Wat is eremsek, kookopties. Nuttige eigenschappen en beperkingen bij gebruik. Recepten voor gerechten met rode wrongel, hoe te kiezen.
Eremsek is een rode kwark, een nationaal product van de Basjkierse en Tataarse keuken. Andere namen: kyzyl eremsek, eremchek. Het wordt in verschillende versies geproduceerd - gedroogd, gemiddeld vocht, zacht. De kleur varieert van roodbruin tot bruin, de consistentie is van kruimelig, van korrels van verschillende grootte, tot dik, die doet denken aan gewone wrongelmassa. Een droog product is zonder koelkast tot 2-3 weken houdbaar, een nat product moet in 3 dagen gegeten worden. De smaak is zoetig, met zuur. Het verschil met gewone traditionele kwark is dat gebakken melk als grondstof wordt gebruikt. Bessen worden gebruikt om de smaak te verbeteren: kersen, vogelkers, zwarte bes.
Hoe wordt rode wrongel bereid?
Er zijn veel recepten voor het maken van rode wrongel. Ze worden doorgegeven van grootmoeder op kleindochter, verbeterd door de ingrediënten te veranderen. Je kunt eremsek maken als gewone kwark, door het aantal processen te vergroten, volgens een snel recept, met behulp van "winkel" -producten, of zoals ze aanvankelijk deden, door hun eigen nationale zuurdesem te maken - katyk (vetrijke gefermenteerde melkdrank).
Recepten voor rode wrongel:
- Natte eremchek … De gezeefde melk van de laatste melkgift wordt in gelijke hoeveelheden gemengd met de katyk, op een klein vuurtje gezet zodat het heel langzaam kookt. Wanneer de eerste bubbels verschijnen, wordt de brander erop geschroefd en lang gekookt totdat er kwark ontstaat. Giet een deel van de wei af, voeg kristalsuiker toe en blijf de vloeistof verdampen, af en toe roeren. Wanneer de massa wordt samengeperst, zal de vloeistof bijna volledig verdampen, en de kleur van de massa zal lichtbruin worden, eieren en ghee worden erin gedreven. Gekoeld, geserveerd voor thee. Als je niet van zoet houdt, kan je ook zonder suiker. Van 2 liter grondstoffen wordt 250-400 g van het originele product verkregen.
- Droge eremchek … In een op 80°C voorverwarmde oven wordt 4 liter zelfgemaakte koemelk verdampt tot de inhoud van een dikwandige pan gehalveerd is. Schuim wordt constant verdronken en alles wordt gemengd. Afgekoeld tot kamertemperatuur, gefiltreerd. Het blijkt ongeveer 1,5 liter gebakken melk te zijn. Meng met katyk (1 l), zet op laag vuur tot gelaagdheid. De wei wordt uitgelekt, er blijven niet meer dan 2 glazen over, en de wrongelmassa wordt verder ingekookt. Roer af en toe om de wrongelklontjes niet te pletten. Wanneer de vloeistof volledig is verdampt, wordt de wrongel overgebracht naar een hete pan. Het is beter om kookgerei met een antiaanbaklaag te gebruiken, dan heb je geen olie nodig. Als het keukengerei van gietijzer of metaal is, wordt het oppervlak ingevet met ghee. Voeg suiker toe - 2-3 el. l., in de gewenste staat gebracht, totdat het mogelijk is een aangename bruin-roodachtige tint te verkrijgen. Karamelisatie moet worden vermeden en de wrongel moet zacht blijven. Gedroogde eremsek wordt geserveerd met thee en gebruikt als vulling voor gebak.
- Gemiddelde luchtvochtigheid … In een pan wordt gebakken melk gemengd met gefermenteerde gebakken melk of varenets (de drank moet een karakteristieke romige kleur hebben), wordt opgelost en de wei wordt verdampt. Om het koken te versnellen, kunt u een beetje spannen. Wanneer de vloeistof helemaal onderaan blijft, wordt honing gemengd en gekookt tot een dichte bruinachtige wrongelmassa is verkregen.
- Snel recept voor 4 uur … Zet melk (1 l) op hoog vuur, giet er een glas kefir in en voeg 3 el.ik. zure room is vetter. Zodra de inhoud van de pan gelaagd is, 0,5 kopjes suiker toevoegen en mengen. Een deel van het serum kan worden afgetapt. De resterende vloeistof wordt verdampt, 5 minuten voor het uitschakelen wordt een stuk boter toegevoegd. De kleur en consistentie worden naar eigen smaak gekozen.
Omdat rode wrongel een populair product is onder de lokale bevolking, werd het in zuivelfabrieken gemaakt.
Hoe eremsek op industriële schaal wordt bereid:
- Gepasteuriseerde melk wordt gemengd met room om een vetgehalte van 20% te verkrijgen.
- Het wordt in een vergister verwarmd tot 90 ° C en gefermenteerd met wei, onder voortdurend roeren (de hoeveelheid wei is 8-10% van het totale volume van de grondstof).
- De wrongel wordt 10 minuten gekookt, een deel van de wei wordt gegoten en de kaasmassa wordt niet langer dan 5 uur gekookt.
- Suiker wordt in de wrongelmassa gegoten, alles wordt gemengd en voor warmtebehandeling in een drukkamer geplaatst totdat het mogelijk is om een lichtbruine kleur te verkrijgen en overtollig vocht te verwijderen.
- Gekoeld in een boiler tot 18-25°C.
Verder vindt verpakking, herkoeling en distributie naar de detailhandel plaats. Interessant is dat ondanks de uitgifte van een patent voor industriële productie, onderscheidingen in de voedingsindustrie en erkenning van een consument die niet bekend is met een huis Eremsek, de winkeloptie niet populair is bij de lokale bevolking. Volgens beoordelingen heeft het een heel andere smaak.
Samenstelling en caloriegehalte van Eremsec
De voedingswaarde van rode wrongel is afhankelijk van het vochtgehalte van het product en het vetgehalte van de grondstof. Bashkir-voedselwetenschappers onderzochten de eigenschappen van het product dat in de Yanaul-fabriek werd gemaakt.
Het caloriegehalte van Eremsek is 156 kcal, waarvan:
- Eiwit - 14 g;
- Vet - 9 g;
- Koolhydraten - 4 g.
Een huisgemaakt product, dat qua consistentie lijkt op een wrongelmassa, heeft een energiewaarde tot 400 kcal. Het percentage vet - 20%, eiwit - 16, 8-18%, koolhydraten - 40-43%, water - 18%.
De rode kwark gemaakt op de staatsboerderij Alekseevsky (in Bashkortostan) heeft een calorische waarde van 220 kcal, waarvan:
- Eiwit - 16 g;
- Vet - 9 g;
- Koolhydraten - 16 g.
De vitamine- en mineralensamenstelling van rode kwark is niet rijk, wat wordt verklaard door langdurige warmtebehandeling. De volgende voedingsstoffen blijven in de samenstelling van Eremsec over: ascorbinezuur, nicotinezuur en foliumzuur, tocoferol, retinol, een complex van vitamine D en groep B, kalium, calcium, fosfor, magnesium en ijzer.
De gunstige eigenschappen van eremsek worden versterkt in de laatste fase van de bereiding, wanneer honing, ghee en verschillende bessen aan de wrongelmassa worden toegevoegd. In dit geval wordt een licht verteerbaar complex gecreëerd, dat het lichaam helpt zijn vitamine- en mineraalreserves aan te vullen.
Nuttige eigenschappen van eremsek rode wrongel
Sinds de oudheid hielp gedroogde rode kwark nomaden bij het herstellen van hun kracht tijdens lange reizen en voorkwam het de ontwikkeling van scheurbuik.
Eremsec-voordelen
- Het normaliseert de spijsverteringsprocessen in het lichaam, creëert gunstige omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van de gunstige flora van de dunne darm en stimuleert de peristaltiek. Natte wrongel heeft een laxerend effect, droog fixerend.
- Het stabiliseert het werk van de hersenen en het centrale zenuwstelsel, verbetert de geleiding van zenuwimpulsen.
- Versterkt tanden en botweefsel, voorkomt de ontwikkeling van osteoporose.
- Makkelijk te verteren. Als er rode kwark in het dieet zit, is de kans op het ontwikkelen van vitaminetekorten en bloedarmoede aanzienlijk verminderd.
- Helpt de lever om te gaan met intoxicatie. Het is erg nuttig om eremchek tijdens een antibioticabehandeling in het dieet te introduceren.
- Het heeft een mild diuretisch effect, elimineert wallen en ongezonde wallen van het gezicht.
- Stimuleert de productie van gal en spijsverteringsenzymen.
- Voorkomt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen.
De helende eigenschappen van zelfgemaakte eremsek worden versterkt door extra ingrediënten. Natte wrongelmassa met honing helpt bij het omgaan met hoest bij complicaties van acute respiratoire virale infecties en kinkhoest, met bessen - het versterkt de darmen en vult de vitamine- en mineraalreserves van het lichaam aan.
Rode kwark in elke variant kan worden geïntroduceerd in het dieet van zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven en jonge kinderen. Bodybuilders gebruiken eremchek om spiermassa op te bouwen.
Contra-indicaties en schade eremsek
Bij het leren over een nieuwe smaak, moet u rekening houden met het risico op het ontwikkelen van een allergische reactie in geval van intolerantie voor melkeiwit en aanvullende ingrediënten van het product.
Eremsec kan schade veroorzaken bij diabetes mellitus, coeliakie (intolerantie voor melkeiwit), ziekten van het spijsverteringskanaal, chronische pancreatitis. Houd er rekening mee dat bij gebruik van een vetarm product de opname van calcium afneemt en te vet - leverkoliek en acute diarree verschijnen.
Een dergelijk gefermenteerd melkproduct mag niet in de voeding worden opgenomen met de neiging tot vorming van een vetlaag.
Het wordt aanbevolen om de consumptie van rode wrongel te beperken tot 200 g per dag. Als u de gegeten hoeveelheid verhoogt, kunt u een schending van de zuur-base- en water-elektrolytenbalans van het lichaam veroorzaken.
Contra-indicaties, met uitzondering van diabetes mellitus en coeliakie, zijn niet absoluut. Als u misbruik vermijdt en u beperkt tot kleine porties, zijn nadelige effecten op het lichaam uitgesloten.
Eremsek-recepten
Rode kwark wordt niet alleen als zelfstandig gerecht gegeten, maar wordt ook gebruikt als ingrediënt in desserts, gebak en meelproducten.
Heerlijke recepten met eremsek:
- Braadpan … Kneed een deegachtige massa van 300 g eremchek, 2 kippeneieren, suiker en griesmeel - 2 el. l., vanilline - een snuifje. Bereik een uniforme consistentie. Cakevormen worden ingevet met plantaardige olie, wrongelmassa wordt uitgespreid, verdicht. Bak tot 20 minuten op 200°C. Laat afkoelen in vormpjes, serveer met zure room of bessensaus.
- Gubadia … Melk, 80 ml, opwarmen, 2 el toevoegen. ik. droge gist, een beetje suiker en laat staan om de schimmels te activeren. Voeg vervolgens bloem en suiker toe - 30 g, voeg een ei en water toe, kneed een zacht deeg dat niet aan je handen plakt. De hoeveelheid water en bloem wordt empirisch bepaald. Terwijl het deeg wordt gekneed, kook je de rijst, ongeveer een half glas en 2-3 eieren. Ze gunnen de partij rust, gewikkeld in cellofaanfolie, en zijn bezig met de vulling. Meng gekookte rijst met geweekte rozijnen (3 eetlepels) en gehakte eieren. De vorm wordt ingevet met zonnebloemolie, de helft van het deeg wordt in een laag gerold, in kant-en-klare schalen gelegd en de zijkanten worden gevormd. De eerste laag is een mengsel van rijst met eieren en rozijnen, de tweede is 100 g eremsek. Sommige huisvrouwen geven er de voorkeur aan om alle ingrediënten van de vulling in lagen neer te leggen: rijst, eieren, rozijnen, rode wrongel. Sluit de vulling met een laag deeg, knijp. In het midden van de cake wordt een gat gevormd. Prik het deeg in met een vork, bestrijk met een losgeklopt ei, bak goudbruin op 180°C. Er is een andere versie van de vulling: gekookte rijst, geweekt gedroogd fruit - pruimen, rozijnen en gedroogde abrikozen (per handje), gekookte eieren, eremsek. Het is gebruikelijk om een zoete cake met kruimels te bestrooien. Om het te maken, meng je een stuk boter, suiker en bloem, wrijf je met je vingers. Ongezuurd deeg wordt vaak gebruikt als basis voor zoete Gubadia. Voeg in gezeefde bloem, 2 glazen, bevroren geraspte margarine toe - een pak, maal tot de consistentie van individuele granen met je handen. Giet de kruimel in kefir (1, 5 kopjes), rijd er 2 eieren in, voeg wat zout toe. Gebruik als bakpoeder soda geblust met azijn - 1 theelepel.
- Vareniki … Het deeg wordt gekneed in kokend water, giet gezeefde bloem in een dunne stroom, een beetje zout en giet er 1 eetl. ik. zonnebloemolie. Rode wrongel wordt gecombineerd met ontpitte kersen en gemengd - de vulling moet homogeen zijn. Rol het deeg uit in een dunne laag, steek er een mok uit met een glas of een dunwandig glas, leg de vulling erop en sluit de randen zorgvuldig af. Dompel in gezouten water en kook tot ze gaar zijn. Je kunt zonder bessen.
Van rode kwark kun je dezelfde desserts maken als van gewone. Je hoeft alleen maar rekening te houden met de zoetheid van het originele product en de hoeveelheid suiker aan te passen.
Interessante feiten over rode wrongel
In de oudheid was het de Slaven verboden om in de zomer kwark te eten. Deze regel verscheen vanwege het feit dat het product bederfelijk is en er geen koelkasten waren. Eremchek was een uitzondering. De nomaden namen dit product al mee tijdens de razzia's.
Geiten- en zelfs schapenmelk kan als grondstof worden gebruikt. In dit geval worden zoetstoffen meestal achterwege gelaten, waardoor diabetes mellitus geen contra-indicatie is om te gebruiken.
Veganisten maken het product vaak van erwten (kikkererwten)melk en bieden het aan als gezond dieet. Een dergelijke eremsek is noch qua smaak noch qua eigenschappen een analoog van het originele product.
Bij het kopen van rode wrongel moet u op de consistentie letten. Als de vloeistof niet volledig is verdampt, krijgt de consument de gebruikelijke wrongelmassa aangeboden, maar donker van kleur. Droge eremchek is niet kruimelig, maar bestaat uit kleine homogene klontjes. Er is geen "rubberachtige" smaak toegestaan; bij het kauwen moet een aangename zachtheid worden gevoeld.
Het is heel gemakkelijk om een gedroogde eremsek terug te brengen tot een zachte consistentie. Om dit te doen, volstaat het om het te verdunnen met melk of katyk.
Bekijk een video over rode wrongel:
Het duurt minstens een dag om een echte eremchek klaar te maken. Daarom, als u gasten een nieuwe smaak wilt geven, moet u dit van tevoren regelen.
