Een gedetailleerde beschrijving van de Shabziger-kaas en het productiealgoritme. Voedingswaarde en vitamine- en mineralensamenstelling, gebruik bij het koken. Geschiedenis en verspreiding van het ras.
Shabziger is een Zwitserse harde kaas geproduceerd in kegelvormige koppen met een gewicht van 100 g Verpakking - papieren bekers, niet wetende wat erin zit, zou je kunnen denken dat het zure room of yoghurt is. Textuur - dicht, kruimelig; ogen - talrijk, maar klein en ongelijk van vorm; de kleur van Shabziger-kaas is licht groenachtig of citroenachtig. De smaak is romig, zoet-kruidig, met een lichte bitterheid, die nog lang aan zichzelf doet denken als afdronk. Het aroma is kaasachtig, kruidig. Er wordt geen korst gevormd. Dit product is populair in de Verenigde Staten, waar het wordt verkocht onder de naam Sap Sago.
Hoe wordt Schabziger kaas gemaakt?
De oorspronkelijke grondstof voor de productie van het oorspronkelijke ras is magere rauwe koemelk of karnemelk die overblijft bij de bereiding van boter. Als ferment worden melkzuurbacteriën gebruikt, maar voor de fermentatie wordt geen stremsel toegevoegd. Daarom kan de variëteit worden geïntroduceerd in het dieet van vegetariërs die zuivelproducten niet hebben opgegeven.
Hoe wordt Schabziger kaas gemaakt:
- De melk wordt verwarmd tot 32°C en de resterende wei van de vorige batch wordt toegevoegd. Zodra de wrongelmassa aan de oppervlakte komt, wordt deze verwijderd en wordt het sap van fenegriek (blauwe klaver of zoete klaver) in de witte wei gegoten en opnieuw aangezuurd, maar dit keer met citroen- of wijnsteenzuur. De vorming van een dichte wrongelwrongel wacht.
- De gestremde kaasmassa wordt Ziger genoemd. Zonder te kneden wordt de wrongel verwijderd, een dag op de drainagetafel gelaten om de wei te scheiden en vervolgens in stalen containers gelegd.
- Dit is precies het verschil: Shabziger-kaas wordt niet gemaakt, zoals andere harde variëteiten, gevormd, gezouten en pas daarna naar de fermentatiekamer gestuurd. De eerste rijping vindt plaats in afgesloten tanks. De duur van deze fase is 7-9 weken. Temperatuur - 10-12 ° С.
- Na de fermentatie wordt de kwark overgebracht naar een vat, opnieuw geplet, gemengd met zout en opnieuw in lagen in een metalen container gelegd, maar het deksel is niet meer afgedekt. De temperatuur in de kamer verandert niet. In dit stadium is het belangrijk om een lage luchtvochtigheid van 65-70% te handhaven. Dit zal de introductie van vreemde micro-organismen helpen voorkomen.
- Na 4-9 maanden wordt harde kaas geplet tot een pasteuze staat en gemengd met gemalen fenegriek. Het tussenproduct wordt "Schabziger-pasta" genoemd.
Vervolgens wordt de voorverkoop van het product uitgevoerd: de pasta wordt in kopjes geperst en 1-2 dagen in een kamer geplaatst, zodat de kaas uiteindelijk wordt verdicht. Daarna wordt het vervoerd naar winkels of dure restaurants.
Sommige fabrikanten wijken af van het originele Shabziger-kaasrecept en mengen de gemalen kaasmassa niet met fenegriek, maar leggen deze in lagen uit. In dit geval verandert de kleur van de kegels: het oppervlak van de gevormde koppen wordt gemarmerd en er verschijnen groene vlekken op. Deze ondersoort van het ras wordt als duurder beschouwd en wordt op bestelling gemaakt.
Er is een andere productiemethode voor Shabziger-kaas, die in de Verenigde Staten de voorkeur heeft. De gemalen wrongelmassa wordt onmiddellijk in 100 g kegelvormen geperst, gemengd met gehakte zoete klaver en pas daarna naar de kamers gestuurd om te rijpen. Bij het koken volgens deze methode veranderen de eigenschappen van het eindproduct: de bitterheid neemt toe en de structuur wordt dichter.
Samenstelling en caloriegehalte van Shabziger-kaas
Het vetgehalte van een product gemaakt van hergiste magere melk is minder dan 3% t.o.v. droge stof. Het kan veilig worden opgenomen in diëten voor mensen die afvallen en zwaarlijvige mensen.
Het caloriegehalte van Shabziger-kaas is 133-137 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 33-35 g;
- Vet - 0,8 g;
- Koolhydraten - 0 g.
Interessant is dat het vitaminecomplex van fenegriek en harde kaas wordt gedomineerd door dezelfde componenten - retinol, tocoferol, niacine, evenals groep B - B1, B2, B3, B12, daarom is hun aantal in het eindproduct 1,5 keer groter, dan normaal. Een extra voedingsstof is ascorbinezuur.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium - 480 mg;
- Calcium - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magnesium - 60 mg;
- Natrium - 860-1000 mg;
De hoge hoeveelheid natrium (tot 1000 mg per 100 g) in de samenstelling van Shabziger-kaas wordt verklaard door de bereidingswijze - zouten.
Onder de sporenelementen werden ijzer, selenium, zink en mangaan geïsoleerd.
Nuttige eigenschappen van Schabziger kaas
Centrifugatie van grondstoffen, dubbele fermentatie en fermentatie in gesloten tanks verminderen microbiologische gevaren. Er zijn geen gevallen van vergiftiging gemeld met dit product. Daarom kan het vrij worden opgenomen in het dieet van kinderen, mensen met verminderde immuniteit, zwangere en zogende vrouwen, ouderen. Een caloriearme variëteit met veel voedingsstoffen kan u helpen snel te herstellen van een operatie, inclusief een buikoperatie.
Voordelen van Schabziger kaas:
- Creëert gunstige voorwaarden voor het bestaan van flora in de dunne darm, wat bijdraagt aan een verhoging van de algemene immuniteit.
- De snelheid van peristaltiek neemt toe, fermentatie en rottingsprocessen verdwijnen. Wanneer het 's morgens 4-5 keer per week wordt geconsumeerd, zal het helpen om constipatie te vergeten.
- De geur uit de mond is verbeterd.
- Verlaagt het cholesterolgehalte in het bloed en verwijdert gifstoffen.
- De tandem van fosfor en calcium normaliseert de spierfunctie, verhoogt de botsterkte en verbetert de gewrichtsmobiliteit.
- Normaliseert de water- en elektrolytenbalans en verhoogt de insulineproductie.
- Het stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen, ondersteunt de functies van het beenmerg en voorkomt degeneratieve veranderingen in het lichaam.
De geneeskrachtige werking van groene Shabziger-kaas werd door de officiële geneeskunde gewaardeerd. Het verhoogt zachtjes de zuurgraad zonder de spijsverteringsorganen te overbelasten en voorkomt de agressieve effecten van spijsverteringssappen. De productie van enzymen neemt toe, maar tegelijkertijd vormt zich dankzij aminozuren en licht verteerbaar melkeiwit een beschermende film op het oppervlak van het slijmvlies. Daarom wordt geadviseerd om bij verminderde eetlust een ongebruikelijk voedingsproduct in de voeding op te nemen.
Deze variëteit kan universeel worden genoemd. Het heeft geen leeftijdsbeperkingen voor gebruik, verbetert de toon na overbelasting - mentaal of fysiek, verbetert de stemming en versnelt het inslapen, voorkomt depressie en de ontwikkeling van bloedarmoede.
Het wordt aangeraden om Shabziger-kaas in het dagmenu te introduceren voor vrouwen die zichzelf kwellen met constante onevenwichtige voeding.
