TOP-4 recepten met foto's van Oekraïense dredgli die thuis kookt. Geheimen en tips voor het maken van het juiste geleivlees. Videorecepten.
Oekraïense dredgli is niets meer dan gelei vlees. Aspic vlees bestaat in veel nationale keukens in verschillende variëteiten, met verschillende smaken, verschillende maten en texturen. Een dergelijke geleiachtige massa in Georgië wordt bijvoorbeeld muzhuzha genoemd, in Bulgarije - pacha, in Wit-Rusland - halodnae, in Polen - galareta, in Letland - galerts, in Roemenië - piftie. Hoe onze voorouders echt gelei-vlees kookten of gebaggerd in Oekraïne, leren we in dit materiaal.
Tips en geheimen van chef-koks
- Dragli is een gelei-achtige gekoelde vleesbouillonschotel met stukjes vlees. Meestal werd het pas gekookt als het vee werd geslacht: met Kerstmis, Pasen, bruiloften, doopfeesten, begrafenissen. Het was een must voor een feestelijke maaltijd.
- Voor een geleiachtige consistentie zijn additieven nodig. Idealiter is dit een koeien- of varkenskop, hersenen en vier poten (drumsticks). Maar het is volkomen acceptabel om slechts één van enkele onderdelen te gebruiken: poten, staarten, varkensoren, met toevoeging van stukjes vlees. Voor geleivlees moeten in het algemeen delen van het karkas worden gebruikt die voldoende geleermiddelen bevatten.
- Neem voor elke kilo vlees 2 liter koud water. De bouillon wordt gekookt tot het vlees los is van de botten. Dit proces kan 4 tot 6 uur duren.
- Voeg tegen het einde van het koken wortels, uien, peterselie en pastinaakwortels, evenals zout en peper toe aan de bouillon.
- Je kunt de schil niet van de ui verwijderen, daarmee zal de bouillon in een meer verzadigde schaduw veranderen. Uienschillen zijn een uitstekende natuurlijke kleurstof.
- Breng de bouillon 1-1,5 uur op smaak met zout voordat u hem van het vuur haalt. Houd er tegelijkertijd rekening mee dat de zoutconcentratie hoger moet zijn dan in de gebruikelijke bouillons en soepen. Wanneer het gelei-vlees afkoelt, zal het zoutgehalte in evenwicht worden gebracht.
- Voor sappigheid en malsheid, gooi de schil van vleesproducten niet weg. Hak het heel fijn en meng met de rest van het gekookte vlees.
- Breng het vlees op smaak met geraspte knoflook voordat u de bouillon op het vlees giet. Ook voor de scherpte van het gerecht, voor het serveren van de dragali, werd noodzakelijkerwijs een pittige mierikswortelsaus bereid. De mierikswortelwortels werden geschild, op een fijne rasp geraspt, suiker, zout en verse geraspte bieten met azijn of geraspte zuurkool toegevoegd.
- Voeg geen water toe tijdens het koken, want de bouillon wordt troebel.
- Als er ongebruikte bouillon achterblijft, giet deze dan in portievormen en vries in. Bewaar vleesconcentraat in de vriezer en gebruik het voor jus en voorgerechten.
Kalfstaarten baggeren
Onder de nationale variëteiten van gelei is zelfgemaakte kalfsstaartbagger met mierikswortel en mosterd een heerlijke en bevredigende snack. Na volledige uniforme stolling, serveer de gelei door de containers om te draaien en de gelei op vlakke borden te plaatsen.
- Calorische inhoud per 100 g - 149 kcal.
- Porties - 6-10
- Kooktijd - 30 uur
Ingrediënten:
- Kalfsstaartjes, wangen, borst - 1,5 kg totaalgewicht
- Koehoeven - 1,5 kg
- Selderij - 100 g
- Zout naar smaak
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
- Runderdrumstick - 1,5 kg
- Knoflook - 3 teentjes
- Uien - 1 st.
- Zwarte peperkorrels - 4 stuks.
- Water - 10 l
- Wortelen - 1 st.
- Laurierblad - 3 st.
Bereiding kalfsstaartbagger:
- Vul de hoeven met water, voeg zout toe en laat een dag weken. Behandel ze vervolgens boven een vuur om overtollig haar te verwijderen.
- Spoel de hoeven, schenen, wangen en borst af. Bedek ze met vers water en laat 5 uur sudderen na het sudderen. Verlies constant vet.
- Voeg na 5 uur de gepelde knolselderij, wortelen, uien, knoflook, laurier, zwarte peperkorrels toe aan de pan en kook nog 1-2 uur.
- Haal vervolgens het vlees uit de bouillon en haal het van de botten. Demonteer het geselecteerde vlees in vezels. Kneed het tussenweefsel en voeg toe aan het vlees.
- Giet de bouillon door een fijne zeef en voeg eventueel een fijngehakt of gehakt teentje knoflook toe.
- Leg het vlees in een bak, zonder stevig aan te stampen, en bedek met een laag bouillon.
- Plaats de kalfsstaartbagger in de koelkast.
- Wanneer de bovenste laag een beetje hard wordt, verwijder dan het vet van het oppervlak en stuur het naar de koelkast om verder uit te harden.
Draghi klassieker
Oekraïense klassieke dredgli wekt de eetlust goed in het koude seizoen met talrijke feestdagen, vooral met mosterd en geraspte mierikswortel. Hieronder staat een basisrecept dat veel huisvrouwen kennen, maar voor beginners zal het een goede hulp zijn.
Ingrediënten:
- Varkenspoten - 500 g
- Kipdrumsticks - 300 g
- Varkensvleespulp - 550 g
- Kipfilet - 350 g
- Kippendij - 500 g
- Wortelen - 1-2 stuks.
- Uien - 2-3 stuks.
- Knoflook - 0,5 koppen
- Laurierblad - 3-5 st.
- Zwarte peperkorrels - naar smaak
- Zout naar smaak
- Groenen - een bos
Bagger koken volgens het klassieke recept:
- Spoel alle stukken vlees af met koud water, doe ze in een pan en bedek ze met water zodat de producten helemaal onder staan.
- Zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook. Verzamel het schuim van het oppervlak, giet alle vloeistof af samen met de "vlokken", spoel het gebroeide vlees af met koud water en doe de stukjes terug in een schone pan.
- Giet er nieuw schoon water (4 L) in en kook een tweede keer. Zet het vuur laag en kook het vlees 4 uur.
- Doe vervolgens de gepelde ui, wortelen, kruidentakken in een pan en verlaag de temperatuur na het koken. Kook de bouillon met laag kookpunt 2-3 uur.
- Haal vervolgens het vlees uit de afgewerkte bouillon en doe het in een vergiet om alle bouillon af te tappen. En zeef de resterende bouillon 2-3 keer door een fijne zeef. Gooi gekookte uien, kruiden en specerijen weg en laat zachte wortelen voor decoratie.
- Verwijder alle botten en kraakbeen van het vlees. Het breekt goed af en scheidt zich van de botten. Verdeel het vlees in diepe blikken zodat er geen gaten zijn en giet de hete, geurige en geconcentreerde bouillon over het voedsel.
- Als je het gerecht wilt versieren, leg dan de wortelen, figuurlijk gesneden, in willekeurige volgorde erop.
- Bedek alles met folie of een deksel en stuur het naar de koelkast om in te vriezen.
Baggerschotel recept
Het komt zelden voor in een Oekraïens gezin dat dredgli of gelei-vlees niet wordt geserveerd voor een plechtig feest. Bovendien zijn er geen strikte aanbevelingen met betrekking tot de pulp. Je kunt een snack maken met rundvlees, varkensvlees, kip, kalkoen of een combinatie ervan.
Ingrediënten:
- Varkenspoot - 1 st.
- Kalfsbout - 1 st.
- Vetarm varkensvlees - 600 g
- Kalfsvlees - 300 g
- Turkije vleugel - 1 st.
- Kippendijen - 2 st.
- Bollen - 2 st.
- Knoflook - 2-3 teentjes
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
- Laurierblad - 4 st.
- Zout naar smaak
Baggerschotel koken:
- Week de poten (varkens- en kalfsvlees) 4 uur in koud water. Giet vervolgens het water af, vul het met vers en steek het in brand. Kook, haal de pan van het vuur, schil de poten met een mes en hak ze doormidden.
- Week vlees (varkens- en kalfsvlees) 1 uur in koud water. Snijd vervolgens in stukjes en spoel af met warm water.
- Verbrand de kalkoenvleugel en kippendijen boven het vuur en pel ze met een mes.
- Doe al het vlees in een pan van 5 liter en giet er water bij zodat alles 2 cm bedekt is. Zet op het vuur, breng aan de kook, vang het schuim op met een schuimspaan en verlaag de temperatuur tot een minimum.
- Kook het voedsel 4 uur en gooi de uien, peperkorrels, laurierblaadjes en knoflookteentjes in een pan. Kook opnieuw en zet het vuur laag.
- Voeg na een uur zout toe om de bouillon licht zout te houden.
- Haal het vlees uit de afgewerkte bouillon en pers de gepelde knoflookteentjes in de bouillon. Koel vervolgens de bouillon een beetje en zeef door verschillende lagen kaasdoek.
- Haal het vlees uit elkaar in kleine stukjes en verwijder het vel, de aderen en de botten. Verdeel het gelijkmatig over borden en overgiet met bouillon.
- Zorg ervoor dat u de borden afdekt met een deksel en de containers op een koele plaats zet.
Haan gesleept
Haan dragli kan niet minder lekker worden gemaakt dan varkensvlees, rundvlees en ander vlees. Dergelijk gelei-vlees wordt echter op een iets andere manier gekookt.
Ingrediënten:
- Haan - 1 st.
- Geitenvlees - 1 kg
- Runderknie - 1 st.
- Laurierblad - 3 st.
- Wortelen - 1 st.
- Zout naar smaak
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
Gebaggerde haan koken:
- Was de runderknie, schraap hem af met een ijzeren borstel, vul hem met koud water en laat 6 uur weken. Giet vervolgens het water af, voeg vers water toe en kook. Kook gedurende 3-5 minuten en giet het water samen met het schuim af. Was je knie en schraap de huid.
- Was de haan en snijd hem in handige stukjes.
- Snijd het gewassen geitenvlees in middelgrote stukken.
- Doe alle vleesproducten in een pan en vul met water zodat ze 5 cm boven hun niveau staan.
- Verwijder na het koken het schuim, zet het vuur aan en kook het voedsel 4 uur onder het deksel.
- Voeg vervolgens de uien, wortelen, laurierblaadjes, zout en peper toe en zet op hoog vuur om sneller te koken. Zet vervolgens de temperatuur terug op de vorige instelling en ga door met koken voor nog eens 2 uur.
- Verwijder al het vlees uit de afgewerkte bouillon, laat een beetje afkoelen om jezelf niet te verbranden en haal het uit de botten. Snijd het in stukjes of scheur het in de vezels.
- Zeef de bouillon door fijne filtratie.
- Schik het vlees op de kommen en giet de bouillon erover. Sluit het deksel en laat 3-4 uur in de koelkast invriezen.
