Beschrijving en subtiliteiten van het maken van Raclette-kaas. Samenstelling, caloriegehalte, positief effect op het menselijk lichaam, wanneer je moet stoppen met gebruiken. Gerecht recepten.
Raclettekaas is een gefermenteerd melkproduct dat in Zwitserland wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk. De textuur is dicht, elastisch, maar niet hard, verkruimelt niet bij het snijden; kleur - lichtgeel, delicaat; kleur - uniform; smaak - romig, kruidig, met fruitige zuurheid; geur - kaasachtig, zoetig; de korst is natuurlijk, dun, roze in jonge hoofden en rood in volwassen hoofden. De vorm van de koppen is afgeplatte wielen, met een gewicht van 2 kg, 5 kg, 7 kg en meer.
Hoe wordt raclettekaas gemaakt?
Aangezien 1 kg van het eindproduct wordt verkregen uit 8 liter grondstoffen, wordt zowel 's ochtends als' s avonds melk van verschillende melkgiften verzameld.
Zo kook je raclette:
- Een pan met melk wordt in een waterbad geplaatst en verwarmd tot 31 ° C. Het is niet nodig om van het vuur te verwijderen, het is voldoende om het te doven. Op deze manier kan de temperatuur die nodig is om de vitale activiteit van mesofiele melkzuurbacteriën en schimmels te stimuleren, langer op peil worden gehouden.
- Startcultuur in poedervorm van 2 soorten, voor fermentatie en rijping, wordt op het oppervlak van de melk gegoten, 5 minuten gelaten en vervolgens gemengd met bewegingen van boven naar beneden, heel voorzichtig, zonder te schudden.
- Als rauwe melk werd gebruikt om raclette te bereiden, wordt alleen stremsel verdund met water gegoten, indien gepasteuriseerd - ook calciumchloride.
- Laat 30-45 minuten staan - deze tijd is genoeg om de boerenkool te vormen.
- Een dicht elastisch stolsel wordt in blokjes gesneden met een gezichtsgrootte van 0,5 cm Als er geen speciale kaaslier is, wordt het mes als volgt gebruikt: snijd eerst de bovenste laag voorzichtig af en snijd horizontaal, ga dan verder met de volgende.
- Laat 5 minuten staan om de wei te scheiden en de wrongelmassa in te dikken. Roer, laat de korrels weer bezinken. De acties worden na nog eens 20 minuten herhaald.
- Giet voorzichtig een kwart van de aan de oppervlakte gestegen wei af en vervang deze door heet water met een temperatuur van 60 °C.
- Roer tot de inhoud van de pan is afgekoeld tot 38°C. Ervaren kaasmakers experimenteren met het recept voor raclette, om het zuur eruit te spoelen, de inhoud van de pan snel af te koelen, koud water toe te voegen.
- Kneed constant. De wrongelmassa wordt als klaar beschouwd wanneer afzonderlijke korrels tot een vuist worden geperst, ze eerst aan elkaar plakken tot een monoliet en dan weer uiteenvallen in afzonderlijke stukken.
- Breng met behulp van een grote schuimspaan de tussengrondstoffen voorzichtig over in een vergiet bedekt met gaas en laat ze de wei zelf scheiden.
- Na 20 minuten wordt de wrongelmassa overgebracht in een geperforeerde vorm, ook bedekt met gaas, gesloten met de uiteinden en wordt de onderdrukking gezet. Na 2 uur wordt het persen herhaald - de resulterende monoliet wordt omwikkeld met een schone doek, omgedraaid en opnieuw onder druk gezet. Duur van het persen - 12 uur.
- De kaasmonoliet wordt ondergedompeld in een 20% pekel met een temperatuur van 13°C. Weersta een dag, draai een keer in het midden van de cyclus.
- Zelfgemaakte Raclette-kaas rijpt in een kamer bij een temperatuur van 12-15 ° C en een luchtvochtigheid van 92-95%. Onder de koppen moet een pallet worden geplaatst om het vrijkomende vocht gemakkelijker te kunnen verwijderen.
