Het verschil tussen Maasdammer kaas en andere soorten. Productierecept, voedingswaarde en chemische samenstelling. Nuttige en schadelijke eigenschappen van gerechten met dit ingrediënt. Interessante feiten over het gefermenteerde melkproduct.
Maasdam is een natuurgerijpte harde kaas, een van de meest populaire in Nederland. De consistentie is dicht, met grote ronde en ovale ogen tot 5 cm in diameter, gevormd tijdens het rijpen; kleur - geelgoud; de smaak van Maasdam is zoet en romig, met een nootachtige smaak. De korst is dicht, wasachtig, donkergeel. Kopvorm - een cilinder met afgeronde randen, gewicht - van 5 tot 12 kg. Het uitgangsmateriaal is meestal koemelk, maar in zeldzame gevallen is het toegestaan om schapenmelk toe te voegen. Kruidnagel, veldmosterd en pepermunt worden als smaakstoffen gebruikt.
Hoe wordt Maasdammer kaas gemaakt?
Deze variëteit rijpt snel - tot 4 weken, dus het is gemakkelijk om Maasdammer kaas thuis te maken met ervaring. Grondstoffen: 32 liter volle koemelk, 1,4 g renine (stremselenzym), propionbacteriën - op het puntje van een theelepel, calciumchloride - 4 g, thermofiele startercultuur (Uglich-TP) - 0,8 g.
Bedenk hoe je Maasdammer kaas maakt:
- De oorspronkelijke grondstof wordt 18-20 uur bij 10-12 ° C verdedigd en vervolgens verwarmd tot 32-35° C, overlopend in een dikwandige schaal.
- De gedroogde propionbacteriën worden gelijkmatig over het hele oppervlak verspreid en laten zich door het volume verspreiden. Dit duurt 30 minuten.
- Rennin is gefokt in 3 el. ik. koud gekookt water wordt ook in een container gegoten en gemengd met bewegingen van boven naar beneden.
- De pan wordt in een bak met water geplaatst dat is verwarmd tot 45 ° C. Fermentatie vindt plaats binnen 1-1, 5 uur. De vloeistof moet periodiek worden toegevoegd zodat deze niet afkoelt, anders zal er geen stremming optreden.
- De wrongel wordt in grote blokjes gesneden - randen van 2 cm.
- Laat 15 minuten onder het deksel staan om de wei vrij te geven.
- Stel de container bloot aan laag vuur en roer. De bewegingen worden intenser naarmate het warmer wordt, de maximale temperatuur is 36-38°C. Geleidelijk moeten de blokjes oplossen. Wanneer de grootte van de kaaskorrels met 1/3 is verminderd, giet 1/3 van de wei eruit en giet er heet (45 ° C) water bij.
- Het koken gaat door op een bijna constante temperatuur, langzaam opwarmen met 1 ° C in 1 minuut is toegestaan, maar niet hoger dan 39 ° C. Als de kachel elektrisch is - de pan wordt periodiek verplaatst, het gasfornuis - wordt het vuur uitgeschakeld.
- Haal de kom van het vuur, laat hem iets afkoelen, zet hem terug om op te warmen en roer krachtig gedurende 8 minuten. De kaaskorrels moeten krimpen tot 4 mm.
- 20 minuten laten bezinken, overbrengen in een vorm om te persen of op een doek (in meerdere lagen gevouwen), ondergedompeld in uitgelekte wei en 10 minuten laten staan.
- Neem het halffabrikaat uit de container met wei, roer er veldmosterd, kruidnagel en pepermunt door.
- Wanneer de wei is uitgelekt, stelt u de onderdrukking in op 1 kg en verhoogt u vervolgens het gewicht van de lading terwijl de vloeistof zich scheidt - na 2 uur zou deze 10 kg moeten bereiken. Draai elke 15 minuten om.
- Om Maasdammer kaas te bereiden, wordt de kop in pekel gedompeld, gedurende 14 uur op een temperatuur van 10 tot 12 ° C gelaten. Het is beter om de kelder te gebruiken.
- Droog eerst bij dezelfde temperatuur en vervolgens maximaal 3 dagen op een koelkastplank. Als er schimmel op het oppervlak verschijnt, was het dan met een vochtige doek gedrenkt in azijn.
De onrijpe pulp is dicht, er zitten geen ogen in. De kaas kan al worden geproefd, ook als er geen smaken zijn gebruikt. Maar toch heeft het product al een karakteristieke zoetige nasmaak gekregen.
Om Maasdammer kaas te maken volgens het originele recept, is gekozen voor de rijpingsmethode. Voor "warm" is het noodzakelijk om een speciaal microklimaat te creëren, de koppen in de fermentatiekamer te plaatsen met een temperatuur van 18-20 ° C en een luchtvochtigheid van 85-90%. Veroudering duurt 3 weken.
Voor koude rijping is geen speciale kamer nodig. Het is voldoende om het hoofd in een linnen doek gewikkeld in een kelder met een hoge luchtvochtigheid te plaatsen - tot 95%, laat het 2 weken staan. Bij het kraken wordt de korst gewassen met koud schoon water.
Ondanks dat de kaaskoppen vrij zwaar zijn, moeten ze 1-2 keer per dag worden omgedraaid. Elke keer is het nodig om te "inbakeren". Als er schimmel verschijnt, verander de stof dan in een schone. Huisgemaakte Maasdam opbrengst - 1 kg / 10 liter melk.
Samenstelling en caloriegehalte van Maasdammer kaas
De voedingswaarde van het product neemt toe wanneer een mengsel van schapen- en koemelk als grondstof wordt gebruikt.
Het caloriegehalte van Maasdammer kaas is 350 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 23,5 g;
- Vet - 26 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 288 mcg;
- Beta-caroteen - 0,17 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,3 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,1 mg;
- Vitamine B9, folaat - 23,5 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,5 mcg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 0,7 mg;
- Vitamine D, calciferol - 0,96 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,5 mg;
- Vitamine PP - 6,1 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 88 mg;
- Calcium, Ca - 880 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Natrium, Na-810 mg;
- zwavel, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 1 mg;
- Koper, Cu - 50 g;
- Zink, Zn - 35 mcg.
Opgemerkt moet worden dat er geen koolhydraten in de samenstelling van Maasdammer kaas zitten. Maar we kunnen een voldoende hoeveelheid cholesterol opmerken, vetzuren van verschillende typen - verzadigd, enkelvoudig onverzadigd, meervoudig onverzadigd, aminozuren - niet-essentieel en onvervangbaar.
Er zit veel omega-9 in Maasdammer kaas - 6, 77 mg / 100 g. Bij een gebrek aan deze stof nemen het geheugen en de reactiesnelheid af, treden gewrichtspathologieën op, verslechtert de huidkwaliteit en ontwikkelen vrouwen vulvovaginitis. De overmaat heeft ook een negatieve invloed op de algemene toestand - het koolhydraat-lipidemetabolisme is verstoord, leverfunctiestoornissen verschijnen en de bloedstolling neemt toe.
Nuttige eigenschappen van Maasdammer kaas
Ondanks het relatief lage vetgehalte van de variëteit - 45%, is het niet van toepassing op dieetproducten. Een positieve eigenschap kan worden opgemerkt - hoge verteerbaarheid, in verband waarmee het na zware inspanning snel de energiereserve van het lichaam aanvult.
Voordelen van Maasdammer kaas:
- Verbetert de conditie van het skelet, huid, haar, nagels en tanden door het calcium + fosforcomplex (calcium overheerst). Voorkomt de ontwikkeling van osteoporose, verergering van artritis en de ontwikkeling van osteochondrose en artrose.
- Verhoogt de geheugenfunctie, stimuleert de geleiding van zenuwimpulsen, normaliseert de hersenfunctie.
- Melkeiwit wordt zeer snel opgenomen, stofwisselingsprocessen worden op alle niveaus versneld.
- Verstevigt de wanden van bloedvaten, voorkomt de afzetting van schadelijk cholesterol op de wanden.
- Veroorzaakt geen verhoging van de bloeddruk.
- Herstelt de staat van bloedarmoede en elimineert het gevoel van zwakte.
- Normaliseert het werk van het urogenitale systeem.
- Verhoogt de immuniteit, stelt u in staat snel te herstellen van exacerbaties van chronische ziekten.
- Het heeft een antioxiderende werking en voorkomt leeftijdsgebonden veranderingen.
- Helpt mannen seksueel actief te blijven.
Het is toegestaan om Maasdam in de voeding te introduceren tijdens zwangerschap en borstvoeding, hypertensie en hypotensie - ook als het nodig is om regelmatig medicijnen te nemen, voor ontsteking van de nieren en de blaas. Kan aan kinderen worden gegeven vanaf het bereiken van de leeftijd van 1, 5 jaar.
Contra-indicaties en schade van Maasdammer kaas
U dient het gebruik van het product te beperken bij een inactieve levensstijl. Te veel eten zal te snel in gewicht toenemen.
Schade van Maasdammer kaas kan verschijnen:
- met allergieën voor melk en kruideningrediënten, die aan de samenstelling worden toegevoegd om een karakteristieke smaak te geven;
- met chronische pancreatitis en onstabiele pancreas;
- met overmatig werk van de lever en galblaas;
- met gastritis met hoge zuurgraad en maagzweer, colitis en enterocolitis.
Bij diabetes mellitus kan Maasdammer kaas het beste 's ochtends worden geconsumeerd, zodat het suikergehalte voor het slapengaan weer normaliseert.
Bij besmettelijke darmziekten dient u het dagmenu niet aan te vullen met dit product.
Recepten met Maasdammer kaas
Om de nieuwe smaak te waarderen, is het beter om deze variëteit te proberen met druiven of peren. Kaas wordt vaak gebruikt om andere gerechten te bereiden - het wordt gebakken met aardappelen en pasta, toegevoegd aan desserts en salades en er worden sauzen gemaakt.
Recepten met Maasdammer kaas:
- Fondue … 300 ml droge witte wijn wordt in een speciale fondyushnitsa of metalen pan gegoten en aan de kook gebracht. Verdun 30 g maïszetmeel afzonderlijk met koud gekookt water, giet in een dunne stroom in de wijn, meng zodat er geen klontjes verschijnen. Wrijf op een fijne rasp Maasdam - 200 g, voeg een beetje toe en mix tot een gladde massa. Wanneer de kaas begint te borrelen, worden kruiden naar smaak toegevoegd - kaneel, suiker, een mengsel van pepers, kook gedurende 3 minuten. Geserveerd met witte croutons, verse komkommers, gesneden bleekselderij en paprika.
- Snelle snack in pitabroodje … Geschikt voor zowel bier als sterkere alcohol. Combineer in gelijke hoeveelheden geraspte Maasdam en fijne plakjes "Moskou" of "Rundvlees". Je kunt andere soorten gebruiken, maar geef de voorkeur aan licht gezouten. Voeg gehakte dille toe en meng alles met een beetje mayonaise. Je zou een pasta-achtige consistentie moeten krijgen. Het wordt in een dunne laag op pitabroodje aangebracht en opgerold tot een rol. Snijd in ringen.
- Kaassalade met kalkoen … Filet, 500 g, in kleine stukjes gesneden, zoals voor beef stroganoff (het is beter om het vlees vooraf af te kloppen, hoewel niet nodig), bak in een pan en voeg 1 el toe. ik. sesamzaadjes en 2-3 el. ik. teriyaki saus. Combineer voor saladedressing 2 tl. olijfolie, 1 theel. honing en mosterd. Mango wordt in dunne plakjes gesneden, ingewreven met 100 g Maasdam. Er wordt een mix van slablaadjes aangelegd, 100 g is beter dan "Belaya Dacha", maar je kunt het naar eigen smaak vervangen. Het vlees wordt verwijderd met een schuimspaan, gemengd met fruit, kaas en 100 g bosbessen (bij voorkeur vers). Prachtig op de bladeren geplaatst en overgoten met saus uit een koekenpan.
- Spinazie ovenschotel … Klop 4 kippeneieren met zout en zwarte peper, wrijf 50-70 g kaas, hak spinazie - 1 bosje. Verwarm de pan voor, giet de eieren erin. Wanneer de randen van de omelet al dicht zijn en het midden vloeibaar blijft, leg er dan spinazie op en bestrooi met kaas en marjolein - een derde van een theelepel. Rol de omelet op tot een "cheburek" en laat 3 minuten onder het deksel staan.
- Fancy pasta … Snijden voor groenten: tomaat - in blokjes, na het verwijderen van de schil (hiervoor gedompeld in kokend water), rode ui - in ringen, selderij - in stukjes van 1 cm Verhit de pan, voeg groenten toe, giet er water in zodat het een beetje bedekt het oppervlak. Laat 30 minuten op laag vuur staan. Als het begint te koken, besprenkelen met balsamicoazijn en zout toevoegen. Als het vocht is weggekookt, tomatenpuree toevoegen en opnieuw stoven tot het vocht verdampt is. Afzonderlijk worden 6 stuks ham gebakken in olijfolie. Pasta koken - 200-300 g Wrijf 200 g Maasdam op een fijne rasp. Koolbladeren worden 2-3 minuten in kokend water gedompeld, zodat ze zacht worden, zoals bij gevulde kool. De pasta wordt weggegooid in een vergiet. Presentatie: Koolbladeren - schuin, 100 g kaas, pasta, groentesaus, spek en restjes kaas. Als je het voor het serveren in de magnetron opwarmt, wordt het gerecht "interessanter" - de kaas zal smelten.
Interessante weetjes over Maasdammer kaas
De variëteit begon relatief recent te worden geproduceerd - in 1984. Kaasbedrijf "Bars" werd opgekocht door een groter voedingsbedrijf - "Le Group Bel". Om een originele technologie te creëren, combineerden ze de productieprocessen waarmee kleine boerderijen hun producten maakten - Bastien Bars en Sis Botercooper.
Het ras is vernoemd naar een stad in Nederland, die in de buurt van Rotterdam ligt. Het wordt echter ook aangeboden onder andere handelsmerken: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander en Maasdamer.
Er is een mening dat het recept speciaal is ontwikkeld om een analoog te maken van de dure Zwitserse Emmentaler, maar de gelijkenis wordt pas bij de eerste ontmoeting gevoeld. Zonder een kaaskenner te zijn, kun je bij het snijden met je ogen dicht de smaken verwarren. En dan zie je het verschil in texturen - solide in plaats van gelaagd duur product. Bovendien verschillen de rijpingstijd en de grootte van de kroppen - Maasdam is 2 keer kleiner.
Tijdens het koken is vervanging echter mogelijk, waardoor de kosten van de uiteindelijke kosten kunnen worden verlaagd. Dit gebruiken ze in goedkope eetgelegenheden. Interessant is dat de verandering de uiteindelijke smaak van het gerecht niet significant beïnvloedt, vooral als je oude koppen gebruikt - die langer dan 6 weken rijpen. Jonge Maasdam is zoeter, zachter, de structuur is zachter en de nootachtige smaak is verstopt met romig.
Als je een keuze hebt, kun je bij het kopen beter geen hele kleine kop nemen, maar vragen om deze van een grote af te snijden. De snede kan worden gebruikt om de kwaliteit van het product te beoordelen. De ogen moeten groot zijn met duidelijke randen en het vlees moet stevig en stevig zijn, niet afbrokkelend onder het mes. Als u ammoniak ruikt, moet u weigeren te kopen. Dit is een teken dat de kaas begint te bederven.
Bekijk een video over Maasdammer kaas:
Maasdam is een ideaal voorgerecht voor Tokay en halfzoete witte wijnen, de smaak helpt ze zich volledig te ontwikkelen. Combinatie met Sangria is mogelijk. Maar verras de gasten niet door deze variëteit aan champagne aan te bieden. Deze combinatie laat lang een onaangename nasmaak achter.
