Geheimen van het maken van Engelse harde kaas. Voedingswaarde, chemische samenstelling en gezondheidseffecten. Hoe Gloucester wordt gegeten, culinaire recepten en interessante weetjes over de variëteit.
Gloucester is een Britse harde kaas gemaakt in 2 varianten - enkel en dubbel. Het uitgangsmateriaal is ongepasteuriseerde koemelk, magere of heel. Textuur - dicht, glad, stevig, zonder ogen; kleur - uniform, licht of rijk geel, "rijpe meloen". De korst kan natuurlijk, bruinachtig, dun en glad zijn, met een pluizige witte schimmel en bedekt met was of latex. Smaak - van nootachtig met zuur tot zout, met een vleugje gedroogd fruit. Het aroma is van romig tot stro. Koppen in de vorm van hoge cilinders met een gewicht van 1,5 tot 5 kg.
Hoe wordt Gloucester-kaas gemaakt?
Uit 8 liter grondstof wordt 1 kg van het eindproduct verkregen. Voor de startercultuur wordt een complex van thermofiel melkzuur en mesofiele gasvormende bacteriën gebruikt; voor stremmen - stremselkalfenzym, als conserveermiddel - calciumchloride en zeezout. Om een gele pulp te verkrijgen, wordt de natuurlijke annatto-kleurstof toegevoegd.
Single Gloucester is gemaakt als Gloucester dubbele kaas, maar de grondstof is anders. Voor de eerste optie - magere koemelk, voor de tweede - volle melk.
Een kort algoritme voor het maken van Gloucester-kaas:
- De melk wordt verwarmd tot 32 ° C, calciumchloride wordt erin gegoten, zuurdesem wordt toegevoegd en 15 minuten gelaten om te activeren, waarbij een constante temperatuur wordt gehandhaafd.
- Voeg de verdunde kleurstof en het wrongelenzym toe, bepaal het flocculatiepunt en wacht tot de boerenkool zich vormt.
- Het snijden van wrongel gebeurt in verschillende fasen, zonder de pan van het vuur (of het waterbad) te halen, zodat alle stukjes even groot zijn. Controleer dit door van onder naar boven te roeren en de vallende stukjes kwark van de bodem op te tillen.
- De temperatuur wordt langzaam, tot 40°C, in 10 minuten met 1° verhoogd. Wanneer het graan naar de bodem van de pan zakt, laat je voorzichtig een derde van de wei weglopen.
- Voor de volledige scheiding van de vloeistof wordt de wrongelmassa in een vergiet gegooid bedekt met gaas dat in meerdere lagen is gevouwen, gemengd, waardoor de vloeistof wordt gescheiden. Voeg in dit stadium zout toe om het proces te versnellen.
- De mal wordt afgedekt met kaasdoek, de kaasmassa wordt erin geperst en alles wordt onder een pers geplaatst. Het gewicht van de onderdrukking voor 1 kg is 13,5 kg. Laat 10 minuten staan, verhoog dan het gewicht van de onderdrukking tot 18 kg en laat nog 2 uur staan, keer elke 20 minuten om. De belasting wordt opnieuw met nog eens 4,5 kg verhoogd en een dag gelaten.
- Het drogen wordt uitgevoerd bij kamertemperatuur totdat de korst droog aanvoelt. Draai elke 12 uur om.
- Verouderingsomstandigheden: temperatuur - 12 ° С, vochtigheid - 80-85%. De duur van de fermentatie van een enkele versie is 2 maanden, een dubbele versie is van 4 tot 6. In Engeland worden de koppen in de kelder neergelaten en op een afstand van 20 cm van elkaar geplaatst.
Kenmerken van de productie van Gloucester Double-kaas
: verhoog het aantal annatto om een helderdere kleur van de koppen in de sectie te krijgen; verhoog de verwarmingstemperatuur bij het roeren van de wrongelkorrels - de wrongelmassa blijkt viskeuzer, "rubberachtig" te zijn. Sommige kaasmakers gebruiken bovendien een molen (een keukenblok dat qua uiterlijk en werking lijkt op een dompelblender) om te malen.
Samenstelling en caloriegehalte van Gloucester-kaas
Het vetgehalte van het gefermenteerde melkproduct is hoog - minimaal 55%. In termen van energetische waarde overtreft het de variëteiten van zijn groep - Cheshire en Chester.
Het caloriegehalte van Gloucester kaas (dubbel) is 405 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 24,6 g;
- Vet - 34 g;
- Koolhydraten - 0,1 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Retinol - 345 mcg;
- Caroteen - 195 mcg;
- Vitamine D - 0,3 mcg;
- Vitamine E - 0, 64 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,45 mg;
- Niacine - 0,1 mg;
- Tryptofaan - 5,8 mg;
- Vitamine B6 - 0, 11 mg;
- Vitamine B12 - 1,3 mcg;
- Vitamine B9 - 30 mcg;
- Biotine - 3,1 mcg.
mineralen:
- Natrium - 590 mg;
- Kalium - 79 mg;
- Calcium - 660 mg;
- Magnesium - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- IJzer - 0,40 mg;
- Koper - 0,03 mg;
- Zink - 1,8 mg;
- Chloor - 900 mg;
- Selenium - 12 mcg;
- Jodium - 46 mcg.
Vetten in Gloucester kaas per 100 g:
- Verzadigde vetzuren - 21, 30 g;
- Meervoudig onverzadigde vetzuren - 1, 00 g;
- Cholesterol - 100-135 mg.
Een plakje Gloucester van 100 g is 1/5 van een volwaardige dagelijkse voeding van een volwassene in calorieën. Mensen die op hun gewicht moeten letten, moeten weten dat zo'n ontbijt voorziet in 50% van de behoefte aan eiwitten en vetten.
Voor een kaasdieet is Gloucester niet geschikt, ook niet in combinatie met kruiden en fruit. Ondanks actieve training zal het gewicht niet afnemen. Het lichaam zal geen energie verspillen aan het afbreken van de vetlaag, omdat het voldoende licht verteerbare melkeiwitten en lipiden binnenkrijgt, waaruit je snel energie kunt halen.
Voordelen van Gloucester Kaas
Zoals eerder vermeld, bevat het product veel calorieën. 1 lb (0,46 kg) is een volledige vervanging voor 1 kg vlees. Maar de voordelen van Gloucester-kaas zijn niet alleen hoog in voedingswaarde.
Nuttige eigenschappen van het product:
- Beschermt spierweefsel tegen afbraak.
- Verhoogt het aanpassingsvermogen bij het verplaatsen van duisternis naar licht en, omgekeerd, verbetert het zicht.
- Het activeert de afweer van het lichaam, creëert gunstige voorwaarden voor de vitale activiteit van de darmflora die de dunne darm koloniseert.
- Versnelt de vertering van voedsel, voorkomt de ontwikkeling van rottingsprocessen in de darmen.
- Helpt snel te herstellen van bloedarmoede, uitputting na nerveuze en lichamelijke inspanning.
- Bevordert het in slaap vallen, verlicht slapeloosheid.
- Versterkt botweefsel, verbetert de kwaliteit van de huid, nagels en tanden.
- Normaliseert metabolische processen.
Deze variëteit is het meest geschikt voor kinderen. Het ondersteunt de psychofysiologische ontwikkeling, versnelt de groei. Vrouwen met een dergelijke aanvulling op het dieet kunnen hormonale veranderingen gemakkelijker verdragen en worden rustiger. Het smakelijke product helpt het ontstaan van depressies te voorkomen en vergemakkelijkt de overgang naar de menopauze.
Gloucester Kaas Recepten
Op een kaasplankje wordt de Single ondersoort vaak geserveerd met sterke rode en halfdroge witte wijnen. En Double wordt gebruikt voor het maken van sauzen en warme gerechten, toegevoegd aan salades, gebakken op de grill.
Gloucester Kaas Recepten:
- Julienne … Kipfilet, 400 g, onder het deksel in zonnebloemolie half gaar gebakken. Giet een zeer fijngehakte ui in en meng gedurende 3-4 minuten. Snijd 300 g champignons in plakjes en voeg toe aan de pan. Nu wordt het vlees klaargemaakt en roert het nog een paar minuten om het vocht te verwijderen en een gouden korst op alle ingrediënten te krijgen. Giet een glas zware room in - minstens 30%, laat het koken, zout, peper. Giet 200 g geraspte Gloucester erover en laat onder het deksel voldoende tijd staan om de kaas te laten smelten. Serveer onmiddellijk. Je kunt het gerecht aanvullen met kruiden - slablaadjes of basilicum.
- Kaasbroodjes … Wrijf 300 g kaas in. Meng de helft met een ei, 1 kop bloem, zout, gedroogde knoflook, voeg een extra dooier en een beetje citroenpeper toe. Kneed het taaie deeg en leg het in de koelkast, nadat je het eerder in huishoudfolie hebt gewikkeld. Na 30 minuten wordt het deeg uitgerold tot een dunne laag, ingevet met boter en opgeklopt eiwit en bestrooid met de rest van de kaas. Snijd in linten van 2-2,5 cm breed, rol de broodjes op. Bak op 180-200°C tot het deeg goudbruin kleurt. Als de broodjes klein zijn, kunnen ze worden gebakken of gefrituurd.
- Spaghetti in een romige saus … Snijd in kleine blokjes 150 g spek of niet erg vette ham, wrijf in met 100 g Gloucester. Bak de vleeswaren in boter, zodat het vet geen tijd heeft om te smelten en de stukjes bruin worden. Kook spaghetti, 200-300 g, al dente, dat wil zeggen, zodat ze klaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Schenk een half glas magere (15-20%) room in een koekenpan met ham en voeg het uitgeperste teentje knoflook toe, laat het vocht halverwege verdampen. Giet kaas in en laat 3-4 minuten op het vuur sudderen, zodat alles dikker wordt. Spaghetti wordt weggegooid in een vergiet en vervolgens overgebracht naar de pan. Dek af en laat nog 5 minuten staan. Strooi bij het serveren op elk bord dille.
- Koninklijke salade … Schil en kook 300 g garnalen, beter dan koninklijke. Rasp 150 g Gloucester en 2 hardgekookte eieren, snijd een grote verse komkommer in blokjes. Halveer de garnalen en snijd de gezouten forel, 200 g, in dunne reepjes. Meng voor dressing in 3 el. ik. zure room en mayonaise (je kunt de vetsaus vervangen door saladeyoghurt en een druppel Dijon-mosterd toevoegen), het sap van een halve citroen erbij gieten en tot een homogene consistentie brengen. Combineer alle ingrediënten, giet de saus erin, voorzichtig om de garnalenstukjes niet te beschadigen, meng. Geserveerd op slablaadjes.
- Kaassoep … 2 uien, 2 stengels bleekselderij en 3 aardappelen worden in een pan in boter gebakken. Ondanks het feit dat in de toekomst alle ingrediënten worden gemalen, moet je fijn hakken om frituren van hoge kwaliteit te bereiken. Als de pan diep is, kook dan de soep zonder de braadpan in de pan te doen. Schenk er 0,5 glazen witte wijn bij. Haal de borden van het vuur en laat 3-4 minuten staan. Zet opnieuw in het vuur, giet er 1, 5-2 liter wijn in, kook tot de aardappelen en selderij gaar zijn. Laat de staafmixer zakken, onderbreek alles tot het glad is, voeg 200 g geraspte kaas toe, giet 100 g 20% room, 3 el. ik. tarwebloem, een derde theelepel nootmuskaat, zout en peper naar smaak. Ze onderbreken opnieuw met een blender, zonder van het vuur te halen, en zetten dan het gas uit. Terwijl de soep wordt toegediend, worden croutons, uienringen gebakken, ingewreven met 100 g Gloucester. Leg bij het serveren uienringen in elk bord, voeg een beetje geraspte kaas toe. Geserveerd met croutons.
Interessante feiten over Gloucester-kaas
Aanvankelijk was schapenmelk de oorspronkelijke grondstof voor de vervaardiging van dit ras, maar met de opkomst van de landbouw naar een hoger niveau, tegen de 15e eeuw, schakelden ze over op koemelk. Gebruikte melkgift van het ras "Gloucestershire". De productie was seizoensgebonden - zomer.
In de weiden van het graafschap Gloucestershire groeiden speciale kruiden - met een hoog gehalte aan caroteen (vitamine A). Daarom konden de kaasmakers aan het uiterlijk van de melk zien waar de dieren werden geweid. In de toekomst begon een vergelijkbare tint kaasmassa te worden bereikt met behulp van annatto-kleurstof en werd overgeschakeld naar productie het hele jaar door.
Maar ondanks het feit dat nu de vereisten voor de grondstof zijn verzacht (melk wordt verzameld van koeien van verschillende rassen), dankzij dit type gefermenteerd melkproduct, is de kudde in Gloucestershire nieuw leven ingeblazen. In 1972 waren er nog maar 68 dieren over. Momenteel zijn er meer dan 800 van dergelijke koeien. Het is van hun melk dat de Single-ondersoort wordt gemaakt en deze wordt veel hoger gewaardeerd dan Double. Single Gloucester wordt alleen binnen de provincie verkocht en is PDO-gecertificeerd.
Op basis van het reeds gegeven recept maken ze een andere versie van de kaas - de Cotswolds. Bereid zoals Gloucester Double-kaas, voeg alleen in het stadium van het zouten gehakte groene uienveren en bieslook toe. De eigenschappen van de Cotswolds zijn vergelijkbaar met die van Gloucester.
In een klein stadje op het grondgebied van Gloucester (Cooper's Hill) worden al 250 jaar wedstrijden gehouden: een dubbele Gloucester-cirkel van 2 kg wordt van een steile helling afgerold en wie stopt en vangt wint. De prijs is dit hoofd. Deelnemers vallen, rollen, lopen soms ernstige verwondingen op. In de 18e eeuw kon ijver worden verklaard door het vermogen om het gezin een maand lang te voeden, nu - alleen door opwinding. Verzekeringsmaatschappijen stellen de kwestie van het stoppen van dergelijk amusement ter sprake, maar hebben nog geen succes geboekt. De Britten houden heilig voor tradities.
Bekijk de video over Gloucester kaas:
