Sabayonsaus: samenstelling, recepten, roombereiding

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-17 14:48

Zoete dessertsaus: recepten, caloriegehalte en samenstelling. Nuttige eigenschappen en schade bij gebruik. Recepten voor gerechten met sabayon en de geschiedenis van het maken.

Sabayon is een zoete Italiaanse saus, die moet bestaan uit in een waterbad opgeklopte dooiers en alcohol. De Italiaanse namen voor het dessert zijn zabaglione, zabaione, daarom wordt het gerecht soms zabaione genoemd. De smaak is zoet, omhullend, de afdronk is tintelend of zuur, afhankelijk van de alcoholkeuze. De kleur varieert - het kan geelachtig, bruinachtig, rozeachtig zijn. De consistentie is dik en dun. Dit product wordt zowel een smaakmaker als een crème genoemd.

Hoe maak je sabayonsaus?

Omdat het hoofdingrediënt in het sabayon-recept dooiers is, moet je leren hoe je ze pasteuriseert. Als dit niet gebeurt, kan het gebruik van een dessert leiden tot infectie met een gevaarlijke ziekte - salmonellose. Een van de essentiële accessoires voor het proces is een kookthermometer. Je kunt proberen de temperatuur op je eigen gevoel te bepalen, maar het gevaar bestaat dat je niet "raadt", en de dooiers zullen krullen.

Je kunt eieren in de schaal en zonder schaal verwerken. In het eerste geval wordt het product 2 uur op kamertemperatuur gelaten en vervolgens 3 minuten ondergedompeld in heet water van 62 ° C. Koel af onder stromend koud water.

Alleen dooiers kunnen gepasteuriseerd worden. Hiervoor wordt van tevoren een waterbad voorbereid. Doe de dooiers in de schalen die bovenaan komen en klop op 60°C. Koel af op kamertemperatuur voordat u het aan het gerecht toevoegt.

Bereidingswijze sabayon:

Het klassieke recept voor sabayonsaus … Klop 6 eidooiers met 100-150 g suiker totdat de gele kleur wit wordt, giet er droge wijn of een andere hoogwaardige alcohol bij - een half glas, blijf roeren tot je een dikke consistentie krijgt en de "eggnog" toeneemt qua volume. Haal van het vuur, laat afkoelen.
Citrus … Klop in een waterbad 2 hele eieren en 2 dooiers met suiker - 150 g. Maal wit met citroenschil en voeg druppel voor druppel wijn toe. Je zou veel schuim moeten krijgen. Koel zachtjes zodat het niet bezinkt.
Dessert voor kinderen … Om de sabayonsaus als een eierpunch te maken, wordt er melk bijgegoten in plaats van alcohol. Voor tieners kun je een dessert maken van een mengsel van dessertwijn en melk in een verhouding van 1: 3. Dooiers, 4 stuks, Klop, zoals reeds beschreven, met kristalsuiker. Giet er een snufje natuurlijke vanille in en giet er dan een glas warme melk bij - 50 ° C. Als de sabayoncrème al ingedikt is, voeg dan een beetje alcohol toe.
Pittige saus … Klop de dooier met zout, giet er 2 el. ik. zware room, peper. Afzonderlijk, in een koekenpan, bak fijngehakte sjalotten in olijfolie, giet 100 ml droge champagne erbij en wacht tot deze bijna volledig is verdampt. Doe vervolgens de dooier en het zout in een waterbad en rijd de warme gefrituurde sjalotten erin.
Chocolade sabayon … Smelt donkere chocolade (40 g) in een waterbad, zet apart. Maal 4 dooiers en 80 g suiker in een waterbad, smeer chocoladepasta met theelepels. Klop gedurende 10 minuten, voeg een snufje kaneel toe en giet er 50 g sterke rum bij. Chill in een pan met brede bodem.

Je kunt kruiden toevoegen aan sabayonsaus - vanille, kaneel, koriander, nootmuskaat en kruidnagel, de hoeveelheid suiker verminderen en verhogen, bessen, fruitplakken, geraspte noten en olijven toevoegen.

Bij het bereiden van de saus is het belangrijk om de eierkloptemperatuur nauwkeurig aan te houden. Bij oververhitting boven 60 ° C zullen de dooiers krullen. Als de temperatuur daalt, komt er geen weelderig schuim uit.

Samenstelling en caloriegehalte van sabayonsaus

De voedingswaarde van een gerecht is afhankelijk van het soort ingrediënten. Als het in de samenstelling van bessen en fruit kan worden geïntroduceerd in een dieet voor gewichtsverlies - met inachtneming van de beperking van suiker, maar van dessert met chocolade, als het nodig is om het gewicht onder controle te houden, is het raadzaam om te weigeren.

Het caloriegehalte van sabayonsaus, gemaakt zonder extra toevoegingen, is 218,6 kcal per 100 g, waarvan:

Eiwitten - 10,6 g;
Vet - 17,2 g;
Koolhydraten - 3,8 g;
Voedingsvezels - 1 g;
Water - 64,9 g.

Vitaminen per 100 gram:

Vitamine A - 509,4 mcg;
Retinol - 0,485 mg;
Beta-caroteen - 0,143 mg;
Vitamine B1, thiamine - 0,143 mg;
Vitamine B2, riboflavine - 0,235 mg;
Vitamine B4, choline - 443,21 mg;
Vitamine B5, pantotheenzuur - 2,334 mg;
Vitamine B6, pyridoxine - 0,323 mg;
Vitamine B9, folaat - 14.777 mcg;
Vitamine B12, cobalamine - 1.025 mcg;
Vitamine C, ascorbinezuur - 33,72 mg;
Vitamine D, calciferol - 4,205 mcg;
Vitamine E, alfa-tocoferol - 1,253 mg;
Vitamine H, biotine - 31.868 mcg;
Vitamine K, phylloquinon - 0,1 g;
Vitamine PP - 2.7454 mg;
Niacine - 0,191 mg

Macronutriënten per 100 g:

Kalium, K - 189,04 mg;
Calcium, Ca - 94,25 mg;
Magnesium, Mg - 19,55 mg;
Natrium, Na - 58,03 mg;
zwavel, S - 112,71 mg;
Fosfor, Ph - 315 mg;
Chloor, Cl - 107,6 mg.

Micro-elementen per 100 g:

Aluminium, Al - 4,5 mg;
Borium, B - 9,1 g;
IJzer, Fe - 3,948 mg;
Jodium, I - 19,62 mcg;
Kobalt, Co - 13,368 pg;
Mangaan, Mn - 0,101 mg;
Koper, Cu - 103,61 g;
Molybdeen, Mo - 11.318 g;
Tin, Sn - 1,18 g;
Selenium, Se - 0,3 ug;
Strontium, Sr - 1,55 g;
Fluor, F - 6,3 g;
Chroom, Cr - 4,27 ug;
Zink, Zn - 1,7929 mg.

Verteerbare koolhydraten per 100 g:

Zetmeel en dextrines - 0,549 g;
Mono- en disacchariden (suikers) - 3,7 g;
Glucose (dextrose) - 0,247 g;
Sacharose - 0,165 g;
Fructose - 0,692 g.

Sabayonsaus bevat niet-essentiële en essentiële aminozuren, cholesterol en verzadigde vetzuren, vooral als melk een van de ingrediënten is. Hierdoor kunt u het dessert een luchtige consistentie geven.

Voedingswaarde van een Italiaans dessert afhankelijk van de ingrediënten:

Producten	Calorie-inhoud, kcal
Honing en rode wijn	394
Aardbeien en droge witte wijn	192
Melk	279
Zoete witte wijn	253

Nuttige eigenschappen van sabayonsaus

Het product zal de energiereserve van het lichaam snel herstellen, de tonus verhogen en helpen herstellen na uitputting van fysieke en mentale stress.

Voordelen van sabayonsaus:

Normaliseert de toestand van het zenuwstelsel, stimuleert de aanmaak van serotonine en voorkomt de ontwikkeling van depressie.
Het heeft een positief effect op bot- en kraakbeenweefsel, verhoogt de productie van gewrichtsvloeistof, stopt de ontwikkeling van osteochondrose, osteoporose, artrose.
Voorkomt het ontstaan van bloedarmoede.
Verbetert de gezichtsscherpte en geheugenfunctie, verergert reacties.
Verhoogt het libido, stimuleert de erectie bij mannen.
Stopt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen.
Stimuleert het werk van zweet- en talgklieren.

Als melk en honing als ingrediënten worden gebruikt, wordt het dessert verrijkt met extra eigenschappen: immuunstimulerend, ontstekingsremmend en koortswerend. Tijdens ziekten die optreden bij temperatuurstijging, is het moeilijk om jezelf te dwingen zelfs maar een stukje door te slikken. Een paar eetlepels zoete saus zal helpen om tijdelijke zwakte het hoofd te bieden en de afweer van het lichaam te mobiliseren.

Contra-indicaties voor het gebruik van sabayonsaus

Niet iedereen kan het zich veroorloven om een gerecht met meerdere componenten in het dieet te introduceren. De dooiers, het hoofdingrediënt, zijn een sterk allergeen. Specerijen, melk, alcohol, chocolade en geraspte noten kunnen een negatieve reactie van het lichaam veroorzaken.

In geen geval mag een dessert met een verrijkte drank worden gegeven aan kinderen jonger dan 3 jaar. Zelfs een paar druppels alcohol kunnen bij een kind alcoholintoxicatie veroorzaken.

Schade van sabayonsaus kan optreden:

met maagzweer en gastritis met hoge zuurgraad, chronische colitis, pancreatitis, biliaire dyskinesie;
met neurodermitis, psoriasis, seborrheic dermatitis en frequente urticaria;
met bronchiale astma;
met chronische furunculose, acne;
met diabetes mellitus.

Deze ziekten zijn geen contra-indicaties om te gebruiken, maar een extra portie kan een verergering veroorzaken.

Je kunt niet smullen van een toetje met chronisch alcoholisme. Zelfs een kleine hoeveelheid alcohol in een dessert kan een eetbui veroorzaken bij iemand die probeert een verslaving op te geven.

Sabayonsaus Recepten

Dessert met citroenschil is de perfecte begeleider van charlotte, soufflés en puddingen. Het past ook goed bij groenten zoals bloemkool, wortelen, aubergines en paprika's. Saus met zout zorgt met succes voor de smaak van zeevruchten en vis, en met kaneel - verschillende soorten gebak.

Recepten voor sabayonsaus:

Oestersalade … Verse oesters, 8 stuks, openen, afspoelen. Bak 2 preien in boter, giet 100 g droge champagne en het eerste oesterwater erbij. Doe de oesters in een pan en stoof tot ze gaar zijn. Als de eerste portie vloeistof verdampt, voeg dan de tweede toe. Geserveerd met suikervrije sabayonsaus (recept nr. 4).
Tiramisu … Er moet meteen worden gewaarschuwd dat een huisgemaakt dessert duur blijkt te zijn. De voorbereiding begint met het zetten van sterke espressokoffie - 300 ml. De drank wordt afgekoeld. Om koffie te zetten volgens dit recept, meng je gemalen granen in een Turk met kardemom en zout, zet op laag vuur en roer tot een "heldere" geur verschijnt. Giet warm water (temperatuur 50 ° C), keer terug naar het vuur, wacht tot het schuim stijgt, verwijder. De Turken wachten weer tot het schuim naar de oppervlakte komt, en weer verwijderen ze het. Laat het niet koken. Om de vereiste hoeveelheid drank te brouwen, heb je 7 theelepels nodig. koffie. Gehakte mascarpone-kaas - 500 g wordt in een sabayon gegoten, opgeklopt van 6 dooiers met cognac (50 g), gemengd. Alle eiwitten worden met een mixer, met een kleine hoeveelheid zout, tot sterke pieken geslagen, gecombineerd met de kaasmassa. Verspreid met een lepel. Je moet heel voorzichtig handelen, bewegingen van boven naar beneden. Koekjes, Savoyardi-sticks, 250 g, koffie laten weken, op de bodem van de vorm verdelen. Top met een laag room, nog een laag koekjes en weer room. Bestrooi het oppervlak van het dessert met cacaopoeder.
Asperges sabayon … Een bos asperges wordt gewassen, het ene uiteinde geschild met een scherp mes en 10 minuten gestoomd. Meng op een stoombad een saus van 2 dooiers met 1/3 tl. zout en 4 theel. mousserende ongezoete wijn, beter "Spumante". Wanneer de opgeklopte dooiers luchtig en luchtig worden, wordt er stuk voor stuk 100 g bevroren boter in gedompeld en blijft roeren. Leg de asperges bij het serveren op een bord en bestrooi het ene uiteinde met eierkruiden.
Zalm met kaas sabayon … Zachte kwark Saint-Félicienne (180 g) wordt geplet, boven het vuur gesmolten, giet er 15 ml visbouillon en 150 ml slagroom bij, laat sudderen zonder deksel aan de kook. Laat de kaasmassa na 5 minuten afkoelen zodat deze iets warmer is dan lichaamstemperatuur, voeg 4 dooiers en droge witte wijn toe - 150 ml, zout en peper. Vet een bakplaat in met olijfolie, verdeel de zalmfilet, snij in porties, zout, peper, giet de saus erover en bak 3 minuten op 160°C.
Koffie pannenkoeken … Om pannenkoekdeeg te maken, klop 4 eiwitten met 200 ml melk, voeg 300 g bloem toe, voeg sterke koffie toe, elk 1 theelepel. zout en bakpoeder, 3 theel. suiker, 2 eetl. ik. plantaardige olie. Als er niet genoeg bloem is, voegen ze meer bloem toe, veel - ze verdunnen de koffie. Dunne pannenkoeken worden gebakken in een droge koekenpan en draaien van de ene kant naar de andere. De koffiesabayon wordt opgeklopt in een waterbad - 4 dooiers, 60 g suiker, een cocktail van 50 ml espresso, 80 ml koffielikeur en 3 el. ik. melk. Dessertkruiden worden warm geserveerd.

Interessante weetjes over sabayonsaus

Er zijn veel versies van het uiterlijk van dit gerecht. Een van hen zegt dat het recept in 1471 werd uitgevonden door kapitein Paolo Giovana, die tijdens de constante interne oorlogen die Italië verscheurden, ontdekte dat het eten op was en dat er niets was om de soldaten te voeden. Nadat hij voorraden had verzameld van de lokale bevolking, besloot hij iets te koken dat op grog leek. Maar omdat ik niet bekend was met koken, mengde ik eieren, suiker in willekeurige verhoudingen en kookte het mengsel. De saus is vernoemd naar het dorp waar het peloton was ingekwartierd.

Volgens de tweede legende is de saus vernoemd naar de Spaanse Saint Pasquale di Baylon. Toen werd hij nog niet heilig verklaard en kookte hij eten in de keuken van een klooster in Piemonte met een naam die tot op de dag van vandaag niet bewaard is gebleven. Op een dag, die helemaal niet mooi was, zoals het toen leek, waren er voor de monniken niet genoeg ingrediënten voor het traditionele dessert - in het bijzonder meel, en de monnik voegde zoete wijn toe aan de mogul-mogul. Later werd op basis van dit recept de originele zabaglione geboren.

Er is nog een suggestie. Pelgrims die door Europa zwierven, introduceerden Italiaanse koks bij een dikke Slavische sbitn genaamd "zabaja". Later begonnen ze op basis daarvan sabayon te maken.

En de laatste versie. De saus verscheen in de 16e eeuw dankzij de hofkok Bartolomeo Scappi. Hij was het die een nieuw gerecht maakte voor zijn heerser, Charles Emmanuel I van Savoye.

Zuid-Amerikaanse chef-koks bogen op hun sabayon-achtige zoete dessertrecepten. In Colombia, Venezuela en Argentinië wordt de smaakmaker niet alleen als voedingsmiddel gebruikt, maar ook als afrodisiacum. Het wordt aangeboden aan mannen voor hun huwelijksnacht. Het "bruiloftsdessert" bevat een grote hoeveelheid sterke alcohol - vaak rum.

Hoe sabayonsaus te maken - bekijk de video: