Kenmerken van Chechil-kaas, productie en zelfgemaakt recept. Energiewaarde en samenstelling van het product, gunstige en schadelijke effecten op het lichaam. Kookgebruik en variëteitsgeschiedenis.
Chechil is een extraheerbare pekelkaas uit de nationale Armeense keuken, bij de bereiding waarvan de technologieën van gefermenteerde melk en stremselvariëteiten worden gecombineerd. Vorm vrijgeven - gevlochten vlechten, ballen en strengen draden van verschillende diktes. Kleur - van wit en lichtgeel tot oranje of bruin; textuur - elastisch, exfoliërend. Geur - zwak, rokerig; de smaak is helder, met een rokerige afdronk en het zoutgehalte is matig tot intens. Het wordt gemaakt van de melkgift van koeien, schapen, geiten of een mengsel van grondstoffen.
Hoe wordt Chechil-kaas gemaakt?
In productieomstandigheden worden bij het bereiden van grondstoffen voor de vervaardiging van Chechil-kaas parameters beoordeeld - vet en zuurgraad. Een separator wordt gebruikt om de room te scheiden. Vervolgens wordt het bereide uitgangsproduct via de melkleiding naar de kaasmakerij gevoerd, waarbij zure melk en pepsine worden toegevoegd, waar het mengsel wordt verwarmd tot 40°C. Zodra de afzonderlijke stolsels aan elkaar beginnen te kleven, wordt de temperatuur verhoogd tot 50°C en wordt stremsel toegevoegd.
Om Chechil te bereiden, wachten ze ongeveer 30 minuten tot de boerenkool zich vormt, snijden de kaaskorrels met een speciaal apparaat, verwarmen tot 65 ° C en kneden met een roerder. Slib, gedeeltelijke afscheiding van wei, primair drogen en spoelen vinden plaats in de ketel. Vervolgens wordt de wrongelmassa via een slang naar de perswagen geleid, waar de fermentatie de zuurgraad blijft verhogen.
Na 1 uur wordt de kaaslaag gesneden en overgebracht naar een weekmaker, waar de gewenste consistentie van het tussenproduct wordt bereikt. De extractie wordt op dezelfde manier uitgevoerd als bij het thuis maken van Chechil-kaas, dat wil zeggen met de hand. De exfoliërende monoliet wordt gesneden met messen, uitgetrokken, vezels worden tot strengen gewikkeld of gevlochten.
Om ervoor te zorgen dat de strips niet meer uitrekken, worden ze ondergedompeld in een bad met koud stromend water, 30-40 minuten gedroogd op een drainagetafel en in een 20% pekel geplaatst. Capaciteit productielijn - 4 ton / 1 dag.
Er zijn niet zoveel recepten om Chechil thuis te maken. Variaties: zelf de grondstoffen aanzuren, met kefir, pepsine of citroenzuur toevoegen. Opgemerkt moet worden dat calciumchloride niet wordt toegevoegd, omdat melk niet wordt gekookt.
Hoe Chechil thuis te maken:
- De grondstof wordt ontvet door bezinken. Verwijder ongeveer 1/3 van de crème.
- Verwarm de melk (4 l) tot 38°C, onder voortdurend roeren, zodat het melkvet gelijkmatig wordt verdeeld. Het is beter om een waterbad te gebruiken.
- Roer citroenzuur (1 theelepel) erdoor en giet er stremsel (1 g) bij.
- Om boerenkool te vormen, is het noodzakelijk om een constante temperatuur te handhaven. Thuis wordt hiervoor deze methode gebruikt: sluit de pan en wikkel deze met een handdoek. Calle duurt 40-60 minuten om te vormen.
- Verwarm opnieuw gedurende 5 minuten in een waterbad tot 65°C, krachtig roerend. Op dit moment wordt de wrongel in kleine stukjes geplet. Wanneer Chechil thuis wordt gekookt, kan het snijden van de kaaskorrels worden verwaarloosd. Grote klonten moeten echter worden gebroken.
- Kneed, laat een half uur staan, kneed opnieuw en laat weer op een constante temperatuur staan.
- Verwarm in een aparte pan 8 liter water tot 75°C. Giet de wei af, gooi de wrongelmassa weg in een vergiet en breng over naar heet water. Trek het eerst uit met houten spatels en vervolgens met uw handen (draag handschoenen). Dit proces vergt uithoudingsvermogen.
- Heet water moet constant worden toegevoegd, de temperatuur mag niet onder de begintemperatuur komen. Om je niet te verbranden tijdens het trekken van zelfgemaakte Chechil-kaas, trek je eerst katoenen handschoenen aan en pas daarna rubberen handschoenen met hoge sockets. Handen moeten behoorlijk diep worden ondergedompeld en de huid van de polsen is bijzonder delicaat.
- Het is niet nodig om dezelfde diameter van de kaasdraden te bereiken. Ze kunnen erg dun zijn, zoals een vislijn of katoenen draad, en relatief breed. Het is aan te raden de vezels te vlechten of tot strengen te rollen.
- De kaas wordt eerst ondergedompeld in water van 16-18 ° C om de draden uit te harden en vervolgens, na het verwijderen van overtollig vocht, overgebracht naar een 20% pekel.
- Na een dag halen ze het eruit, wringen het uit en verdichten het.
Zelfgemaakte Chechil-kaas gemaakt volgens dit recept kan in een dag worden geproefd. Om het dichter te maken, zetten ze het op het koelkastrek.
Het product wordt lekkerder na het roken. In industriële omgevingen, zoals thuis, wordt de "vloeibare rook" of "koude" methode gebruikt om de gouden kleur te geven. "Vloeibare rook" is een conserveermiddel. Het is gefokt, staartjes worden erin ondergedompeld, waarna ze een karakteristieke smaak en uniforme kleur krijgen, een mooie blos. Maar u moet er rekening mee houden dat het product nuttiger is na natuurlijke verwerking.
Als je niet altijd kaas kookt, dan is er nauwelijks een rokerij in de buurt. Om de warmtebehandeling niet op te geven en een "rokerig" product te krijgen, kunt u een dichte bak met verschillende gaten in de bodem nemen, er een rooster op plaatsen en er gevlochten kaas bovenop leggen. Ze maken een vuurtje (het beste op fruit- of eikenhout), laten ze uitbranden, en plaatsen dan de rookoven zodat de rook naar binnen komt, maar de verwarming is te verwaarlozen. De kwaliteit van het product wordt visueel beoordeeld.
Bij het maken van gerookte Chechil-kaas worden meestal een temperatuur van 25-45 ° C en een tijd van 15-23 minuten in een speciaal apparaat ingesteld.
Tijdens het roken worden de strengen omwikkeld met voedselperkament of linnen doek zodat er geen brandende deeltjes in komen. Wanneer de verpakking wordt uitgevouwen, is de kleur van het eindproduct licht en verschijnt de karakteristieke "blush" pas na 5-7 minuten. Je moet dit weten om niet overbelicht te raken, anders worden de vezels onnodig broos, breken ze en gaat de smaak achteruit.
Samenstelling en caloriegehalte van Chechil-kaas
Chechil kaas op de foto
Bij aankoop van een landbouwproduct weet je zeker dat er geen chemische toevoegingen van een aantal ggo's in de samenstelling zitten. Om ervoor te zorgen dat de grondstof sneller verzuurt, giet u melk in die van nature zuur is.
Het caloriegehalte van Chechil-kaas is 276 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 19,5 g;
- Vet - 22 g;
- Water - 29,16 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Beta-caroteen - 0,066 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,039 mg - 1,5 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,332 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,453 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,091 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 7 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,2 mcg;
- Vitamine D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,22 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 1,7 mcg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 92 mg;
- Calcium, Ca-1184 mg;
- Magnesium, Mg - 44 mg;
- Natrium, Na - 1376 mg;
- Fosfor, P - 694 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,82 mg;
- Mangaan, Mn - 0,02 mg;
- Koper, Cu - 32 g;
- Selenium, Se - 22,5 ug;
- Zink, Zn - 2,75 mg.
Vetten in Chechil-kaas per 100 g:
- Cholesterol - 68 mg;
- Verzadigde vetzuren - 16,4-18,7 mg;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 0,56-12 mg;
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren - 7,15-24 mg.
Deze indicatoren zijn grotendeels afhankelijk van de kwaliteit van de grondstof. Ondanks dat de grondstof voorgeroomd is, is schapen- of geitenmelk dikker dan koemelk.
Als u van plan bent om Chechil te kopen, is het beter om het gevlochten te kopen. Dit formulier is niet alleen het handigst, het stelt u ook in staat om de kwaliteit van het product en het vereiste vochtgehalte (tot 60%) te behouden. Zoutgehalte - van 5 tot 8%, vetgehalte ten opzichte van droge stof - niet meer dan 10%.
Opmerking! De kleur van de vezels van Chechil-kaas verandert tijdens natuurlijke verwerking met rook, wanneer de vlecht wordt losgemaakt. Op plaatsen van interliniëring is het wit en op open plaatsen is het bijna bruin. De lengte en dikte van de vezels is afhankelijk van de verdere toepassing.
De voordelen van Chechil-kaas
Het product is het meest waardevol voor het lichaam zonder extra warmtebehandeling. Aangezien magere melk wordt gebruikt bij de vervaardiging, kan het veilig worden opgenomen in het dieet voor gewichtsverlies. Door het hoge zoutgehalte is gewichtsverlies niet te wijten aan vochtverlies, maar aan de afbraak van lichaamsvet. Zout bindt water.
De voordelen van Chechil-kaas:
- Verhoogt de productie van hemoglobine, helpt bloedarmoede te stoppen, herstelt snel van uitputtende diëten en ziekten waarbij het nodig is om bepaalde soorten voedsel op te geven.
- Versterkt botten en tanden, voorkomt osteoporose, vertraagt de ontwikkeling van cariës.
- Versnelt de geleiding van zenuwimpulsen, verhoogt de coördinatie.
- Vertraagt de veroudering van de oogzenuw.
- Versnelt de vorming van eiwitten op cellulair niveau, verhoogt de snelheid van metabolische processen.
- Heeft een tonisch effect, verhoogt de bloedstolling.
De consumptie van gerookte Chechil verhoogt de productie van speeksel. Wanneer de zuurgraad van de mondholte verandert, de activiteit van pathogene schimmels en bacteriën wordt onderdrukt, neemt de kans op cariësontwikkeling af.
Degenen die heerlijk eten, genieten van het eten. Het endorfinegehalte in de bloedbaan stijgt, waardoor je kunt ontspannen. De stemming verbetert, problemen worden gemakkelijker opgemerkt, depressie verdwijnt.
