Kenmerken van Saint-Agur kaas, is het mogelijk om het zelf te maken. Energiewaarde en voedingsstoffen in de samenstelling. Voordelen en schade aan het lichaam, gebruik bij het koken. Interessant over de variëteit.
Saint-Agur is een Franse dikke halfharde blauwe kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met slagroom. Verkrijgbaar in 2 versies - klassiek en romig. Achthoekige platte koppen, met een gewicht van ongeveer 2 kg, zonder gevormde korst, verpakt in folie. Kleur - romig, boterachtig; de doorsnede vertoont grote blauwgrijze vlekken; smaak - scherp en pittig, contrasterend - bittere schimmel en zoete pulp; de textuur is glad, spreidt zich uit, zonder ogen en holtes. Het aroma is sterk, van zure melk.
Hoe wordt Saint-Agur kaas gemaakt?
Als grondstof wordt melk gepasteuriseerd op 62 ° C gemengd met zware boerenroom. Startcultuur - melkzuurbacteriële en schimmelcultuur van Penicillium Roqueforti. Kalverlebmaag wordt gebruikt voor het stremmen. Zorg ervoor dat u calciumchloride toevoegt. Het conserveermiddel is zout.
Ze maken Saint-Agur-kaas, net als andere blauwe variëteiten, maar met enkele eigenaardigheden. Na pasteurisatie wordt de melk afgekoeld tot 30°C, de fermentatie van melkzuurbacteriën en schimmelsporen worden toegevoegd en laten staan zodat het poeder kan worden opgenomen. Voor verdeling over het gehele volume van de grondstof mengen met bewegingen van boven naar beneden. In de toekomst interfereren alleen kaaskorrels met cirkelvormige bewegingen, met een speciale spatel.
Terwijl een constante temperatuur wordt gehandhaafd, worden het coagulatiemiddel en calciumchloride erin gegoten. Het duurt 1, 5-2 uur om boerenkool te vormen. De wrongelwrongel wordt gesneden met een mes - fijn snijden is niet nodig. Langzaam opwarmen tot 5-7 ° C, met een snelheid van 1 ° C per minuut, de temperatuur verhogen tot 38-39 ° C en kneden zodat de grote plakjes dunner worden. Dan krijgen ze de tijd om te settelen.
Een deel van de wei wordt afgetapt zodat het het oppervlak slechts een beetje bedekt, en vervolgens wordt de wrongellaag met een schuimspaan in mousseline geschoven en opgehangen zodat de vloeistof glas is. Vervolgens wordt alles overgebracht naar vormen, bedekt met een droge doek en 12 uur onder onderdrukking gelaten. Berekening van het gewicht van de lading - 4 kg per 1,5 kg tussengrondstoffen.
Daarna wordt er opnieuw geslepen en geperst. In dit geval wordt de kaasmassa gemengd met zout. De druk wordt met 2 kg verhoogd, eerst na 30 minuten, daarna na 2 uur met nog eens 4 kg. De eerste dag wordt om de 6 uur omgedraaid, op de tweede - 2 keer. De onderdrukking wordt na 8 uur verwijderd en gaat over tot zelfpersing. Na 48 uur worden de gevormde koppen gedurende 6 dagen bij 18 ° C gedroogd, waarbij constant de kwaliteit wordt gecontroleerd om vroege ontwikkeling van schimmel te voorkomen. Als het verschijnt, verwijder het dan met 20% pekel.
Alvorens de kaas in de rijpingskamer te plaatsen, worden er op een afstand van 1 cm over het gehele oppervlak gaatjes gemaakt, ventilatie is nodig om de activiteit van de schimmelflora te stimuleren. Vervolgens worden de "injecties" elke 20 dagen herhaald.
In Frankrijk wordt Saint-Agur-kaas, net als veel andere soorten, bereid in natuurlijke kalksteengrotten of wijnkelders met extra ingebouwde ventilatie, waar het wordt gestuurd om te rijpen. Maar niet alle zuivelfabrieken zijn voorzien van een dergelijk pand. Daarom worden de koppen in kamers geplaatst met een temperatuur van 10°C en een luchtvochtigheid van 80-85%. De eerste week wordt eenmaal per dag omgedraaid, de tweede - eenmaal per 48 uur. De minimale rijpingsperiode is 60 dagen.
