Beschrijving en bereidingswijze Burrat kaas, caloriegehalte en samenstelling. Voordelen en nadelen bij consumptie, recepten. De geschiedenis van de variëteit.
Burrata is een dubbele zachte Italiaanse Mozzarella-kaas gemaakt van buffelmelk (of koemelk). De vorm van het hoofd kan worden vergeleken met een zak zachte kaasmassa, met daarin delicate room. In de pre-sale voorbereiding wordt de boerderijversie verpakt in bananen- of asphodeliabladeren en gemaakt in een zuivelfabriek in huishoudfolie. De textuur is romig, de kleur is wit, de smaak is delicaat, zoetzout, romig. Er is geen korst. Het is gemaakt in de vorm van een bal of een zak met een diameter van 7-10 cm en een gewicht van 100 tot 700 g.
Hoe wordt Burrata-kaas gemaakt?
De grondstoffen zijn buffelmelk en koemelkroom. Op boerderijen wordt de wei die overblijft van de laatste batch gebruikt voor het stremmen. Als conserveermiddel - steenzout en calciumchloride (optioneel). Deze laatste aanvulling is nodig als er, in afwijking van het oorspronkelijke recept, thuis koemelk wordt gebruikt.
Hoe Burrata-kaas te maken:
- De grondstof wordt verwarmd tot 32°C en het met afgekoeld gekookt water verdund stremsel wordt erin gegoten, gemengd en met rust gelaten totdat het calcium is gevormd.
- De wrongelwrongel wordt na 1-2, 5 uur verdicht, waarna de wrongelkorrels worden gesneden met randen van 1,5 cm. Wanneer de wrongelmassa naar de bodem zakt, verwarmt u de inhoud van de container langzaam met 2 ° C gedurende 5 minuten om 38 ° C, en laat dan onder het deksel staan tot de gesneden korrels naar de bodem zinken.
- Een schuimspaan wordt bedekt met gaas en de helft wordt in een vergiet uitgeschept en de wei wordt opgevangen. Het kan vervolgens worden gebruikt om gebak of de volgende partij kaas te bakken.
- De kaaskorrel, waarvan de wei is verwijderd, wordt gemengd met room (Italiaanse boeren mengen de ingrediënten in gelijke delen) en naar smaak gezouten.
- De rest van de wrongel wordt verwarmd tot 80-85 ° C, geroerd totdat deze is verdicht en stroperig en vezelig wordt. Dit is hoe een schaal wordt bereid voor Burrat-kaas, die deze na warmtebehandeling uit de wrongelmassa vormt.
- Er wordt een klont gevormd uit het elastische deeg, de wijsvinger wordt erin gestoken en het gat wordt vergroot, de schaal wordt voorzichtig uitgerekt en de vulling wordt erin gegoten. De randen worden samengetrokken en verzegeld. De grootste koppen wegen 700 g, dat wil zeggen dat ze worden gevormd uit de resulterende tussengrondstoffen, zonder deze te scheiden. Maar vaker wordt de stroperige massa in verschillende stukken verdeeld en worden er kleine koppen gemaakt - elk 150 g.
- Over rijping zijn de meningen verdeeld. Sommige kaasmakers laten het 24 uur "rijzen" bij een temperatuur van 18-20 ° C, nadat ze het eerder in koud water hebben laten zakken totdat het volledig is afgekoeld. Er is een andere manier: de koppen worden in een koude onverzadigde pekel geplaatst en een dag bewaard.
Thuis kunt u voorgesteriliseerde bessen, gedroogde vruchten of gemalen noten gebruiken voor Burrata-kaas. Houd er rekening mee: als u binnen 48 uur zachte kaas met room moet eten - deze wordt niet langer bewaard, dan wordt deze tijd bij gebruik van "smaakverbeteraars" gehalveerd. Daarom is het bij culinaire experimenten wenselijk om kleine koppen te vormen - met een gewicht van niet meer dan 150-200 g.
Samenstelling en caloriegehalte van Burrat-kaas
Voor degenen die dit gefermenteerde melkproduct niet zijn tegengekomen, lijkt het erop dat de energiewaarde zo hoog is dat als het nodig is om het gewicht te beheersen, het beter is om te weigeren het te consumeren. Maar dit is een misvatting.
Het caloriegehalte van Burrat-kaas is relatief laag - 300-330 kcal, waarvan:
- Eiwit - 18 g;
- Vet - 25 g.
Er zijn zo weinig koolhydraten dat ze kunnen worden genegeerd.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 250-300 mg;
- Choline - 15,4 mg;
- Bèta-caroteen 240 mg
Minerale samenstelling per 100 g:
- Calcium - 150 mg;
- Fosfor - 600 mg;
- Natrium - 85-250 mg, afhankelijk van de bereidingstechnologie.
In de samenstelling van Burrata kaas, ondanks het hoge caloriegehalte van de grondstof, slechts 20 mg (per 100 g) cholesterol. Bovendien moet er rekening mee worden gehouden dat deze stof geen negatief effect heeft op het menselijk lichaam, maar bijdraagt aan het oplossen van reeds opgehoopte afzettingen in het lumen van bloedvaten. Ook gefermenteerd melkproduct is rijk aan enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren.
De aanbevolen dagelijkse "dosering" voor het gebruik van een voortreffelijke delicatesse is 50-60 g voor vrouwen en 60-80 g voor mannen. Nadat ze deze hoeveelheid Burrata-kaas hebben gegeten, voorzien ze zichzelf van 32% calcium, 10% vitamine A en 8-16% natrium en chloor.
Nuttige eigenschappen van Burrata-kaas
De voedingsstoffen en mineralen van het product hebben geen warmtebehandeling ondergaan, wat betekent dat het lichaam wordt aangevuld met licht verteerbaar melkeiwit, dat geen transformatie heeft ondergaan, wat nodig is voor de vorming en regeneratie van cellen.
Voordelen van Burrata Kaas:
- Het versnelt de groei en het herstel van bot- en kraakbeenweefsel, voorkomt de ontwikkeling van rachitis bij kinderen en osteoporose bij volwassenen en versnelt metabolische processen op alle niveaus.
- Vult de energiereserve aan, helpt bij het herstellen van bloedarmoede, na operaties en ernstige ziekten.
- Celmembranen worden sterker.
- Verhoogt de afweer van het lichaam.
- Normaliseert de zuur-base- en water-elektrolytenbalans, stopt vochtverlies.
- Versterkt het myocardium, normaliseert het hartritme, stimuleert het oplossen van "schadelijk" cholesterol.
- Verhoogt de aanpassing van de oogzenuw, waardoor de waarneming van veranderingen in lichtomstandigheden wordt vergemakkelijkt.
- Verbetert de kwaliteit van huid, nagels en haar.
- Houdt de bloeddruk op peil.
- Stopt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen.
- Stimuleert de regeneratieve eigenschappen van epitheelweefsels.
Het ras is veilig voor zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven, jonge kinderen en ouderen. Creëert gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van een gunstige darmflora, wordt gemakkelijk opgenomen, verhoogt de belasting van de spijsverteringsorganen niet.
Met actieve training helpt het om het spierkorset te versterken en de gewenste volumes te vormen. Dit product is vooral geschikt voor mannen: regelmatige introductie in de voeding heeft een gunstig effect op de aanmaak van mannelijke hormonen en verhoogt het libido, helpt om zelfverzekerder en rustiger te worden.
Contra-indicaties en schade van Burrata-kaas
Er zijn geen beperkingen op de leeftijd en status van het organisme voor opname in het dagmenu van deze variëteit. Het is geen product van langdurige opslag en wanneer het begint te verslechteren, kun je het ruiken en proeven. De kans op dronkenschap is minimaal.
Het eten van Burrata-kaas kan schade veroorzaken bij individuele intolerantie voor melkeiwit en het plotseling ontstaan van een allergische reactie. Het is de moeite waard om tijdelijk een delicate romige delicatesse op te geven in het geval van verergering van chronische ziekten van de spijsverteringsorganen, het optreden van symptomen van pancreatitis of brandend maagzuur na het eten. Als u zwaarlijvig bent of uw gewicht moet bijhouden, kunt u deze variëteit alleen proeven, maar het is beter om te weigeren van regelmatige invoer in het dieet.
Te veel eten moet ook worden vermeden vanwege een ander onaangenaam kenmerk van vette romige kazen gemaakt van niet-gepasteuriseerde grondstoffen. Het bevat een chemische stof die qua structuur en werking lijkt op morfine. Deze verbinding wordt geproduceerd door de lever van runderen. Door hem "voegen" ze kaas toe als een medicijn. Dagelijkse consumptie van een lekkernij wordt vervangen door te veel eten, wat al snel leidt tot zwaarlijvigheid.
Burrata Kaas Recepten
De variëteit wordt op zichzelf geserveerd, met zelfgemaakte wijnen en milde lichte bieren, maar liefhebbers geven de voorkeur aan droge witte wijn en honing. Om de "fluwelen" smaak volledig te onthullen, laat men het na het uit de koelkast te zijn gehaald 40-50 minuten opwarmen tot kamertemperatuur.
Italianen leggen geen malse plakjes op een kaasplankje, maar bieden ze aan met tomaten - verse of zongedroogde, ingelegde olijven en gesneden verse kruiden. Het is gebruikelijk om de vloeiende room te verzamelen met sneetjes geroosterd brood geraspt met knoflook.
Burrato Kaas Recepten:
- Snelle snack … Courgette wordt in dunne reepjes van 3-4 cm breed gesneden en enkele minuten in de oven gebakken tot ze zacht worden. Je kunt het een beetje bestrooien met suiker. Smeer de reepjes in met Burrata romige massa, rol ze op tot een rol en verdeel zongedroogde tomaten op een vlakke ondergrond en zet ze vast met een tandenstoker.
- Kaas met saus … 2 grote tomaten worden gebakken, in stukjes gesneden, op een temperatuur van 65 ° C en op convectiemodus gelaten, of door de ovendeur te openen. Maal nog 2 tomaten met een halve sjalot, 1 teentje knoflook en 1 tl met een blender. olijfolie. Parmezaanse kaas, 40 g, wrijf op een grove rasp en bak in boter tot er chips ontstaan. Stukjes Burrat worden op een bord gelegd, overgoten met tomatensaus, gegarneerd met zongedroogde tomaten, kaaschips en basilicum.
- Courgettebloemen met kaas … Taaie kelkblaadjes worden verwijderd uit 8 grote bloeiwijzen van courgette, gedompeld in koud water en uitgespreid op een papieren handdoek om vocht te verwijderen. De stamper wordt voorzichtig verwijderd. Gedroogde tomaten worden in 2-3 delen gesneden, zonder overtollige olie kwijt te raken, kneed 80 g Burrata met een vork. Meng de ingrediënten en leg ze op de bloemblaadjes, laat losse eindjes. Ze zijn stevig vastgeschroefd zodat de vulling er niet uitstroomt. Kneed in ijs sterk koolzuurhoudend water, 100 ml, het deeg, giet het in tarwebloem - 100 g, rijd in een ei. Het deeg moet vloeibaar blijken te zijn, zoals op pannenkoeken, en er moeten luchtbellen op het oppervlak verschijnen. Geraffineerde zonnebloemolie wordt gekookt. De gevulde bloemen worden overgoten met bloem, vervolgens in het deeg gedompeld zodat het aan alle kanten plakt en gefrituurd. Houd de knop vast met een siliconenlepel om beschadiging van de knop te voorkomen. Wanneer een rossige korst verschijnt, worden de bloemen uitgewist met een papieren handdoek en op een bord gelegd. Warm geserveerd. Zout en peper naar smaak.
- Lichte salade … Meng 1 komkommer, in cirkels gesneden, 5 kersen, gehalveerd, dunne ringen van 1 ui, 1 geplette knoflookprikker en 200 g Burrata schijfjes. U hoeft de crèmevulling niet te verwijderen. Bestrooi met een beetje koriander en 2 el. ik. pijnboompitten, gedroogd in een pan. Kruid met olijfolie.
Zie ook Leidse kaasrecepten.
Interessante feiten over Burrata-kaas
Verrassend genoeg werd dit delicate, bijna "luchtige" delicate product gemaakt van de restjes van Mozzarella, die niet konden worden gerealiseerd en geen tijd hadden om te eten. De restjes werden tot balletjes versmolten, gebruikt voor hun eigen behoeften, gemalen met room en gezouten, totdat de Byakini-boerderij (in 1920) ontdekte hoe ze een dubbele kaas konden maken. Sommige stukken werden geplet en verteerd, waardoor kaaszakken werden gevormd, en de tweede werd gemengd met room, gezouten en in deze "verpakkingen" gedaan. Tegen 1950 werd zo'n halffabrikaat populair in heel Italië, het begon te worden geproduceerd in verschillende regio's - Basilicata, Campania en Puglia.
In 1956 ontwikkelde Lorenzo Biancino, die op de Piana Padula-boerderij werkte, de technologie om Mozzarella-zakken te maken en deze te vullen met een crèmevulling. In de toekomst boden ze verschillende opties aan voor de lekkernij, namelijk Mozzarella met room, Manteca pindakaas, bessen, noten en zelfs vloeibare chocolade in een kaaszakje. Tegelijkertijd werd ook het proces van kaasmaken versneld, waarbij stremsel werd gebruikt om te stremmen.
Burrata-kaas begon met opzet te worden gekookt en Ricotta werd bereid uit overtollige wei. Tegelijkertijd bleef het belangrijkste "idee" van de variëteit behouden - de tassen werden gemaakt van de overblijfselen van de kazen van de Pasta Filato-groep. Tegelijkertijd werd het recept voor roomkaas gepatenteerd en kreeg Burrata di Andria algemene acceptatie.
De smaak van het product dat op verschillende boerderijen wordt gemaakt, verschilt. Dit wordt verklaard door het feit dat het nog niet mogelijk was om de processen te automatiseren, en elke kaasmaker brengt iets van zijn eigen mee. Voor stremmen worden stremsel, citroenzuur en wei uit de bereiding van Mozzarella gebruikt. Boerderijen in Californië en de zuidelijke regio's van Rusland bieden hun variëteiten van het ras aan.
Ook de kostprijs verandert. In hun thuisland kost een kop Burrata-kaas van 500 g 7-9 euro, in de VS 10-12 dollar. In Rusland is de prijsklasse voor roomkaas 500-940 roebel. Het is interessant dat ze in Italië alleen vers product proberen te verkopen, maar Russische fabrikanten stoppen kaas in vacuümverpakkingen en verkopen deze binnen 10 dagen, zoals veel pekelsoorten.
Het bepalen van de versheid van een Burrat is heel eenvoudig. Als bij het snijden de vulling vloeit en er geen geur van zure melk is, hoef je niet te twijfelen aan de kwaliteit van het product. Je wordt niet vergiftigd met gedroogde kaas, maar je kunt niet genieten van de delicate smaak. Maar met een zure geur is het beter om het proeven uit te stellen. In de malse pulp neemt de activiteit van pathogene bacteriën snel toe. Als dit product begint te verslechteren, is het raadzaam om het niet te gebruiken.
Bekijk een video over Burrata kaas:
