Methode voor het maken van Italiaanse Scamorza-kaas. Voedingswaarde van de variëteit en het effect ervan op het lichaam. Recepten voor gerechten, interessante weetjes over extractkaas.
Scamorza is een vezelige Italiaanse extractkaas gemaakt van een mengsel van buffel- en koemelk. Het wordt in twee soorten geproduceerd: jong (zoete romige smaak, witte kleur) en gerookt (licht pittige smaak, en het vruchtvlees is als gebakken melk). De geur is melkachtig, de korst is droog, geelachtig of bruinachtig, de textuur wordt vezelig na het roken. Gemaakt in het zuiden van Italië - in Campania, Puglia en Basilicata.
Hoe wordt Scamorza-kaas gemaakt?
Uit 7,5 liter grondstoffen wordt 1 kg van het eindproduct verkregen. Thuis worden koe- en buffelmelk van verschillende soorten gemengd in een verhouding van 1: 2 of 1: 3, in industriële omstandigheden - 1: 2. Als starter worden verschillende soorten thermofiele bacteriën gebruikt - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp en andere die bestand zijn tegen hoge temperaturen.
Hoe Scamorza-kaas wordt gemaakt:
- Gepasteuriseerde grondstof verhitten tot 35,5°C, droge startercultuur toevoegen, laten intrekken. Lipase wordt erin gegoten, geroerd, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd met behulp van een waterbad.
- De bewaking wordt uitgevoerd met stremsel.
- Gevormde boerenkool wordt in blokjes gesneden met randen van 1, 3 cm.
- Verhoog langzaam de temperatuur, deze zou met een snelheid van 1,5 ° C / 5 minuten moeten stijgen. Het opwarmen duurt minimaal een half uur. Deze fase is uiterst belangrijk: als de technologie wordt geschonden, zal het niet werken om Scamorza-kaas te bereiden zoals vereist, met een delicate textuur en nauwelijks waarneembare vezels.
- Wanneer de inhoud van de container 39-40 ° C bereikt, wordt de verwarming gestopt en blijven de wrongelkorrels krachtig roeren. De korrels mogen bezinken, een deel van de wei wordt uitgelekt en weer laten staan. Zeef de vloeistof voorzichtig met een vergiet en plaats de kaasmassa in een vorm met kleine gaatjes. Laat 2-3 uur staan, af en toe keren.
- Gedurende deze tijd moet je een sterke pekel bereiden. De verhoudingen van de ingrediënten worden berekend op basis van de volgende gegevens: 1 liter water, 1/4 el. ik. calciumchloride en 250 g zout (niet gejodeerd). De pekel wordt afgekoeld.
- Verwarm het water in een grote pan tot 80°C. Controleer de gereedheid door een stuk in vloeistof onder te dompelen. Zodra deze begint uit te rekken, is de kaas klaar voor verdere verwerking.
- Dompel het hele hoofd in heet water, geef het de gewenste peervormige vorm.
- Fixeer de resulterende vorm in een bad met koud water. Wanneer het hoofd volledig is afgekoeld, gaan ze verder met zouten. Laat 12 uur in koele pekel staan. Nog eens 48 uur wordt gereserveerd voor het drogen.
- Vervolgens wordt Scamorza, thuis bereid, in de koelkast geplaatst, waar het 10-12 weken wordt bewaard.
Kaas gemaakt in een voedselfabriek kan 2-4 weken gerijpt of gerookt worden. Hiervoor worden vreugdevuren gemaakt van stro en worden er 15-20 minuten gedroogde koppen boven opgehangen. Het is onmogelijk om het langer te houden - de dunne huid barst bij oververhitting.
Tijdens het ouder worden, en vooral na het roken, verdampt de vloeistof, de textuur wordt veel droger. Als een verse kop 1 kg woog, dan na verwerking - 600 g.
