Harde kaas uit Engeland, bereidingswijze, caloriegehalte en samenstelling. De voordelen en nadelen van Cheddar, recepten voor gerechten met hem. De geschiedenis van de variëteit.
Cheddar is een soort harde kaas die oorspronkelijk uit Groot-Brittannië komt. De kleur is geel, wasachtig, soms gebroken wit, de smaak van Cheddar-kaas is romig, met een uitgesproken zuurheid en nasmaak van noten, de textuur is dicht, afbrokkelend, er zijn geen ogen. De korst is vettig, bedekt met zwarte was. De koppen zijn cilindrisch. Om het vruchtvlees een karakteristieke kleur te geven, wordt annatto gebruikt - een natuurlijke kleurstof die wordt gewonnen uit de zaden van de fondantboom. De helft van alle geëxporteerde voedingsmiddelen in Engeland zijn van dit type kaas.
Kenmerken van het maken van Cheddar-kaas
Gepasteuriseerde koemelk wordt gebruikt voor de productie van Cheddar-kaas, hoewel tot het midden van de 19e eeuw alleen een mengsel van schapen en geiten werd gebruikt. Complexe startercultuur - een mengsel van mesofiele culturen, vloeibaar stremsel en calciumchloride. Een natuurlijke kleurstof wordt gebruikt om de pulp van Cheddar-kaas een rijke pompoenkleur te geven.
Dankzij de industriële bereiding van Cheddar-kaas is er een nieuwe term "cheddar" verschenen, wat een van de fasen betekent - het verwarmen van de wrongel, beitsen en snijden van de wrongel. Door de speciale omstandigheden krijgt het halffabrikaat de vereiste zuurgraad en wordt het in de toekomst mogelijk om een dichte textuur te verkrijgen. De koppen worden onder een pers geplaatst, een dag gelaten en vervolgens overgebracht naar kamers met een optimaal microklimaat voor rijping, die 5 maanden tot 3 jaar duurt.
Consumenten krijgen verschillende soorten kaas aangeboden, verschillend in consistentie en smaak:
| Soort kaas | kenmerk |
| Mild | Zachte, delicate, uitgesproken romige smaak |
| Medium | Middelgroot, stevig, met afbrokkelend vruchtvlees, geel |
| Sterk | Met uitgesproken zuurheid en nootachtige afdronk |
| Lekker | Met een uitgebalanceerde smaak, geen scherpte |
| Volwassen en oud | Rijp en gekruid, alleen verschillend in dichtheid, met een romig-harde smaak en uitgesproken zuurgraad |
| Extra scherp | Extra pittig, gerijpt, vintage, ouder dan 18 maanden |
Aangezien de naam niet gepatenteerd is, worden onder dit merk over de hele wereld verschillende soorten Cheddar gemaakt, niet altijd gelijk aan het originele product. Ze kunnen smaakstoffen en kunstmatige kleurstoffen bevatten.
Laten we eens kijken hoe je Cheddar-kaas maakt:
- Volle melk of een mengsel van geit en koe wordt verwarmd in een waterbad tot 30 ° C en calciumchloride wordt erin gegoten en annatto, verdund in warme melk, wordt gemengd.
- Droge mesofiele starter wordt erin gegoten, laat staan om zichzelf over het oppervlak te verdelen, laat een uur staan en pas dan wordt stremsel geïntroduceerd. Roer van boven naar beneden met een schuimspaan. Laat een uur staan om te stremmen.
- Een zeer belangrijke stap is chedden. De wrongel wordt verwarmd tot 38 ° C, in kaasblokjes gesneden, geroerd en alle delen mogen vanzelf op de bodem van de schaal bezinken. Laat 20 minuten staan.
- Verder wordt de bereiding van Cheddar-kaas thuis uitgevoerd volgens een speciaal algoritme. De whey wordt gescheiden in een waterbad, vervolgens verdicht door deze op een snijplank onder een deksel te leggen zodat de temperatuur niet te scherp daalt, en in meerdere lagen gesneden. Verwarm opnieuw in een waterbad tot 38 ° C, breng lagen over en snijd in blokjes. Het is dankzij de dubbele cheddarisatie dat het mogelijk is om een dichte pulp te verkrijgen zonder ogen.
- De blokjes worden in een vergiet gegooid om de wei af te tappen, gezouten, ingepakt, alle plooien glad te strijken om in de toekomst een glad oppervlak van het hoofd te krijgen, en onder een pers geplaatst. Het gewicht van de onderdrukking voor elk hoofd is 4,5 kg. Na 45 minuten wordt de last verwijderd, wordt het gaas afgerold en wordt gecontroleerd of de werkstukken strak genoeg zijn. Ze veranderen het gaas, verhogen het gewicht van de onderdrukking met 3-4 keer, laten het een dag staan.
- De voorbereide koppen worden omwikkeld met een speciale kaasdoek of bedekt met was in 2 lagen, in een kelder geplaatst met een temperatuur van 12-16 ° C.
Zelfgemaakte Cheddar-kaas moet minimaal 60 dagen rijpen. Het is vrij moeilijk om voorwaarden te scheppen voor het kweken van een vintage variëteit - in dit geval moet u een constante luchtvochtigheid handhaven en de kamer regelmatig ventileren. Het duurt 4 uur om een wrongel te vormen, 1,5 uur om cheddar te vormen, 48 uur om te vormen en tot 12 dagen om te verbinden. Alleen dan worden de koppen overgelaten om te rijpen.
Samenstelling en caloriegehalte van Cheddar-kaas
De voedingswaarde van dit ras is laag in vergelijking met andere gefermenteerde melkproducten.
Het caloriegehalte van jonge Cheddar-kaas is 360-380 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 23,5 g;
- Vet - 30,8 g;
- As - 4, 4 g;
- Water - 38,5 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine PP (niacine-equivalent) - 6,1 mg;
- Vitamine E (alfa-tocoferol) 0,6 mg
- Vitamine D (calciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamine C (ascorbinezuur) - 1 mg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) - 1,4 mcg;
- Vitamine B9 (foliumzuur) - 19 mcg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,38 mg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,05 mg;
- Vitamine A (retinol-equivalent) - 277 mcg;
- Beta-caroteen - 0,16 mg;
- Vitamine B3 (nicotinezuur) - 0,1 mg;
- Vitamine A - 0,25 mg
Mineralen per 100 g:
- Mangaan - 0,1 mg;
- Koper - 70 mcg;
- Zink - 4 mg;
- IJzer - 1 mg;
- Zwavel - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Kalium - 116 mg;
- Natrium - 850 mg;
- Magnesium - 54 mg;
- Calcium - 1000 mg
Andere stoffen in de samenstelling van Cheddar-kaas per 100 g:
- Cholesterol - 94 mg;
- Verzadigde vetzuren - 17,6 g;
- Essentiële aminozuren - 8,87 g;
- Essentiële aminozuren - 14,28 g;
- Organische zuren - 2, 8 g.
Het caloriegehalte van oude Cheddar-kaas is al 403 kcal per 100 g, en de samenstelling van de belangrijkste stoffen is iets anders - er verschijnen koolhydraten in (1,28 g). Ook de hoeveelheid cholesterol (tot 105 g), verzadigde vetzuren (tot 22 g) neemt toe. Het aandeel calcium (tot 1022-1062 mg) groeit ook - de kristallen verschijnen duidelijk op de snede.
Cheddar kaas is niet geschikt voor mensen die hun eigen gewicht moeten beheersen. Het bevat geen koolhydraten die zorgen voor de energiereserve van het lichaam, maar wel een hoog gehalte aan vetzuren. Fans van deze specifieke variëteit zullen, om de vorming van een vetlaag niet te veroorzaken, de fysieke activiteit aanzienlijk moeten verhogen. Hiervoor is vaak onvoldoende tijd.
Gezondheidsvoordelen van cheddarkaas
Ondanks het hoge vetgehalte moet u dit product niet opgeven. Met zijn hulp kunt u op gewicht blijven voor personen met een asthenische constitutie, kracht herstellen na uitputtende lichamelijke inspanning.
Maar dit zijn niet de enige gezondheidsvoordelen van Cheddar-kaas:
- Herstelt de botsterkte en vermindert de kans op vroege osteoporose.
- Normaliseert de bloeddruk, vermindert het risico op hart- en vaatziekten.
- Verbetert de conditie van bloedvaten en verhoogt de tonus van de wanden.
- Stimuleert de aanmaak van rode bloedcellen en normaliseert de werking van het hematopoëtische systeem.
- Helpt bij het snel vormen van de benodigde hoeveelheden spiermassa, voorkomt verval en houdt tegelijkertijd water vast in het lichaam. Het wordt aanbevolen om het regelmatig in het dieet van atleten te introduceren.
- Heeft een antioxiderende werking en voorkomt de vorming van abnormale cellen in de darmen.
- Heeft een gunstig effect op de gezichtsorganen.
- Het normaliseert de werking van het zenuwstelsel, verbetert de impulsgeleiding, voorkomt slapeloosheid en helpt een goed humeur te behouden.
- Heeft immuniserende eigenschappen.
Er zijn geen beperkingen voor het gebruik van Cheddar-kaas, afhankelijk van de leeftijd of toestand van de patiënt. Als een vrouw van dit product hield vóór de zwangerschap en borstvoeding, dan hoeft ze het niet op te geven. De enige aanbeveling is om rassen te kiezen die niet langer dan 3-5 maanden zijn gerijpt. Ze zijn zachter en irriteren het spijsverteringsstelsel niet. Maar als u uw eetlust wilt herstellen, kiest u gekruide variëteiten - pittiger en zouter.
Contra-indicaties en schade van Cheddar-kaas
Niet iedereen heeft de mogelijkheid om van deze variëteit te smullen, zelfs niet van tijd tot tijd. U mag dit product niet eten in geval van nier- en leverinsufficiëntie, aandoeningen van het cardiovasculaire systeem, waarvan de symptomen een frequente verhoging van de bloeddruk en verdikking van het bloed zijn, als er een voorgeschiedenis is van aandoeningen van de urinewegen met periodieke exacerbaties - pyelonefritis, glomerulonefritis, cystitis en dergelijke. De schadelijkheid van Cheddar-kaas kan worden toegeschreven aan het te hoge zoutgehalte.
Misbruik moet worden vermeden voor spataderen, tromboflebitis, atherosclerose, jicht en artrose. Te veel eten kan een exacerbatie veroorzaken.
Voor personen met chronische gastritis of colitis, maagzweren tegen een achtergrond van verhoogde zuurgraad, is het raadzaam om de consumptie te beperken tot een klein stukje per keer.
Bij diabetes moet een berekening worden gemaakt of het product wordt gecombineerd met de andere producten die in het dagmenu staan, om geen verhoging van de bloedsuikerspiegel te veroorzaken.
Cheddar Kaas Recepten
Deze variëteit wordt gecombineerd met fruit en noten, het wordt toegevoegd aan soepen, pizza en fondue, het wordt toegevoegd aan salades en warme gerechten. Het enige voorbehoud: als verwarming is gepland, moet het stuk worden geraspt. Als je dit niet doet, zal het plakje niet smelten. Het malen moet worden uitgevoerd net voordat het aan voedsel wordt toegevoegd - als de geraspte stukjes aan elkaar plakken, worden ze ook niet zacht.
Cheddar Kaas Recepten:
- Groene salade … IJsbergsla, bosje, met de hand uit elkaar gescheurd, kipfilet, 200 g, in vezels gesplitst, mix in plakjes snijden 3 tomaten, 2 komkommers, een glaasje geraspte cheddar en 6 fijngehakte gekookte kippeneieren. De dressing wordt naar eigen smaak gekozen - olijfolie of citroensap met peper en zout. Je kunt wijn- of appelciderazijn gebruiken. In dit geval zijn een paar druppels groentetak niet overbodig.
- Kaaslasagne van kant-en-klare bladen … Verwarm de oven voor op 180°C. Bak 800 g rundergehakt in plantaardige olie, verwijder het vlees en leg plakjes van 1 ui, 3 tomaten uit blik, 2 el. ik. tomatenpuree, 2 stengels bleekselderij, 1 eetl. ik. suiker en evenveel Provençaalse kruiden. Laat 15-20 minuten sudderen. Melksaus wordt apart gekookt. Smelt in een schone pan 2 eetl. ik. boter en gebakken 3 eetl. ik. bloem, giet er 3 el. melk en kook tot alles dikker wordt. Een derde van de saus wordt in een lasagneschaal gegoten, een blad wordt gelegd, melksaus erop en nog een blad. Herhaal dus de afwisseling totdat alle ingrediënten op zijn. Op een bepaald niveau, naar eigen goeddunken, wordt er geraspte Cheddar bovenop gegoten. Bak 25-30 minuten tot ze goudbruin zijn.
- Gouden pasta … Korte pasta, betere hoorns, 250 g, kook tot ze gaar zijn, meng 2 kopjes melk, 1 theelepel. uienzout en een kwart kopje tarwebloem. Tinderkaas, je moet 3, 5 kopjes krijgen, het in het melkmengsel gieten, het op een bakplaat gieten, royaal ingevet met boter. Verspreid pasta, kaaspasta, niveau, top met een laag paneermeel - 1 kop, stukjes boter. Bak op 180°C tot ze goudbruin zijn. Je hoeft het niet langer te bewaren, anders verbrandt de braadpan.
- Kish … Stel de oventemperatuur in op 220 °C. Het afgewerkte zandkoekdeeg, 500 g, wordt in een vorm gelegd, op verschillende plaatsen doorboord met een houten stok en in de oven geplaatst om te bruinen. Wei-ricottakaas 90 g klop met 3 kippeneieren en 1/3 kopje room, giet 300 g gehakte ontdooide spinazie, 6 stengels gehakte groene uien, geraspte kaas van 2 variëteiten - 30 g Parmezaanse kaas en een half glas cheddar, peper en zout naar smaak… Giet de vulling op een gekoelde bodem en bak 10 minuten in de oven. Kish wordt warm geserveerd.
Interessante feiten over Cheddar-kaas
Het is zeker bekend dat al in 1170de Britten kregen niet alleen de kans om van dit ras te smullen, maar exporteerden het ook. Jaarlijks werd er minimaal 5 ton van het product verkocht.
Maar er is een andere versie waarvan dit recept voor het eerst is uitgevonden door de Fransen die in de provincie Cantal wonen. De Britten verbeterden alleen de kookoptie en voegden een natuurlijke kleurstof toe aan het zuurdeeg.
Maar Cheddar-kaas werd pas in de 19e eeuw populair dankzij Joseph Harding uit Somerset, die de technologie van alle processen perfectioneerde, accessoires moderniseerde en de optimale parameters bepaalde voor zowel het scheiden en zouten van kaaskorrels als voor het rijpen.
Deze variëteit stond voortdurend op het menu van het Britse leger en tijdens de Tweede Wereldoorlog werd alle melk gebruikt om deze variëteit te produceren. Daarom werd er in de naoorlogse periode veel geld uitgegeven aan het herstel van de productie van kaas van andere variëteiten, wat de begroting van het land "legde".
Zoals eerder vermeld, was de naam "Cheddar" niet gepatenteerd, dus de kaas wordt gemaakt in de VS, Ierland, Canada, Zuid-Afrika, België, Australië en zelfs in Wit-Rusland en Oekraïne. Het is heel moeilijk om door de smaak te begrijpen dat het één en dezelfde kaas is. Het kan vetvrij, gekruid en zacht zijn. Maar het vetgehalte van het originele product is niet minder dan 50%.
De bekendste variëteiten die een internationale roeping hebben gewonnen zijn Quickes met een strikte smaak en hoog vetgehalte, aromatische Keen's gewikkeld in een doek gedrenkt in gesmolten reuzel aan de binnenkant, Montgomery's met een uitgesproken appelsmaak. We moeten ook Gorge Cheese voor fijnproevers benadrukken, waarvan de grondstof melk is die niet is gepasteuriseerd.
Kaasmakers vormen de koppen van het originele product met een gewicht van minstens een kwart cent. Maar in de 19e eeuw werd in Ontario speciaal een gastronomisch product bereid met een grootte van 3 ton. Na 30 jaar was het al mogelijk om een kop van 10 ton te vormen. Maar het record werd opgenomen op een kaasbeurs in de VS, New York - een kaas van 16 ton werd gepresenteerd! Om het te halen, verzamelden ze ochtend- en avondmelk uit het hele land - van 16.000 koeien.
Na aankoop van Cheddar moet het worden bewaard in een verzegelde verpakking - folie of huishoudfolie, om de 2 dagen vervangen. Als u de aanbevelingen negeert, wordt het stuk zuur en beschimmeld. Kaas mag ook niet open worden gelaten - het zal niet alleen verzadigd zijn met de geuren van andere mensen, maar zal ook zijn eigen geur afgeven. Dit heeft een negatieve invloed op de smaak van alle producten die naast je in het schap liggen.
Bekijk een video over Cheddar-kaas:
