Hoe suluguni verschilt van andere ingemaakte kazen, samenstelling en caloriegehalte. De voordelen en nadelen van een gefermenteerd melkproduct, recepten en productiegeschiedenis.
Suluguni is een ingemaakte kaas, een nationaal product van de volkeren van de Kaukasus. Kleur - wit of lichtgeel, consistentie - dicht, gelaagd. De smaak is matig zout. Elastisch, smelt bij verhitting. Volledig homogeen van structuur, maar delaminatie aan de randen is toegestaan. Meestal ontbreekt de korst. Als ze eerder werden geproduceerd in de vorm van ronde of langwerpige koppen, worden ze nu aangeboden in staartjes. Kaas in deze vorm is zouter, donkergeel of oker van kleur. Het wordt op zichzelf gebruikt, als snack en voor de vervaardiging van verschillende gerechten.
Kenmerken van het maken van suluguni
De oorspronkelijke grondstof voor een klassiek gefermenteerd melkproduct van industriële productie is een mengsel van melk (koe 3 delen en één geit, buffel of schaap). Vanwege de onmogelijkheid om extra grondstoffen te verkrijgen, is het toegestaan om één type product te gebruiken.
Suluguni koken
- Bereiding van grondstoffen - pasteurisatie en introductie van startercultuur van melkzuurbacteriën in een hoeveelheid van 0,7-1,2%. Het zuurgraadinterval bij het werken met één type grondstof is 20-21T, met een mengsel - 22-25T.
- Bereiding van de wrongel bij een temperatuur van 31-35°C. Om een elastische en dichte consistentie te krijgen, is 32-35 minuten voldoende.
- Vervolgens wordt de wrongel omgedraaid en verwarmd, in korrels van 5-10 mm gesneden. Het proces duurt maximaal 10 minuten. Een tweede verwarming op 34-37 ° C kan nodig zijn.
- Voorbereiding voor rijping - cheddarisatie. Ze wachten tot de wrongelkorrels vanzelf bezinken, dan worden ze geperst, waarbij 70% van de wei wordt afgevoerd. De zuurgraad (pH) moet 5,5-5,7 zijn. Tijdens het rijpen in de wei wordt de temperatuur in het bad op 28-32 °C gehouden.
- De grondstoffen blijven 4-5 uur staan, meerdere keren omgedraaid. Maturiteitsindicatoren - het uiterlijk van ogen en een toename van de zuurgraad tot 140-160T.
- Om de kwaliteit van de wrongelmassa te beoordelen, wordt een smelttest uitgevoerd. Een stuk met een gewicht van 30 g wordt ondergedompeld in heet water, uitgerekt en gedraaid. Als de draden niet breken, kunnen ze de gewenste vorm krijgen, u kunt doorgaan naar de volgende fase.
- Smeltend. De kaasmassa wordt in reepjes tot 1 cm dik gesneden, gedompeld in wei verwarmd tot 70-80 ° C, gekneed tot een homogene consistentie in een kneedmachine en op een perstafel gelegd.
- De bijna afgewerkte suluguni-kaas wordt gevormd door in een stuk van de gewenste grootte te snijden en de randen meerdere keren handmatig te omwikkelen totdat het mogelijk is om de vorm van een bal te krijgen, en vervolgens in koud gezouten water of wei te dompelen. Pekelconcentratie - 16-20%, temperatuur - 8-12 ° С. De zuurgraad van het eindproduct is 4, 9-5, 1.
Pre-sale voorbereiding bestaat uit installatie op stands in de koelkast en productetikettering.
Thuis wordt suluguni-kaas door elke familie op zijn eigen manier gemaakt:
- Klassiek recept … Melk wordt verwarmd tot 35 ° C, pepsine gekocht bij een apotheek en soms wordt calciumchloride toegevoegd. De wrongelmassa wordt opgehangen in gaas dat in meerdere lagen is gevouwen om de wei te verwijderen. De vloeistof wordt niet afgetapt, het zal in de toekomst nuttig zijn. Breek een uur later een stuk van de kaasmassa af en doop in kokend water. Als het smelten is begonnen, kan het product eruit worden getrokken. Een dichte klomp wordt in lagen gesneden en gedurende 20 minuten in koud water ondergedompeld. Dit is nodig om de fermentatie te stoppen. Vervolgens worden de lagen in blokjes gesneden en in warm water met een temperatuur van 65 ° C gelegd. De vloeistof wordt constant veranderd of gegoten zodat deze niet afkoelt. Zodra de kaasmassa homogeen wordt, wordt de suluguni 10-12 uur in de wei-pekel gedompeld. Vervolgens worden de koppen eruit gehaald, gewassen met koud stromend water en 5-6 uur gekoeld op een koelkastplank.
- Suluguni met zure room met een hoog vetgehalte (niet minder dan 30%) … Melk, 2, 2 liter, verwarmd tot bubbels, zonder te koken, verminder het gas, voeg 40 g zout toe, roer. De zuurdesem wordt apart bereid: 4 eieren worden geslagen, zure room wordt gegoten - 220-240 ml, toegevoegd aan de melk in een lepel, onder voortdurend roeren. Schakel niet uit totdat de wrongelmassa exfolieert. Rol de kaasdoek in verschillende lagen, bekleed een vergiet, laat de wei uitlekken en hang dan een knoop met kwark om de vloeistof volledig te verwijderen. Knijp vervolgens met uw handen in het stolsel en leg er, zonder de stof te verwijderen, onderdrukking op - vanaf 5 kg. Laat het 5-6 uur trekken en laat het vrijgekomen serum weglopen. Zodra het niet meer opvalt, wordt de kop naar de koelkast verwijderd.
- Gerookte kaas … Een beetje water wordt in 3 liter melk gegoten, verwarmd tot 38 ° C. Om de theebladeren te bereiden, wordt een halve ampul calciumchloride, stremsel op de punt van een mes en een beetje zout verdund in 20 ml gekookt warm water. Gefermenteerd op laag vuur, 5 uur gelaten, totdat een dichte klont is verkregen. De kaas wordt samengeperst met gaas, vergiet en onderdrukking, zoals in de reeds beschreven recepten. Suluguni wordt gemaakt met een korst als kaas, volgens andere recepten. Maar zodra de wrongelmassa is samengeperst, wordt deze in blokjes gesneden en ondergedompeld in heet water. Roer met een houten spatel totdat ze aan elkaar beginnen te plakken. In de vloeistof moet een dichte kaasmassa worden verkregen. De kop wordt handmatig gevormd door de randen van de gevormde laag te buigen. De kaas wordt in de koelkast uitgesmeerd om rijping tegen te gaan en vervolgens in een sterke 20% wei-pekel geplaatst. Draai hem meerdere keren om en rook hem na 12 uur. Het roken gaat tot 4 uur door totdat een amberkleurige korst is verkregen.
Er zijn veel zelfgemaakte suluguni-recepten. De kaas laat men rijpen in hete pekel, citroensap wordt gebruikt als zuurdesem, specerijen en kruiden worden toegevoegd aan de wrongelmassa. Als het product wordt bereid als vulling voor taarten en tortilla's, worden de stukjes wrongel niet geperst, maar integendeel gesneden voordat ze in heet water worden geplaatst. Je kunt jonge suluguni koken door met je handen in de wei te knijpen, zet het niet onder druk. Je kunt eindeloos experimenteren met recepten, maar je moet er rekening mee houden - nuttige eigenschappen zijn afhankelijk van hoe de kaas wordt gemaakt en van het soort grondstoffen.
Samenstelling en caloriegehalte van suluguni
De voedingswaarde van een thuisgemaakt product van gepasteuriseerde koemelk is 265 kcal per 100 g.
Bij het toevoegen van grondstoffen van een ander type is het caloriegehalte van suluguni 286-300 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 20,5 g;
- Vet - 22 g;
- Koolhydraten - 0,4 g;
- Water - 51,9 g;
- As - 5 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta-caroteen - 0,05 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,5 mg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 0,7 mg;
- Vitamine D, calciferol - 0,71 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,3 mg;
- Vitamine PP - 5,5 mg;
- Niacine - 0,4 mg
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na-1050 mg;
- zwavel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Sporenelementen worden weergegeven door ijzer - 0,6 mg per 100 g, verteerbare koolhydraten - mono- en disacchariden - 0,4 g Cholesterol werd gevonden uit sterolen - 61 mg. De hoeveelheid verzadigde vetzuren per 100 g is 14 g.
Echte suluguni-kaas is alleen in de Kaukasus te vinden en wordt met de hand gemaakt. Het is niet mogelijk om voldoende buffelmelk in te zamelen om een fabriek te laten draaien.
Let bij het kopen van suluguni op de consistentie: als het te rekbaar, "rubberachtig" is, kunnen we praten over een schending van de productietechnologie. Zo'n product bevat niet de benodigde hoeveelheid voedingsstoffen en er zit een minimale hoeveelheid voedingsstoffen in.
Nuttige eigenschappen van suluguni
Officiële studies van de eigenschappen van kaas hebben bewezen gunstige effecten op het lichaam. De experimenten werden uitgevoerd op laboratoriummuizen. De levensduur van individuen uit de groep die 2 keer per dag een product volgens het klassieke recept kregen, nam toe met 3-4 dagen.
De voordelen van suluguni
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, versterkt de wanden van bloedvaten, vermindert de frequentie van exacerbaties van reuma.
- Verbetert de bloedcirculatie, voorkomt de vorming van bloedstolsels.
- Stopt de ontwikkeling van degeneratieve-dystrofische processen in de pancreas en het spijsverteringskanaal, voorkomt de vorming van neoplasmata.
- Bij regelmatig gebruik verbetert de kwaliteit van de huid, leeftijdsgebonden veranderingen vertragen.
- Het wordt snel opgenomen, herstelt de reserve aan voedingsstoffen.
- Creëert gunstige voorwaarden voor de vitale activiteit van gunstige darmmicroflora. Stopt diarree.
- Normaliseert de productie van geslachtshormonen, verbetert de kwaliteit van het sperma.
- Verhoogt de zuurgraad van maagsap, stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen.
Dankzij de gunstige eigenschappen van suluguni kan het worden geïntroduceerd in het dieet van patiënten met tuberculose, chronische gastritis met een lage zuurgraad, met borstvoeding en zwangere vrouwen - met een stabiele nierfunctie.
Suluguni-kaas met een caloriegehalte tot 265 kcal kan worden opgenomen in een dieet voor gewichtsverlies. Het product stelt u in staat om de eiwitvoorraad aan te vullen die nodig is voor de stabiele samentrekking van spiervezels, zonder een zwaar gevoel in de maag te creëren. Het kan veilig worden gebruikt voor snacks.
Bij het introduceren van kaas in het dieet van kinderen, is het raadzaam om de volgende aanbevelingen in acht te nemen: introduceer een nieuwe smaak niet eerder dan de baby 3 jaar oud wordt en laat te zoute kaas in melk weken. Melk neutraliseert de nadelige effecten van zout en verhoogt de opname van voedingsstoffen.
Contra-indicaties en schade aan suluguni
Niet iedereen mag een product eten dat met zout is gemaakt. Er zijn enkele contra-indicaties voor het invoeren van het dieet.
Suluguni schade kan veroorzaken
- Met intolerantie voor melkeiwit, evenals met dysbiose met een gebrek aan lactobacillen;
- Met verhoogde winderigheid, verergering van gastro-intestinale aandoeningen, verhoogde zuurgraad van maagsap;
- Met lever- en nierfalen, de vorming van oedeem, het acute stadium van tromboflebitis en spataderen;
- Met arteriële hypertensie.
Absolute contra-indicaties voor het gebruik van kaas zijn zwangerschap, leeftijd tot 5 jaar, borstvoeding. De rook die wordt gebruikt om het product te verwerken, bevat kankerverwekkende stoffen die de ontwikkeling van ontstekingsprocessen in het spijsverteringsstelsel kunnen veroorzaken. De ophoping van schadelijke stoffen in het lichaam kan kanker veroorzaken.
Suluguni-recepten
Naar smaak wordt zoute kaas gecombineerd met kruiden, radijs en komkommer, rode uien, sperziebonen en olijven. Het wordt gebakken, toegevoegd aan vlees- en visgerechten, gekruid met mosterd, verschillende soorten azijn en zure room.
Heerlijke recepten met suluguni:
- Lavashdressing … Lavash-vellen (5-6) worden in 2 delen gesneden. Leg op een schaal, vet in met mayonaise. Ze laten het liggen zodat de saus wordt opgenomen, en op dit moment bereiden ze een dressing - rasp niet erg zoute kaas, harde eieren, meng met gehakte kruiden en breng op smaak met zure room. Verdeel de dressing over elk vel, vouw de envelop dicht, bak aan beide kanten in een hete koekenpan. Het gerecht wordt lekkerder als je het pitabroodje na het vlees grilt.
- Kip salade … Kippenpoot wordt gekookt samen met specerijen en kruiden. Snijd ui, komkommer en gekookte kippeneieren in kleine stukjes, voeg het afgewerkte vlees toe, gedemonteerd in afzonderlijke vezels, voeg suluguni toe. Breng op smaak met mayonaise, voeg wat zout toe.
- Wintersalade … Suluguni wordt gemengd met gekookte aardappelen, wortelen en eieren, maïs in blik en kruiden naar smaak. Breng op smaak met zure room of mayonaise.
- Gevulde pannenkoeken … Het vlees wordt 15 minuten in een pan gebakken. Klop 2 eieren met zout, voeg gezeefde bloem toe, giet er een beetje bier in. Pannenkoeken zijn gemaakt van beslag en bakken aan beide kanten. Het vlees wordt gemengd met allerlei soorten kruiden en stukjes gehakte suluguni. Til de randen op, knoop ze vast om zakjes te maken, met kaasdraad. U kunt opwarmen voor het serveren.
- Aubergine ovenschotel … De oven wordt verwarmd tot een temperatuur van 230 ° C en op dit moment worden aubergines, tomaten, kaas, rode uien in dunne plakjes gesneden. Verspreid op een bakplaat, afwisselend een cirkel van aubergine, suluguni, tomaat, af en toe uienringen en knoflookplaten erin. Bestrooi met olie, bestrooi met droge kruiden. Aubergines worden gebakken tot ze volledig gaar zijn. Bestrooi voor het serveren met peterselie.
Er zijn veel recepten met suluguni-kaas, maar je kunt er zonder extra ingrediënten een heerlijk gerecht van maken. Bak het originele product, voorgesneden in driehoeken of repen, goudbruin, zonder extra ingrediënten, of maak een paneermeel van losgeklopte eieren, paneermeel, zout en peper.
Het wordt erg lekker als je eerst de tomaten met peper en zout in een pan bakt, dan de stukjes kaas, en als er een goudbruin korstje ontstaat, leg je de tomaten er weer bij. Sluit de deksel en laat 15 min. Bestrooi voor het serveren met verse kruiden.
Interessante feiten over suluguni
Wanneer en wie de harde kaas voor het eerst heeft gemaakt, is niet precies bekend. Volgens een van de legendes is het recept uitgevonden door de inwoners van het grote dorp Samergelo, gelegen op het grondgebied van Svaneti. In het Mingrelian klinkt de naam als "selegin", letterlijke vertaling: "sele" - kneden, "gin" - vee.
Maar de Osseten noemen het product "sulugun", van dit woord kwam de gewone Russische naam. De naam is vertaald uit het Georgisch als "ziel van het hart" - "sulu-gun".
Traditioneel werd melkmengsel gebruikt voor productie - schapen-, koe-, buffel- en geitenmelk, vaker schapen en buffels. Bij de industriële productie wordt koemelk als grondstof gebruikt. Ondanks het feit dat kaas al in de 18e eeuw werd genoemd, werd de technologie in Georgië pas in 2011 gepatenteerd.
Bekijk een video over suluguni:
Als je suluguni in huis hebt, zul je geen honger hebben. Minder zoute kaas is een goede snack voor wijn, pittig voor bier. Alle opties zijn geschikt voor frituren en het maken van salades.