Samenstelling en caloriegehalte van Saint-Agur kaas
Dit gefermenteerde melkproduct is geenszins dieet te noemen. Vetgehalte ten opzichte van droge stof - 60%. Dit is een van de redenen waarom de delicatesse niet mag worden opgenomen in diëten voor gewichtsverlies.
Caloriegehalte van Saint-Agur kaas - 365 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwit - 16 g;
- Vet - 33 g;
- Koolhydraten - 1 g.
Hoge hoeveelheid zout - 1,5 g per 100 g.
Het vitamine-mineraalcomplex is standaard, met overwegend choline, retinol, tocoferol, foliumzuur en pantotheenzuur, kalium en mangaan, magnesium en fosfor, zink en ijzer.
In de samenstelling van Saint-Agur-kaas per 100 g, 350 mg calcium en tot 600 natrium. Dit laatste wordt verklaard door zouten.
Cholesterol - 115 mg per 100 g.
In tegenstelling tot dit soort gefermenteerde melkproducten moet worden opgemerkt dat hierin suikers aanwezig zijn. Ook al zijn het er niet veel - 0,8 g per 100 g, maar voor mensen met een onstabiele alvleesklier en een voorgeschiedenis van diabetes mellitus is dit belangrijk om te weten. Bij het samenstellen van een dagelijkse voeding moeten ze immers rekening houden met suiker om verslechtering van de gezondheid te voorkomen.
Lees meer over de samenstelling en het caloriegehalte van Bleu d'Auvergne kaas
Voordelen van Saint-Agur kaas
Van blauwe schimmel is officieel bewezen dat het bloed dunner maakt. Dat wil zeggen, regelmatig gebruik van deze variëteit zal de ontwikkeling van spataderen helpen vertragen en de vorming van bloedstolsels voorkomen.
Voordelen van Saint-Agur kaas
- Normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem, handhaaft een stabiel niveau van de hartslag.
- Heeft een ontstekingsremmend effect.
- Verlicht exacerbatie van jicht, artritis, artrose, voorkomt osteoporose, degeneratieve-dystrofische veranderingen in het bewegingsapparaat.
- Vertraagt leeftijdsgerelateerde veranderingen, verhoogt de huidskleur.
- Stimuleert de synthese van melanine en beschermt tegen agressieve externe invloeden - ultraviolette straling.
- Heeft een gunstig effect op de functie van het voortplantingssysteem, vertraagt veroudering.
- Verhoogt de algehele toon en stemming, bevordert de productie van serotonine - het hormoon van vreugde. Helpt bij het omgaan met depressie, herstellen van stressvolle situaties.
Het is noodzakelijk om apart stil te staan bij het effect op het spijsverteringskanaal en de organen, maag en twaalfvingerige darm. Schimmelculturen bezitten niet de antibiotische eigenschappen van penicilline, maar alleen bij correct gebruik. Het wordt niet aanbevolen om meer dan 20-30 g Saint-Agur per dag te eten. Als u zich aan deze hoeveelheid houdt, kunt u zich ontdoen van een opgeblazen gevoel en rottingsprocessen in de darmen, de spijsvertering en de opname van voedingsstoffen verbeteren. Schimmel verlengt de levensduur van lacto- en bifidobacteriën, wat de algemene immuniteit van het lichaam verhoogt en helpt om niet ziek te worden tijdens de overgangsperiode, het seizoen van epidemieën.
Lees meer over de voordelen van Carré de l'Est kaas
Contra-indicaties en schade van Saint-Agur-kaas
Ondanks het feit dat dit product is gemaakt van gepasteuriseerde melk, mogen kinderen onder de 16 jaar, personen met een onstabiele immuniteit, vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding niet kennismaken met de nieuwe smaak. Het risico op het ontwikkelen van dysbiose is te hoog.
Deze variëteit mag niet in het dieet worden geïntroduceerd met exacerbaties van chronische pancreatitis, maagzweer of nierziekte. De belasting van het urinestelsel komt voort uit het verhoogde zoutgehalte van het product.
De schade van Saint-Agur-kaas kan komen van te veel eten. Een dagelijkse portie van 50 g wordt als gevaarlijk beschouwd, een dergelijke hoeveelheid kan leiden tot:
- dysbiose;
- spijsverteringsstoornissen - braken, diarree, het optreden van reflux-oesofagitis;
- allergische reacties van beide huidtypes - roodheid en huiduitslag en bronchiale spasmen.
Dit product is niet geschikt voor mensen die hun eigen gewicht moeten beheersen. Als u 2-3 keer per maand wilt eten, heeft dit geen negatief effect op het lichaam. Maar 4-5 keer per week consumeren kan een snelle vorming van lichaamsvet veroorzaken.
Het is erg moeilijk om Saint-Agur te weigeren, zelfs na meerdere pogingen. Hij veroorzaakt, net als andere blauwe variëteiten, een verslaving, vergelijkbaar met een verdovende. Officiële studies hebben aangetoond dat wanneer het in de maag wordt verwerkt, een kleine dosis morfine het lichaam binnenkomt, waardoor de opwinding wordt gestimuleerd. Trouwens, het is daarom raadzaam om 's ochtends te feesten, om geen slapeloosheid te veroorzaken.
Degenen die deze variëteit niet willen opgeven, maar vrezen voor hun eigen gezondheid, wordt aanbevolen om het te gebruiken als ingrediënt voor gerechten die zijn gemaakt met behulp van warmtebehandeling. Toegegeven, in dit geval is het vitamine- en mineralencomplex bijna volledig vernietigd. De delicatesse blijft lekker, maar heeft er weinig baat bij voor het lichaam. De activiteit van schimmels wordt volledig gestopt.
Lees meer over de gevaren van Mont-d'Or kaas
Saint-Agur kaasrecepten
De variëteit wordt gecombineerd met walnoten en peren, witte druiven, graanbrood en honing. Het wordt geserveerd met Porto en Chardonnay, met Sauternes of wijnen uit de Côte de Provence, en er worden veel gerechten mee gemaakt.
Tip: als je optimaal van de smaak wilt genieten, moet je hem in 30-40 minuten uit de koelkast halen en in de keuken (of kamer) laten staan zonder te snijden.
Recepten met Saint-Agur kaas:
- Risotto … Carnaoli rijst wordt gebakken in boter, waardoor de korrels transparant worden. Giet witte wijn erbij - ongeveer een half glas, en wacht tot het volledig is weggekookt. Vergeet alleen niet te roeren, anders verbrandt het. Vervolgens wordt kippenbouillon gekookt met uien en wortels in de pan gegoten. Degenen die een minder calorierijke maaltijd willen krijgen, zijn beperkt tot gekookt water. De vloeistof moet het oppervlak van de rijst bereiken. Giet de gemalen Saint-Agur erbij en roer opnieuw tot het volledig is gesmolten en de afzonderlijke korrels "bindt". Giet 80 g apart gebakken ham met gesmolten vet in de pan, voeg stukjes fijngehakte peer en geraspte gember toe. Breng de rijst zacht en het fruit zacht. Het gerecht wordt warm geserveerd. Bij het maken van risotto hoeft u zich niet te laten afleiden. Als de peren heel zacht worden, gaat de smaak achteruit.
- Snacksandwiches … Peer, 1 stuk, gehalveerd, midden doorgesneden en kook in rode wijn met suiker en kaneel. Voor 250 ml alcohol - 1 kaneelstokje en 2 el. ik. Sahara. Munt peperkoekkoekjes, vooraf gekocht in de winkel, 2 stuks, in stukjes gesneden en 10 minuten in de oven bakken op 180°C, zodat het glazuur smelt en de korst licht gebakken wordt. Rustiek brood wordt in dezelfde oven gebakken. Een andere peer wordt geschild, in plakjes gesneden en besprenkeld met citroensap. Meng in een slakom de stukjes van alle peren, voeg stukjes peperkoek en rucola toe, breng op smaak met honing met een paar druppels balsamicoazijn. Smeer een dun laagje Saint-Agur op warm brood en de perensalade erop.
- Perentaart … Het bladerdeeg wordt kant-en-klaar gekocht. 2 peren worden geschild, gekookt met een beetje suiker, zoals voor jam, maar wacht niet tot ze zacht worden. Giet vlak voor het einde van het koken kaneel in een pan en, als je een meer pittige smaak wilt, voeg dan een beetje geraspte nootmuskaat of gember toe. Klop 2 eieren met zout (op de punt van een mes) los met 70 ml slagroom. Verwarm de oven voor op 200 ° C, vet de bakplaat in met geraffineerde zonnebloemolie en verdeel het deeg, vorm lage kanten. De peren worden in een vergiet gegooid om de siroop te verwijderen en vervolgens door de cake verdeeld. Giet het romige eiermengsel erover en bestrooi het geheel met 1 kopje Saint-Agur. Het stuk wordt met een mes in kleine plakjes gesneden, maar niet geplet. Bak gedurende 15 minuten, garneer met munt voor het serveren.
- Salade … Het is beter om een mix naar smaak te kiezen - rucola, gewone salade, ijsberg. De bladeren worden met de hand gescheurd. Het tanken gebeurt van tevoren, zodat het tijd heeft om op zijn minst een beetje te trekken. Maal 30 g kaas, meng met room, 60 ml, voeg 1 eetl. ik. wijnazijn en honing. Bereide greens worden gemengd in een slakom, druiven, in 2 delen gesneden, na het verwijderen van de zaden, bestrooid met geroosterde sesamzaadjes en amandelen. Bijtanken. Zout en peper naar smaak.
Zie ook Bleu du Vercors-Sassnage kaasrecepten.
Interessante feiten over Saint-Agur kaas
De naam van het ras vertaalt zich letterlijk als "Saint Augur", maar deze naam is toegewezen voor marketingdoeleinden. Noch een heilige met een gelijkaardige naam, noch een monnik met zo'n bijnaam, die een recept voor kaas zou kunnen suggereren, bestaat niet. En het werd relatief recent uitgebracht, iets meer dan 20 jaar geleden.
Ontwikkeling duurde 3 jaar. Gedurende deze tijd zijn er veel opties voorgesteld met toevoeging van room van geiten- en schapenmelk, verschillende soorten koppen. Het doel was om een delicate kaas te maken, betaalbaarder voor de consument dan de bestaande. Goedkoper dan Roquefort, minder "geur" en met minimaal microbiologisch gevaar. Zodat kopers weten wat voor kaas ze kopen, hebben we ook de originele vorm van de koppen aangeboden. Retailkopers kunnen de schoonheid van de achthoek echter niet waarderen - vaker wordt het product in stukken gesneden en vacuüm verpakt.
De plaats van "geboorte" van de variëteit is Midden-Frankrijk, Auvergne, het dorp Mont-du-Velay. Voor de bereiding van Saint-Agur werden de technologische processen van Roquefort gebruikt, waardoor het type grondstoffen veranderde en het gehalte aan edele schimmels werd verhoogd. In 1988 werd het product voor het eerst gepresenteerd door het Franse kaasbedrijf Bongrain en al in 2003 en 2009 werd het ras bekroond met de titel "The Best Taste of France" tijdens de kaascompetitie van het land.
Deze kaas wordt niet aangeboden voor export. Maar zelfs in Frankrijk zelf is het best moeilijk om het te proberen. Zuivelfabrieken maken het op bestelling, voor particuliere consumenten of verkopers, en de rest kan worden aangeboden aan grote winkels. Als het je lukt om bij de proeverij te komen, moet je zeker kennis maken met de nieuwe smaak. "Blauwe" kazen zijn immers hetzelfde symbool van Frankrijk als de Eiffeltoren.
Bekijk de video over Saint-Agur kaas:
