Samenstelling en voedingswaarde van kurunga. Nuttige eigenschappen en de mogelijkheid om te gebruiken in aanwezigheid van ziekten. Recepten voor gerechten en dranken met een gefermenteerd melkproduct en interessante weetjes daarover.
Kurunga is een bruisende gefermenteerde melkdrank, een nationaal gerecht uit de Buryat-keuken. Het wordt gemaakt door fermentatie van koemelk met toevoeging van een meercomponenten startercultuur. De structuur is homogeen, de kleur is wit, de consistentie is vloeibaar, de smaak is zuur met een wijnsmaak. Het belangrijkste verschil met andere gefermenteerde melkdranken is een lange houdbaarheid, ongeacht de bewaarcondities. De geneeskrachtige eigenschappen van het product zijn zo uitgesproken dat het zuurdesem in droge vorm werd bereid en nu bij de apotheek kan worden gekocht en thuis een "mengsel" kan worden gemaakt.
Hoe wordt Kurunga bereid?
Bovenal lijkt de drank op kumis, maar in tegenstelling tot deze veroorzaakt het geen alcoholintoxicatie, omdat het pas als klaar wordt beschouwd na het volledige fermentatieproces. Om een vloeibaar gemaakt klein schilferig stolsel te verkrijgen, wordt een gedroogde zuurdesem met een vrij complex complex van bacteriën en gist gebruikt.
Het bevat:
- Torula-melkgist, die lactose (melksuiker) fermenteert en deelneemt aan het fermentatieproces - 11%;
- Melkzuurbacteriën - 72% van de Bulgaarse bacil (Bact. Bulgaricum en case) en 7-8% van de bacteriën Bact. Lactis asidi (Zeichmann), melkzuurstreptokokken en bifidobacteriën - 10%.
Je kunt proberen kurunga zoals kumis of katyk te koken, waarbij je de overblijfselen van een oud drankje erin giet. Buryat-families namen hun toevlucht tot deze methode, maar droogden ook het zuurdeeg. Hierdoor waren de grondstoffen makkelijker op te slaan.
Het voorbereiden van de basis voor een gefermenteerd melkproduct is een langdurig proces. Na langdurige opslag wordt de ingedikte drank verdedigd tot gelaagdheid tot een gestremde wrongel en wei. De vloeistof wordt afgevoerd en het dichte deel wordt in een bijna afgesloten toestand geplaatst zodat vreemde bacteriën er niet in kunnen komen en gedroogd.
Het belangrijkste "geheim" is de symbiotische relatie van microflora. Gist ontwikkelt zich in melkzuur en ondersteunt de vitale activiteit van de bacteriën die het vormen. De samenstellende elementen onderdrukken elkaars vitale functies niet. De gezamenlijke ontwikkeling van azijnzuurculturen en acidophilus-bacillen stimuleert de ontwikkeling van natuurlijke antibiotica - lacticide en acidophilus.
Kurunga-recepten worden door Buryats van generatie op generatie doorgegeven, en de rest van het ferment kan worden gekocht bij de apotheek, waar het wordt verkocht onder de naam "EM-Kurunga" in de vorm van tabletten of poeder.
Bereidingsproces drank:
- Een dosis droge startercultuur (2 g) wordt in een glazen container gegoten, die goed kan worden gesloten. Vervolgens wordt het met gepasteuriseerde melk gegoten (bij het thuis koken van kurunga wordt melk gekookt). Sluit met een strak deksel en schud. Een dag op een donkere plaats laten staan, af en toe schudden. Voor de gelijkmatige verspreiding van micro-organismen hadden de Buryats altijd een container (leren zak) bij zich.
- Giet de ingedikte vloeistof in een literpot en voeg melk toe. Na stratificatie in componenten - serum en wrongel - nog een dag laten staan.
- Gieten om te drinken, roeren en dan melk toevoegen gedurende 2-4 weken.
Vervolgens beginnen ze een nieuw drankje te bereiden. Je kunt de tabletten hergebruiken of de vloeistof laten indikken en als starter gebruiken.
Om een lekker en gezond gefermenteerd melkproduct te krijgen, moet je een stabiele temperatuur in de kamer handhaven op 19-24 ° С, optimaal - 20-22 °. Bij verhitting boven 25 ° C zal de drank te zuur en niet bruisend zijn, en wanneer afgekoeld, zal het op zure puree lijken.
De kwalitatieve samenstelling van de microflora is constant, maar de kwantitatieve verhouding bij thuisvergisting met een ongedroogd product kan veranderen, wat de smaak beïnvloedt.
Samenstelling en caloriegehalte van kurunga
Voedingswaarde-informatie en samenstelling - op basis van verse drank. Bij langdurige opslag verandert de consistentie, het wordt dik en stroperig. Dankzij de azijnzuurbacteriën worden melkeiwitten afgebroken, neemt de hoeveelheid vitamine B12 toe en neemt de antibacteriële werking toe.
Het caloriegehalte van kurunga is 60 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 9 g;
- Vet - 2 g;
- Koolhydraten - 7 g;
- Water - 88 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 22 mcg;
- Beta-caroteen - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,15 mg;
- Vitamine B4, choline - 23,6 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,38 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,05 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 5 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,4 g;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 1,3 mg;
- Vitamine D, calciferol - 0,05 g;
- Vitamine H, biotine - 3,2 g;
- Vitamine PP - 0,8 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 146 mg;
- Calcium, Ca - 120 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 50 mg;
- zwavel, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Chloor, Cl - 110 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,1 mg;
- Jodium, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0,8 ug;
- Mangaan, Mn - 0,006 mg;
- Koper, Cu - 12 g;
- Molybdeen, Mo - 5 ug;
- Selenium, Se-2 ug;
- Fluor, F - 20 g;
- Chroom, Cr - 2 ug;
- Zink, Zn - 0,4 mg.
Cholesterol per 100 g - 9 mg.
Door het aantal soorten nuttige microflora in kurunga, kan het worden beschouwd als de "kampioen" onder alle gefermenteerde melkdranken:
- Azijnzuurbacteriën - verminderen de zuurgraad van de omgeving;
- Acidophilus-sticks - stimuleren de productie van lacticide en acidophilus, die gifstoffen desinfecteren en de uitscheiding uit het lichaam versnellen;
- Melkzuurstreptokokken en stafylokokken - remmen de activiteit van schadelijke microflora;
- Proteolytische enzymen - versnellen de opname van eiwitten.
Verandering in de samenstelling van kurunga tijdens opslag van de drank,%:
| Leeftijd | Eiwit | Vetten | Lactose | Caseïne | Alcohol | As | Vitamine C |
| 1 dag | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 dagen | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 dagen | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 dagen | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Kleine veranderingen in smaak en samenstelling zijn te wijten aan de kwaliteit van de originele grondstoffen. Buryats gebruikte zelfgemaakte koemelk, die voorgezeefd en gekookt was, dus er was geen significant verschil tussen het product dat in verschillende families werd gemaakt.
Nuttige eigenschappen van kurunga
Sjamanen gebruikten de drank om verschillende ziekten te behandelen.
Voordelen van Kurunga:
- Stopt dysbiose, creëert niet alleen ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van nuttige bifidobacteriën en lactobacillen, maar bevolkt ook de dunne en vooral de dikke darm. Het complex van culturen van micro-organismen wordt slechts gedeeltelijk vernietigd door spijsverteringssappen.
- Het versnelt de genezing van ziekten van de ademhalingsorganen, onderdrukt de vitale activiteit van de bacil van Koch, die een vreselijke ziekte veroorzaakt - tuberculose.
- Het heeft een antioxiderende werking, isoleert vrije radicalen die circuleren in fysiologische vloeistoffen.
- Het verkort het revalidatieproces na de behandeling van kanker met radio- en bestralingstherapie, helpt bij het herstel na langdurig gebruik van antibiotica.
- Verbetert het werk van de afweer van het lichaam, voorkomt infectie met SARS tijdens het seizoen van epidemieën.
- Verhoogt de toon, elimineert chronische vermoeidheid, normaliseert geheugenfuncties.
- Normaliseert metabolische processen op alle niveaus.
- Stabiliseert de conditie na uitputting van fysieke en emotionele stress.
- Voorkomt osteoporose en osteochondrose.
- Stimuleert de eetlust. Een wekelijkse behandelingskuur voor bloedarmoede en dystrofie veroorzaakt door ondervoeding herstelt de aandoening volledig.
Maar dit zijn niet alle gunstige eigenschappen van kurunga. Het is voldoende om 1 glas per dag te drinken om de belasting van de spijsverteringsorganen te verminderen, de stoelgang te stabiliseren en rottingsprocessen in de darmen te elimineren. Dagelijks gebruik voorkomt de ontwikkeling van pancreatitis, de afzetting van stenen in de galblaas en kanalen, nierstenen, de ontwikkeling van jicht, chronische gastritis en maagzweren.
Het is toegestaan om kurunga te drinken en degenen die lijden aan gedeeltelijke intolerantie voor melkeiwitten. In dit geval is het voldoende om het kookproces enigszins te veranderen: voeg honingwater toe (1 eetlepel per 120 g) en laat 2-3 dagen staan. In dit geval worden lactose en caseïne bijna volledig getransformeerd en treden er geen spijsverteringsstoornissen op.
Zelfgemaakte kurunga kan vanaf de leeftijd van 6 maanden in het dieet van zwangere vrouwen en baby's worden geïntroduceerd. Er zijn geen beperkingen voor borstvoeding en voor ouderen.
Contra-indicaties en schade van kurunga
Schrik niet als de kennismaking met een nieuwe smaak eindigt met diarree. Dit betekent niet dat u een gefermenteerde melkdrank hoeft te weigeren. Als u in kleine porties in het dieet introduceert - eerst een paar eetlepels per dag, dan een kwart van een glas en dan in de helft, om de 3 dagen grotere porties - wordt de spijsvertering hersteld. In geval van diabetes mellitus moet de mogelijkheid van gebruik worden besproken met de behandelend arts.
Schade van kurunga kan alleen optreden bij individuele intolerantie. In alle andere gevallen zijn er geen verbodsbepalingen voor gezondheidsverbetering.
Een relatieve contra-indicatie is obesitas. Het drankje zelf bevat weinig calorieën, maar omdat het de eetlust aanzienlijk verbetert, zullen de porties instinctief toenemen en zal de frequentie van maaltijden toenemen.
Er is onderzoek gedaan. Bij het consumeren van 2 glazen kurunga per dag, ondanks intensieve lichamelijke activiteit, was de gewichtstoename van de proefpersoon gemiddeld 4 kg per maand. Mensen merkten zelf niet hoe ze overgingen op meer calorierijke maaltijden om het hongergevoel te overstemmen.
Kurunga recepten voor eten en drinken
Het gefermenteerde melkproduct wordt niet alleen op zichzelf gedronken, maar ook gebruikt als ingrediënt voor verschillende gerechten. Het wordt gebruikt om deeg te kneden, vlees erin te marineren of groenten te oogsten voor de winter.
Kurunga-recepten:
- Zuurkool … Kool van de late variëteit, 3 kg, geplet, in een container geplaatst, gemengd met bessen (veenbessen, bosbessen), bieten, wortelen en kruiden (gedroogde dille, karwijzaad, laurierblaadjes). Je kunt het allemaal samen doen of naar keuze. Extra producten mogen in het algemeen niet meer dan 400 g zijn. Giet 2 el. ik. zout, 1 eetl. ik. suiker, giet er een gefermenteerde melkdrank in die minstens 3 dagen heeft gestaan en in tweeën is verdund met water. Laat 24-48 uur staan voor fermentatie. De inhoud wordt periodiek geroerd om het gas vrij te maken. Vervolgens wordt overtollige vloeistof met kool uit de container verwijderd (totdat deze wordt uitgegoten), de inhoud wordt verdicht en onder onderdrukking naar een koele plaats verwijderd. Na een dag kan het nodig zijn om vloeistof toe te voegen en de onderdrukking te vergroten. Kool kun je bewaren tot de volgende zomer.
- Yoghurt … Gebruik voor zuurdesem zelfgemaakte kurunga of bereid uit poeder. Houd in alle gevallen minimaal 5-7 dagen aan om verdikking te laten optreden. Vervolgens wordt 1 liter gepasteuriseerde melk verwarmd, de voorbereide startercultuur wordt gegoten - 250 ml, 2 el. ik. kristalsuiker en 1 eetl. ik. vanille poeder. Het mengsel wordt goed geroerd zodat de suiker volledig is opgelost, in vormen gegoten en 1-2 uur in een goed verwarmde yoghurtmaker of in een grote thermoskan met water verwarmd tot 70 ° C. Er mag geen vloeistof in de mal komen. Vervolgens worden de potten gedurende dezelfde tijd in de koelkast geplaatst. Het eindproduct heeft een dichte consistentie. Een lichte afscheiding van serum is toegestaan.
- Kwark en kaas … De drank wordt aan de kook gebracht en aangezuurd met citroensap. Het gescheiden stolsel wordt gesuspendeerd zodat het serum glas is. Gegeten met suiker en zure room. Als je de wei er helemaal uitknijpt, in kaasdoek wikkelt en onder druk zet, kun je zelfgemaakte zure kaas krijgen. Je hoeft het alleen binnen 24 uur op te eten.
Kurunga-drankjes:
- Mede … De wei die overblijft na de bereiding van de kwark, 1 glas, wordt gemengd met 3 liter water en 3 el.ik. honing. Laat fermenteren bij kamertemperatuur en voeg nog eens 15 g honing per dag toe. Filter na 96 uur en zet in de koelkast. Gebruikt voor medicinale doeleinden en om dorst te lessen.
- Kwas … Borodinobrood, 5 stuks van elk 50-80 g, gedroogd, gegoten in een pot van 3 liter, voeg een handvol rozijnen toe, suiker - 3 el. l., op het puntje van een mes gist en 2 el. ik. dikke kurungi. Giet in water verwarmd tot 70 ° C, sluit de hals met gaas en laat gisten. Na 3 dagen wordt het gefilterd, gebotteld, gekurkt en een dag in de koelkast gerijpt. De drank op de gedroogde zuurdesem blijkt lekkerder te zijn - voeg 2 tabletten toe. In dit geval wordt de hoeveelheid gist verhoogd tot 1 theelepel.
Wanneer droge zuurdesem wordt toegevoegd aan maneschijn of zelfgemaakte likeuren en infusies, worden toxines gevormd uit foezeloliën geneutraliseerd. Verhoudingen - 20 g poeder per 10 liter drank.
Interessante feiten over kurunga
De geschiedenis van het gefermenteerde melkproduct begon in de 13e eeuw na Christus. Het droge zuurdesem werd gevonden in de plooien van de kleding van de krijgers van Genghis Khan. Bij de minste gelegenheid werd het poeder geschud in water of melk, alleen tussen de maaltijden door gekauwd. Dit verklaart de afwezigheid van epidemieën in het enorme leger, ondanks de constante aanwezigheid in extreme omstandigheden en het negeren van alle hygiënische regels.
De veroverde volkeren leerden kurunga maken en gebruikten het tot de jaren 50 van de twintigste eeuw op grote schaal voor medicinale doeleinden. Op dit moment verschenen antibiotica. De Mongolen, Tuvans, Buryats en Kalmyks geven echter nog steeds de voorkeur aan gefermenteerde melkdrank en proberen deze bij elke maaltijd te serveren.
Versterking van de helende eigenschappen wordt bereikt door te mengen met kruideninfusies. Bij de behandeling van tuberculose wordt bijvoorbeeld een complexe verzameling gebruikt: 1 deel salie, 2 delen kamillebloemen, bladeren van klein hoefblad en bosbessenbes, berkenknoppen, 5 delen calendulabloemen. Kruidengrondstoffen worden gemengd, 1 eetl. ik. gegoten in een gaaszak, blijf 24 uur in kurung staan. Neem een half glas van de drank een dag voor de maaltijd.
Onder laboratoriumomstandigheden bij kamertemperatuur werd het gefermenteerde melkproduct 2 jaar bewaard zonder verlies van kwaliteit en nuttige eigenschappen. Toegegeven, de gerechten waren volledig verzegeld. Het is onmogelijk om thuis zo'n "record" te bereiken, maar om zuurheid te voorkomen en geen waardevolle drank uit te schenken wanneer een onaangename smaak verschijnt, volstaat het om het deksel regelmatig te wassen en in een schone schaal te gieten.
Wat is kurunga - kijk naar de video:
Als u regelmatig een gefermenteerd melkproduct in de voeding introduceert, kunt u gezondheidsproblemen vergeten en leeftijdsgebonden veranderingen vertragen.
