Beschrijving van Handkese-kaas en kenmerken van productie in fabrieks- en thuisomstandigheden. Voedingswaarde, chemische samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Gebruik van recepten en variëteitsgeschiedenis.
Handkese is een Duitse kaas gemaakt van zure rauwe koemelk. De geur na 2 weken rijping is scherp (het ruikt naar een schuur "), na nog eens 14 dagen - van zure melk en gist, en na nog eens 3 weken - wrongel en kruidig. Smaak - kaasachtig, romig, verergerd door veroudering. De doorsnede verandert ook: de verse heeft een zachte textuur, zoals een fetakaas, bedekt met een gelige korst, de oude heeft een dichte, ivoorkleurige kleur. Het wordt geproduceerd in de vorm van grote "tabletten" met een diameter van 8 cm en een hoogte van 2 cm, of in de vorm van aardappelen wanneer het met de hand wordt gemaakt. Hoofdgewicht - 125-300 g.
Hoe wordt Handkese-kaas gemaakt?
De grondstof is koemelk, maar deze is vooraf bereid - aangezuurd. Thuis mag hij in de warmte staan, dan wordt het gescheiden in whey en wrongelvlokken, en in de fabriek wordt het door een separator gedestilleerd en door een centrifuge gevoerd.
Al in dit stadium kan men begrijpen dat Handkese-kaas niet zoals andere variëteiten wordt gemaakt. Melkzuurbacteriën voor coagulatie worden toegevoegd aan magere melk en stremsel wordt niet toegevoegd. Houd 3-4 uur (soms tot 8 uur) op een temperatuur van 38 ° C.
Kwark met zure melk, die boeren ontvangen, wordt overgebracht naar een kaasmakerij en onder industriële omstandigheden wordt het onmiddellijk gefilterd door een metalen roosterzeef, in grote blokken geperst en vervolgens gemalen in speciale molens die op een enorme mixer lijken.
Snijden is interessant. Direct in het vat met de gevormde wrongellaag wordt een plaat neergelaten, vergelijkbaar met een kam van vele messen gemaakt van scherpe messen, die in een cirkel bewegen.
Wanneer Handkese-kaas wordt bereid, wordt in elke fase de zuurgraad gecontroleerd. Van de wei wordt een monster genomen, de kaaskorrels worden opgeschept, de kwaliteit van het calcium wordt geanalyseerd.
De bereide kwark wordt gemengd met zout, dat wil zeggen, droog zouten wordt uitgevoerd. In een zuivelfabriek worden kaas "tabletten" gevormd met behulp van een automatische machine. Thuis worden de koppen met de hand gemaakt. Ze kunnen worden gemaakt in de vorm van briketten, afgeplatte parallellepipedums, vergelijkbaar met aardappelknollen.
Uittreksel vindt plaats in verschillende fasen. 48 uur bij temperaturen boven kamertemperatuur - 26-28 ° С. Vervolgens worden ze bepaald met de houdtijd, aangezien de verdere verwerking hiervan afhangt. Ze kunnen verschillende soorten schimmels op het oppervlak aanbrengen, besprenkelen met karwijzaad, in pekel plaatsen.
Kaas met een korte rijpingsperiode brengt niet meer dan 7-10 dagen door in een kamer met een luchtvochtigheid van 80% en een temperatuur van 18 ° C. Gedurende deze tijd is het bedekt met een niet erg dikke eetbare geelachtige korst. Dergelijke koppen worden verkocht in cellofaanverpakkingen. Het is mogelijk om karwijzaad of droge dille toe te voegen. De houdbaarheid van een dergelijk product is 42 dagen vanaf de datum van voorbereiding voor de verkoop.
Handkese van gemiddelde leeftijd kan worden bedekt met kruiden, zout en witte schimmel. De temperatuur van de kamer wordt afgekoeld tot 15°C om de fermentatie te vertragen en de schimmelculturen te activeren. Nadat het in de uitverkoop is gegaan, moet je het binnen 3-4 weken opeten.
Kaas met een lang rijpingsproces wordt meestal besproeid met roodschimmelgewassen, ook als er al karwijzaad op het oppervlak ligt. De blootstellingsomstandigheden veranderen niet. Er zit geen witte kern in zo'n kop, de snijkleur is uniform - oud ivoor, iets lichter dan de korst. Houdbaarheid is niet meer dan 7-14 dagen.
Samenstelling en caloriegehalte van Handkese kaas
Het ras is uniek in zijn samenstelling. Het vetgehalte op de droge stof is niet hoger dan 2%, maar meestal op het niveau van 1, 2-1, 3%. Dit komt door het feit dat de grondstof in fracties wordt gescheiden en de wrongel wordt verkregen uit zure melk.
Het caloriegehalte van Handkese-kaas is 126-132 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 30 g;
- Vet - 0,7 g;
- Koolhydraten - 0 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 10 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,35 mg;
- Niacine - 0,2 mg;
- Pyridoxine - 0,03 mg.
Mineralen per 100 g
- Natrium - 1520 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Calcium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnesium - 15 mg;
- IJzer - 0,3 mg.
Handkese kaas bevat aminozuren, vooral valine, lysine, methionine, tryptofaan.
Ondanks dat het product cholesterol bevat (3 mg per 100 g), heeft het gebruik ervan geen negatief effect op de toestand van de bloedvaten. Deze soort is de perfecte aanvulling op het dagelijkse menu voor mensen die spieren willen opbouwen. Het bevat een hoog gehalte aan licht verteerbare eiwitten.
Nuttige eigenschappen van Handkese kaas
Dankzij fermentatie worden alle voedingsstoffen uit het product snel opgenomen in het menselijk lichaam en opgenomen, waardoor de vitamine- en mineralenreserve wordt aangevuld.
De voordelen van Handkese-kaas voor atleten en degenen die afvallen, zijn niet alleen het leveren van het eiwit dat nodig is om spierweefsel op te bouwen, maar ook in het voorkomen van krampen veroorzaakt door vochtverlies.
Dankzij Handkese kaas:
- Het water-elektrolyt- en zuur-base-evenwicht wordt gehandhaafd, alle metabolische processen worden genormaliseerd.
- Na het consumeren van 100 g van het product is er voldoende energie voor de hele dag - voor actieve training en professionele activiteit.
- De aanmaak van rode bloedcellen neemt toe.
- Het werk van het zenuwstelsel wordt gestabiliseerd, de impulsgeleiding wordt versneld.
- De visuele functie is verbeterd, de overgang tussen lichtmodi wordt vergemakkelijkt.
- De ontwikkeling van osteoporose en degeneratief-dystrofische veranderingen in bot- en kraakbeenweefsel wordt voorkomen.
- De eetlust neemt toe, de afscheiding van spijsverteringsenzymen neemt toe en de vertering van voedsel wordt versneld.
Het vlees van de gerijpte koppen, bedekt met schimmels, schept gunstige omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van de heilzame flora die de dunne darm koloniseert en verantwoordelijk is voor organische immuniteit.
Bijkomende gunstige eigenschappen worden geleverd door karwijzaad. In de meeste gevallen wordt het toegevoegd aan het maken van kaas. Zo'n supplement verhoogt de werking op het zenuwstelsel, stimuleert de aanmaak van serotonine, verbetert het inslapen en voorkomt het ontstaan van depressies. Dankzij deze toevoeging heeft het ras antiseptische en windafdrijvende eigenschappen en wordt de peristaltiek versneld.
Contra-indicaties en schade aan Handkese-kaas
Ondanks de bijzondere smaak en populariteit van het ras, kunnen alleen mensen met gezonde spijsverteringsorganen, nieren en lever kennis maken met de nieuwe smaak. Dit wordt verklaard door het hoge zoutgehalte en de eigenaardigheid van de productie, omdat rauwe koemelk als grondstof wordt gebruikt en een van de rijpingsstadia plaatsvindt bij een temperatuur boven kamertemperatuur.
Handkese kaas kan schadelijk zijn bij jonge kinderen en zwangere vrouwen vanwege het hoge risico op listeriose, tuberculose of salmonellose. Bij de minste overtreding van opslag- of transportvoorwaarden worden pathogene bacteriën snel geactiveerd.
Verhoogd zoutgehalte is een contra-indicatie voor consumptie:
- voor mensen met nierproblemen, vooral met een gestoorde urinefunctie;
- met frequente exacerbatie van jicht en artritis;
- met ontstekingsprocessen van de galblaas en lever.
Een hoge hoeveelheid tryptofaan in de samenstelling kan frequente hoofdpijn, slapeloosheid of nachtmerries veroorzaken. Bijwerkingen komen vooral veel voor bij vrouwen die door de menopauze gaan. Daarom moet, ondanks het lage vetgehalte, te veel eten worden vermeden. De aanbevolen dagelijkse dosering is 60-80 g.
Handkese kaas recepten
Deze variëteit wordt zelden alleen gegeten. Het wordt geserveerd "op de muziek" - verschillende soorten sauzen, met olijf- of koolzaadolie, kruiden en specerijen. Kaas wordt gebruikt als ingrediënt voor het maken van verschillende gerechten: salades, sauzen, gebak. Als vulling voor taarten of salades is het beter om jonge kroppen of medium-aged te nemen, met een wrongelkern. De smaak van sauzen en pasta's komt het beste tot uiting met gerijpt vruchtvlees met een uniforme textuur. Haal voor gebruik de vorm uit de korst.
Recepten voor Handkese kaas:
- Marinade voor kaas … Voor de marinade wordt een half glas niet-geklaarde cider, 50 ml appelciderazijn, een mengsel van fijngehakte witte en rode uien in een glazen pot gegoten. Zout en peper naar smaak, voeg kruiden toe. 200 g handkese wordt in blokjes gesneden met randen van 2 cm en in de marinade gegoten. Zet 2-3 uur in de koelkast. Nadat de kaas is gegeten, wordt de marinade gebruikt voor de volgende batch.
- Kaas slakken … Alle ingrediënten voor het deeg zijn gekoeld. Het deeg wordt geplaatst: 50 g gezeefde bloem, 10 g droge bakkersgist, 50 g suiker en 1/3 kopje warme melk. Roer, laat het deeg 30-40 minuten rijzen. Giet vervolgens 300 g tarwebloem, giet 2-3 el. ik. plantaardige olie, geraffineerd zodat er geen onaangename geur ontstaat, kneed een zacht maar elastisch deeg totdat het niet meer aan je handen plakt. Rol de laag uit. Maal verse kaas samen met een korst, verwijder de vorm, verdeel het in een laag op het deeg en daarop eventueel geplette greens, karwijzaad en lijnzaad. Snijd in reepjes van 6 cm breed, rol elke strook op tot een rol, plet, verdeel over een met zonnebloemolie ingevette bakplaat. Bak 18-20 minuten op 200°C. Zouten is niet nodig - er zit genoeg zout in de kaas.
- Kaassoep … Zet 1-2 eetlepels in een pan op het vuur. ik. boter en giet er onmiddellijk een glas droge witte wijn bij, onder voortdurend roeren om geen klontjes te krijgen. Als de kleur bruin wordt, voeg dan 600 ml groentebouillon (kippenbouillon) toe, laat 5 minuten op laag vuur staan. Giet een beetje 200 g Handkese erbij en laat het smelten tot de soep glad is. Klop apart 200 ml slagroom los. Haal de pan van het vuur, roer de room erdoor, breng op smaak met nootmuskaat, karwijzaad, peper en voeg eventueel wat zout toe.
- Botersaus voor Handkese … 2 gele of witte uien worden fijngehakt en met een lepel geperst om het sap te laten opvallen, giet 4 el. ik. balsamico- of wijnazijn, 1-2 el. ik. koolzaadolie of olijfolie. Breng rijkelijk op smaak met komijn of peper, voeg een paar korrels zeezout toe. Meng de saus met 400 g Handkese, laat 15 minuten in de koelkast staan. Geserveerd met zelfgebakken brood of gebruikt voor salades.
- Pittige salade … Maak eerst een marinade voor garnalen: 50 g cranberryjam, 3 g verse chilipeul en 3 knoflooktanden, snij erin, wrijf daar 10 g gemberwortel fijn. Plaats in de marinade 300 g gepelde garnalen - beter dan koning, laat een nacht in de koelkast staan. 'S Ochtends wordt rucola op bladeren gesorteerd, de greens doormidden gescheurd, dunne plakjes sappige peer, stukjes pittige ingemaakte Handkese worden daar geplaatst. Bak de garnalen 4 minuten aan elke kant en spreid ze uit op het voorbereide "kussen". Serveer tot de garnalen koud zijn.
Zie ook recepten met Rigott de Condrieu kaas.
Interessante feiten over Handkese kaas
Het gefermenteerde melkproduct wordt geproduceerd in Hessen, maar ook in de regio's Rheingessen en Palts. De geschiedenis van het ras begon in 1813, toen het voor het eerst op de kaasmarkt werd geïntroduceerd. Sindsdien heeft het een hoge status verworven in de regio. Het is niet alleen een van de favoriete gerechten, maar ook een bron van welzijn voor de bewoners. Dankzij zijn populariteit vult de verkoop van Handkese het budget van de regio gestaag aan.
Zuivelbedrijven betrekken hun grondstoffen bij voorkeur bij particuliere ondernemers in de regio Hessen in Hohelheim, district Hüttenberg. En een van de in Handkez gespecialiseerde boerderijen ligt in een klein dorpje in de gemeente Birkenau. Ze maken het product volgens een oud recept en vieren jaarlijks, op 1 mei, de verjaardag van het ras.
Hesse-kaas kreeg een door geografie beschermd handelsmerk. Het moet worden opgenomen in het hotelbuffet voor gasten die het gebied bezoeken. Er zijn andere lokale namen voor het product: gele kaas, rood (gerijpt, bedekt met rode schimmel).
De variëteit wordt gepresenteerd als kaas met "muziek". Volgens één verklaring is 'muziek' de soundtrack van het veld. Een bord Handkese onder de marinade wordt geserveerd met bier, en de flessen die elkaar raken, maken een melodieus geluid. De tweede verklaring is prozaïscher: "muziek" verschijnt in de maag. Een pittig gerecht met marinade veroorzaakt een verhoogde peristaltiek en het gerommel van anderen is onmogelijk te verbergen.
Kaasbeurzen in Hessen, in de steden Birkenau of in de Palts, vinden niet plaats zonder Handkese. Op hen kun je zowel verse kaas zonder toevoegingen proberen, als in "muziek" - een marinade van verschillende soorten of in verschillende gerechten, met bier en wijn. De traditie wordt al 75 jaar in stand gehouden.
Bekijk een video over Handkese kaas:
