeten voor ontbijt en diner, geserveerd met fruit en wijnen van verschillende variëteiten. Ze zetten het niet op kaasplaten, omdat de smaak niet in verfijning verschilt, maar ze worden graag gebruikt voor het maken van pizza's, toppings voor het bakken en salades. In culinaire recepten kunnen ze worden vervangen door Mozzarella.
Belle paese kaas recepten:
- Bruschetta … Rode uien worden van tevoren gemarineerd, met balsamicoazijn of citroensap, peper en een beetje zout. Moet minimaal 30 minuten staan. Courgettepompoen, gekleurde paprika's en aubergines worden met de schil gegrild. Het is gemakkelijker om het te verwijderen nadat de groenten klaar zijn. Op dit moment wordt brood gebakken op dezelfde grill of in een broodrooster, kaas en tomaten worden in blokjes gesneden, nadat de schil is verwijderd. Om dit te doen, worden ze gedurende 1, 5 minuten in kokend water gedompeld en vervolgens wordt bovenaan een kruisvormige incisie gemaakt. Snijd groenten, breng op smaak met zwarte peper en zout, voeg uien toe. Smeer het brood op de rand van een bord, vet in met een dun laagje boter, bestrooi met kaas en kaasblokjes.
- Salade van sperziebonen … De bonen worden bijna gekookt tot ze gaar zijn, gewassen met stromend water, opnieuw in kokend gezouten water gegoten en de aardappelen, in blokjes gesneden, worden daar geplaatst. De groenten moeten tegelijkertijd worden gekookt en de bonen zullen de smaak "delen" met de aardappelen. Ze worden in een vergiet gegooid en laten uitlekken, overgebracht naar een slakom. Meng met kaasblokjes, rauwe uien, gekookte eieren, tonijn uit blik (na verwijdering van het vocht) en tomaten. Voeg greens, basilicumblaadjes toe, voeg indien nodig zout toe. Het is beter om hem te vullen met olijfolie, maar je kunt ook balsamicoazijn gebruiken.
- Groentesoufflé … Je kunt courgette of pompoen als hoofdingrediënt gebruiken. Hak de helft van de rode ui in een blender, kook de courgette (of pompoen) gaar. Groenten worden gemengd met uien en gepureerd. De melk wordt verwarmd, vooraf bereide gehakte Bel-paese en een beetje bloem worden toegevoegd, de saus wordt gekookt, niet laten koken, zodat deze dikker wordt. Haal van het vuur, laat iets afkoelen en drijf de eieren erin. U moet zo berekenen dat de eieren niet worden gekookt. Verwarm de oven voor op 190°C, vet de vorm in met zonnebloemolie en bestrooi met paneermeel. Meng groentepuree met kaas- en eiersaus en gemalen gebakken amandelen, giet in een voorbereide container. Ze bakken niet langer dan 5-6 minuten - als je overbelicht, krijg je geen delicate consistentie. Heet opdienen. Om de soufflé tijdens het bakken niet te laten zakken, is het beter om deze in kleine muffinvormpjes te gieten.
- Spinazietaart … Boter, half pakje, smelt op kamertemperatuur, voeg wat zout toe, meng met een ei en voeg zoveel bloem toe als nodig is om een zacht deeg te kneden. Rol het tot een bal, wikkel het in huishoudfolie en leg het in de koelkast. Spinazie wordt gekookt of gestoomd, fijngehakte ui mag in een koekenpan in geraffineerde zonnebloemolie. Knijp overtollig vocht uit spinazie, snijd het in kleine stukjes en meng met uien, giet er een beetje zware room bij zodat het niet erg vloeibaar wordt, peper rijkelijk met zwarte peper en paprika, voeg wat zout toe. Klop eieren en voeg een mengsel van kazen toe - 1/3 Parmezaanse kaas en 2/3 Bel-paeze. Verwarm de oven voor op 200 ° C, bedek de bakplaat met perkament. Vorm de cake: een laag deeg, vullen zodat hoge randen kunnen worden gevormd, en bovenop gieten. Bak tot het deeg bruin is. De taart wordt warm geserveerd.
Zie ook Huntsman kaasrecepten.
Interessante feiten over Bel paese kaas
Aan het begin van de 20e eeuw gaven de eigenaren van Italiaanse supermarkten de voorkeur aan Franse kazen. Daarom besloot een van de grote zuivelproducenten Egidio Galbani (oprichter van het gelijknamige bedrijf) een kaasrecept te ontwikkelen dat de populaire Franse variëteiten zou overtreffen. En in 1906 maakten ze voor het eerst Bel-paese, nadat ze vooraf over het marketingbedrijf hadden nagedacht en de naam hadden gekozen. Het werd geïnspireerd door abt Stoppani, de auteur van het boek "Il Bel Paese", die de schoonheid en het leven van het land beschreef.
De belangrijkste kwaliteiten van het nieuwe product zijn eenvoudige smaak, de mogelijkheid van consumptie voor alle categorieën van de bevolking, een democratische prijs, de mogelijkheid van langdurige opslag. Het ras won meteen de liefde van de consument, niet alleen in eigen land, maar ook bij zijn buren.
Sinds 1911 heeft hij talrijke prijzen gewonnen op internationale wedstrijden in Parijs. Het recept is gekocht door de Amerikanen. Interessant is dat in de Verenigde Staten het etiket niet een kaart van Italië, maar van Amerika weergeeft, hoewel het portret van de abt ongewijzigd blijft.
Nu wordt Bel-paeze-kaas over de hele wereld verkocht, het wordt niet alleen in hun kleine thuisland gemaakt, maar over de hele wereld. Zuivelfabrieken (bedrijven) in de VS, Australië en zelfs Wit-Rusland houden zich bezig met productie.
Bij het bewaren in de koelkast de folie niet verwijderen. De activiteit van de schimmelcultuur wordt niet volledig gestopt en wanneer gunstige omstandigheden worden gecreëerd, begint de kaas te schimmelen. Als er opnieuw schimmel optreedt en er scheuren optreden, moet het product worden afgevoerd. Deze tekenen zijn het bewijs van bederf. In geen geval mag u zich tegoed doen aan Bel-paeze als er zwarte of groene schimmel op is verschenen.
Bekijk een video over Bel-paese kaas:
