Kenmerken en methoden voor het maken van kwas van roggemeel. Caloriegehalte, vitamine- en mineralencomplex in de samenstelling. Voordelen en beperkingen voor gebruik, gebruik als kookingrediënt. Geschiedenis en non-food toepassingen.
Kvass gemaakt van roggemeel is een gefermenteerde zure drank die wordt gemaakt door wort van mout te vergisten en rogge te malen. De geur is zuur, aangenaam, de textuur is homogeen, maar er kunnen individuele sedimentkorrels zijn; consistentie - dichter dan water, maar geen viscositeit. Kleur - van dof wit, lichtgeel tot lichtbruin. In de samenstelling worden, naast het reeds aangegeven ingrediënt, mout, geurige of geneeskrachtige kruiden, honing of melasse als smaaktoevoegingen gebruikt.
Hoe wordt kwas gemaakt van roggemeel?
Elke familie heeft geheimen die helpen om een klassiek drankje een nieuwe, soms voortreffelijke smaak te geven. Zelfgemaakte kwasrecepten van roggemeel worden van generatie op generatie doorgegeven:
- Eenvoudig recept … Gist, standaard kleinverpakking, 15 g, wordt opgelost in warm water. Een half glas is genoeg. Op dit moment wordt een "kletskous" bereid uit 2 glazen gekookt water, 0,5 kg fijngemalen rogge en 1 el. ik. Sahara. Giet 7 liter warm gekookt water, sta op een donkere plaats, onder gaas gevouwen in meerdere lagen, gedurende 1 dag. Zeef door kaasdoek, giet in flessen of potten, bij voorkeur glas, koel.
- Kwas zonder gist … Voeg roggecroutons toe om de drank dichter te maken. Schud in een glazen pot water met 0,5 kg maalrogge, voeg een handvol rozijnen en kristalsuiker toe - 1-2 el. ik. Sluit het deksel en zet de pot op een donkere plaats. Bestand tegen 24-48 uur, de bereidheid wordt bepaald door smaak. Zodra bij het nemen van een monster een uitgesproken zuur verschijnt, kunt u doorgaan met de verdere bereiding van de drank. Een paar eetlepels van de startercultuur (hoe meer het is, hoe zuurder de smaak van het eindproduct zal zijn) wordt overgebracht naar een pot van 3 liter. Giet 200 g gemalen crackers, 3-4 el. ik. suiker, giet water zodat er 4-6 cm overblijft tot de hals. Laat de potten open staan totdat de scheiding van koolstofdioxide eindigt (er blijven bellen naar buiten komen). De fermentatie duurt meestal 48-72 uur. Vervolgens wordt het gefilterd en in flessen gegoten - plastic of glas.
- Wit kwas … Een van de meest heerlijke en populaire drankjes, het heeft een witte kleur en een zoetige smaak. De bereiding van kwas uit roggemeel begint ook met zuurdesem. Gist wordt niet gebruikt. In 1/5 of 1/4 kopje warm water, giet 50 g volkoren roggemalen - deze voorwaarde moet in acht worden genomen. Het is beter om het graan zelf te malen met een stamper en vijzel. Laat 12 uur op een warme plaats staan, sluit de nek met gaas dat in meerdere lagen is gevouwen. Vervolgens wordt de helft van de toekomstige zuurdesem afgegoten en wordt dezelfde hoeveelheid verse ingrediënten toegevoegd. Het proces wordt binnen 4-5 dagen meerdere keren herhaald. Het zuurdeeg moet in volume verdrievoudigen. We hebben een onderlaag nodig - bruisend, licht. En de bovenkant, geoxideerd, moet worden verwijderd. 100 g zuurdesem wordt in een pot van 3 liter gegoten, 100 g volkoren rogge wordt gegoten, suiker - 3 el. l., voeg gekookt water toe onder de nek. Voeg voor "kracht" 1 el toe. ik. munt of geraspte mierikswortel. Het wordt een dag op een vensterbank onder gaas bewaard. Zeef, zet in de koelkast. Als u meteen van plan bent om de volgende portie kwas van roggemeel thuis te maken, wordt het zuurdesemsediment opnieuw "gevoed" met bloem - 3-4 el. l., pas dan in water gieten.
- Snel recept … 4-5 kopjes gemalen of gedroogd zwart brood worden in een geëmailleerde pan gegoten, voeg 2/3 kopjes honing of 1/2 donkere suiker van suikerbieten, 30 g "snelgist" en 2 el. ik. verse muntblaadjes. Giet 2 liter kokend water, laat 4 uur in het donker staan. Ze zijn aan het filteren. De zuurdesem wordt opnieuw in een pan gelegd, roggecroutons worden gegoten - minstens 1/3 van een standaard zwart brood, bij voorkeur met karwijzaad en suiker - naar smaak. Sta op dezelfde voorwaarden, maar voeg al 5 liter kokend water toe. Opnieuw filteren. Je kunt drinken. Wie niet van zuren houdt, kan extra zoeten.
- Fruit kwas … Doe zoals al beschreven in de gegeven recepten, maar voeg extra ingrediënten toe. Zij zijn het die de "rustieke" drank de smaak van een dure cocktail geven. Kneed het beslag zoals voor pannenkoeken - 2 kopjes volkoren roggemeel en dezelfde hoeveelheid gekookt warm water. Schenk apart 1 theelepel. komijn met een beetje warm water. Wacht tot de componenten opzwellen. Bereid mout voor: giet kokend water over 2 kopjes gekiemde zaden. Giet af na 2 uur. Bladeren worden niet verwijderd. De schil van een halve grote citroen wordt door een vleesmolen gehaald, de appel wordt niet verwijderd - de zaden worden niet verwijderd, 20 g lichte grote rozijnen. Het vruchtvlees wordt tot sap geperst. Alle ingrediënten liggen op de bodem van een grote pan, in lagen - de laatste gehakte rozijnen en schil van de tweede helft van de citroen. Laat 3 dagen staan voor fermentatie, giet er dan water bij en laat nog een dag staan. Bereidheid wordt bepaald door smaak. Het belangrijkste is om te wachten tot de uitstoot van kooldioxide stopt. Zeef, giet de vloeistof in flessen, koel.
Welk recept voor kwas uit roggemeel ook wordt gebruikt, u moet altijd de kwaliteit van de ingrediënten controleren. Zeker als er gist aan wordt toegevoegd. Als de houdbaarheidsdatum voorbij is, zullen ze niet "spelen" en zal er geen fermentatie plaatsvinden. Crackers worden grondig gedroogd. Ze worden dan doorweekt, maar de gewenste dichtheid van de drank, wanneer zwart brood wordt toegevoegd, kan niet worden bereikt.
Het is niet nodig om de bovenstaande aanbevelingen grondig op te volgen. Je kunt experimenteren met de samenstelling van bietenkwas, kruidenafkooksels of vruchtensappen toevoegen. De belangrijkste voorwaarde is om te wachten tot de zuurdesem of drank gist.
Samenstelling en caloriegehalte van kwas uit roggemeel
Op de foto, kwas van roggemeel
De energetische waarde van de drank is, ondanks de voedingscomponenten, laag. Dit is een van de redenen waarom het mag worden opgenomen in diëten voor gewichtsverlies.
De gegevens zijn gebaseerd op een zuurdesemdrank zonder smaakversterkers.
Het caloriegehalte van kwas uit roggemeel is 30-44 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 0,5-1 g;
- Vet - 0,1 g;
- Koolhydraten - 6-9 g;
- Voedingsvezels - tot 0,39 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Cobalamine - 25 mg;
- Thiamine - 0,02 mg;
- Foliumzuur - 5,0 mcg;
- Riboflavine - 0,2 mcg;
- Niacine - 0,22 mg
Mineralen per 100 g:
- Selenium - 1,83 mcg;
- Mangaan - 4, 94 mcg;
- IJzer - 0,17 mg;
- Koper - 0,17 mg;
- Fosfor - 8, 12 mg;
- Magnesium - 3,1 mg;
- Natrium - 5,1 mg
Kwas van roggemeel bevat melkzuur, niet-essentiële zuren en essentiële aminozuren, melanoïdine, dat een donkere kleur geeft, ethylalcohol - tot 2% (ter vergelijking, in kefir is 2,5% alcohol toegestaan). Natuurlijk product bevat geen bewaarmiddelen of stabilisatoren.
Nuttige eigenschappen van kwas uit roggemeel
Het maakt niet uit hoe de drank wordt bereid, het bevat probiotica - stoffen die de balans van de darmflora normaliseren, die verantwoordelijk is voor de immuniteit van het menselijk lichaam. Gistschimmels onderdrukken de vitale activiteit van pathogene flora die de darm al is binnengedrongen, en komen deze binnen samen met voedselsynthetische enzymen die de voedselvertering versnellen en de biologische activiteit van voedingsstoffen verhogen.
Voordelen van kwas uit roggemeel:
- Antioxiderende werking, onderdrukking van atypische celsynthese.
- Versnelling van metabolische processen, vetverbrandende eigenschappen.
- Vermindert het risico op tandbederf. Na consumptie verschuift het zuur-base-evenwicht van de mondholte naar de zure kant, waardoor de activiteit van schimmels en bacteriën op het oppervlak van de amandelen en in de tandvleeszakjes wordt geremd.
- Onderdrukt de ontwikkeling van depressie.
- Het versnelt de cerebrale circulatie, verhoogt de bloeddruk en de algemene tonus van het lichaam. Reinigt bloedvaten.
- Vermindert de kans op het ontwikkelen van complicaties bij aandoeningen van de onderste luchtwegen, dunner slijm.
- Verhoogt de potentie.
De antibacteriële eigenschappen van de drank maken het mogelijk om het als een externe remedie te gebruiken. Lokale toepassing onderdrukt purulent-inflammatoire processen, versnelt epithelialisatie en helpt bij het wegwerken van acne.
Traditionele genezers raden mensen met fermentatiestoornissen aan om op een lege maag een paar slokjes kwas uit roggemeel te drinken. In dit geval zullen er geen problemen zijn met de vertering en assimilatie van voedsel.
