Beschrijving van Sbrinz-kaas, productiekenmerken. Calorie-inhoud, voordelen en nadelen bij consumptie. Hoe ze eten en koken, interessante dingen over de variëteit.
Sbrinz is een Zwitserse harde kaas gemaakt van vette rauwe koemelk. De textuur is zo dicht dat wanneer je het probeert te snijden met een gewoon mes, het product gekleurd is. Om te proberen, maken ze een speciaal mes dat helpt om een stuk af te breken. Het aroma is uitgesproken, kruidig, "cheesy", de smaak wordt gekenmerkt als irisachtig-nootachtig, met een kruidige afdronk; gele kleur; de korst is hetzelfde, natuurlijk. De diameter van de cilindrische kop kan 70 cm bereiken en het gewicht is 70 kg.
Hoe wordt Sbrinz-kaas gemaakt?
De bereiding van de grondstof bestaat uit het verlagen van het vetgehalte tot 3, 8-3, 9%. Tijdens dit proces wordt melk verwerkt in een centrifuge. Verwarmen of pasteuriseren wordt niet uitgevoerd.
Hoe wordt Sbrinz-kaas gemaakt:
- Melk wordt eerst afgekoeld en daarna weer opgewarmd tot 27°C. Als startercultuur wordt een complex van lactobacillen gebruikt. De introductie wordt op de gebruikelijke manier uitgevoerd: het wordt op het oppervlak gegoten, wachtend tot het poeder is opgenomen en vervolgens roeren om het gelijkmatig over het melkvolume te verdelen.
- Het stremsel wordt erin gegoten en 40-45 minuten gelaten om een dichte prop te vormen.
- Het snijden wordt uitgevoerd met behulp van een speciaal apparaat - "harp", dat tegelijkertijd de kaaskorrels mengt.
- Tijdens het kneden wordt de temperatuur verhoogd tot 57°C. De kaaskorrels mogen bezinken, een derde van de wei wordt uitgelekt en vervangen door koud water in hetzelfde volume. De wrongellaag wordt opnieuw neergeslagen, waardoor de temperatuur daalt tot 55°C. Dit is de enige manier om de meest solide textuur te krijgen.
- Mallen worden opgemaakt met een serpyanka en dicht gevuld met wrongelmassa. Langdurig persen - tot 3 dagen. Tijdens een experimentele meting van de druk bleek deze 55 kPa te bereiken, dat wil zeggen de helft van de atmosferische druk. Het is moeilijk om zo'n druk te creëren met behulp van onderdrukking.
- Het zouten wordt in 2 fasen uitgevoerd. Eerst wordt het oppervlak van de toekomstige koppen ingewreven met grof zout en vervolgens 9-10 dagen ondergedompeld in een 20% gekoelde oplossing.
De productie van Sbrinz-kaas in de eindfase is anders dan de creatie van andere variëteiten. Het drogen wordt niet 24-48 uur uitgevoerd, maar 1, 5-5 maanden. Al die tijd worden de koppen niet alleen van het ene platte oppervlak naar het andere gedraaid, maar ook door te roteren. In een geventileerde ruimte wordt een constant microklimaat (19°C) gehandhaafd. De vormende korst wordt afgeveegd met een zachte spons gedrenkt in lijnolie. Bij het eerste teken van schimmel wordt het gewassen met pekel. Na de eerste blootstelling worden de koppen neergelaten in kelders met een temperatuur van 20 ° C en een luchtvochtigheid van 70-75%.
De eerste proeverij kan na 16 maanden worden uitgevoerd, maar de Spalen (kort rijpende) ondersoort is niet populair. Het smaakt al naar Parmezaanse kaas, en qua textuur - Gruyere, maar de smaak zal pas na nog eens zes maanden echt opengaan.
Samenstelling en caloriegehalte van Sbrinz-kaas
Het vetgehalte van het product in termen van droge stof is 45%, maar in termen van lipiden kan dit oplopen tot 70%. Geen wonder dat de grondstof alleen volle volle melk is. Bij de vervaardiging van deze kwaliteit worden geen chemische toevoegingen gebruikt. Stremsel is alleen van kalfsmaag, geen apotheekoptie. Calciumchloride wordt niet toegevoegd.
Het caloriegehalte van Sbrinz-kaas is 426-429 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 30 g;
- Vet - 34 g.
Vooral vitamines: riboflavine en tocoferol, niacine en foliumzuur, bètacaroteen, pyridoxine en choline, thiamine en cobalamine. De eigenaardigheid van de samenstelling is een kleine hoeveelheid ascorbinezuur. Voor dit type gefermenteerd melkproduct is de aanwezigheid van een voedingsstof atypisch.
De minerale samenstelling wordt weergegeven door calcium en kalium, magnesium en ijzer, mangaan en zink, zwavel en selenium. Natrium - 1, 8 g per 100 g product door zouten.
Vetten in de Sbrinz kaas per 100 g
- Verzadigde vetzuren - 19 mg;
- Cholesterol - 106 mg
Om de calorieën van slechts één hap van 100 gram te verbranden, moet je een van de volgende opties kiezen: 1,5 uur fietsen over ruw terrein, 2 uur trappen, 40 minuten hardlopen, 70 minuten non-stop zwemmen, 127 minuten snel lopen tempo.
Nuttige eigenschappen van Sbrinz-kaas
Regelmatig gebruik versterkt het skelet, verbetert de kwaliteit van het kraakbeenweefsel, versnelt de geleiding van zenuwimpulsen, helpt bij het herstellen van stressvolle omstandigheden, verbetert het inslapen en kalmeert tegen de achtergrond van emotionele instabiliteit. Zoals alle heerlijke voedingsmiddelen bevordert het de aanmaak van serotonine. Dit is vooral gunstig voor vrouwen die in de menopauze komen. Gedurende deze tijd is het belangrijk om de werking van het zenuwstelsel te behouden.
Voordelen van Sbrinz kaas:
- Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose.
- Normaliseert de zuur-base- en water-elektrolytenbalans, ondersteunt oxidatieve processen op alle niveaus.
- Het heeft antioxiderende eigenschappen, verhoogt de organische immuniteit, verbetert de voedselvertering en voorkomt de ontwikkeling van rottingsprocessen.
- Versterkt het werk van het myocardium en stabiliseert de werking van het cardiovasculaire systeem.
- Voorkomt de ophoping van "slechte" cholesterol in het lumen van bloedvaten.
- Vermindert de snelheid waarmee leeftijdsgerelateerde veranderingen optreden.
- Voorkomt de ontwikkeling van bloedarmoede.
- Verhoogt de productie van spijsverteringsenzymen, verbetert de opname van niet alleen het vitamine- en mineralencomplex uit dit product, maar ook de groenten en fruit die samen worden geconsumeerd.
Er zijn geen leeftijdsgebonden contra-indicaties voor het gebruik van Sbrinz-kaas. Het licht verteerbare eiwit wordt snel opgenomen, vult de vitamine- en mineralenreserve aan en helpt bij het herstellen van ernstige ziekten en de gevolgen van irrationele voeding.
Contra-indicaties en schade van Sbrinz-kaas
Er zijn gevallen bekend van allergie voor dit product, maar dit werd in geïsoleerde gevallen opgemerkt.
De toegestane dagelijkse portie is 60-80 g, maar in geval van obesitas en de noodzaak om het gewicht onder controle te houden, moet deze worden verminderd - het product bevat vrij veel calorieën. U moet ook de aanbevolen hoeveelheid 2-3 keer verminderen met een neiging tot oedeem, hoge bloeddruk en verminderd plassen.
Het eten van Sbrinz-kaas kan schade toebrengen aan mensen met melkeiwit-intolerantie, chronische pancreatitis en leverdisfunctie. Maar gezonde mensen kunnen ook onaangename sensaties voelen: zwaarte in de maag en in de buik, brandend maagzuur en misselijkheid bij te veel eten. Om van het proeven alleen maar een plezier te maken, moet je deze variëteit combineren met fruit en kruiden.
Recepten met Sbrinz-kaas
De delicatesse wordt geserveerd met druivensap, cider, rode wijn - Beaujolais, Chardonnay of Champagne, het wordt gebruikt om gerechten uit de nationale keuken van Italië te maken - pizza, pasta en lasagne, evenals puddingen en stoofschotels van de Britten. De Zwitsers zelf beperken zich tot het gebruik van kaas zonder toevoegingen, met fruit, jam of honing, noten.
Het snijden van harde Sbrinz-kaas voor een kaasplankje gaat als volgt: een stuk van een enorme kop afsnijden of afsnijden, dan de korst fijn hakken en het midden in de verkeerde stukken serveren. De ondersoort Spalen, die minder dan 1,5 jaar rijpt, is aangelegd met prachtige spiralen die met een speciaal mes zijn gesneden.
De monoliet wordt meestal gestampt voordat hij begint te koken. Het is moeilijk te raspen.
Recepten met Sbrinz kaas:
- Risotto … Asperges, 300 g, aan de uiteinden geschild en in kleine stukjes van 4 cm gesneden, 1 ui en 2 knoflooktanden worden gebakken in zonnebloemolie. Pure gewassen rijst, 300 g, wordt daar ook gegoten. Als alle korrels transparant worden, giet er 100 ml witte wijn bij, bij voorkeur droge. Als het verdampt is, giet je de voorgekookte groentebouillon met eetlepels erbij. Het is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat de rijst constant in de bouillon wordt gekookt en niet uitdroogt, terwijl de inhoud van de pan niet op soep mag lijken. Het gas wordt gereduceerd tot het minimumvermogen. Als de rijst bijna klaar is, verdeel je de asperges erover. Er wordt geen bouillon meer toegevoegd. Bedek de pan met een deksel. Voeg als de asperges zacht worden 80 g geraspte kaas toe, roer krachtig tot het smelt, giet er 180 ml room bij. Zodra het kookt, zetten ze het uit. Elke portie wordt geserveerd in diepe kommen en wordt gekruid met voorgeroosterde gemalen amandelen.
- Aspergesalade … Giet een half glas saladeyoghurt in een kom, voeg 2-3 el toe. ik. groene uien, gehakt met een staafmixer, gekruid met peper en zout. Witte asperges, 500 g, geschild, in stukken van 8-10 cm lang gesneden, gekookt in kokend water met citroensap. Gebakken amandelen, gestampt, maar niet erg fijn. Sbrinz, 100 g, ingewreven. Ham, 80 g, in blokjes gesneden. De asperges worden snel weggegooid in een vergiet, neergelegd op een schaal. Bestrooi met kaas tot het is afgekoeld, leg de ham neer. Gegarneerd met amandelen, peterselietakjes en op smaak gebracht met uiensaus. De salade wordt warm geserveerd.
- Cannelloni … Pasta, 12 stuks, kook tot half gaar. Verwarm de oven voor op 220 °C. Meng voor de vulling 100 g geraspte Sbrinza- en Tilsiter-kazen, voeg 2 eieren toe, giet er 4 el. ik. melk, het is niet nodig om te koken, voeg 6 el toe. ik. tarwe meel. Breng op smaak met geperste knoflook, voeg fijngehakte peterselie toe. Vul de cannelloni met de vulling, vet de bakplaat in met zonnebloemolie, leg ze neer. Bak gedurende 15-20 minuten. Op dit moment wordt de saus gemaakt: 1/4 kopje wijn wordt gekruid in een slakom met wijnzout, 50 g, gebruikelijk naar smaak, met een mengsel van pepers. Courgette wordt geserveerd als garnering. Schil, snijd in dunne cirkels en bak aan 2 kanten, voeg een beetje zout toe en besprenkel met knoflooksap. Bij het serveren worden de borden verwarmd.
- Polenta … Kook de vleesbouillon van tevoren - je hebt 1 liter nodig. Giet maizena in een dunne stroom in de kokende bouillon, 200 g (als je het zelf hebt gemaakt, maal het dan niet heel fijn), kook het 2 minuten, voeg 150 g geraspte Sbrinets en 30 g boter toe, roer tot de kaas smelt. Haal van het vuur. Hak voor de saus een bosje salie fijn en bak met 2 geperste knoflookteentjes in 80 g boter 1-2 minuten. Leg de polenta op borden en breng op smaak met aromatische oliesaus.
- Kippenkoteletten … Kippenvlees (optioneel borst, je kunt stukjes combineren) maal op elke manier met uien, knoflook. Voeg brood gedrenkt in melk, 1 ei, zout, peper toe. Alle worden gemengd en gevormd tot pasteitjes. Bak aan 2 kanten in een pan. Je kunt gewone schnitzels maken en deze in de lengte snijden of direct in smalle worsten vormen. Meng in een slakom 60 g gemalen Sbrinets, elk 1 theelepel. marjolein en tijm. Koteletten worden overgoten met kaashagelslag en gewikkeld in dunne plakjes niet erg vette ham, bij voorkeur gedroogd. Grill tot ze goudbruin op de ham verschijnen. Verdeel over een bord, breng op smaak met limoensap en zeste. Geserveerd met tomatensalade.
Zie ook recepten voor gerechten met Burenkaas kaas.
Interessante feiten over Sbrinz-kaas
Deze variëteit wordt gepresenteerd als een van de oudste met de beschreven productietechnologie. Er was eens hij die door Plinius de Oudere werd genoemd onder de naam "kaas van de Helvetiërs", en het was zijn "harde vlees" dat werd verpletterd door de oorlogszuchtige Kelten die in het westelijke grondgebied van het moderne Zwitserland woonden. Volgens een van de oorsprongshypothesen leenden de Romeinen het recept, verrijkten het en van daaruit keerde hij terug naar zijn kleine thuisland, naar de regio waaraan hij zijn naam dankt. Brienz was beroemd om zijn gefermenteerde melkproducten in de XII-XIII eeuw. In de meeste steden in de regio werden voortdurend beurzen gehouden, waar granen, overzeese specerijen en rijst werden geruild voor dierlijke producten. Vooral de lokale variëteit Sbrinz was populair.
Maar er is een andere versie van de naam, die niet gerelateerd is aan de plaats van productie, maar aan de kwaliteit van het product. Letterlijke vertaling uit het Lombardische dialect "sbrinzo" - "harde kaas".
AOC-certificaat van kwaliteitscontrole voor productietechnologie en oorsprong werd in 2001 uitgereikt. Ongeacht waar de koppen worden gemaakt - in particuliere kaasmakerijen of in een zuivelfabriek, het is noodzakelijk om het recept grondig te herhalen.
In Zwitserland wordt Sbrinz-kaas gemaakt in Bern, St. Gallen, Aarau, Schwyz en het kanton Obvalden. Ondanks het feit dat het recept aan veel landen werd verkocht, was het niet mogelijk om de smaak van het originele product te herhalen. In recensies van Sbrinets uit Italië, Wit-Rusland, Canada en Rusland wordt alleen de gelijkenis met "echte kaas" genoemd. Waarschijnlijk hebben kaasmakers enkele eigenaardigheden van de productie verborgen, of het is onmogelijk om de variëteit te reproduceren zonder melk van bruine koeien die in alpenweiden grazen.
Bekijk een video over Sbrinz-kaas:
