Hoe wordt zachte Italiaanse kaas gemaakt? Voedingswaarde en vitamine- en mineralensamenstelling. Voordelen en nadelen van Caciotta, gebruik in culinaire recepten. Interessante feiten over Italiaanse kaas.
Caciotta is een Italiaanse kaas met een zachte tot halfzachte romige textuur, traditioneel gemaakt door kleine boerderijen. Elke kaasmakerij heeft zijn eigen originele recept, dus de kwaliteit en grootte van de verkregen producten zijn enigszins verschillend. De smaak van Caciotta kan zacht of pittig zijn, de kleur van het vruchtvlees is wit met geel of licht romig, de consistentie is dicht of halfzacht, elastisch, de korst is lichtgeel. De kenmerken van cilindrische koppen variëren: gewicht - van 650 g tot 1,2 kg, diameter - van 10 tot 20 cm, hoogte - van 5 tot 12 cm.
Hoe wordt Caciotta-kaas gemaakt?
Ondanks de schijnbare gelijkenis met wrongelproducten die niet hoeven te worden gerijpt, is het voor de vervaardiging van deze variëteit noodzakelijk om ervaring te hebben met het maken van kaas en speciale apparatuur. Je hebt speciale boilers nodig voor een waterbad met een ingebouwd ijzeren rooster, een culinaire thermometer, dikwandige gastronormbakken met strakke deksels, kaasvormen.
De smaak van het eindproduct hangt niet alleen af van de exacte naleving van het Caciotta-recept, maar ook van het type smaaktoevoegingen en de verwerkingsmethode van de korst die wordt gevormd. Je kunt zonder smaakversterkers, maar kaaskorrels worden meestal gemengd met zwarte en roodgloeiende pepers, olijven, hazelnoten of kappertjes. De korst wordt ingewreven met olijfolie of verse tomaat, bestrooid met gemalen peper, gerookt en zelfs speciaal gekweekte witte schimmel erop.
Zo maak je Caciotta-kaas volgens het klassieke recept:
- Om een gelijkmatige verwarming te garanderen, wordt de grondstof in een waterbad geplaatst. Koken wordt niet uitgevoerd, de maximale temperatuur is 37 ° C.
- Calciumchloride wordt erin gegoten, droge thermofiele starter wordt gegoten en gedurende 1 uur op een constante temperatuur gelaten.
- Coagulatie wordt uitgevoerd met behulp van renine. Controleer de dichtheid van het stolsel (boerenkool) door het op te tillen met een mes.
- Bij het snijden moeten kaaskorrels groot genoeg zijn - met randen van 2 cm Eerst wordt een dichte wrongellaag verticaal en vervolgens horizontaal gesneden.
- De kaaskorrels worden 20-25 minuten verwarmd, waarbij de temperatuur onder voortdurend roeren wordt verhoogd tot 39 ° C. Als de stukken die van de bodem komen groot zijn, worden ze tijdens het proces verpletterd.
- Het serum wordt uitgelekt, waarbij de hoeveelheid van het resterende serum met het oog wordt bepaald. Het moet het oppervlak van de wrongel ongeveer een vinger bedekken.
- Mallen voor de toekomstige Caciotta-kaas zijn bedekt met gaas dat in 2-3 lagen is gevouwen. Maak het glad om een gelijkmatig oppervlak van de koppen te krijgen. Vul de voorbereide containers met een schuimspaan in kleine porties. De kaasmassa moet worden aangedrukt - hiervoor worden steriele handschoenen op de handen gelegd. In dit stadium worden smaakstoffen toegevoegd.
- In de warmtekamer - een steelpan met een rooster - worden de mallen zo geplaatst dat het wateroppervlak 3 cm lager is. Bij 32-38 ° C worden thermofiele streptokokken geactiveerd, die melksuiker absorberen. De kaas wordt elke 10 minuten 3 keer omgedraaid, daarna 1 keer in een half uur. Als het gaasje te nat is, vervang het dan door een nieuw.
- Het gaas wordt van de koppen verwijderd en 8 uur op een drainagemat in de koelkast geplaatst.
- 'S Ochtends wordt gezouten: het zout wordt opgelost in water (pekel 20%) met een temperatuur van 70-80 ° C, calciumchloride en witte azijn worden erin gegoten, in de koelkast geplaatst.
- Na 2-3 uur wordt de kaas in de kelder gedompeld. Voorwaarden voor rijping: temperatuur - 12-15 ° С, vochtigheid - 85-90%. Als er een witte schimmel verschijnt, was deze dan af met een milde oplossing van zout of azijn. De rijpingstijd is van 14 tot 62 dagen. Nadat de korst is opgedroogd, wordt de kop 2-3 keer per dag omgedraaid.
Wanneer de luchtvochtigheid in de kamer laag is, wordt de korst bedekt met vloeibare was om barsten te voorkomen.
Om Caciotta-kaas als delicatesse te bereiden, wordt de kop 36 uur 72 uur na het begin van de rijping neergelaten in een container met rode wijn … Als de korst goed verzadigd is, wordt de kop terug in de rijpkamer geplaatst.
Bij het bereiden van caciotta met peperkorrels worden de koppen geplaatst in een bakje met gemalen peper gedurende 48 uur, periodiek wrijven tijdens de staatsgreep. De peper wordt voorgebrand in een gietijzeren pan zonder olie en pas daarna vermalen tot kruimels.
Eventueel een extra roken … Als het oppervlak al is bedekt met was, wordt de smaakverbetering niet uitgevoerd.
Samenstelling en caloriegehalte van Caciotta-kaas
De voedingswaarde van het product is afhankelijk van de grondstoffen, smaakstoffen, de verwerking van de schuimkraag en de verouderingsomstandigheden.
Het caloriegehalte van Cacciotta-kaas, gemaakt volgens het klassieke recept, zonder smaakversterkers - 313 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 25 g;
- Vet - 22 g;
- Koolhydraten - 4 g;
- Water - 51 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine A - 256 mcg;
- Beta-caroteen - 0,16 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,35 mg;
- Vitamine D, calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamine PP - 604 mg.
Macronutriënten per 100 g
- Kalium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca-875 mg;
- Magnesium, Mg - 50 mg;
- Natrium, Na-940 mg;
- zwavel, S - 233 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Micro-elementen per 100 g
- IJzer, Fe - 0,6 mg;
- Zink, Zn - 4 mg.
De Caciotta-kaas bevat alle soorten aminozuren, vetzuren - verzadigd, onverzadigd, meervoudig onverzadigd, cholesterol.
Kaas wordt vaak opgenomen in diëten voor gewichtsverlies omdat het weinig koolhydraten en veel melkeiwit bevat. Hierdoor kunt u de energiereserve van het lichaam snel aanvullen en herstellen van uitputtende mentale en fysieke stress.
Nuttige eigenschappen van Caciotta-kaas
Het effect van het product op het menselijk lichaam is afhankelijk van de verouderingstijd. Verse zoetige pulp, die 2-3 dagen na het vormen wordt geconsumeerd, versnelt metabolische processen en creëert een optimale omgeving voor de vitale activiteit van gunstige microflora, en rijpe, pikante pulp stimuleert de productie van galzouten en zoutzuur, verhoogt de zuurgraad van de maag SAP.
Voordelen van Caciotta kaas:
- Versterkt botweefsel en tanden, voorkomt degeneratieve-dystrofische veranderingen - osteochondrose en artrose, evenals de vernietiging van het skelet - osteoporose.
- Verhoogt de immuunstatus en antibacteriële activiteit.
- Heeft probiotische activiteit, versnelt de voedselvertering. Elimineert rottingsprocessen in de darmen en slechte adem.
- Kaas zonder toevoegingen vermindert de aanmaak van histamine.
- Normaliseert de bloeddruk, vermindert het risico op ziekten van het cardiovasculaire systeem.
- Vanwege zijn antioxiderende eigenschappen voorkomt het de ontwikkeling van intestinale oncologische processen, isoleert het vrije radicalen die in het lumen van de lussen reizen.
- Normaliseert de water- en elektrolytenbalans. Ongeremde Caciotta heeft een mild diuretisch effect, terwijl gerijpte Caciotta vochtverlies voorkomt.
Jonge geitenkaas is licht verteerbaar en verrijkt het lichaam met nuttige stoffen.
Dit verse product is vooral handig voor vrouwen. Een klein deel verlicht het hongergevoel, vergemakkelijkt het verloop van PMS en de symptomen van overgang naar de menopauze, voorkomt de ontwikkeling van ontstekingsprocessen van gynaecologische organen veroorzaakt door een toename van de activiteit van de Candida-schimmel - candidiasis en vulvovaginitis. Bij gebruik van een portie van 100-150 g 3-4 keer per week wordt het haar zijdezacht, groeit het sneller en de nagels exfoliëren niet meer.
Recepten met Caciotta-kaas
Bij het introduceren van dit ras als ingrediënt in gerechten moet rekening worden gehouden met bijzondere eigenschappen. Jonge kaas smelt niet, het kan op een grill en in een pan worden gebakken, en wanneer het rijp is bij verhitting, krijgt het een pasteuze consistentie. Het kan worden gebruikt om warme gerechten te maken - verschillende soorten sandwiches, een verscheidenheid aan gebak, soepen en sauzen.
Recepten met Caciotta-kaas:
- Gevulde cannelloni … Gebraden vlees wordt van tevoren bereid. Gaten worden gemaakt in een stuk rundvlees en knoflook wordt ingebracht, en vervolgens wordt het werkstuk in een vuurpot goudbruin gebakken in een mengsel van oliën - boter en geraffineerde zonnebloem. Vervolgens wordt het vlees eruit gehaald, in de container, zonder het van het vuur te halen, groenteplakken worden geplaatst - selderij, koolrabi (door de bladeren te verwijderen), wortels en rode uien, alles wordt gegoten met rode wijn, besprenkeld met een mengsel van paprika's met een overwicht van zwart, kruidnagel, zout, vervolgens verdampte 1/3 vloeistof. Het vlees wordt in saus gestoofd tot het zacht is, met toevoeging van nootmuskaat. Kneed een elastisch zacht deeg van bloem, zout en eieren en voeg water "met het oog" toe. Laat hem 20 minuten rusten onder huishoudfolie, rol het dan uit tot een laag tot 2 mm dik, snij in vierkanten met zijden van 10 cm Kook de werkstukken 5 minuten in gezouten water, doe ze in een vergiet en plaats ze op ingevette bakplaten. Draai het gebraad door een vleesmolen, voeg nootmuskaat toe. Gehakt vlees wordt uitgespreid op vierkanten, bestrooid met geraspte kaas - slechts een beetje, 1 theelepel elk, gewikkeld in broodjes. Giet de braadsaus in de vorm, verdeel de cannelloni erover, bestrooi met de rest van de kaas en bak op 160-180°C tot de Caciotta is gesmolten. Daarna halen ze het gerecht uit de oven en vullen het met losgeklopte eieren. Bak nog 5 minuten. Bestrooi voor het serveren met verse kruiden.
- Pizza … Om het deeg te kneden, combineer bloem (3-4 kopjes) met een snufje zout, 1 theelepel. frisdrank en 0,5 theelepel. Sahara. Giet 200 ml kefir, 1 eetl. ik. zure room en mayonaise, drive in 1 ei. Het deeg moet zacht, elastisch zijn en niet aan je handen plakken. Laat het mengsel, afgedekt met een servet, 15 minuten staan. Het is beter om de ingrediënten voor de vulling meteen te snijden en in aparte kommen te doen. Dan is het handiger om op te halen. Bereid 100 g worst, ingemaakte champignons, rijpe Caciotta, een halve rode of oranje paprika, 1 ui en 1-2 tomaten, een bosje groen. Verwarm de oven voor op 190-200°C. Rol het deeg uit tot een laag, bedek met ketchup en zure room, leg alle ingrediënten neer, behalve kaas. De laatste laag zijn tomaten en kruiden. Zet de pizza in de oven, bak gedurende 15 minuten. Dan nemen ze een bakplaat, bestrooien met geraspte kaas. Nadat de Caciotta gesmolten is, is de pizza klaar.
- Bietenkoeler … De bieten worden samen met de schil in de oven gebakken tot ze zacht zijn, daarna geschild en onderbroken met een blender met kefir. Snijd kaas, gekookte aardappelen en verse komkommers in blokjes, giet in roomsoep, zout en peper.
- Groentesalade … De slablaadjes worden met de hand in kleine stukjes gescheurd, de Semirenko-appel wordt geschild en in stukjes gesneden, waarbij het klokhuis wordt verwijderd. Alle ingrediënten worden in ongeveer gelijke delen gemengd met granaatappelpitjes. Breng op smaak met balsamicoazijn. Meng crackers met geperste knoflook en tijm om te paneren. De kaas wordt in blokjes gesneden, in een mengsel gerold en in geraffineerde olijfolie goudbruin gebakken en, terwijl het heet is, uitgespreid op een fruitsaladekussen. De salade wordt warm gegeten.
Zie ook Saint Necter kaasrecepten.
Interessante feiten over Caciotta-kaas
Dit product wordt genoemd in manuscripten uit de 9e eeuw. Geconcludeerd kan worden dat deze variëteit voor het eerst werd gemaakt in Zuid-Italië. Kleine hoofden, die bijna niet hoefden te rijpen, wonnen de liefde van militair personeel, herders en nomaden. De kaas nam niet veel ruimte in beslag in de knapzakken en stille snel de honger.
De populariteit van Caciotta kan worden toegeschreven aan de verscheidenheid aan recepten. Ondanks dat de klassieke varianten van het product gemaakt zijn van geitenmelk, zijn varianten uit de melkgift van andere runderen niet alleen mogelijk, maar worden ze momenteel geproduceerd onder officieel geregistreerde merken.
Kaas met verschillende vullingen kreeg ook zijn namen:
- Tre latte - klassieke geitenmelk;
- Tipo dolce - van koe;
- Tipo saporito / lui - van schapen;
- La Cocina Caciotta - met rode peper;
- Caciotta Al Pepperoncino - met pepperoni (Amerikaanse gerookte worst van het salami-type);
- Caciotta Al Tartufo - met zwarte truffel, de duurste variant.
Consumenten geven de voorkeur aan Cacio Marzolino die in het voorjaar wordt geproduceerd. In vertaling uit het Italiaans wordt het "maart" genoemd. Het is niet alleen zoetig, maar ruikt ook naar bloemen. Gebruik voor de productie de melk van geiten die op vers jong gras graasden.
De houdbaarheid van een hele kaasklomp, indien verpakt in folie of voedselperkament en voorzien van een speciaal microklimaat (+7°C en 90% luchtvochtigheid) is 1 jaar. Na het snijden kan jonge Caciotta-kaas niet langer dan 48 uur thuis worden bewaard en langer dan een maand worden gerijpt met peper of andere hete kruiden.
Bekijk een video over Caciotta-kaas:
