Beschrijving van Carré de l'Est-kaas en eigenaardigheden van de productie ervan. Energiewaarde, samenstelling, voordelen en nadelen bij consumptie. Kookgebruik en variëteitsgeschiedenis.
Carré de l'Est is een Franse kaas met een gewassen korst gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Geur - romig, met een waasaroma; smaak - romig, met zuurheid, gerookte bacon-smaak; textuur - stroperig, zacht; kleur - lichtgeel. De korst is natuurlijk, beige of bruinachtig, bedekt met witte schimmelpluisjes. De vorm van de koppen is een parallellepipedum. Verkrijgbaar in 3 versies: maten - 6, 6-7, 5 cm, gewicht - 125-150 g; afmetingen - 9-11 cm, gewicht - 100-300 g, met afmetingen 18-21 cm en gewicht 0,8-1, 2 kg.
Hoe wordt Carré de l'Est kaas gemaakt?
De grondstof wordt gedurende 40 minuten gepasteuriseerd bij 72°C. De productie is seizoensgebonden - van mei tot oktober, maar de beste, duurste koppen worden in de zomer geproduceerd. De koeien die in de weiden van Lotharingen grazen, hebben de meest aromatische melk met de geur van verse kruiden en een natuurlijk gehalte aan gewassen dat doet denken aan probiotica.
Carré de l'Est wordt, net als Camembert, gemaakt met dezelfde technologie, maar met enkele eigenaardigheden. Schimmelculturen worden in 2 fasen geïntroduceerd - in een kleine hoeveelheid aan het begin van het productieproces en de rest voordat ze gaan rijpen. Dat is de reden waarom schimmel alleen op de korst groeit en niet in het hoofd wordt geactiveerd.
De melk wordt verwarmd tot 32 ° C en droge mesofiele starter wordt erin gegoten, laten weken, calciumchloride wordt erin gegoten en alles wordt gemengd. Voeg dan pas witschimmelpoeder en coagulant toe. U kunt niet alleen kalfsstremsel gebruiken, maar ook een stof van plantaardige oorsprong.
Carré de l'Est kaas wordt zowel voor vegetariërs als voor gewone consumenten bereid op boerderijen. Zuivelfabrieken produceren grote batches zonder na te denken over individuele categorieën consumenten.
Het stremmen duurt maximaal 40 minuten. De wrongel wordt in vrij grote blokjes gesneden - met randen van 1, 5 cm, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd, wachtend op de afgifte van serum. De kaaskorrels worden in cycli gekneed - elk 20 minuten, telkens 20 minuten laten bezinken. Wanneer de wrongellaag naar de bodem van het vat zakt, wordt de vloeistof gedeeltelijk afgevoerd. De gereedheid wordt bepaald door de kwaliteit van de tussengrondstof - deze moet zelfs bij lichte compressie aan elkaar plakken. Dit proces zorgt voor de stevigheid van de toekomstige kaas.
Breng de wrongel met de hand over in vormen. Onderdrukking is niet gevestigd. Laat de vloeistof 8 uur bij kamertemperatuur scheiden, keer de eerste 2 uur om de 30 minuten en 1 keer om de 2 uur de rest van de tijd.
Nadat de kaasmassa zo verdicht is dat deze uit de vorm kan worden gehaald, veegt u het oppervlak van alle kanten af met zout en laat u het 12 uur drogen. Om de introductie van vreemde flora uit te sluiten, is het beter om een rijpingskamer te gebruiken met een temperatuur van 14-16 ° C en een luchtvochtigheid van 75-80%. Draai de koppen om de 4 uur.
Wanneer het oppervlak droog aanvoelt, wordt de temperatuur in de kamer verlaagd tot 10-12 ° C en wordt de luchtvochtigheid verhoogd - 85-90%. De eerste week wordt de positie van de koppen 2 keer per dag veranderd, overtollig vocht wordt verwijderd en vervolgens wordt de reeds gevormde korst dagelijks gewassen in pekel met opgeloste culturen van witte schimmel. De vloeistof wordt niet afgevoerd om de activiteit van de Penicilium-schimmel te verhogen. De rijpingsduur is 4-5 weken.
Er is een andere manier om Carré de l'Est kaasbroden te maken. Omdat de vorm een parallellepipedum is, wordt zelfpersen vaak uitgevoerd op een drainagetafel. Nadat de overtollige vloeistof is weggelopen, wordt de cottage cheese-monoliet in blokjes van de gewenste grootte gesneden en pas daarna ingesteld voor droging en fermentatie. Het eindresultaat is niet afhankelijk van de procestechnologie.
Samenstelling en caloriegehalte van Carré de l'Est kaas
Er is een mening dat vanwege het feit dat verschillende additieven in het voer van koeien worden geïntroduceerd en antibiotica worden geïnjecteerd om de gezondheid te behouden, niet alleen transvetten en schadelijke cholesterol het lichaam binnenkomen, maar ook stoffen die een negatief effect hebben op mensen. Bij de vervaardiging van deze variëteit wordt echter de melkopbrengst gebruikt die wordt verkregen na begrazing in de weiden, dat wil zeggen dat er geen schadelijke producten in het lichaam van het dier komen.
Het caloriegehalte van Carré de l'Est kaas is 291 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwit - 21 g;
- Vet - 23 g;
- Koolhydraten - 0,1 g.
Vetgehalte ten opzichte van droge stof - 40-45%.
In een kleine hoeveelheid bevat het vitaminecomplex componenten van groep B - riboflavine, thiamine, choline, niacine, pyridoxine, calciumpantothenaat, foliumzuur en cobalamine. Echter, calciferol en retinol overheersen. Kleine hoeveelheid tocoferol. Minerale stoffen zijn veel "guller" - calcium, fosfor, natrium, magnesium, mangaan, ijzer. Ze hebben een gunstig effect op het lichaam.
De samenstelling van Carré de l'Est kaas bevat 103 mg cholesterol (per 100 g) en aminozuren, zowel niet-essentiële als onvervangbare.
De aanbevolen dagelijkse portie is 50-70 g per dag. Als u zo'n stuk gebruikt, kunt u de dagelijkse voorraad isoleucine aanvullen met 45%, lysine met 40%, valine met 50%, histidine met 30% en tryptofaan met 30%. Een gastronomisch broodje dat als ontbijt wordt gegeten, zal u helpen voorkomen dat u zich voor de lunch zorgen hoeft te maken over snacks, wat u zal helpen gewicht te verliezen.
Gezien het relatief lage caloriegehalte van dit soort gefermenteerde melkproducten, kan het ras worden geïntroduceerd in een dieet voor gewichtsverlies. Dit verbetert de toon van het lichaam en helpt de prestaties te behouden.
De voordelen van Carré de l'Est kaas
Koemelkdelicatesse is een betrouwbare leverancier van calcium. Deze stof is niet alleen nodig om botweefsel te versterken, maar ook om de prestaties van het cardiovasculaire systeem en de vorming van spierweefsel te ondersteunen.
Voordelen van Carré de l'Est kaas:
- Voorkomt de ontwikkeling van atherosclerose.
- Verhoogt de activiteit van gunstige darmflora, versnelt de beweging van ontlasting door de darmen, vermindert de agressieve effecten van spijsverteringssappen.
- Stimuleert de aanmaak van enzymen voor de vertering van voedsel.
- Verhoogt de speekselvloed, wat de kans op cariës en ontsteking in de mondholte vermindert.
- Verhoogt het vermogen om emoties te beheersen, versnelt de impulsgeleiding, handhaaft de toon en verbetert de stemming, bevordert de synthese van serotonine - het hormoon van plezier.
- Bevordert verhoogde immuniteit, heeft een zwak ontstekingsremmend effect.
Regelmatige consumptie van Carré de l'Est versnelt de stofwisseling, start een vetverbrandingsprogramma en voorkomt de vorming van een vetlaag. Voorkomt atherosclerose en vermindert de productie van atypische cellen. Deze variëteit is vooral nuttig voor vrouwen van 43-45 jaar - het stopt de productie van atypische cellen in het gebied van de melkkanalen en helpt depressies te voorkomen in deze moeilijke "overgangs"-leeftijd.
Heeft u nog nooit gefermenteerde melkproducten met schimmel geprobeerd, dan kunt u alvast kennismaken met de Carré de l'Est kaas. Bij de productie werd gepasteuriseerde melk gebruikt, schimmelculturen ontwikkelen zich niet in de textuur en de eetbare beschimmelde korst kan worden afgesneden. Microbiologisch gevaar is laag.
Contra-indicaties en schade van Carré de l'Est kaas
Ondanks de kleine hoeveelheid schimmel op de korst en de afwezigheid ervan in de pulp, blijft er een hoog risico op het ontwikkelen van allergische reacties, niet alleen bij individuele intolerantie voor penicilline, maar ook bij lactasedeficiëntie. Veroudering is van korte duur, de omzetting van melkeiwit komt bijna niet voor, dus het is beter om het niet te riskeren.
Carré de l'Est-kaas kan schade toebrengen aan te veel eten bij mensen met aandoeningen van het maag-darmkanaal. Er kunnen zijn: misselijkheid, braken, zwaarte in de overbuikheid, de vorming van oedeem. Bovendien bevat deze variëteit een hoge hoeveelheid van een essentieel aminozuur - tryptofaan. Een overdosis van de stof veroorzaakt hoofdpijnaanvallen, kan leiden tot slaapstoornissen en slapeloosheid, nachtmerries.
U moet de zoute delicatesse tijdelijk verlaten in geval van verergering van ontstekingsprocessen van het urinestelsel. Zout in een stuk van 50 g - bijna 0,7 g De aanbevolen dosering wordt verlaagd bij frequente aanvallen van artritis of jicht, om geen verergering van de aandoening te veroorzaken.
Een van de contra-indicaties om te gebruiken is hypertensie. Deze ziekte vereist ook een afname van de hoeveelheid zout in de voeding. Het bindt water, veroorzaakt een verhoging van de druk en zelfs verdikking van het bloed. Het risico op het ontwikkelen van ischemie en atherosclerose neemt toe.
Carré de l'Est kaasrecepten
De culinaire toepassingen van deze variëteit zijn onbeperkt. Er worden sauzen, warme gerechten, stoofschotels en soepen, snacks en salades mee bereid. Geserveerd op een kaasplankje of op zichzelf, past de zure smaak perfect bij rustiek brood, noten, sla, honing en vijgen. Een zeldzame gelegenheid - het wordt geserveerd met watermeloen en meloenen.
Recepten met Carré de l'Est kaas:
- Met kaas gepaneerd lamsvlees … Het vlees van een jong lam (liefst een schaap) wordt van de rug gesneden, het vet wordt verwijderd en de karbonades worden gemaakt. Klop voor het paneren de gesmolten boter met gehakte Carré de l'Est, gemalen hazelnoten, zout en peper. Bestrooi apart paneermeel op een bord. Doe het vlees in een pan, stoof tot het half gaar is, laat afkoelen. Vervolgens wordt elk stuk in een ei-kaasmengsel gedompeld en vervolgens door paneermeel gerold. Bak gaar in de oven op 180°C.
- Cheesecake … Snijd de "pluizige" korst van de kaas af, maal 350 g zandkoekjes - hiervoor is het beter om een keukenmachine of blender te gebruiken. Als er geen huishoudelijke apparaten bij de hand zijn, worden de koekjes in 2 plastic zakken gevouwen (1 kan breken) en met een deegroller uitgerold totdat ze kunnen worden verpletterd tot de consistentie van meel. Een pakje boter wordt verwarmd en gemengd met zandkruimels. Vorm een cakebodem in een bakvorm. Zet 1/4 uur weg in de koelkast, op een plank. Meng 900 g zachte kaas met een glas kristalsuiker, 5 eieren, 100 g vette zure room, citroenschil en citroensap. Kneed (of onderbreek) tot een homogene structuur is verkregen. Vul de bevroren vorm met de vulling en bak op 160 ° C, plaats een kom met water op de bodem van de oven. De gereedheid wordt met het oog bepaald. De bodem moet bruin worden en de vulling moet dikker worden, maar niet helemaal. Haal de cheesecake uit de oven, laat hem afkoelen tot kamertemperatuur, wikkel hem in vershoudfolie en zet hem 5-6 uur in de koelkast. Voor gebruik moeten gebakken goederen minimaal 30 minuten op kamertemperatuur worden opgewarmd.
- Koude room … Wrijf 4-5 radijsjes op een fijne rasp, pel ze af en hak een kleine ui tot puree in een blenderkom. Verwijder vervolgens de ui en klop 100 g boter tot schuim. De container hoeft niet te worden gewassen, aangezien uien, radijs, 200 g Carré de l'Est opnieuw in het vetschuim worden gedaan, peper wordt toegevoegd. Roer tot alles een gladde saus wordt. Koel af voor het serveren.
- Perzik dessert … Perziken zijn gekarameliseerd. Hiervoor wordt de vrucht gehalveerd. De zaden worden verwijderd en gesneden, in een hete koekenpan gelegd, voor een kwart gevuld met witte droge wijn en bruine suiker toegevoegd. De vruchten worden omgedraaid, er worden plakjes kaas op gelegd en geserveerd tot het dessert is afgekoeld. De finishing touch van het gerecht is kruiden, zwarte peper.
Zie ook recepten met Motal kaas.
Interessante weetjes over Carré de l'Est kaas
De lokale naam voor dit gefermenteerde melkproduct is het oostelijke vierkant of oostelijke vierkant. Zo is de naam letterlijk vertaald uit het Frans. Deze relatief jonge variëteit verscheen pas in 1939 op het grondgebied van Lotharingen en Champagne, waar het wordt geproduceerd in de departementen Moezel, Meurthe, Vogezen en Maas.
In die tijd werden beschimmelde kazen - Brie of Camembert - gemaakt in de vorm van cilinders, wat het transport bemoeilijkte. Toen het gemakshalve werd veranderd in een rechthoekige, moest er een andere methode worden ontwikkeld om de kop te vormen. De textuur van de Carré de l'Est is dichter door de drainage-eigenschappen, wat een positief effect had op de smaak. Hij trok meteen proevers aan en kreeg erkenning van de lokale bevolking.
Het bleek een succesvolle marketingtruc te zijn dat de kaas in verschillende versies werd geproduceerd. Kleine koppen worden tegelijk gegeten en grotere worden gekocht voor culinair gebruik. Ze kopen geen kaas voor toekomstig gebruik.
Consolidatie van textuur en het verschijnen van een rijke geur tijdens opslag geeft aan dat de fermentatie niet werd gestopt nadat ze uit de verouderingskamer was getild. Om te voorkomen dat de delicatesse bederft, moet deze binnen 3-4 dagen na aankoop worden gegeten.
Bekijk een video over Carré de l'Est kaas:
