Kenmerken van de thuis- en industriële productie van Cantal-kaas. Calorie-inhoud, voordelen voor het lichaam, contra-indicaties. Hoe wordt het gebruikt bij het koken? Interessante feiten over het product.
Cantal kaas is een harde of halfharde kaas die in de provincie Auvergne wordt geproduceerd uit koemelk van de hoogste kwaliteit. Een van de oudste Franse kazen. Het doet erg denken aan de bekendere Cheddar - het heeft heldere, romig-kruidige tonen die intenser worden terwijl je kauwt. In 1980 ontving het product een AOC-certificaat, wat aangeeft dat deze Cantal alleen in een specifiek geografisch gebied wordt gemaakt en aan een bepaald aantal kwaliteitseisen voldoet. De standaardmaat van het hoofd is erg groot, de diameter bereikt een halve meter en het gewicht is maximaal 40 kilogram. De korst aan de koppen is vrij dik, de kleur is oranje-goud - roodachtige brandpunten van schimmel zijn toegestaan. De kaas "pulp" zelf is lichtgeel.
Kenmerken van het maken van Cantal-kaas
Er zijn slechts twee varianten van Canthal: Fermier en Laitier. De eerste - boerderij - gemaakt van ongepasteuriseerde melk, als grondstof voor de tweede - commerciële - gepasteuriseerde wordt genomen. In beide gevallen wordt melk van de hoogste kwaliteit gebruikt en alleen van Salerian koeien die op natuurlijk voer zijn gefokt. In het warme seizoen lopen de dieren vrij grazen en eten ze vers weidegras, in het koude seizoen voeren de boeren ze met hooi.
De productietechnologie van Kanthal is klassiek. Aan de melk worden starterculturen toegevoegd, waardoor snel een wrongelmassa wordt gevormd, die eruit wordt geperst, onder een pers in vormen wordt geplaatst en wordt gerijpt in kelders met een speciaal temperatuur- en vochtigheidsregime. Periodiek worden de koppen omgedraaid en afgeveegd met zoutoplossing.
U kunt Cantal zelf thuis koken. Om de "dezelfde" smaak te krijgen, heb je natuurlijk melk van Saler-koeien nodig, en de kans dat je het krijgt is klein. Iets soortgelijks, als de technologie wordt gevolgd, zou echter zeker moeten werken.
Het recept voor Cantal kaas is als volgt:
- Giet melk (8 liter) in een pan, verwarm tot 32 graden en haal van het vuur. Schat de exacte temperatuur met een vloeistofthermometer. Roer de melk tijdens het verwarmen door zodat deze gelijkmatig opwarmt.
- Voeg calciumchlorideoplossing (8 ml, 10%) toe, meng voorzichtig en giet mesofiel fermentpoeder (1/4 theelepel) op het oppervlak van de melk en verdeel het na 3-5 minuten voorzichtig over het volume. Sluit het deksel, wikkel de pot in een warme deken en wacht 45 minuten.
- Roer de melk erdoor en voeg onder voortdurend roeren stremsel (1/2 theelepel) toe. Sluit het deksel en laat nog 30-40 minuten staan.
- Controleer de resulterende wrongelwrongel op dichtheid, als deze nog niet voldoende is samengeperst, wacht dan nog eens 15-20 minuten.
- Snijd het resulterende stolsel met een lang scherp mes in blokjes van 0,5 cm.
- Roer de resulterende "graan" gedurende 15-20 minuten - tijdens dit proces zal de juiste scheiding van de wei plaatsvinden.
- Giet alle wei door kaasdoek en laat de korrel daarin 20-30 minuten drogen.
- Breng de gestremde massa over in een pan en verwarm tot 32-34 graden in een waterbad, voeg zout toe (2 eetlepels), roer, dek af en laat 10 minuten staan.
- Breng de kaasmassa over in een persvorm, eerder bekleed met kaasdoek, bedek het hele hoofd met de vrije uiteinden van de kaasdoek. Zet een kom onder de vorm, daar gaat de whey heen.
- Zet de 9kg pers een half uur aan.
- Verwijder de pers en laat de kaas 8-16 uur in de vorm bij kamertemperatuur.
- Snijd de massa in blokjes van 5 mm, doe een schone kaasdoek in de vorm, vouw de blokjes stevig op en zet de pers van 18 kg gedurende twee uur.
- Verwissel de kaasdoek en stel de pers van 26 kg in voor twee dagen - draai gedurende deze tijd de kaas twee keer.
- Verwijder het hoofd van het gaas, laat 3-4 dagen drogen bij kamertemperatuur, draai het hoofd 2-3 keer per dag.
- Verwijder de kaas om te rijpen, probeer de omstandigheden dichter bij ideaal te brengen: temperatuur - 11-13 graden, vochtigheid - 80-85%.
Bij de uitgang moet je een kaaskop krijgen van ongeveer 700 gram.
De rijpingstijd van Kanthal bepaalt het type kaas: jong - 1-2 maanden, medium - 2-6 maanden, rijp - 6-12 maanden. Hoe jonger de kaas, hoe zachter hij zal smaken en omgekeerd. Rijpe Cantal heeft een heldere specifieke geur en smaak, onbegrijpelijk voor een breed scala aan mensen, waardoor deze variëteit zelden uit de regio wordt geëxporteerd.
Zie hoe picodon kaas wordt gemaakt
Samenstelling en caloriegehalte van Cantal kaas
Het product is rijk aan eiwitten en heeft een hoog vetpercentage.
Het caloriegehalte van Cantal kaas is 350 kcal per 100 gram, waarvan:
- Eiwitten - 26,3 g;
- Vet - 26,6 g;
- Koolhydraten - 0 g.
Het product is bijzonder rijk aan mineralen zoals calcium, kalium, fosfor, natrium. De samenstelling van Cantal kaas bevat veel vitamines, het gehalte aan vitamine A is bijzonder hoog.
Nuttige eigenschappen van Cantal kaas
In Frankrijk geloven ze in de helende eigenschappen van al hun kazen, inclusief de Cantal-variëteit. Als we het echter hebben over de echte kaas uit de Auvergne, moet gezegd worden dat er een korreltje in deze uitspraken zit. Het is bereid volgens oude technologieën, zonder schadelijke toevoegingen en met alleen de meest verse melk. De koeien die deze melk geven leven in natuurlijke gezonde omstandigheden en hebben geen antibiotica, groeihormonen en andere synthetische toevoegingen nodig.
Alle heilzame componenten die aanwezig zijn in de melk van een gezonde koe blijven behouden in het eindproduct. De voordelen van Cantal-kaas zijn dus te danken aan de aanwezigheid van de volgende voedingsstoffen:
- Calcium … Vooral handig voor post-klimatologische vrouwen en groeiende lichamen. Het helpt bij het opbouwen en "repareren" van bot- en kraakbeenweefsel en het behoud van gezonde tanden en nagels.
- Fosfor … Net als calcium speelt het een belangrijke rol bij de mineralisatie van botten, tanden en nagels, maar zonder zijn aanwezigheid in het lichaam zullen een groot aantal chemische reacties niet kunnen plaatsvinden. Het mineraal is betrokken bij stofwisselingsprocessen, waaronder vet. Ook voor de hersenweefsels is een grote hoeveelheid fosforzuur nodig.
- Potassium … Het regelt de waterhuishouding en helpt bij de overdracht van zenuwimpulsen. Het elimineert hersenhypoxie, waardoor de mentale activiteit toeneemt. Ook beschermt het mineraal het lichaam tegen overmatige verzuring of juist alkalisatie.
- Natrium … In het lichaam werkt het voornamelijk met kalium, samen bouwen ze het werk op van de zogenaamde natrium-kaliumpompen, waarvan de juiste werking de basis is van het celleven. De balans tussen deze elementen speelt een cruciale rol in het leven van het lichaam.
- Vitamine A … Het heeft een gunstig effect op de huid, waardoor deze elastisch en glad wordt. Het is ook onvervangbaar voor de ogen, de vitamine beschermt tegen oogziekten en zorgt ervoor dat u 's nachts beter kunt zien.
Lees ook over de gezondheidsvoordelen van Crotin de Chavignolle kaas.
Contra-indicaties en schade van Cantal-kaas
Cantal-kaas heeft, samen met nuttige eigenschappen, contra-indicaties. Het is verboden het product te gebruiken wanneer:
- Lactase-deficiëntie - bij mildere vormen van de ziekte is een kleine hoeveelheid kaas toegestaan, terwijl het wenselijk is om meer volwassen variëteiten te kiezen, ze hebben veel minder lactose dan jonge;
- Allergieën voor zuivelproducten - u moet geen kaas proberen voor zwangere en zogende vrouwen, maar ook niet voor kleine kinderen;
- zwaarlijvigheid - kaas heeft een hoog vetpercentage, producten met een dergelijk vetgehalte zijn onaanvaardbaar in de voeding van mensen met verschillende gradaties van obesitas.
Cantal-kaas kan ook schadelijk zijn voor ziekten met een therapeutisch dieet. In dit geval is een doktersconsultatie vereist voordat u het gebruikt.
Niemand mag Cantal in overmatige hoeveelheden eten, een gezonde dosis is niet meer dan 50 g per dag. Dit is vooral belangrijk voor mensen met hartaandoeningen, nier- en leverproblemen en mensen die vatbaar zijn voor overgewicht.
Je moet voorzichtig zijn met de boerenkaas, speciale bacteriën zijn betrokken bij de vorming van de korst, het is niet geschikt voor voedsel, dus het moet zorgvuldig worden afgesneden en in geen geval worden geprobeerd. Om dezelfde reden kunnen mensen met een verzwakt immuunsysteem beter geen boerderij Cantal proberen.
Cantal kaas recepten
Cantal is ook goed als zelfstandig product - het wordt het best geserveerd met honing, walnoten, druiven en witte wijn; en als ingrediënt in tal van culinaire gerechten. Probeer te koken:
- Auverne eieren Cantal … Neem eieren (8 stuks), scheid het eiwit van de dooiers. Vet de ovenschaal licht in met boter, klop de eiwitten tot een dik schuim en leg ze in de ovenschaal. Verdeel er dunne plakjes Cantal kaas (150 gram) over. Giet zure room over de schaal (3 eetlepels), leg de dooiers erop. Stuur het gerecht naar de oven, voorverwarmd tot 200 graden, gedurende 10-15 minuten.
- Franse aardappelpuree "Aligo" … Aardappels schillen (500 gram) en gaar koken, puree in aardappelpuree, op laag vuur zetten, boter toevoegen (70 gram). Voeg fijngehakte knoflook (1 teentje), kaasblokjes (600 gram), zure room (3 eetlepels), je favoriete kruiden en zout naar smaak toe.
- Quesadilla met kip … Snipper uien (1 kop), grote tomaat (1 stuk) en paprika (1 stuk), in blokjes gesneden. Doe alle groenten en mais uit blik (100 gram) in één keer in een wokpan, bak op hoog vuur in een beetje olie. Snijd de kipfilet (600 gram) in dunne reepjes en bak ze in een aparte koekenpan. Voeg tomatenpuree (100 gram) toe aan het vlees, zout en peper en doe alles bij de groenten. Rasp of snij Canthal (100 gram) in dunne plakjes. Leg op kleine tortillacakes (6 stuks) de kaas, voorbereide vulling erop, vouw dubbel en bak een paar minuten aan elke kant.
- Vlees lasagne … Koop kant-en-klare lasagnebladen. Bak het rundergehakt (700 gram) in een pan, doe het in een kom. In de olie waarin het gehakt is gekookt, passeer de gesnipperde ui (1 kop) en bleekselderij (2 stengels). Als de groenten gaar zijn, breng je het vlees terug, voeg je tomaten uit blik (400 gram), tomatenpuree (2 eetlepels), zout, kruiden naar smaak toe, zet je het vuur lager en laat je het 20-30 minuten sudderen met gesloten deksel. Smelt in een kleine steelpan de boter (60 gram), voeg de bloem (3 eetlepels) toe en bak een paar minuten. Giet melk (700 ml) in een pan, breng aan de kook, zet het vuur lager en wacht onder voortdurend roeren tot het dikker wordt. Doe in een ovenschaal: lasagneblad, vleesvulling, saus, dan weer lasagneblad, vulling, saus, "kruid" elke laag met geraspte Cantal kaas (150 gram). Bak een half uur op 180 graden.
- Kaasquiche met spinazie … Bereid een klassiek kruimeldeeg (500 gram), leg in een ovenschaal, vorm de bodem en zijkanten van de taart. Prik met een vork op verschillende plaatsen in het deeg en bak 15 minuten op 180 graden. Klop ondertussen de Ricotta kaas (90 gram), voeg geleidelijk de room (70 ml), eieren (3 stuks), spinazie (300 gram), geraspte Cantal (100 gram), Parmezaanse kaas (30 gram) en gehakte groene uien (20 gram) toe. gram) … Breng op smaak met peper en zout. Giet de vulling in het afgekoelde deeg, bak een half uur.
Zie ook Taleggio kaasrecepten.
Interessante feiten over Cantal kaas
Cantal in Auvergne wordt al meer dan 2000 jaar geproduceerd, Plinius de Oudere vermeldde deze kaas in zijn aantekeningen en zei dat hij aan het Romeinse rijk werd geleverd.
De Cantal kaaskop heeft een cilindrische langwerpige vorm. Kaas wordt in kleine stukjes verkocht, de prijs is ongeveer 15 euro per kilogram.
Cantal wordt alleen bereid van "winter" melk, die koeien geven in de periode van november tot april. Een andere kaas wordt gemaakt van de "zomer" melk van de koeien van Salers - Salers.
In Frankrijk wordt ongeveer 14.000 ton Canthal per jaar geproduceerd, waarvan 80% een jong ras. In een gewone winkel is het bijna onmogelijk om rijp te vinden; om het te kopen, moet je naar speciale kaaswinkels gaan of kaas bestellen op internet.
Hoe Franse aardappelpuree "Aligo" te maken - bekijk de video:
Cantal is een van de oudste kazen van Frankrijk. Het is gemaakt van de hoogste kwaliteit melk geproduceerd door Salers koeien. Het heeft een lange rijpingstijd en vereist zware persen, maar kan desgewenst thuis zelf worden bereid. Het product bevat veel vitamines en mineralen die een uitgebreid gunstig effect hebben op het lichaam. Voordat u kaas gaat eten, moet u echter vertrouwd raken met de lijst met contra-indicaties en ervoor zorgen dat ze niets met u te maken hebben. Bij het koken is Cantal universeel: het kan worden gebruikt voor fondue, en voor saus, en voor soep, en voor elk warm gerecht - dit is het geval wanneer de mogelijkheden alleen worden beperkt door de verbeeldingskracht van de kok.
