Beschrijving en bereiding van exquise Franse saus, voedingswaarde en chemische samenstelling. Voordelen en nadelen bij consumptie, recepten voor gerechten met bechamel en geschiedenis van oorsprong.
Béchamelsaus is een basisvoedselproduct dat wordt gemaakt van rouxmeel en melk gebakken in olie, en vele andere gerechten worden op basis daarvan gemaakt. De kleur is romig, de consistentie is homogeen, boterachtig, dik, de smaak wanneer gemaakt volgens het klassieke recept is romig, delicaat, hoewel sommigen de bechamelsaus beschrijven als "vloeibaar griesmeel". De smaakmaker is uitgevonden door Franse koks.
Hoe wordt bechamelsaus gemaakt?
Er wordt voortdurend geëxperimenteerd met sausrecepten, maar de hoofdingrediënten van de samenstelling zijn boter, melk, tarwebloem, nootmuskaat en zout. De smaakmaker wordt "wit" genoemd, hoewel de kleur nogal romig is.
Voorbereiden klassieke bechamelsaus, verwarm 700 ml melk, smelt boter in een hoeveelheid van 50 g in een pan, giet 50 g goed gezeefd tarwemeel van de hoogste kwaliteit. De inhoud van de container wordt krachtig geroerd om de vorming van klonten te voorkomen. Dankzij de theeblaadjes is het mogelijk om van de onaangename meelnasmaak af te komen. Warme melk wordt beetje bij beetje toegevoegd, met eetlepels. Laat op laag vuur staan tot de saus de consistentie van vloeibare zure room krijgt, roer. Ze worden gefilterd om vreemde insluitsels te voorkomen. Gezouten en voeg geraspte nootmuskaat toe - 0,5 theelepel, kook nog 2 minuten.
Om de voedingswaarde van klassieke bechamel te verhogen melk en room kunnen samen worden gebruikt, en om de smaak te verbeteren - verhoog de hoeveelheid smaakmakers. Een kleine ui wordt schoongemaakt, er worden hele toppen gedroogde kruidnagel in gestoken. 300 ml melk wordt samen met 2 laurierblaadjes gekookt en een ui wordt in een pan neergelaten. Hete melk wordt gefilterd om vreemde ingrediënten te verwijderen. De gerechten worden gewassen en drooggeveegd, 60 g boter wordt gesmolten, bloem wordt toegevoegd - een derde van een glas, gekookt, zoals in het vorige recept. Er wordt een beetje warme melk in gegoten, dan room - 300 ml (niet nodig om te verwarmen). Kook, onder voortdurend roeren, tot de bechamelsaus dikker wordt. Zout, peper en gemalen nootmuskaat worden toegevoegd.
Bechamel met ei
ideaal voor het schenken van pizza of lasagne. Het kookrecept wijkt af van wat al is beschreven. 1 eetl. ik. tarwebloem wordt gebakken in 50 g boter (als je de voedingswaarde moet verlagen, gebruik dan een romige spread) in een frituurpan. Wanneer de bloem goudbruin wordt, giet er 280 ml vleesbouillon in, kook tot het ingedikt is, af en toe roeren. Haal van het vuur, voeg 2 eidooiers toe, maal door een zeef, kook opnieuw gedurende 1-2 minuten, zout, peper, voeg geraspte nootmuskaat toe. Om de smaak te verbeteren, wordt aanbevolen om ingemaakte komkommerpulppuree toe te voegen.
Bechamel met kaas
- een ideale smaakmaker voor vleesgerechten. Bak 1, 5 eetl. ik. bloem voor 50 g boter goudbruin, voeg een handvol plakjes ui toe, giet er 1 glas melk bij, laat koken en haal van het vuur. Ze zijn aan het filteren. 1 eetlepel wordt in het melkmengsel gegoten. ik. vleesbouillon, verwarmd tot de eerste bubbels en voeg 3 el. ik. geraspte snelsmeltende harde kaas. Kook gedurende 10 minuten zodat het volledig oplost en de saus begint in te dikken. De belangrijkste kruiden zijn zout en nootmuskaat, de rest kan naar eigen smaak worden toegevoegd. Laat het minimaal 10 minuten onder het deksel trekken.
Samenstelling en caloriegehalte van bechamelsaus
De voedingswaarde van de kruiden gemaakt volgens het klassieke recept is laag. Om de voedingswaarde verder te verminderen, wordt vleesbouillon vervangen door groentebouillon, kaas - caloriearm en boter - met smeersel.
Het caloriegehalte van bechamelsaus is 90 kcal, waarvan:
- Eiwitten - 1,9 g;
- Vet - 5,7 g;
- Koolhydraten - 7,6 g;
- Voedingsvezels - 0,7 g;
- Water - 78 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 44,8 mcg;
- Beta-caroteen - 0,019 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,021 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,036 mg;
- Vitamine B4, choline - 5,31 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,03 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,021 mg;
- Vitamine B9, folaat - 2,819 mcg;
- Vitamine C, ascorbinezuur - 0,33 mg;
- Vitamine D, calciferol - 0,033 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,297 mg;
- Vitamine H, biotine - 0,199 mcg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2 g;
- Vitamine PP - 0,4559 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Calcium, Ca - 37,32 mg;
- Silicium, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- zwavel, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Chloor, Cl - 716,25 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- boor, B - 3,7 ug;
- Vanadium, V - 8,96 ug;
- IJzer, Fe - 0,547 mg;
- Jodium, I - 0,15 mcg;
- Kobalt, Co - 0,339 g;
- Mangaan, Mn - 0,1279 mg;
- Koper, Cu - 27,03 g;
- Molybdeen, Mo - 2,56 ug;
- Selenium, Se - 0,635 pg;
- Fluor, F - 62,36 g;
- Chroom, Cr - 0,22 ug;
- Zink, Zn - 0,094 mg.
Cholesterol per 100 g - 22,3 mg.
De bechamelsaus bevat veel van de volgende elementen:
- Choline - beschermt de myelinelaag tegen vernietiging, die de cellen van zenuwvezels beschermt tegen beschadiging.
- Fylloquinon - normaliseert de bloedstolling en versnelt de opname van calcium.
- Foliumzuur - stimuleert de aanmaak van serotonine en stabiliseert de geleiding van zenuwimpulsen.
- Natrium - normaliseert de water- en elektrolytenbalans, houdt vocht vast in het lichaam.
- Chloor - verhoogt de synthese van zoutzuur en verbetert de vertering van voedsel.
- Kalium - stabiliseert de nieren en het cardiovasculaire systeem.
- Fosfor - verdeelt energie door het lichaam, verbetert de conditie van tandglazuur.
- IJzer - zonder deze stof is de aanmaak van rode bloedcellen onmogelijk.
- Zink - heeft een antioxiderende werking en verbetert het gehoor.
- Koper - ondersteunt de synthese van prostaglandinen en normaliseert de bloeddruk.
Béchamelsaus past goed in het dieet van mensen die hun eigen gewicht moeten beheersen en patiënten die herstellen van verschillende ziekten.
Nuttige eigenschappen van bechamelsaus
Omdat de smaakmaker alleen natuurlijke producten bevat, kan deze in het dieet worden opgenomen. Dit helpt om het magere menu van mensen met een voorgeschiedenis van ziekten van het maagdarmkanaal, de lever en de nieren te diversifiëren.
Voordelen van bechamelsaus:
- Verbetert de conditie van huid, haar en tanden.
- Normaliseert de immuunstatus en hormonen.
- Het heeft een gunstig effect op het functioneren van de hersenen en geheugenfuncties en verhoogt de efficiëntie.
- Vult de melkeiwitreserves aan door het lichaam te verzadigen met calcium.
- Het heeft een zwak antibacterieel, antiviraal en schimmeldodend effect.
- Stabiliseert het zenuwstelsel, voorkomt de ontwikkeling van depressie. Deze eigenschap van elk smakelijk product - wanneer het wordt geconsumeerd, stimuleert het het pleziercentrum en verhoogt het de productie van serotonine.
Het meel in de saus bevat voedingsvezels, die een gunstig effect hebben op de vitale activiteit van de flora die de dunne darm koloniseert en verantwoordelijk is voor de opname van voedingsstoffen.
Dankzij laurinezuur, dat niet ontleedt tijdens de warmtebehandeling van boter, worden schadelijke schimmels onderdrukt die samen met voedsel het menselijk lichaam binnendringen.
Contra-indicaties en schade van bechamel
Trakteer uzelf niet op melksaus als u een intolerantie heeft voor caseïne (melkeiwit) of lactasedeficiëntie. Ernstige manifestaties van allergische reacties werden niet waargenomen, maar darmstoornissen verschenen.
Regelmatig gebruik van bechamelsaus kan schade toebrengen aan oudere patiënten die lijden aan atherosclerose, zwaarlijvige mensen, met lever- en cholelithiasis en galdyskinesie.
De voordelen en nadelen van bechamel zijn direct afhankelijk van de samenstelling. Wanneer bloem van de hoogste kwaliteit als ingrediënt fungeert, is het niet uitgesloten dat stoffen die de kwaliteit ervan verbeteren - conserveermiddelen en smaakstoffen - het lichaam binnendringen. Als u uien of hete kruiden heeft gebruikt, moet u ervoor zorgen dat u kaas in het dieet van patiënten met een hoge zuurgraad introduceert - een contra-indicatie is een allergie voor thermofiele culturen.
Opmerking! Er zijn geen contra-indicaties voor het gebruik van een product gemaakt volgens een klassiek recept.
Bechamelsaus recepten
Kruiden worden gebruikt om lasagne en vleesgerechten op smaak te brengen, en op basis daarvan worden andere populaire gastronomische sauzen bereid. Denk aan de populaire recepten met bechamelsaus:
- Mourne saus … 12 Art. ik. Bechamel, gekookt volgens het klassieke recept, wordt in een pan gegoten, op laag vuur verwarmd, 100 ml niet erg zware room wordt geïntroduceerd - niet meer dan 25%. In 2 eieren worden het wit en de dooiers gescheiden. Klop de dooiers, giet langzaam 60 ml room in de gebleekte massa. Verbind met 2-3 el. ik. hete saus, zorg ervoor dat de dooiers niet krullen, giet in een pan. Verwarm op laag vuur zodat het niet kookt, maar de stoom gaat en de vloeistof dikker wordt. Wrijf 60 g cheddar en parmezaanse kaas in, giet in een pan en roer tot de kaas is opgelost. Warm geserveerd met zeevruchten of groentegerechten, gebruikt voor het bakken.
- Nantua saus (nantua) … Voeg aan de klassieke witte saus (600 g) 80-90 ml room toe, laat op laag vuur staan om overtollige vloeistof te verdampen. Het vlees van een grote krab is verdeeld in 2 delen. Een deel wordt onderbroken in een blender met 30 g boter en het tweede is verdeeld in vezels. Alles wordt gemengd in een juskom neergelaten.
- Subiz saus … Hak uien fijn (2 stuks). Verwarm boter in een pan - 80 g, bak de plakjes, giet room van 20% vet - 80 ml. Zodra de eerste bubbels verschijnen, die duiden op koken, haal je de kookpan van het vuur. Verwarm de tweede pan met bechamelsaus (200 g). Giet er room met gebakken uien in, voeg 1 eetl. ik. suiker en 1/3 theelepel zout. Voor het serveren moet de saus worden gefilterd. Geserveerd met gevogelte.
- Vlees met saus … Dit recept beschrijft hoe je varkensvlees kookt, maar kip op dezelfde manier. 250 g vlees en 125 g ham worden in kleine blokjes gesneden, 2 wortelen worden geraspt, in 2 stukken gesneden. uien, knoflooktanden, sjalotten. Bak alle ingrediënten in boter, breng op smaak met zout, peper, geraspte nootmuskaat, voeg bloem toe - 1 eetl. l., meng alles. Giet de bechamelsaus, zodat deze het oppervlak van het mengsel in een pan bereikt, 45 minuten laten staan. Bij het koken van kip is het voldoende om 30 minuten te sudderen.
- Vis met saus … Forel- of zalmfilets worden in porties verdeeld en overgoten met witte wijn en water, gemengd in een verhouding van 3: 1. Kook gedurende 10 minuten tot ze gaar zijn, peper en zout. Verdeel over een bakplaat, bestrooi met geraspte kaas en overgiet met bechamelsaus, bak 3 minuten op 180°C. Het is niet nodig om te wachten tot de kaas in een korst is gezet, net genoeg om te smelten.
Interessante feiten over bechamelsaus
Er zijn verschillende versies van het uiterlijk van de smaakmaker, die echt wereldwijde populariteit heeft gewonnen. De bekendste schrijft de uitvinding van het recept voor deze saus toe aan de Majordomo Béchamel, een markies die dankzij zijn kennis van geschiedenis en kunst dichter bij het hof van Lodewijk XIV werd gebracht. De hoveling was geen kok, maar hij had een interessante hobby - hij hield van culinaire experimenten. Op zijn diners werden veelkleurige lekkernijen op tafel geserveerd, die deden denken aan het ontwerp van een mozaïekfoto. De koning van Frankrijk had een uitstekende eetlust, als hij niet van koninklijk bloed was, zou hij zelfs een veelvraat genoemd kunnen worden. Bechamel, die tegen die tijd zijn achternaam al had veranderd in een meer nobele, de Nointel, wist zijn heerser een plezier te doen. Een van zijn vondsten bleek een saus te zijn, waarvoor vleessap en sjalotten als hoofdingrediënten werden gebruikt.
Een andere versie zegt dat Pierre de La Varennes, de culinaire specialist van de markies van Yuxel, de eerste was die uitvond hoe de bechamelsaus moest worden bereid. Maar toen was de smaakmaker naamloos en de naam werd na de verbetering ontvangen door een nobele edelman. Hij moest noodgedwongen een culinair experiment aangaan: er lag vis op het bord die niet klaar was voor de presentatie. Om het gerecht te versieren, hebben we ook een eenvoudige smaakmaker verbeterd.
Volgens de volgende legende is de saus uitgevonden door Italiaanse chef-koks en is het recept door de chef-koks van Catherine Medici naar Frankrijk gebracht. En toen was de naam van het gerecht "Balsamella". De markies slaagde er slechts in om het gerecht met deze smaakmaker op tijd aan de koning te serveren, wat hem niet alleen tijdelijke erkenning, maar ook een plaats in de geschiedenis opleverde. De derde versie wordt ondersteund door de toen door de Cara gemaakte archieven. Hij schreef dat Bechamel geluk heeft. De saus werd 20 jaar geserveerd met stoofvlees van kipfilet, en zodra het bij vis werd geserveerd, kreeg het meteen zijn naam ter ere van de onderzoeker.
Later, dankzij de bloei van de kookkunst, verschenen er veel soorten bechamel. Het werd aangevuld met verschillende smaakmakers, vermengd met kruiden en specerijen. En alleen de eerste haute cuisine-chef Marie-Antoine Karem zeefde onnodige insluitsels, verving vleessap door room of vette melk en creëerde een gerecht dat tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven.
Hoe maak je bechamelsaus - bekijk de video:
Thuis kan bechamelsaus door elke huisvrouw worden bereid, zelfs niet erg bekwaam. De tijd mag niet meer dan 20 minuten worden besteed, er is een minimum aan ingrediënten vereist - melk, bloem, boter en zout. Je kunt eindeloos experimenteren: gebruik een spread in plaats van boter, voeg kruiden of kaas toe. Het is echter noodzakelijk om het niet te vertellen, maar om te koken. En probeer de Franse kruiden niet te vervangen door gewone mayonaise. Deze producten zijn alleen qua kleur vergelijkbaar - de smaak is anders.