- Na 3 dagen wordt het oppervlak 2-3 keer per dag in een zoutoplossing afgeveegd, de concentratie is hetzelfde als bij zouten. Na een week, de frequentie van het wassen van het hoofd - om de dag, binnen een maand. Na 25-30 dagen begint de korst zich te vormen. Er verschijnen eerst rode vlekken en daarna wordt het bruinrood.
Thuis gekookte raclette kan qua uiterlijk verschillen van Zwitsers, maar als het recept niet verkeerd was, is de smaak volledig in overeenstemming met het origineel. De duur van het ouder worden kan onafhankelijk worden gecontroleerd. De minimale blootstelling is 8 weken, het maximum is 1 jaar.
Raclette in Zwitserland wordt gemaakt in de vorm van cilinders met een diameter van 30 cm en een gewicht van 5 kg. Zelfgeprepareerde koppen zijn veel kleiner - tot 2 kg. Dit komt door de verouderingsomstandigheden. In een klein thuisland wordt kaas in goed geventileerde kamers geplaatst, op rekken geplaatst. De kans op schimmelvorming is klein, maar als er donkere vlekken op het oppervlak verschijnen, veeg de korst dan af met een azijn-zoutoplossing, ongeacht de rijpingstijd.
Samenstelling en caloriegehalte van raclettekaas
Op de foto Raclette kaas
Het product is absoluut natuurlijk, gemaakt van boerderijmelk, 2 soorten starterculturen, stremsel en zout. Er worden geen bewaarmiddelen of stabilisatoren gebruikt. De energetische waarde is afhankelijk van de kwaliteit van de grondstof, de duur van het was- en bewaarproces. Bij langdurige veroudering wordt de textuur dichter en neemt het koolhydraatgehalte toe.
Calorie-inhoud van Raclette-kaas - 357-392 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 22, 7-32 g;
- Vet - 28-37 g;
- Koolhydraten - 1-2 g.
Het vitamine- en mineralencomplex is hetzelfde als dat van halfharde kazen gemaakt van koemelk. De groep B-vitamines wordt gepresenteerd met een complete samenstelling: thiamine, riboflavine, pantotheenzuur, foliumzuur en nicotinezuur, pyridoxine en cyanocobalamine. Na een stuk van 100 g te hebben gegeten, krijgt het lichaam 36% van de dagelijkse dosis retinol en 68% tocoferol.
Mineralen per 100 g
- Calcium - 661 mg;
- Kalium - 75,9 mg;
- Magnesium - 24,5 mg;
- Natrium - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selenium - 8 mcg
Raclettekaas bevat chloor, ijzer, zink. De grote hoeveelheid natrium is te wijten aan het feit dat zout als conserveermiddel wordt gebruikt.
Van de essentiële aminozuren overheersen fenylalanine, leucine, lysine, onder de niet-essentiële - glutaminezuur en tyrosine. Het zijn aminozuren die het materiaal vormen voor het bouwen van eiwitstructuren, ze normaliseren metabolische processen en spiercontracties.
Ondanks de relatief hoge voedingswaarde kan een stuk van 30-40 gram als ontbijt gegeten worden, ook als je constant op je eigen gewicht moet letten. Zo'n toevoeging aan het dieet verlicht de honger voor een lange tijd, stelt u in staat een actieve levensstijl te behouden en zonder snacks te doen tot de volgende maaltijd.
In Zwitserland wordt Raclette-kaas zelden gegeten zonder voorafgaande warmtebehandeling, dus u moet er niet op rekenen dat de vitaminereserve wordt aangevuld. Minerale stoffen worden bij verhitting licht getransformeerd. Ook aminozuren, essentiële en niet-essentiële, blijven volledig behouden.
De voordelen van Raclette kaas
Gefermenteerde melkproducten in welke vorm dan ook zijn nuttig voor het maagdarmkanaal. Vetten in de samenstelling van kaas, wanneer ze de slokdarm en maag binnendringen, vormen een film die de agressieve effecten van zoutzuur en galzuren vermindert en de kans op het ontwikkelen van een maagzweer vermindert. Personen met een voorgeschiedenis van maag- en darmzweren wordt geadviseerd om voor het slapengaan een klein stukje te eten.
De voordelen van raclettekaas bij regelmatig gebruik
- Versterkt botten en kraakbeenweefsel, versnelt de regeneratieve eigenschappen van spiervezels.
- Het versnelt de groei van kinderen en voorkomt de ontwikkeling van osteoporose bij volwassenen.
- Verhoogt de bloedstolling, stabiliseert het hematopoëtische systeem, verhoogt de vasculaire tonus en vermindert de permeabiliteit.
- Verbetert zicht en gehoor, onderdrukt degeneratie van de oogzenuw.
- Stimuleert de haargroei en versterkt de nagels.
De smaak van Raclette-kaas is zout en het zout houdt water vast. Dankzij deze eigenschap kan een hypotone crisis worden vermeden. Bovendien blijft de huid lang elastisch en zal de vorming van rimpels vertragen.
Het eten van een smakelijk product is een plezier. De impulsen die de smaakpapillen op de tong naar de hersenen sturen, stimuleren de aanmaak van gelukshormonen: endorfine, noradrenaline en serotonine. De stemming stijgt, het wordt gemakkelijker om met emotionele overbelasting om te gaan. En licht verteerbaar melkeiwit verlicht snel spiervermoeidheid.
Wanneer het zuur-base-evenwicht van de mondholte verandert naar de zure kant, wordt de vitale activiteit van de pathogene flora die de gingivale pockets en het oppervlak van de amandelen koloniseert, onderdrukt. Als raclettekaas in het dieet zit, komen cariës, parodontitis en parodontitis veel minder vaak voor.
Interessante feiten over raclettekaas
De eerste vermelding van het ras dateert uit de twaalfde eeuw. Het begon te worden gemaakt op het grondgebied van twee kantons - Obwalden en Nidwalden. Het recept van de variëteit verschilt niet veel van andere Zwitserse, en het kreeg zijn oorspronkelijke naam, zoals eerder vermeld, vanwege de manier waarop het werd geconsumeerd.
Herders die kuddes drijven, hadden vaak niet de mogelijkheid om volledig te dineren. En het lichaam had, om te herstellen, warmte nodig. Daarom plaatsten ze de ingesneden koppen bij het vuur, en toen het oppervlak begon te smelten, schraapten ze de uitrekkende massa af en smeerden het op brood. De beschrijving van Raclette-kaas is te vinden in ballads over Wilhelm Tell, de nationale held van Zwitserland, die vocht voor zijn onafhankelijkheid.
Wees niet frivool over het verhaal van Raclet. Tijdens het interview kunnen aan degenen die het Zwitserse staatsburgerschap gaan verkrijgen niet alleen vragen worden gesteld over waarom ze hebben besloten om van woonplaats te veranderen, maar ook over de nationale keuken. Een van de meest populaire gerechten is kaas, die wordt gegeten nadat hij is gesmolten.
Er zijn veel richtlijnen om thuis raclettekaas te maken. Aan de wrongelmassa worden droge knoflook, paprika, zwarte peper, munt en kruiden toegevoegd. Boerenrassen kunnen gemaakt worden van geitenmelk of een mengsel van geit en koe.
Als u geen Raclette hebt gekocht, maar wilt genieten van het nationale gerecht van de Zwitserse keuken - om te smullen van gesmolten kaasmassa, kan de originele variëteit worden vervangen door analogen met een matig zoutgehalte, een laag smeltpunt en een vetgehalte van minimaal 45%. Een waardige vervanger zou Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar of de Duitse Tilsiter of Appenzeller zijn.
Bekijk een video over Raclette kaas:
