Kenmerken van koken. TOP 6 beste dolma-recepten van lamsvlees, rundvlees, in een pan, slowcooker, oven, in Azerbeidzjaans, in Armeens, in Balkan. Videorecepten.
Dolma is een nationaal gerecht van veel volkeren van Transkaukasië, de Balkan, West- en Centraal-Azië. Zelfs Noord-Afrika heeft zijn eigen recepten voor het maken van dolma. Het is gevuld met druivenbladeren of groenten, meestal worden rijst, groenten, gehakt of gekookt vlees erin gedaan. Het kan rundvlees, lam, varkensvlees of een mix van verschillende soorten vlees zijn. Elk land heeft zijn eigen speciale manieren om de bladeren te vouwen, verschillende vullingen en speciale sauzen voor het gerecht. Traditioneel wordt het gekookt in een pan, maar met de komst van huishoudelijke apparaten kunnen een oven en multicooker hiervoor worden aangepast. Vervolgens zullen we de basisprincipes van voorbereiding en de meest populaire recepten voor dolma bekijken, geschikt voor thuisgebruik.
Kenmerken van het koken van dolma
Dolma is slechts een van de namen van dit gerecht, dat afkomstig is van het Turkse woord "Dolmak", wat "vullen" betekent. Het heeft een rijke geschiedenis, recepten zijn te vinden in kookboeken van verschillende landen van de wereld. De eerste vermelding van dolma dateert uit de tijd van het Ottomaanse rijk, toen was het een van de gerechten uit de keuken van de sultan.
Veel mensen schrijven zichzelf het klassieke recept voor het gerecht toe, maar de meeste controverse over dit onderwerp wordt waargenomen tussen Armeniërs en Azerbeidzjanen. De eersten zijn er zeker van dat het van hen was dat dolma in de hofkeuken van het Ottomaanse rijk terechtkwam, terwijl het gerecht in 2017 door UNESCO werd erkend als onderdeel van het immaterieel cultureel erfgoed, niet van Armenië, maar van Azerbeidzjan. Elke huisvrouw in deze landen heeft haar eigen recept voor zelfgemaakte dolma, verschillend in ingrediënten, terwijl de techniek van het vullen van de bladeren bijna identiek is.
Dolma wordt meestal bereid in druivenbladeren, maar de vulling kan ook worden verpakt in bladeren van kool, paardenzuring, vijgen, kweepeer. Alleen jonge lenteblaadjes worden gebruikt, terwijl groenten in de zomer worden gevuld. Dit kan paprika, tomaat, aubergine, appel, kweepeer, courgette of ui zijn. Het omhulsel behoudt niet alleen zijn vorm, maar geeft het gerecht ook een bijzondere smaak.
De vulling is meestal rijst of granen met gehakt. In het klassieke recept wordt gehakt voor dolma genomen van rund of lam, maar het is heel goed mogelijk om varkensvlees, kip te gebruiken of een vegetarisch gerecht te maken zonder vlees. In plaats van vlees kan vis aan de vulling worden toegevoegd. Filet van steur of stersteur zal het doen. Om de smaak van de vulling te verbeteren, kunt u kruiden, noten, uien toevoegen, besprenkelen met citroensap of olijfolie. Ook worden groenten noodzakelijkerwijs in het gehakt gegooid - basilicum, oregano, peterselie, koriander, dragon. De vulling voor magere dolma kunnen linzen zijn, rode bonen, kikkererwten, champignons worden ook vaak gebruikt.
Zelfgemaakte dolma wordt altijd geserveerd met saus. Het moet zuur of zuurzoet zijn. Het wordt vaak gemaakt van de bouillon waarin de dolma werd gekookt, vermengd met verschillende kruiden. Ook wordt er een saus gemaakt op basis van zure melkproducten en geperste knoflook. Kan noot-champignonsaus, kers zijn.
Een ander onderwerp van geschil tussen Armeniërs en Azerbeidzjanen was de vraag hoe dolma te verpakken. De eersten vouwen het tot een koker en schuiven de randen van het blad naar binnen, volgens het principe van onze koolrolletjes. In de Azerbeidzjaanse keuken is het gebruikelijk om dolma in een envelop te vouwen. Welke methode je ook kiest, het gerecht blijkt in ieder geval erg lekker en bevredigend te zijn.
TOP 6 dolma-recepten
Klassieke dolma is gemaakt van druivenbladeren, maar er zijn veel vulopties en warmtebehandelingsmethoden waarmee je dit gerecht elke keer op een nieuwe manier kunt maken. Als je de basisprincipes van het maken van dolma onder de knie hebt, kun je zelfstandig experimenteren met vullingen en sauzen en je eigen originele recept creëren.
Azerbeidzjaanse dolma
Aangezien het gerecht wordt beschouwd als onderdeel van het immateriële culturele erfgoed van Azerbeidzjan, zullen we allereerst overwegen hoe we dolma kunnen maken van druivenbladeren in Azerbeidzjaanse stijl. In dit recept zijn de bladeren gevuld met vlees, rijst en diverse kruiden, het gerecht blijkt sappig, aromatisch en ontzettend lekker te zijn, vooral met matsuna en knoflooksaus. Als het niet mogelijk is om verse kruiden te gebruiken, kun je gedroogde nemen, dolma zal ook uitstekend zijn.
- Calorische inhoud per 100 g - 572 kcal.
- Porties - 5
- Kooktijd - 2 uur 30 minuten
Ingrediënten:
- Gehakt (lam, rundvlees) - 500 g
- Druivenbladeren - 600 g
- Munt - 1 bosje
- Verse koriander - 1 bosje
- Verse dille - 1 bosje
- Boter - 100 g
- Rijst - 4 eetlepels
- Boluien - 1 st.
- Zout naar smaak
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
Stapsgewijze bereiding van Azerbeidzjaanse dolma:
- Spoel de greens grondig af. Hak de dille en koriander fijn. Pluk alleen de blaadjes van de munt en snijd deze ook.
- Combineer gehakte greens met gehakt en meng grondig. Als er geen lam is, kun je dolma van rundvlees koken, maar het zal minder sappig blijken te zijn.
- Pel de ui en hak fijn. Voeg het toe aan het vlees.
- Kook de rijst in gezouten water tot hij half gaar is. Dit is geen verplicht item; je kunt ook rauwe rijst nemen. Voeg het toe aan het gehakt.
- Snijd de boter in blokjes, schep deze door het gehakt, peper en zout en kneed alles goed door.
- Spoel de druivenbladeren grondig af, sorteer. Leg kwalitatief hoogwaardige pannen opzij voor vulling en bekleed de bodem van de pan met gescheurde en kleine. De laag moet klein zijn.
- Plaats een blad van hoge kwaliteit met de ruwe kant naar boven, met een scherpe rand van je af, snij de steel af. Leg het gehakt op de brede kant van het blad, buig het op de vulling aan de rechter- en linkerrand van het blad, rol het blad in een kokertje. Dus vul alle bladeren.
- Leg ze vervolgens stevig in een pannetje, druk de dolma aan met een bord erop. Giet kokend water in een pan zodat het de bovenste laag niet bedekt.
- Kook de dolma in een pan tot het water kookt. U kunt de pan een beetje kantelen om te controleren of deze tijdens het koken is.
Dolma in Azerbeidzjaanse stijl past goed bij natuurlijke yoghurt. Je kunt ook geraspte knoflook toevoegen aan zure room en deze saus samen met het gerecht aan de gasten serveren.
Armeense dolma
Nu zullen we leren hoe we dolma kunnen koken volgens het recept van de eeuwige culinaire tegenstanders van Azerbeidzjanen - Armeniërs. De eigenaardigheid van het Armeense gerecht is dat in hun recept voor klassieke dolma onder de ingrediënten tomaat of tomatenpuree, paprika en gemalen paprika zijn. Al deze producten geven de bouillon waarin de gevulde bladeren worden gekookt, een zachte rode tint en een onvergetelijk aroma.
Ingrediënten:
- Ossenhaas - 1, 3 kg
- Basmatirijst - 7,5 g
- Tomaten - 150 g
- Paprika - 1 st.
- Druivenbladeren - 650 g
- Gesneden uien - 2 el.
- Boter - 9 eetlepels
- Koriander - 2 el.
- Basilicum - 2,5 eetlepels
- Gemalen paprika - naar smaak
- Zout naar smaak
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
Stap voor stap bereiding van Armeense dolma:
- Was alle groenten en kruiden.
- Giet kokend water over de tomaten en pel ze af.
- Verwijder de steel van de paprika en pel deze van de zaadjes.
- Schil de ui, snijd in 4 delen.
- Spoel de ossenhaas af, snijd de films ervan af.
- Giet kokend water over de druivenbladeren en stoom ze 10 minuten.
- Haal het vlees, de kruiden, de paprika, de uien, de boter en de tomaten door een vleesmolen. Roer het gehakt, zout en peper, breng op smaak met gedroogde basilicum en paprika.
- Giet rauwe rijst bij het gehakt en kneed alles goed door.
- Haal de bladeren uit het water, scheid ze voorzichtig van elkaar en snij van elk de stekken en grove nerven af.
- Leg het vel met de glanzende kant naar beneden. Leg de vulling ter grootte van een walnoot op de rand. Rol het blad in een koker, maar niet te strak zodat de rijstzwelling tijdens het koken niet door de wanden breekt. Doe dit bij elk blad.
- Bedek de bodem van de pan met defecte vellen. Garneer met de gevulde bladeren.
- Vul de pan met water zodat deze de bovenste rij niet bedekt en druk de dolma met een bord naar beneden om de rijst gelijkmatig te koken. In plaats van water kun je bouillon gebruiken.
- Zet de pan op het vuur, als het water erin kookt, verplaats de schaal naar de kleine brander en kook nog eens 40 minuten.
Leg de Armeense dolma in porties van 10-12 stuks. op een bord en garneer met yoghurtsaus. Zorg er ook voor dat je meer saus toevoegt.
Gebakken dolma in de oven
Nu is het tijd om te leren hoe je dolma thuis kunt koken, niet volgens het traditionele recept. Het gerecht gebakken, niet gekookt in een pan, blijkt erg sappig en smakelijk te zijn, extra zuurheid en een onovertroffen aroma worden eraan toegevoegd door kaas-roomsaus. Voor de vulling wordt meestal rundergehakt of lamsgehakt genomen, maar als dit niet beschikbaar is, kunt u varkensvlees of kip gebruiken.
Ingrediënten:
- Druivenbladeren (gezouten) - 30 st.
- Gehakt - 600 g
- Uien - 299 g
- Knoflook - 3 teentjes
- Smeltkaas - 200 g
- Zure room - 200 g
- Melk - 200 ml
- Water - 200 ml
- Zout naar smaak
- Gemalen zwarte peper - naar smaak
Stap voor stap dolma in de oven bereiden:
- Maak eerst de saus. Meng hiervoor water, melk, zure room en kaas. Pers 2 teentjes knoflook in de resulterende massa, zout en peper naar smaak.
- Knijp de resterende knoflook in het gehakt. Pel de ui, hak hem fijn, gooi hem over het gehakt, peper en zout, veeg alles er voorzichtig uit.
- Als je druivenbladeren uit blik of gezouten voor dolma gebruikt, laat ze dan 20 minuten in koud water weken. Als je verse bladeren hebt, dompel ze dan 3-5 minuten in kokend water, verwijder ze en laat ze afkoelen.
- Leg 1 eetlepel op een stuk papier. gehakt, rol een koker op, vul de zijkanten, zoals in een koolrol. Dus vul alle bladeren.
- Leg alle buizen in lagen in een mal met hoge zijkanten. Giet de bereide saus erover zodat de bladeren volledig bedekt zijn.
- Bak 40 minuten op 180°C.
Dolma van druivenbladeren in een romige kaassaus is zeer mals met een licht zuurtje. Serveer het warm.
Lenten dolma
Ondanks dat er absoluut geen vlees in dit druivenblad dolma recept zit, blijkt het zeer bevredigend, lekker en sappig te zijn. Een speciale pikante smaak wordt aan het gerecht gegeven door een mengsel van kruiden, en in plaats van gehakt zijn walnoten en champignons of andere paddenstoelen die je bij de hand hebt perfect verzadigd.
Ingrediënten:
- Druivenbladeren - 50 st.
- Rijst - 1 eetl.
- Champignons - 200 g
- Boluien - 1-2 st.
- Tomaat - 1 st.
- Walnoten - 100 g
- Gemalen zwarte peper - 0,5 tl
- Zout - 2/3 tl
- Gedroogd hartig - 1 tl
- Pepermunt (verse bladeren of gedroogd) - 20 g
- Olijfolie - 50 g
- Citroen - 1/2 st.
Stap voor stap voorbereiding van lean dolma:
- Was verse druivenbladeren, doe ze in een diepe kom en giet er kokend water over. Als de bladeren uit blik zijn, vul ze dan gewoon met koud water.
- Pel de ui en hak fijn. Giet 2 eetlepels in een koekenpan. olijfolie en fruit hierin de ui 1-2 minuten.
- Schil de champignons, was en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de uien en bak nog 1-2 minuten.
- Schil de noten van de schaal en partities, hak ze fijn en doe ze in een pan met champignons en uien. Bak alles 1 minuut.
- Was de tomaten, giet er kokend water over, pel ze af, snijd het vruchtvlees in blokjes en stuur ze ook naar champignons en noten. Kook gedurende 1-1,5 minuten.
- Spoel de rijst, gooi hem rauw bij de champignons. Meng alles en bak tot het vocht volledig is verdampt.
- Als het vocht is verdampt, haal je de koekenpan van het vuur, zout alles, breng op smaak met kruiden en fijngehakte kruiden. Meng alles.
- Leg een beetje vulling op de rand van het laken, stop de zijdelen in en wikkel het laken in een koker. Doe dit met alle geschikte blaadjes en bekleed de bodem van de pan met gescheurde en kleine blaadjes.
- Doe alle gevulde vellen stevig in de container. Leg er weer een laag blad van lage kwaliteit op en dek alles af met een bord.
- Giet 2 eetl. gezouten water, voeg het sap van 1/2 citroen toe, 2-3 el. oliën.
- Als het water kookt, zet je het vuur lager en laat je het 1 uur sudderen.
Ondanks het feit dat dit magere dolma is, blijkt het zeer bevredigend te zijn, 10-12 stuks. genoeg om je buik vol van te eten.
Dolma in een multicooker
Dolma thuis kan gemakkelijk worden gekookt in een multicooker. Het kookt niet, de bladeren behouden hun structuur en blijven knapperig.
Ingrediënten:
- Rundergehakt - 450 g
- Druivenbladeren - 350 g
- Uien - 2 stuks.
- Rijst - 1 eetl.
- Zout - 1 tl
- Gemalen zwarte peper - 1/2 theelepel
- Ei - 1 st.
- Bulgaarse peper - 1 st.
- Runderbouillon - 2 el.
- Plantaardige olie - 3-4 eetlepels
- Tomatenpuree - 1 eetl.
- Geraspte komijn - naar smaak
Stap voor stap dolma koken in een slowcooker:
- Kook de rijst.
- Pel de ui en snij in halve ringen, peper en zout, voeg komijn toe. Onthoud de gekruide ui met je handen.
- Giet de afgekoelde rijst bij de ui, voeg daar het gehakt toe en klop het ei erdoor. Kneed alles goed door.
- Spoel de bladeren, droog, verwijder de stekken.
- Leg de vulling op de rand van het vel, vouw het vel en rol het op. Dus vul alle bladeren.
- Was de paprika, verwijder de steel en zaadjes, snijd in halve ringen. Leg de paprika's op de bodem van de multikoker-kom.
- Zet alle druivenbladbuizen stevig op de peper.
- Giet tomatenpuree en bouillon in een kom, zout en peper naar smaak. Als er geen bouillon is, kun je deze gewoon vullen met water, water met kruiden of water met een bouillonblokje.
- Kook dolma in een slowcooker gedurende 2 uur in de "Stew" -modus.
Je kunt het gerecht op tafel zetten met knoflooksaus of gewoon zure room.
Balkan Dolma
De Balkan heeft ook zijn eigen speciale recept voor dolma van druivenbladeren. De oorspronkelijke zuurheid van het gerecht wordt gegeven door appels, die tijdens het kookproces tussen de gevulde bladeren worden gelegd. Het blijkt zelf klein genoeg te zijn, maar de hoeveelheid voedsel die wordt gebruikt is voldoende om een gezin van 3 personen te voeden.
Ingrediënten:
- Druivenbladeren - 40-60 st.
- Appels - 2-3 stuks.
- Varkens- en rundvleesgehakt - 0,8 kg
- Rijstgrutten - 1/2 eetl.
- Tomaten - 150 g
- Uien - 200 g
- Bouillon - 0,5 l
- Room of zure room - 300 g
- Tomatenpuree - 1 eetlepel
- Groenen (koriander, peterselie) - naar smaak
- Zout, peper - naar smaak
Stap voor stap bereiding van Balkan dolma:
- Was de tomaten, verbrand ze met kokend water, verwijder de schil, hak het vruchtvlees fijn.
- Schil de ui, rasp hem op een fijne rasp.
- Was de greens en hak ze fijn.
- Kook rijst half gaar.
- Doe het gehakt, tomaten, uien, kruiden en rijst in een diepe kom, peper en zout alles en kneed goed.
- Snijd de stekken van druivenbladeren, doe ze in een pan en giet er kokend water over. Giet het water na 15 minuten af.
- Leg 1 eetlepel op de rand van het vel. vullingen, vouw de zijdelen naar het midden van het vel, rol het in een koker of vouw het in een envelop. Doe dit met alle bladeren.
- Was de appels, schil ze en snijd ze in dunne plakjes.
- In een ketel of gietijzeren pan, bedek de bodem met druivenbladeren, leg de dolma er in lagen op. Vul de ruimte tussen de gevulde bladeren met appelschijfjes.
- Giet room en tomatenpuree bij de bouillon, meng alles, giet in een ketel en druk aan met een bord.
- Laat 30 minuten op laag vuur sudderen.
Balkan dolma gemaakt van druivenbladeren dient als bijgerecht en wordt dus warm geserveerd bij vleesgerechten met kruiden en diverse sauzen.
