Beschrijving van Doruvael-kaas en kookfuncties. Calorische inhoud en samenstelling van de variëteit, nuttige eigenschappen, negatieve invloed op het menselijk lichaam. Culinair gebruik, recepten, variëteitsgeschiedenis.
Doruvael is een Hollandse boerenkaas met een gewassen rode korst. Het dankt zijn kleur aan rode schimmel, die zelden wordt gebruikt om dergelijke gefermenteerde melkproducten te bereiden. De textuur is elastisch, romig, met kleine, onregelmatig uit elkaar geplaatste ogen; kleur - roomwit, licht geelachtig; smaak - romig, pikant; de geur is niet erg prettig, de "schuurgeur" wordt gecombineerd met de "zweetgeur". Onaangename tonen verdwijnen als ze rijpen. Het wordt geproduceerd in de vorm van lage cilinders met een gewicht van 3,5-7 kg.
Hoe wordt Doruvael-kaas gemaakt?
De grondstof wordt grondig met warmte behandeld. Na pasteurisatie wordt melk afgekoeld tot 30°C en wordt een complex van mesofiele niet-gasvormende en melkzuurdesem toegevoegd. Nadat alles is opgenomen, mengen, calciumchloride en stremsel toevoegen, opnieuw schudden en laten staan totdat calcium is gevormd.
Als ze daarvoor Doruvael-kaas maken, zoals bijna alle Nederlandse soorten, dan verschilt de technologie vanaf het stadium van het snijden in kaaskorrels
- de kaaskorrel is niet zo klein - het is voldoende dat de afmetingen van de randen 0,8-1 cm zijn, anders krijgt u geen romige consistentie;
- wassen wordt 1 keer uitgevoerd, waarbij 1/10 van het serum wordt vervangen door heet water;
- de verwarmingstemperatuur onder roeren niet boven de 55°C wordt gebracht.
Meestal worden zachte kazen met schimmel niet gewassen, maar de Hollandse smaak heeft een zoetheid, dat wil zeggen dat de zuurgraad verlaagd moet worden.
Vervolgens wordt de kaasmassa in vormen geperst en wordt overtollige vloeistof op een speciale lijn verwijderd. Neem voor zelfpersen 30-40 minuten, voor voorpersen - van 3 tot 8 uur. Ondanks dat Doruvael een boerenkaas is, proberen ze alle processen te automatiseren. Omgaan met rode schimmel vereist zorgvuldige hygiëne en sanitaire voorzieningen. De kleinste fout, en de eetbare schimmel wordt vervangen door pathogene schimmelflora.
De gevormde koppen worden 4-6 uur in 20% pekel geweekt en vervolgens bij kamertemperatuur gedroogd. Een dag later worden ze in een kamer geplaatst met een temperatuur van 12-14 ° C en een luchtvochtigheid van 90-95%. Elke dag wordt het oppervlak van de koppen gewassen met een zwakke pekel met opgeloste brevibacteriën. Veroudering - tot 4 maanden.
De productietechnologie van Franse variëteiten met rode schimmel is anders dan hoe Doruvael-kaas wordt bereid. Nederlanders laten het hoofd niet weken in wijn en voegen geen kleurstoffen toe - karmijn of annatto. Alleen natuurlijke ingrediënten in minimale hoeveelheden. Boeren in Nederland labelen elke partij kaas met het vetgehalte en het serienummer.
Als we de complexiteit van de productie evalueren, kan Doruvael de hoogste categorie worden toegewezen. De snelheid van korstvorming hangt af van het verouderende microklimaat en de frequentie van wassen. Als de kleur niet "puur" genoeg is, meer roze of oranje dan rood, dan wordt de 5% pekel met brevibacteriën gewijzigd.
Wanneer de korst rijpt, is de geur in het begin buitengewoon onaangenaam - het kan worden omschreven als de geur van ongewassen voeten of vuile sokken. Maar geleidelijk wordt het vervangen door gist, ook scherp en intens, maar veroorzaakt geen kokhalsreflex.
Bij het maken van Doruvael kaas is de menselijke factor erg belangrijk. In elke fase wordt de zuurgraad van het tussenproduct beoordeeld, een analyse wordt uitgevoerd in de fase van persen en drogen. Het is mogelijk om de kookprocessen te corrigeren - bijvoorbeeld de fase van het kneden van kaaskorrels verkorten of verlengen.
De textuurkwaliteit wordt regelmatig beoordeeld tijdens de fermentatie. Bij lage activiteit verandert Brevibacterium-linnen het microklimaat in de rijpkamer, verhoogt of verlaagt de luchtvochtigheid. Soms wordt aan de spoelpekel gist toegevoegd om de zuurgraad te verminderen.
Fabrikanten houden het exacte recept van Doruvael-kaas geheim. Daarom is het onmogelijk om zo'n product in huis te krijgen. Het is bekend dat brevibacteriën niet zijn opgenomen in het startercultuurcomplex, maar desondanks is het mogelijk om de nodige pikantheid en romige consistentie te verkrijgen.
Samenstelling en caloriegehalte van Doruvael-kaas
De energetische waarde van de Nederlandse rassen is ongeveer gelijk. Deze groep producten omvat namelijk koppen met een rode schimmelkorst, ondanks het verschil in structuur.
Het caloriegehalte van Doruvael-kaas is 340-359 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 20-24 g;
- Vet - 29-32 g;
- Koolhydraten - 0 g.
Complex van vitamines: tocoferol, retinol en groep B - choline, pyridoxine, thiamine, niacine, biotine, cyanocobalamine en riboflavine. Dit zijn typische vitamines voor gefermenteerde melkproducten van deze groep.
De minerale samenstelling van Doruvael-kaas is rijk aan calcium en fosfor, magnesium, mangaan, ijzer, zink en selenium. Natrium is ook hoog in hoeveelheid, maar dit komt niet door de kwaliteit van de grondstoffen, maar door de bereidingswijze - zouten en wassen van de korst.
Nuttige eigenschappen van Doruvael-kaas
Dankzij de scherpe originele smaak van dit ras, kun je de smaakpapillen meteen prikkelen. De signalen die ze naar de hersenen sturen, veroorzaken de productie, je zou zelfs kunnen zeggen 'afgifte', van serotonine - het 'hormoon van geluk'. Het verbetert de stemming, onderdrukt depressie, als het zich begint te ontwikkelen, ontspant het tegelijkertijd en verhoogt het de toon.
Stimulatie van de smaakpapillen veroorzaakt ook andere organische reacties:
- De afscheiding van speeksel neemt toe, wat het begin van ziekten die in de mondholte voorkomen voorkomt: stomatitis, cariës, gingivitis, parodontitis, chronische tonsillitis en faryngitis.
- De aanmaak van pancreasenzymen wordt gestimuleerd, die de vertering van voedsel versnellen.
- De afgifte van zoutzuur en galzouten neemt toe, de vertering van voedsel in de maag wordt versneld, de voedselklomp stagneert niet, rottings- en fermentatieve processen treden niet op. Al deze eigenschappen voorkomen een slechte adem.
De voordelen van Doruvael-kaas zijn niet beperkt tot deze eigenschappen:
- Calcium in de samenstelling verhoogt de sterkte van het skelet, verbetert de gewrichtsmobiliteit en de kwaliteit van gewrichtsvloeistof.
- Fosfor draagt bij aan de verdeling van energie door het lichaam en ondersteunt het normale leven.
- Kalium stabiliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, de hartslag wordt constant, er zijn geen drukvallen.
- Natrium houdt water vast in het lichaam, wat de water-elektrolytenbalans normaliseert en de huidturgor verhoogt, waardoor veroudering wordt voorkomen;
- Het complex van B-vitamines versnelt de impulsgeleiding en weefselepithelisatie op cellulair niveau.
Correct gebruik van Doruvael kaas - niet meer dan 30 gram per dag - is goed voor de darmen. En de gezondheid van dit orgaan is een stabiele immuniteit, dagelijkse lichtheid en vitaliteit.
Contra-indicaties en schade van Doruvael-kaas
Als we het microbiologische gevaar van verschillende kazen met schimmel vergelijken, dan hebben die met rode het hoogste. Dit is niet alleen een mogelijke toename van de activiteit van pathogene micro-organismen - Salmonella of Listeria, die van buitenaf worden geïntroduceerd. Het is erg moeilijk om eetbare rode schimmel te onderscheiden van secundaire, ziekteverwekkende schimmel. Pathogene schimmels die de maag binnendringen, veroorzaken acute intoxicatie - koorts, diarree, braken. Kinderen kunnen epileptische aanvallen en veranderingen in de hartslag hebben.
De verslechtering van het product wordt aangegeven door slijm en roze of oranje vlekken op het oppervlak, licht glanzend, "flikkerend". Het is moeilijk om dergelijke veranderingen op de rode korst op te merken.
Het eten van Doruvael-kaas veroorzaakt schade:
- bij personen met koemelkallergie - tijdens de fermentatie wordt lactose, in tegenstelling tot andere Nederlandse variëteiten, niet volledig verwerkt;
- met ziekten van de spijsverteringsorganen en spijsverteringsstoornissen - maagzweer, gastritis met hoge zuurgraad, galdyskinesie, chronische pancreatitis;
- met een verminderde nier- en leverfunctie en falen van deze organen;
- als u allergisch bent voor dit gefermenteerde melkproduct, dat kan ontstaan door de introductie van schimmel.
Misbruik van Doruvael veroorzaakt snel dysbiose, onderdrukt de ontwikkeling van lacto- en bifidobacteriën, er is zwaarte in de maag, misselijkheid en darmstoornissen. Deze kaas mag alleen in kleine porties worden gegeten.
Om een negatief effect op het lichaam te voorkomen, is het beter om de eetbare pittige korst te verlaten. Nadat het is gescheiden, moet het mes worden schoongemaakt en drooggeveegd. In dit geval vallen de sporen niet in de kaaspulp - de negatieve impact op de gezondheid wordt verminderd.
Doruvael Kaas Recepten
De smaak van deze variëteit wordt gecombineerd met snoep - vijgenjam, druivenjam en honing. Het kan worden geserveerd met truffels en witte wijn - appel of druif. Het is ongepast om een delicatesse te gebruiken voor het bereiden van salades, bakken of warme gerechten - stoofschotels, soepen en andere, de prijs ervoor is hoog. Maar als je dit doet, kun je een gerecht krijgen met een originele smaak. Wat ze ook koken, de korstjes worden eraf gesneden. Meestal wordt deze variëteit gecombineerd met zoete ingrediënten.
Heerlijke Doruvael Kaas Recepten:
- Honingsalade … Rucola en munt, verhoudingen 1: 2, worden met de hand uit elkaar gescheurd. Peren, beter dan rem, worden in dunne plakjes gesneden, na het afsnijden van de korst, besprenkeld met citroensap. Walnootpitten worden eerst geplet en gebakken in boter, je moet er behoorlijk wat van nemen. Voeg honing toe zodra de stukjes bruin zijn. De noten worden snel gerold en onmiddellijk overgebracht naar de slakom op de bladeren. Als je geroosterde noten op een bord legt, plakken ze meteen vast. Voeg enkele blokjes Doruvael toe, breng op smaak met citroensap.
- Kaassalade met vijgen … Verschillende bessen, 4-5 stuks, worden geschild en het vruchtvlees wordt in willekeurige stukjes gehakt. Gemengd met een gemengde salade (150 g), waarin altijd ijsbergbladeren aanwezig zijn, voeg 30 g rode kaas en 70 g blauwe kaas toe aan de plakjes. Breng op smaak met balsamico-azijn en olijfolie - 1 el. l., citroensap en honing - elk 1 theelepel. Klop heel goed, tot het volledig homogeen is. Het is niet nodig om zout aan de salade toe te voegen, dankzij de kazen heeft het een pittige, eerder zoute smaak.
- Zoet voorgerecht voor witte wijn … De kruimel van een witte rol wordt in de oven gedroogd zodat deze niet bruin wordt en verpletterd met een crush. Gemixt met Doruvael kaas en snel gebakken in geraffineerde olijfolie. Gemengd met een salademix - het is noodzakelijk dat een van de variëteiten van het mengsel een bitterheid heeft. Gekleed met frambozenazijn en rode bessenconfituur - bijvoorbeeld veenbessen.
Zie ook recepten met Ossetische kaas.
Interessante feiten over Doruvael-kaas
Hoe moeilijk het is om met roodschimmel te werken blijkt uit het feit dat slechts één kaasmakerij in de omgeving van Utrecht, gelegen in het stadje Montfort, toestemming kreeg om het ras te produceren. Alleen daar waren ze in staat om de nodige hygiënische en hygiënische omstandigheden en volledige steriliteit van de verouderingskamer te bieden.
De allereerste experimenten met rode kaas liepen op een mislukking uit. In de middeleeuwen kwamen brevibacteriën samen met zweet uit de huid van kaasmakers op kaas. Deze microflora is verantwoordelijk voor de geur van voeten bij mensen. Dit verklaart trouwens de onaangename, "misselijke" geur van kaaskoppen. De roze kaasmassa wekte de interesse van producenten, en de sterke verslechtering van de gezondheid van de eerste "proevers" hield het niet tegen. Het doel bleek: een gefermenteerd melkproduct bereiden met een heldere korst en een scherpe smaak, maar tegelijkertijd absoluut veilig.
Rassen met rode schimmel zijn niet de knowhow van de twintigste eeuw. De creatie van Franse kazen met brevibacteriën is gedocumenteerd in de 15e eeuw. Franse kaasmakers gebruiken alcohol echter om hun hoofd een felle schaduw te geven en de activiteit van pathogene schimmels die qua structuur vergelijkbaar zijn, te stoppen. Hoe de Nederlandse producenten erin slagen een heldere korst te creëren, is nog steeds niet zeker. Zelfs ervaren proevers konden de wijnsmaak niet onderscheiden.
Doruvael is een "amateur"-variëteit. De koppen worden in kleine batches gemaakt. Bewonderaars van de delicatesse bestellen vaak kaas met truffels - het is het populairst. Als je Nederlandse rode kaas wilt proberen, moet je naar Nederland. Het product wordt niet geëxporteerd.
