Beschrijving van Bimster-kaas en productiekenmerken, verschillende opties. Energiewaarde, chemische samenstelling en impact op het menselijk lichaam. Koken maakt gebruik van interessant over de variëteit.
Beamster of Beemster is een Nederlandse gepasteuriseerde melkkaas die in verschillende varianten wordt gemaakt: verschillende rijpheidsgraden en vetgehalte. Geur - kaasachtig, zoetig, kruidig, zout, nootachtig-chocolade, met een vleugje gebrande suiker en een olieachtige nasmaak; kleur - uniform, geel, karamel, rijk, meihoning; textuur - dicht, stevig; ogen - groot met duidelijke grenzen, weinig. Het wordt geproduceerd in de vorm van afgeplatte wielen, gewicht - 12-20 kg.
Hoe wordt Beamster-kaas gemaakt?
Melk wordt alleen verzameld van Nederlandse koeien die op de lokale weiden grazen. De grond op deze plaatsen is speciaal - blauwe vruchtbare klei, waardoor er in de oorspronkelijke grondstof een verhoogd gehalte aan omega-zuren is - 6 en 9, evenals ijzer.
Beamster kaas wordt gemaakt, net als Gouda, de processen zijn vergelijkbaar. Maar er zijn ook verschillen. Dit is een complex van starterculturen, waarvan de samenstelling nog steeds geheim wordt gehouden, en de eigenaardigheden van stremmen. Het kneden van wrongelkorrels gebeurt, ondanks de volledige automatisering van alle processen, nog steeds handmatig. De consistentie wordt "empirisch" beoordeeld.
De grondstof wordt voor elke ondersoort afzonderlijk bereid. Om het vetgehalte te verminderen, wordt in de beginfase scheiding met gedeeltelijke ontvetting uitgevoerd, terwijl tegelijkertijd pasteurisatie en mechanische reiniging worden uitgevoerd.
Er moet ook worden opgemerkt dat de persvormen open zijn, zoals bij de vervaardiging van harde gefermenteerde melkproducten thuis. De geperforeerde containers bewegen langs de transportband en het neergaande persmondstuk zorgt voor een kortdurende impact. Dit helpt om een specifieke structuur te krijgen. Bij het snijden van "oude kaas" met een gewoon mes verschijnen er chips. Maar tegelijkertijd, als je een touwtje neemt en een dun kaasblaadje scheidt, zal het plakje niet breken.
Hoe Beamster Kaas wordt bereid:
- De gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot 30°C en er worden calciumchloride en zuurdesem in gegoten. Houd de temperatuur constant, kneed, voeg stremsel toe en laat boerenkool vormen.
- De dichte wrongel wordt met kaaslier in blokjes van 1, 5x1,5 cm gesneden, laat de massa een paar minuten staan om de wei te scheiden en begin te kneden.
- De kwaliteit van de kaaskorrels en de herhaling van de stap worden empirisch bepaald. De wrongelmassa laat men meerdere keren op de bodem van de container zakken.
- Giet 1/10 van de wei af en voeg water toe dat tot 60°C is verwarmd. Spoelen is nodig om de zuurgraad te verminderen en een zoetige smaak te geven. De wrongelmassa wordt opnieuw gemengd en laat bezinken, de wei wordt opnieuw afgetapt - de hoeveelheid wordt beoordeeld op basis van de smaak en kwaliteit van de kaaskorrels en er wordt opnieuw water gegoten, maar met een temperatuur van 50 ° C.
- Na bezinking van de wrongelmassa wordt de vloeistof weer naar de bodem afgevoerd en, de tussengrondstoffen opscheppend, in open vorm neergelegd. Tijdens het persen wordt de whey gescheiden. Toekomstige koppen bewegen langs een transportband, waar een zuiger met een mondstuk op wordt neergelaten. Maar de vloeistof is niet volledig gescheiden. Wanneer kaas op meerlaagse rekken wordt gedroogd, stroomt eerst de wei van de bovenste naar de onderste "wielen".
- Nat zouten, in 20% pekel, binnen 24-36 uur. De kazen worden meerdere keren omgedraaid.
- Voor het drogen zijn geen speciale voorwaarden vereist. De rekken worden geïnstalleerd in dezelfde ruimte waar het eerste drogen en zouten werd uitgevoerd.
- De koppen worden direct bedekt met latex. Eerst aan de ene kant, na 24 uur aan de andere kant. Draai opnieuw om en herhaal het aanbrengen van de beschermende coating. Gedurende deze tijd droogt het oppervlak volledig uit en door fermentatie wordt lactose bijna volledig verwerkt.
De rijpingsomstandigheden voor Beamster-kaas worden 3 keer gewijzigd. De duur van elke fase wordt empirisch bepaald. Het aanvankelijke temperatuurregime is 10-12 ° C, de luchtvochtigheid is 90%, daarna wordt de lucht in de kamer verwarmd tot 14-16 ° C en wordt de luchtvochtigheid verlaagd tot 80-85%. Dan wordt het microklimaat weer dichter bij het origineel gebracht.
Voor rijping worden de koppen op houten rekken geplaatst. Om het temperatuurregime te corrigeren, worden alle rijpingsstadia geanalyseerd. Er wordt een monster genomen van een van de koppen met een speciaal accessoire dat lijkt op een buis op een mondstuk. Proevers stellen de overeenkomst tussen geur en smaak vast en laboratoriumtests worden uitgevoerd om de zuurgraad te bepalen.
Blootstellingsduur van verschillende versies van Beamster
| Beamster kaas | Wachttijd | Coating kleur: |
| Zacht | 1 maand | Groente |
| Gemiddeld | 4 maanden | Blauw |
| oud | 10 maanden | Zwart met witte letters |
| Klassiek | 18 maanden | Zwart met gouden letters |
| NS | 26 maanden | wit |
| Licht | 4 maanden | Blauw |
| Koninklijk | 4 maanden | Paars |
| Royal Grand Cru | 12 maanden | Donkerbruin met een roodachtige tint |
Tijdens de pre-marketing wordt een kleurcoating aangebracht die de Beamster-kaasvariant aangeeft. In de kamers zijn alle hoofden hetzelfde, oker.
Als er zich schimmel op het oppervlak vormt, spoel het oppervlak dan af met een milde azijnoplossing. In geval van herinfectie is verwijdering mogelijk.
Samenstelling en caloriegehalte van Beamster kaas
De energetische waarde van verschillende soorten Bimster-kaas varieert, maar de chemische samenstelling van de heersende vitamines en mineralen blijft vrijwel onveranderd.
De structuur verandert afhankelijk van de belichting. Wanneer het tot 6 maanden rijp is, is het elastisch, verkruimelt het niet wanneer het wordt gesneden en na 10 maanden wordt het vergelijkbaar met bevroren honing. Kleine korrels, die tijdens het proeven worden gevoeld, zijn geen vreemde insluitsels, stenen en geen bevroren vet, maar gekristalliseerde eiwitten.
Het caloriegehalte van klassieke Bimster-kaas is 425 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 28,6-29 g;
- Vetten - 35,7-37 g;
- Koolhydraten - tot 0,5 g;
- Water - 41,46 g;
- Asstoffen - 3,94 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mcg;
- Beta-caroteen - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,03 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,334 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,34 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,08 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 21 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,54 mcg;
- Vitamine D, calciferol - 1 g;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,063 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 121 mg;
- Calcium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 29 mg;
- Natrium, Na-819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,24 mg;
- Mangaan, Mn - 0,011 mg;
- Koper, Cu - 36 g;
- Selenium, Se - 14,5 ug;
- Zink, Zn - 3,9 mg.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Palmitoleïnezuur - 0,889 g;
- Oliezuur (omega-9) - 6,388 g.
Meervoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Linolzuur - 0,263 g;
- Linoleenzuur - 0,394 g;
- Omega-3 - 0,394 g;
- Omega-6 - 0,263 gram.
Daarnaast bevat Beamster kaas 17,614 gram vetzuren per 100 gram product.
Onder de essentiële aminozuren heersen: fenylalanine, leucine, lysine en onder de niet-essentiële - glutaminezuur en proline. Een relatief hoge hoeveelheid glycine (0,485 g/100 g) en een kleine hoeveelheid tryptofaan (0,352 g/100 g). Deze stoffen hebben een uitgesproken effect op het menselijk lichaam.
Het caloriegehalte van lichte Beamster-kaas met 4 maanden rijping is 303 kcal per 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal, en de meest rijpe, exclusieve XO - 437 kcal
Bij het samenstellen van een dieet moet je letten op de energetische waarde van verschillende soorten Beamster. De light-versie wordt aanbevolen voor mensen die afvallen, en gerijpte oude kazen zijn optimaal voor mensen die snel moeten herstellen van emotionele en fysieke stress. Het gefermenteerde melkproduct is geschikt voor alle diëten - het bevat geen schadelijke additieven en GGO-producten.
Voordelen van Beamster kaas
Elke ondersoort van de Bimster-variëteit heeft niet alleen zijn eigen herkenbare smaak, maar heeft ook een speciaal effect op het lichaam. Om de levensvatbaarheid van lacto- en bifidobacteriën die de dunne darm koloniseren te ondersteunen, moet u lichte kaas kopen en voor lactose-intolerantie - opties met lange blootstelling.
Tijdens de fermentatie wordt melksuiker bijna volledig verwerkt en kan Beamster in kleine hoeveelheden worden geconsumeerd. Beamster is oud, 10 maanden gerijpt, Royal en Royal Grand Cru bevatten geen lactose. Om vochtverlies te voorkomen moet de voorkeur worden gegeven aan de XO-ondersoort, de oude, klassieke, Royal.
De voordelen van Bimster-kaas, ongeacht het type:
- Versterkt botten en collageenverbindingen, voorkomt breuken en breuken van ligamenten tijdens mechanische schokken.
- Verbetert de kwaliteit van tanden, nagels en haar.
- Stimuleert de aanmaak van speeksel, waardoor een gunstig milieu in de mondholte ontstaat - de vitale activiteit van pathogene bacteriën en schimmels die van buitenaf komen wordt geremd.
- Versnelt de geleiding van zenuwimpulsen.
- Verbetert het geheugen en het reflexvermogen.
- Verhoogt de productie van hemoglobine en voorkomt de ontwikkeling van bloedarmoede.
- Normaliseert de bloeddruk en stabiliseert metabolische processen op alle niveaus.
Bimster-kaas helpt om snel te herstellen van ziekten van de ARVI-groep, voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, osteochondrose, verergering van artritis. Stopt leeftijdsgebonden veranderingen, verbetert de huidkwaliteit.
Belangrijk! Voor vrouwen die de premenopauze ingaan, helpt de variëteit om te gaan met depressies en verlicht het verhoogde prikkelbaarheid; bij mannen die beginnen te verouderen, handhaaft het de functionaliteit van het voortplantingssysteem.
Interessante feiten over Beamster-kaas
Dit ras wordt niet alleen in Nederland geproduceerd, maar ook in Wit-Rusland, onder een officieel aangekocht patent. Toegegeven, degenen die beide opties hebben geprobeerd, beweren dat het verschil in smaak nog steeds voelbaar is.
Geen wonder. Melk voor het oorspronkelijke product wordt immers alleen opgehaald bij koeien die grazen op het grondgebied van de Beamsterpolder. Dit gebied werd pas in 1612 drooggelegd en onmiddellijk verenigden de boeren van dit gebied zich in artels om een nieuw gefermenteerd melkproduct met een hoog eiwitgehalte te produceren. Tegen de 18e eeuw verwierf het ras niet alleen bekendheid in Nederland, maar ook in het buitenland.
In 1901 ontstonden grote coöperaties, waarvan één, Wilhelmina, in 1930 fuseerde met een andere polderfabriek tot de zuivelfabriek Vremya (De Tijd). En zelfs toen bereikte de output 3000 ton per jaar. In 1991, na de toevoeging van nog een aantal boerderijen, werd een grote kaasfabriek gevormd - CONO.
Op de kaasbeurzen, die jaarlijks worden gehouden, blijft Beamster niet zonder onderscheidingen. Zo won hij in 2014 een zilveren medaille op de World Cheese Competition in Wisconsin en in 2016 een onderscheiding.
Bekijk een video over Beamster kaas:
Er worden nu nieuwe recepten ontwikkeld - het toevoegen van gearomatiseerde kruiden aan Beamster en het toevoegen van wasabisaus. Zeer binnenkort zullen deze lekkernijen hun bewonderaars verrukken. Overigens is dit ras in Nederland veel populairder dan de andere.
