Gorgonzola kaas met edele schimmel. Hoe het is gemaakt, energetische waarde en chemische samenstelling. De voordelen en nadelen van een gastronomisch product, recepten. De geschiedenis van de variëteit.
Gorgonzola is een Italiaanse blauwe kaas gemaakt van koemelk op het grondgebied van Lombardije, in de buurt van de steden Como, Milaan, Novara. De pulp kan wit, geelachtig en beige zijn, met strepen van smaragd of blauwachtige schimmel, de consistentie is zacht, de korst is lichtbruin afgewisseld met schimmelculturen. Kopvorm - cilinder, gewicht - van 6 tot 12 kg. Consumenten krijgen jonge en rijpe kaas aangeboden. De eerste is Gorgonzola Dolce - zacht, pasteus, zoet, met een nootachtige ondertoon, de tweede - Gorgonzola Piccante - droog, dicht, afbrokkelend wanneer afgesneden, met een scherp aroma en een pikante smaak. Gecertificeerd in 1995. In het Italiaans heet de variëteit Gorgonzola, andere namen zijn Gorgonzola of Gorgonzola.
Hoe wordt Gorgonzola-kaas gemaakt?
In de meeste gevallen wordt koemelk gebruikt als grondstof (geiten of een mengsel is toegestaan), voor stremmen - stremsel, als starter - een complex van mesofiele culturen en schimmel Penicillium Roqueforti. In voedselfabrieken wordt melk, voordat Gorgonzola wordt gemaakt, gepasteuriseerd, verrijkt en gekoeld.
Bij thuisproductie is een wijziging in het recept mogelijk. Verzamel de avond- en ochtendmelkopbrengst, wrongel apart en combineer voor het snijden van het graan, voeg room of natuurlijke verse yoghurt toe aan de grondstoffen. De fabrieken weigerden dubbel te krullen.
De inhoud van de vaten wordt verwarmd tot 28-36°C, het zuurdesem en een kleine hoeveelheid schimmelsporen worden ingebracht. Ze controleren de boerenkool op een pauze en tillen hem op met een scherp mes. Als de wrongellaag gemakkelijk divergeert en de scheur is gevuld met wei, kunt u overgaan tot het snijden van de kaaskorrels.
De afmeting van de blokjes is 2x2x2 cm Krachtig roerend worden de kaaskorrels dikker en ronder gemaakt. Een deel van de wei kan na bezinking worden verwijderd.
Gorgonzola-kaas wordt, net als andere soorten, niet geproduceerd door in mallen te persen. De kaasmassa wordt op drainagezakken van strak geweven katoenweefsel gelegd en, om te voorkomen dat de kaasmassa in de zak blijft plakken, van de ene hoek naar de andere gerold. Een derde van de granen wordt apart gezet, de rest wordt nog 1 uur verwerkt.
Daarna gaan ze door met persen, zonder de tussengrondstoffen uit de drainagezak te halen, waardoor de onderdrukking wordt ingesteld. Draai elk uur om. Na het scheiden van de wei, breek de "cakes" in verschillende stukken en meng, voeg vorm in porties toe. De afgezette korrel wordt langs de randen van de mal verspreid en een massa met sporen wordt erin geplaatst. Bedek met een laag schone wrongellaag.
Onderdrukking in dit stadium is niet vereist - zelfindrukking vindt plaats. Binnen 1 uur wordt de mal elke 15 minuten omgedraaid, nog eens 3-4 uur - elke 40-60 minuten.
De koppen zijn niet ondergedompeld in de pekel. De droge zoutbehandeling vindt plaats in 4 fasen. Elke dag wordt het oppervlak ingewreven met droog zout en in een kamer geplaatst met een temperatuur van 10-13 ° C en een luchtvochtigheid van 93-95%. De manipulaties worden gedurende 4 dagen herhaald.
Vervolgens zijn ze bezig met de activering van blauwe schimmel. Hiervoor worden de koppen in een drainagegaas gewikkeld en terug in de kamer geplaatst. Een week later worden er gaatjes gemaakt in de korst, die zich al begint te vormen. Dit is nodig zodat de schimmels kunnen "ademen". De afstand tussen de gaten moet minimaal 2 cm zijn.
Jonge kaas proef je na 50-60 dagen, belegen kaas - niet eerder dan na 3 maanden. Gedurende deze tijd krijgt het ras een pittige karakteristieke smaak en meerdere nerven in het delicate vruchtvlees.
In voedselfabrieken worden geperste koppen niet gekneed als deeg om kaaskorrels te scheiden, maar om het kookproces te versnellen, worden injecties gemaakt met schimmelsporen. Daarom bevinden de groenblauwe aderen zich bijna parallel.
Samenstelling en caloriegehalte van Gorgonzola-kaas
De energetische waarde van het ras bij productie op boerderijen is iets hoger dan aangegeven. Aan de samenstelling van de grondstof wordt namelijk vaak geitenmelk toegevoegd.
Het caloriegehalte van Gorgonzola-kaas gemaakt op een grote voedsellijn is 315-330 kcal, waarvan
- Eiwitten - 17-18 g;
- Vet - 26-27 g;
- Koolhydraten - <1 g;
- Anorganische stoffen - 5 g.
Vitaminen per 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta-caroteen - 0,074 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,029 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,382 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 1,729 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,166 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 36 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,22 mcg;
- Vitamine D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,25 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2,4 g;
- Vitamine PP - 1.016 mg.
Macronutriënten per 100 g
- Kalium, K-256 mg;
- Calcium, Ca-528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Micro-elementen per 100 g
- IJzer, Fe - 0,31 mg;
- Mangaan, Mn - 0,009 mg;
- Koper, Cu - 40 g;
- Selenium, Se - 14,5 ug;
- Zink, Zn - 2,66 mg.
Vetten in Gorgonzola kaas per 100 g
- Vetzuren - 0,8 g;
- Verzadigde vetzuren - 18, 669 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 7,8 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,8 g;
- Cholesterol 75 mg
Aminozuren per 100 g:
- Onvervangbaar - 10,7 g;
- Vervangbaar - 12, 3 g.
Gorgonzola-kaas bevat mono- en disacchariden (suikers) - 0,5 g
Bij het beoordelen van de impact van dit ras op het menselijk lichaam moet niet alleen rekening worden gehouden met de vitamine- en mineralensamenstelling, maar ook met de invloed van schimmelgewassen.
Bovendien is het product gemaakt zonder smaak-, bewaar- en geurstoffen; sanitaire en hygiënische regels worden strikt nageleefd. Daarom kan het veilig in elk dieet worden geïntroduceerd, zelfs als het nodig is om zijn eigen gewicht onder controle te houden. Toegegeven, je zult de hoeveelheid gegeten moeten beperken.
Nuttige eigenschappen van Gorgonzola-kaas
Ondanks de aanwezigheid van penicilline, dat als farmaceutisch preparaat wordt gekweekt, heeft dit gefermenteerde melkproduct geen medicinale werking. Wel is een gunstig effect op het menselijk lichaam bewezen.
Voordelen van Gorgonzola kaas
- Het licht verteerbare melkeiwit in de samenstelling helpt niet alleen om de voedingsvoorraad aan te vullen, maar creëert ook gunstige voorwaarden voor het verhogen van de activiteit van de darmflora.
- Normaliseert de darmen, wat het werk van de afweer van het lichaam verhoogt.
- Vermindert de bloedstolling, stopt de vorming van bloedstolsels.
- Reguleert bloeddruk en hartslag.
- Aminozuren die met kaas worden ingenomen, versnellen de organische eiwitsynthese.
- Vanwege de verhoogde biologische beschikbaarheid van calcium in kaas, verhoogt het de botsterkte en vergemakkelijkt het de productie van gewrichtsvloeistof. Verbetert de kwaliteit van huid, haar en nagels.
- Verlaagt de bloedsuikerspiegel.
- Beschikt over antimicrobiële werking.
- Dankzij zijn antioxiderende eigenschappen voorkomt het de synthese van atypische cellen van het darmslijmvlies, isoleert het vrije radicalen die in het lumen van de lussen circuleren en bevordert het de natuurlijke uitscheiding uit het lichaam.
- Verbetert de visuele functie, stopt leeftijdsgerelateerde veranderingen.
- Stimuleert de eetlust, verhoogt de productie van spijsverteringsenzymen en galzuren.
Een ondersoort van de variëteit Gorgonzola Piccante, die meer dan zes maanden oud is, kan in het dieet worden geïntroduceerd voor lactasedeficiëntie, omdat caseïne bijna volledig wordt getransformeerd en geen spijsverteringsstoornissen veroorzaakt als deze stof in zijn pure vorm intolerant is.
Er wordt aangenomen dat deze variëteit een afrodisiacum is voor zowel vrouwen als mannen. Drinken met een glas wijn zorgt voor een romantische stemming en een complex van nuttige stoffen heeft een opwindend effect.
