Kenmerken van het maken van kaas Marual. Voedingswaarde en samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Hoe het wordt gegeten, interessante feiten over de variëteit.
Marual is een weinig bekende Franse zachte kaas gemaakt van rauwe koemelk. Smaak - pittig, intensiverend afhankelijk van de mate van rijping; textuur - zacht, pasteuze; het vlees is een delicate geelachtige kleur. De korst is bruinrood of rozebruin, dun, reliëf, met parallelle strepen. De geur is scherp, het wordt gekenmerkt als muskusachtig of lijkt op rottend fruit. De vorm van het hoofd lijkt op een kasseien, die wordt gebruikt om trottoirs aan te leggen. Extra namen: marol, mara, het wonder van Maroual en echt Frans "vieux paut", wat letterlijk "oud kanaal" betekent.
Hoe wordt Maroual-kaas gemaakt?
Van 7 liter grondstoffen kan een kop met een gewicht van 700 g worden verkregen. Om koemelk te zuiveren, voeren voedselfabrieken pasteurisatie uit, waarbij ze een uur lang tot 60 ° C worden verwarmd. Boerderijen maken Marual-kaas, net als andere soorten met een sterke geur, van rauwe melk.
Algoritme voor het koken van Marual-kaas:
- De grondstof wordt verwarmd tot 30-33°C, thermofiele startercultuur, schimmelculturen en stremsel worden toegevoegd om te stremmen. Het duurt 45 minuten om de boerenkool te vormen.
- Om Marual-kaas te maken, wordt de cala in blokjes gesneden, gemengd, waarbij de temperatuur constant wordt gehouden, de kaasmassa naar de bodem zinkt en de korrels worden verkleind, pas daarna wordt de wei afgevoerd.
- Er wordt gebruik gemaakt van zelfpersing. De vormen worden binnen 16-24 uur 5-6 keer omgedraaid.
- Het zouten wordt in 2 fasen uitgevoerd. Eerst worden de "stenen" van alle kanten afgeveegd met 20% pekel met een zachte doek, waarbij de stromende vloeistof wordt opgevangen. De koppen worden bij kamertemperatuur gedroogd en de volgende dag in de pekel gedompeld. Dit helpt om een gelijkmatig zoutend en stevig vruchtvlees te verkrijgen.
- Verse marual wordt in een kamer met een speciaal microklimaat (temperatuur - 8-12 ° C, vochtigheid - 92-95%) geplaatst voor fermentatie gedurende 72-96 uur. Gedurende deze tijd moet het oppervlak bedekt zijn met een blauwachtige schimmel. Tegelijkertijd neemt de zuurgraad van de kaas af. Vervolgens wordt de mal verwijderd door de randen van de "steen" af te vegen met een borstel met elastische borstelharen bevochtigd met een zwakke pekel. Bij deze manipulatie verschijnen parallelle groeven op de korst, waardoor de koppen een gelijkenis vertonen met de kasseien die de stoep bedekken.
- Verouderingsomstandigheden: temperatuur - 14 ° C, vochtigheid - 92-93%. Om een speciaal microklimaat te creëren, worden kamers of kelders gebruikt.
- Naarmate de kaas rijpt, wordt deze regelmatig gewassen met dezelfde pekel die vanaf het begin werd gebruikt. Deze actie wordt 2 keer per week uitgevoerd, waarbij de hoofden draaien. De schimmelpluis wordt verwijderd. Door deze manipulatie wordt een bacterie geactiveerd, die een roodachtige kleur aan de korst en een karakteristieke geur geeft. De rijpingstijd is afhankelijk van de ondersoort van het ras.
Afhankelijk van hoe de Marual-kaas wordt bereid, krijgen consumenten de volgende opties:
| variëteit naam | Het formulier | Grootte, cm | Gewicht, g | Rijpingstijd |
| Pave | "Grote kasseien" | zijkanten - 12, 5-13, hoogte - 6 | 720 | 5 weken |
| Sorbais (sorbet) | "Grote baksteen" | zijkanten - 12, hoogte - 4 | 540 | 4 weken |
| Mignon (minion) | "Steen" | zijkant - 11-11, 5 hoogte - 3 | 380 | 4 weken |
| Kwart (kwart) | "Kwartaal" | zijkanten - 6, hoogte - 3 | 180 | tot 3 weken |
De smaak en geur van Marual-kaas verandert ook met rijpheid. Hoe meer tijd de hoofden in de kelder doorbrachten, hoe meer uitgesproken en rijker ze zijn. Ook de kleur van de korst verandert. Hoe langer de "rest", hoe roder het is.
De vastendagen waren toen lang en niemand annuleerde de dagtaken. De monniken baden immers niet alleen, ze moesten ook vee laten grazen, reparatiewerkzaamheden verrichten. Onder de bewoners van het klooster waren professionele smeden en steenhouwers, en ze moesten herstellen.
Volgens een andere versie is de geschiedenis van Marual zelfs nog ouder en begonnen de inwoners van het Gallische dorp Maro-Ialo terug te keren in de 7e eeuw. Uit het Frans wordt het vertaald als "grote weide". Dit is de variëteit die zijn naam kreeg, die tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven. Voor deze versie is het schriftelijke bewijs de documenten van 1245 en 1356, waarin staat dat het de plicht is van de boeren om kaas te maken en deze in de kelders te leggen op 24 juni, op de dag van de heilige feestdag - Johannes de Doper. En op een andere feestdag, de dag van St. Remi, die precies 100 dagen later komt, moeten de hoofden worden opgetild en als belasting naar het klooster worden gedragen.
Dit kan trouwens de vele ondersoorten van de variëteit verklaren. De boeren gaven niet alles weg en aten de koppen die nog niet rijp waren. Aangenomen mag worden dat ze een bedorven product hebben gekregen, met veel schimmel op de korst. Later veroverde de variëteit vele royalty's. Het werd geserveerd aan het hof van Filips II, Lodewijk X en IX, Karel VI en Frans I.
Marual is niet alleen een aparte variëteit. Op basis daarvan worden ook andere kazen bereid, bijvoorbeeld Boulet de Aven en Cambrai.
De officiële naam van het product werd in de twintigste eeuw in 1955 vastgelegd en het certificaat werd in 1976 ontvangen. De populariteit van dit type product neemt alleen maar toe. In 2007 werd meer dan 2000 ton geproduceerd, waarvan slechts ongeveer 8% werd gemaakt op boerderijen voor interne behoeften. Al het andere werd geëxporteerd.
Bekijk een video over Marual kaas:
