De koning onder de kazen is de Zwitserse Emmentaler. Fabricage, voedingswaarde en chemische samenstelling. Voordelen en mogelijke schade Kaasrecepten en interessante weetjes erover.
Emmentaler is een harde Zwitserse kaas, die de eerste plaats kan krijgen in de ranglijst van gefermenteerde melkproducten van dit type. De naam en productietechnologie zijn niet gepatenteerd, de variëteit en ondersoorten worden over de hele wereld geproduceerd, maar het echte product kan alleen in Zwitserland worden geproefd. De smaak van Emmental is pittig, zoetig, maar met een milde zuurheid is de afdronk nootachtig of fruitig. Het vruchtvlees is beige of lichtgeel, de consistentie is stevig en elastisch. De ogen zijn groot, gelijkmatig verdeeld over het hele hoofd in de vorm van een afgeplatte cilinder. De wielen van het originele product gemaakt in Zwitserland kunnen 75-130 kg wegen. De korst is geelachtig grijs of bruinachtig, droogachtig.
Hoe wordt Emmentaler kaas gemaakt?
Voor de productie van het ras onder industriële omstandigheden worden starterculturen van het merk PCS 10 U / 1500 l en het microbiële stollingsmiddel RENIPLUS gebruikt. Koken, volgens de Emmentaler-kaastechnologie, begint met pasteurisatie van de melk door deze te verwarmen tot 73 ° C. Vervolgens wordt de grondstof verrijkt.
Coagulatie vindt plaats bij 33 ° C, daarna worden de startercultuur en cultuur in het bad gebracht om te stremmen. De vloktijd is standaard - 15 minuten, waarna de wrongel fijn wordt gesneden. De grootte van de kaaskorrels is hetzelfde als die van rijst. Een deel van de wei - 10%, wordt uit de ketel afgevoerd, er wordt heet water in gegoten, eerst verwarmd tot 40 ° C en vervolgens met stoom tot 52 ° C. Om een stoommantel te verkrijgen, wordt deze onder druk geïnjecteerd. De granen zijn gemengd.
Vervolgens wordt het serum verwijderd, gevormd en geperst, gedurende 6-7 uur in kamers met een speciaal microklimaat geplaatst, bij een temperatuur van 12 ° C, gedroogd en gerijpt, wat tot 18 maanden kan duren.
In Zwitserland rijpt Emmental minstens 14 maanden in natuurlijke grotten. Het krijgt in het voorjaar een zure smaak en een dikke geur van omgeploegde grond.
Het zal niet werken om de originele Emmentaler thuis te maken zonder speciale voorwaarden. Analogen gemaakt in bekende kaasfabrieken, gerijpt in speciale kamers, zelfs met een exacte herhaling van alle technologische processen, zijn qua kwaliteit aanzienlijk inferieur aan het Zwitserse product.
In huiskaasmakerijen gebruiken ze als voorgerecht: Uglich TP (thermofiele stof), propionzuurbacteriën, vloeibaar stremsel en calciumchloride. Uit 32 liter grondstoffen wordt 4, 2-4, 5 kg gefermenteerd melkproduct verkregen.
Hoe Emmentaler thuis te maken:
- De eerste processen worden op dezelfde manier uitgevoerd als bij het koken van andere variëteiten. Het temperatuurbereik is hetzelfde als bij industrieel koken. Reeds gepasteuriseerde grondstoffen worden verwarmd, thermofiele culturen worden op het oppervlak gegoten en ze mogen zichzelf door het volume verdelen. Na 5 minuten wordt alles gemengd, calciumchloride en stremselenzym worden toegevoegd, voorlopig verdund in gekookt water, achtergelaten om te stremmen.
- De dichtheid van de wrongellaag wordt als volgt gecontroleerd - een mes wordt onder de oppervlaktemassa gebracht en langzaam omhoog gebracht. Als er een splitsing optreedt, kunt u beginnen met snijden. Draai de laag om, laat nog 10 minuten staan. De randen van de kaasblokjes zijn 0, 3-0, 5 cm Roer de kaaskorrels 30 minuten.
- Plaats de container met de tussengrondstof in een waterbad, verwarm tot 49 ° C, onder voortdurend roeren, haal na 40 minuten de pan van het vuur. De wrongelmassa wordt constant gecontroleerd op gereedheid - de wrongel moet gemakkelijk uit elkaar vallen. Zodra het tussenproduct persklaar is, laat men het bezinken.
- Het persen gebeurt volgens een standaard algoritme. Gooi de kaasmassa in een vergiet, verwijder de wei en breng deze over in vormen bekleed met gaas. De uiteinden zijn vastgebonden. De belasting wordt geleidelijk verhoogd, met 2 kg per uur, vanaf 2-3 kg. Het zouten begint na 8 uur.
- Los 1 deel zout op in 5 delen kokend water, koel af tot 12 ° C, laat het hoofd 2 dagen staan, draai het twee keer met regelmatige tussenpozen om.
- Droog bij kamertemperatuur op een drainagemat, van rand tot rand verschuivend tot het droog is. Voor het rijpen wordt de kop in de kelder neergelaten, in een plastic bak geplaatst. De vereiste temperatuur is niet hoger dan 12 ° С, luchtvochtigheid is 85%. Het oppervlak wordt gedurende 14 dagen met pekel afgeveegd.
Om de thuis gemaakte Emmentaler qua smaak zoveel mogelijk op het originele product te laten lijken, wordt deze nog een maand bewaard bij 18 ° C en 85% luchtvochtigheid en daarna nog 3 maanden teruggebracht naar de koude kelder. De koppen worden 2 keer per week gedraaid. Als het niet mogelijk is om de nodige voorwaarden voor rijping te bieden, is het niet mogelijk om het recept te herhalen.
Samenstelling en caloriegehalte van Emmentaler
De voedingswaarde is afhankelijk van de rijpheid van het hoofd. Hoe langer ze in de kelder doorbrengt, hoe droger de pulp en hoe hoger het koolhydraatgehalte.
Het caloriegehalte van Emmentaler is 335 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 28 g;
- Vet - 27 g;
- Koolhydraten - 1 g;
- Water - 37,8 g;
- As - 3,8 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta-caroteen - 0,17 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,44 mg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 1,1 mg;
- Vitamine PP - 4,86 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Natrium, Na - 700 mg;
- zwavel, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,9 mg;
- Mangaan, Mn - 0,1 mg;
- Koper, Cu - 60 g;
- Zink, Zn - 3,7 mg.
Als onderdeel van Emmentaler per 100 g:
- Essentiële aminozuren - 11,48 g;
- Essentiële aminozuren - 16,78 g;
- Omega-6-vetzuren - 0,73 g;
- Verzadigde vetzuren - 18,14 g;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 8,22 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren, linolzuur - 0,73 g.
De meeste voedingsstoffen:
- Calcium - met een tekort aan deze stof ontwikkelen zich osteoporose, osteochondrose en treden vaak exacerbaties van artritis en artrose op. 100 g van het product vult de dagelijkse calciumbehoefte van een volwassene aan.
- Natrium (de hoeveelheid is variabel en hangt af van het rijpingstijdstip) - is verantwoordelijk voor de water-elektrolytenbalans van het lichaam.
- Zink - heeft een antioxiderende werking en regelt de werking van het endocriene systeem.
Het vetgehalte van Emmentaler kaas varieert van 40 tot 70%
In sommige gevallen, in plaats van een specifieke ondersoort op het handelsmerk aan te duiden, schrijven ze "Gruyere" of "Conte". Emmental Gruyere heeft bijvoorbeeld een dichtere pulp en kleine gaatjes.
Nuttige eigenschappen van Emmentaler
Dit product, hoewel het geen medicijn is, heeft een genezende werking. Met seizoensgebonden ARVI als gevolg van intoxicatie veroorzaakt door hoge temperatuur, neemt de eetlust af. Het lichaam, uitgeput door de ziekte, is uitgeput, er is niet genoeg kracht om complicaties te bestrijden. De pittig-zoete smaak prikkelt de smaakpapillen, de eetlust verschijnt en bovendien komen licht verteerbare eiwitten en voedingsstoffen die nodig zijn voor een normaal leven in het spijsverteringsstelsel.
Voordelen van Emmentaler kaas:
- Creëert gunstige voorwaarden voor het bestaan van de darmflora en verbetert de immuniteit.
- Normaliseert het cholesterolgehalte, lost afzettingen op die zich beginnen te vormen in het lumen van bloedvaten.
- Stimuleert de synthese van erytrocyten, eiwitten, het werk van het endocriene en reproductieve systeem.
- Vult energieverliezen aan.
- Voorkomt het ontstaan van osteoporose, verbetert de conditie van het bewegingsapparaat, het gebit en de kwaliteit van de huid.
- Vertraagt het begin van atherosclerose, normaliseert de bloeddruk, verhoogt de tonus van de vaatwanden.
- Normaliseert de water-elektrolyt-, koolhydraat-lipide- en zuur-base balans. Voorkomt vochtverlies, verhoogt de regeneratieve eigenschappen van epitheelweefsel.
- Het heeft een antioxiderende werking.
- Het verbetert de werking van het centrale zenuwstelsel, kalmeert, helpt bij slapeloosheid en herstelt van stress.
Het gebruik van Emmentaler kent geen leeftijdsgrens. De enige aanbeveling: wanneer u kleine kinderen behandelt, moet u ervoor zorgen dat het plakje niet afbrokkelt en het kind niet stikt. Grote ogen zorgen ervoor dat het vlees breekt en de kruimel kan in de luchtpijp komen.
Ondanks het hoge vetgehalte kan kaas als tussendoortje worden opgenomen in een afslankdieet. De toegestane norm (35 g) zal geen gewichtstoename veroorzaken en zal helpen om te gaan met zwakte en een constant verlangen om iets te eten. Dezelfde hoeveelheid gefermenteerde melk kan worden gebruikt als tussendoortje voor diabetes type 2.
Regelmatige introductie van Emmentaler in de voeding helpt om snel te herstellen van ernstige ziekten en draagt bij aan de vorming van spiermassa.
Interessante feiten over Emmentaler kaas
Voor het eerst in 1293 werd deze variëteit gemaakt in het kanton Bern, de vallei van de rivier de Emmi, en daarom kreeg het de toepasselijke naam. Tegen de 15e eeuw werd het product enorm populair in het land, het werd vervaardigd voor export en het werd betaald voor mineralen. Zelfs toen kreeg hij de naam "King of Cheese".
Het uitzonderlijke aroma van de variëteit wordt geassocieerd met de eigenaardigheden van de regio: puur gras, een speciaal microklimaat van alpengrotten en zelfs een speciaal koeienras.
Alpiene herders maakten de eerste koppen direct op hooggebergteweiden. Ze verzamelden ochtendmelk van de hele kudde en kookten tot de ochtend in de ketels van gisteren op laag vuur totdat zich dichte klonters vormden, en dan zeefden ze door een rij, gewikkeld in dikke doek en neergelegd om onder platte stenen te worden gedrukt. En 's avonds, toen ze terugkeerden naar de dorpen, lieten ze de enorme hoofden in de grotten zakken.
Hoe groter en groter de ogen, hoe rijker de smaak van Emmentaler bij het snijden. Kaas "tranen" hopen zich op in natuurlijke gaten, die worden gevormd door koolstofdioxide tijdens de tweede rijpingsfase. "De kaasmaker lacht als de kaas huilt."
Trouwens, door goedkope analogen te creëren, bereiken gewetenloze kaasmakers grote gaten op een niet helemaal "eerlijke" manier: ze wikkelen de koppen in huishoudfolie en pompen warme lucht. Dit versnelt de afgifte van koolstofdioxide, stimuleert de vorming van grote ogen. Maar na het snijden wordt dergelijke kaas 2-3 dagen slijmerig.
De merknaam Emmentaler AOC wordt rechtstreeks op de korst aangebracht en soms in de pulp gehamerd. Als kaas in plakjes is verpakt, is dit merkteken op het etiket te zien.
"World's Best Cheese" Emmentaler AOC, 14 maanden in grotten gerijpt, verdedigde zijn 2006 World Cheese Championship-titel in Wisconsin, Amerika.
Alle ondersoorten van de Zwitserse Emmentaler verschillen qua rijping en samenstelling. Particuliere kaasmakerijen in Zwitserland bieden consumenten alleen producten van hoge kwaliteit.
Het ras Emmental wordt geproduceerd in Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Turkije, Estland, Wit-Rusland en meer recentelijk in Rusland en Oekraïne. Franse ondersoorten hebben een beschermde status. In dit land wordt rauwe melk als grondstof gebruikt, daarom wordt het vetgehalte verhoogd. De Duitse ondersoort heeft de mildste smaak - alleen gepasteuriseerde melk wordt gebruikt voor de productie en de rijpingstijd is beperkt tot 3-4 maanden. Oostenrijkse kaas heeft een aardse smaak - de korst wordt bestoven met gemalen basaltpoeder. Turkse Emmental is de goedkoopste, lijkt qua uiterlijk en smaak op Duits en wordt het meest gebruikt voor het maken van fastfood - sandwiches en hamburgers.
Maar het originele product wordt zelden gebruikt als ingrediënt in andere gerechten. Het wordt geserveerd met witte wijnen - Pinot Blanc en Pinot Green, tot rode wijnen - Pinot Noir en Gamay Noir.
De prijs voor 1 kg Emmental bereikt 800-1200 roebel. En dit wordt niet als een hoge prijs beschouwd voor kaas, die tot 150 jaar kan worden bewaard, met behoud van zijn oorspronkelijke kwaliteiten en nuttige eigenschappen.
Bekijk een video over Emmentaler:
