Kenmerken van miso-pasta, productiekenmerken. Calorische inhoud en chemische samenstelling, effect op het lichaam. Gebruikt als culinair ingrediënt en productgeschiedenis.
Miso-pasta is een van de traditionele ingrediënten van de Japanse keuken die wordt gemaakt door fermentatie van verschillende grondstoffen - sojabonen, rogge, rijst, tarwe en Aspergillus oryzae-vormen. Het product kan zoeter, zouter, zuurder zijn, afhankelijk van de combinatie van ingrediënten en de duur van de fermentatie, maar in alle gevallen is de consistentie dik, puree, en de kleur is van grijsbruin tot bruin, licht, roodachtig of donker. Elk type wordt gebruikt om gerechten van een specifiek type te maken.
Hoe wordt miso-pasta gemaakt?
Er zijn veel mogelijkheden om dit product te bereiden. Elke regio van Japan heeft zijn eigen recepten waarin wordt uitgelegd hoe miso-pasta te maken. In de prefecturen Mie, Gifu en Aichi worden traditioneel gefermenteerde sojabonen als grondstof gebruikt en wordt een aanzienlijke hoeveelheid zout toegevoegd, in het noorden van het land en op de eilanden Kyushu en Shikoku heeft tarwe de voorkeur. Als het ingrediënt wordt gebruikt als smaakmaker, en niet als basis voor soepen, worden suiker of honing, sesamzaad en verschillende soorten noten aan de samenstelling toegevoegd.
Het is mogelijk om miso-sojabonenpasta thuis te koken, maar u moet er rekening mee houden dat het fermentatieproces vrij lang is en dat het mogelijk is om uw familie en gasten niet eerder dan in 6-12 maanden te behandelen:
- Sojabonen, 1, 2 kg, de variëteit maakt niet uit, 18 uur geweekt, elke 4-5 uur spoelen om niet te beschimmelen.
- Kook vervolgens tot het zacht is: als een snelkookpan wordt gebruikt, is 20 minuten voldoende, een gewone pan duurt 4-5 uur.
- Giet het resterende vocht af en pureer de bonen met de hand, warm. Een zeer fijne textuur zal de uiteindelijke smaak van soja-misopasta aantasten, dus het is het beste om een crush te gebruiken.
- Roer zout en 1 kg koji (koji) schimmels die op peulvruchten zijn gekweekt erdoor. In het koude seizoen heeft zout 450 g nodig, in het hete seizoen - 500 g.
- Roer tot het geheel homogeen is, rol er balletjes van en plaats ze stevig in een glazen pot, tegen elkaar aandrukkend. Hoe minder lucht in de container komt, hoe intenser de fermentatie zal zijn.
- Het oppervlak wordt opnieuw besprenkeld met zout en vervolgens ingedrukt, naar beneden gedrukt. Het werkstuk wordt afgevoerd naar een kelder of kamer waar de temperatuur niet boven de 12°C komt. Bestand tegen 6 maanden tot een jaar.
Hoe maak je rijst miso pasta
- Sojabonen, 1, 2 kg, geweekt zoals in het vorige recept, en vervolgens gekookt tot ze gaar zijn.
- Meng met rijst, 400 g, waarop schimmels wortel hebben geschoten, en zout. Qua volume zou het 89% van het totaal moeten zijn. Als het bij de vervaardiging van aardappelpuree nodig was om een afkooksel van sojabonen in te gieten, dan moet ook met deze hoeveelheid rekening worden gehouden.
- In een keramische container voor fermentatie wordt het tussenproduct in lagen gelegd, gezouten en stevig aangedrukt. Japanse koks behandelen de bodem van de schalen en het deksel met medische alcohol. U kunt een kookzak gebruiken - het is gemakkelijker om er lucht uit te verwijderen. In alle gevallen is het oppervlak bedekt met zout.
- Hoe zwaarder de buiging, hoe dichter de structuur van het product en hoe beter de fermentatie zal zijn. De gerechten worden in een ruimte met een temperatuur van 12-15 ° C geplaatst, maximaal 10 maanden bewaard. De kleur van de pasta zal lichter zijn dan wanneer gemaakt met alleen soja. Houdbaarheid is maximaal 3 jaar.
Het voorgerecht kan zouter gemaakt worden. Alle productiestadia komen overeen met de beschrijving van het vorige recept, maar voeg tijdens de fermentatie, om de kwaliteit van het product te controleren, 1 theelepel toe. zout. Het additief wordt gestopt wanneer de gefermenteerde massa 80% van het volume van de pot vult. Deze Japanse misopasta wordt 1 tot 5 jaar gerijpt. Vaak is er geen interesse in smaak - toegang tot lucht vermindert de activiteit van de schimmelflora. Verificatie wordt eenmaal per 1, 5-2 maanden uitgevoerd.
In plaats van rijst kun je gerst, tarwe, rogge en zelfs sorghum gebruiken om miso-pasta te maken. Tegenwoordig begonnen ze neri-miso te maken, tijdens de fermentatie, roerend in rozijnen, geroosterde sesamzaadjes of hele pinda's. De kleur van een dergelijk product is donker, barnsteen. Er zijn recepten ontwikkeld waarvoor de yuzu-vrucht uit de wijnruitfamilie, jonge asscheuten en zelfs zeebaarsvlees worden gebruikt.
Opmerking! Het beste product wordt verkregen bij het koken tijdens de overgangsperiode - in de herfst of lente.
Samenstelling en caloriegehalte van miso-pasta
Afgebeeld is miso pasta
De voedingswaarde en eigenschappen van het product zijn afhankelijk van de samenstelling, maar aangezien sojabonen in alle recepten worden gebruikt, is de basis van het vitamine- en mineralencomplex hetzelfde.
Het caloriegehalte van misopasta is 199 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 11,7 g;
- Vet - 6 g;
- Koolhydraten - 26,5 g;
- Voedingsvezels - 5,4 g;
- Water - 43 g.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine A - 87 mcg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,2 mg;
- Vitamine B4, choline - 72,2 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 19 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,1 g;
- Vitamine K, phylloquinon - 29,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,9 mg.
Macronutriënten per 100 g
- Calcium, Ca - 57 mg;
- Magnesium, Mg - 48 mg;
- Natrium, Na - 3728 mg;
- Fosfor, P - 159 mg.
Micro-elementen per 100 g
- IJzer, Fe - 2,5 mg;
- Koper, Cu - 0,4 g;
- Selenium, Se - 7 ug;
- Zink, Zn - 2,6 mg.
De voordelen en nadelen van miso-pasta worden niet alleen bepaald door vitamines en mineralen. Het bevat organische zuren, aminozuren - essentiële en niet-essentiële, probiotica en prebiotica, antioxidanten, zetmeel en suikers. De samenstelling bevat geen dierlijke vetten, dus het kan worden beschouwd als een dieetproduct en worden geïntroduceerd in een dieet dat bedoeld is om af te vallen. Maar u mag dit product niet introduceren in het menu van patiënten die herstellen van slopende ziekten of chirurgische ingrepen. Om het te kunnen verwerken, moet het spijsverteringsstelsel stabiel zijn.
De heilzame eigenschappen van miso-pasta
Het product herstelt de reserve aan vitamines en mineralen, inclusief deficiënte - mangaan, koper, selenium. Het verband is vooral handig voor vrouwen in de vruchtbare leeftijd - het herstelt het werk van het hormonale systeem.
De voordelen van miso-pasta voor het lichaam
- Voorkomt de ontwikkeling van bloedarmoede.
- Helpt bij het omgaan met leeftijdsgerelateerde veranderingen en voorkomt emotionele instortingen.
- Verbetert de eigenschap van geheugen, zenuwimpulsgeleiding.
- Verlengt de levensduur en activeert de immuniteit. Het is voor deze eigenschap dat het product werd gewaardeerd door boeddhistische monniken.
- Helpt het lichaam zichzelf te reinigen van radionucliden en ophopingen van gifstoffen.
- Normaliseert de balans van intestinale microflora, versnelt de vertering van voedsel, voorkomt de ontwikkeling van rottende en stagnerende processen.
- Vermindert het risico op borstkanker bij vrouwen en prostaatkanker bij mannen.
- Stimuleert het werk van smaakpapillen, verhoogt de eetlust.
- Verlaagt het cholesterolgehalte in het bloed.
In Japan is miso-pasta een must voor zwangere vrouwen om het hemoglobinegehalte te verhogen. Europese vrouwen zouden zo'n toevoeging aan hun dagelijkse menu moeten weigeren.
Zoute snacks worden gebruikt om een kater te behandelen. Door de samenstelling van de miso-pasta wordt de lever gereinigd, wordt de uitscheiding van ethylalcoholmetabolieten versneld en vindt er geen ophoping van giftige stoffen plaats. Bovendien kunt u met deze snack de vorming van een vetlaag rond de inwendige organen voorkomen - het product heeft vetverbrandende eigenschappen.
Contra-indicaties en schade van miso-pasta
Bij maag- en darmaandoeningen zult u moeten weigeren kennis te maken met het nieuwe product. Een van de eigenschappen van een gefermenteerde snack is het verhogen van de zuurgraad en het verbeteren van de fermentatie. Gerechten met misopasta zijn niet geschikt voor personen met een voorgeschiedenis van pancreatitis, biliaire dyskinesie, maagzweer en gastritis.
Het is niet aan te raden om te experimenteren met een nieuw gerecht voor jicht, omdat de snack purines en oxaalzuur bevat. Als er een voorgeschiedenis is van artritis, artrose en urolithiasis, zijn de porties beperkt tot 2-3 theelepels. in week.
Het consumeren van miso-pasta kan schade toebrengen aan mensen met urinewegproblemen, zowel acuut als chronisch. Te veel zout. Het is vooral gevaarlijk om het product te gebruiken met verergering van pyelonefritis of cystitis, urolithiasis met versnelde accumulatie van stenen.
Als Japanse kinderen deze snack van kinds af aan krijgen, in pure vorm of als onderdeel van gerechten, dan zijn Europese kinderen misschien niet op zo'n toevoeging voorbereid. Totdat de darmflora volledig is gevormd, en dit gebeurt pas op de leeftijd van 6-8, is het raadzaam om tevreden te zijn met de gebruikelijke smaakmakers. Zwangere vrouwen en vrouwen tijdens borstvoeding mag u niet behandelen met dikke pasta, omdat het effect op het lichaam onmogelijk te voorspellen is.
