Beschrijving van velute, hoe de saus wordt bereid. Calorie-inhoud en vitamine- en mineralencomplex in de samenstelling, voordelen en nadelen. Gebruik bij het koken, recepten.
Velute (velute, velute) is een van de moedersauzen in de Franse keuken, met als hoofdingrediënten bouillon en roux (een mengsel van bloem en een van de soorten vet, thermisch verwerkt). Het aroma is delicaat, de smaak wordt gekenmerkt als fluweelachtig, omhullend, de kleur is romig, geelachtig, romig, de consistentie is homogeen, de textuur is fluweelachtig. Apart geserveerd of gebruikt als basis voor het maken van andere sauzen.
Hoe wordt veloutésaus gemaakt?
Culinaire experts discussiëren nog steeds over hoe lang het duurt om de saus te koken om een delicate textuur te krijgen. Maar zelfs de meest onzorgvuldige koks besteden 40 minuten aan stoven. Hieruit kan al worden begrepen dat het koken van velute een lang proces is, dus je moet geduld hebben en een siliconen spatel met veel gaten, vastgedraaid met gaas. Bij het wegkwijnen moet het schuim constant worden verwijderd, anders wordt de smaak volledig bedorven en zal de consistentie heterogeen blijken te zijn.
Tips voor het maken van veloutesaus
- De bouillon wordt van tevoren gekookt, altijd met groenten - wortelen, uien en soms broccoli. Het schuim wordt verwijderd en de vloeistof wordt gefilterd.
- Gebruik rijst ter verduidelijking. Een handvol gewassen vaste korrels wordt in een gaaszak gegoten, gedurende 10 minuten in een kokende, gezeefde bouillon gedompeld. De vloeistof wordt transparant.
- Koel de roux af voordat u deze combineert met de bouillon. Giet nooit warmtebehandelde bloem in bouillon, doe altijd het tegenovergestelde. Tijdens het proces wordt het mengsel constant opgeklopt.
- Je hoeft niet veel kruiden te gebruiken. Pittige smaak - voor andere sauzen. Velute wordt gewaardeerd om zijn "adel" en rijkdom. Het komt de smaak niet ten goede, maar vormt een aanvulling op het gerecht.
Zo maak je veloutesaus:
- Klassiek … Het vlees wordt ondergedompeld in koud water en wortelen, uien, peterseliewortel - wanneer de vloeistof al gekookt is. Gezouten. Terwijl de rijke "groentesoep" wordt gekookt, zijn ze bezig met ru: 2 theelepels verhitten in een diepe koekenpan. geraffineerde olijfolie om te bakken en bak de bloem (2 tl) goudbruin. Laat de roux en bouillon afkoelen. Giet 1 kopje geklaarde vloeistof in de pan, constant kloppend met een garde. Pas als de laagjes onzichtbaar zijn nogmaals kloppen met een dompelblender. Kook op zeer laag vuur gedurende 20-30 minuten, tot het ingedikt is, en vergeet niet te roeren. Voeg 1 minuut voor het uitschakelen zout toe, voeg indien nodig zwarte of pimenterwten toe, laat het onder het deksel brouwen. Filter en koel af voor het serveren.
- Voor zeevruchten … Visbouillon voor veloute-saus wordt van tevoren gekookt van de koppen en botten van de nok, zodat deze meer verzadigd is. Verhoudingen - 1 kg botten en hoofden per 1 liter water. Groenten om de smaak te verbeteren: wortelen, uien en prei, kruiden - peterseliewortel en koriander. Breng op smaak met een mengsel van erwten, laurierblaadjes en zout. Kook minstens 30 minuten en filter dan. Laat afkoelen. Smelt in een koekenpan met hoge randen 10 g boter, voeg de sjalotten (50 g) toe en roer tot ze gaar zijn. Hoe kleiner de stukjes, hoe beter. Giet bloem (50 g) en bak tot ze goudbruin zijn. Roer de ui met bloem tot een gladde massa. Giet 100 ml droge witte wijn erbij, klop op, verdamp voor 2/3e en giet geklaarde visbouillon in een dun straaltje. Ze sudderen zonder deksel ongeveer 1 uur, constant schuddend met een garde. 10 minuten voor het uitschakelen, peper met een mengsel van witte en zwarte peper, voeg wat zout toe. Paprika of andere kleurstoffen worden in dit recept niet gebruikt. Voor het serveren wordt de saus door een zeef gewreven en afgekoeld.
Zie ook hoe matbuhasaus wordt gemaakt.
Samenstelling en caloriegehalte van veloutesaus
Om het hoofdbestanddeel van de rouxkruiden te maken, wordt geroosterd tarwemeel gebruikt. Maar de hoeveelheid py is zo klein dat de voedingswaarde van vleesbouillon (45-50 kcal) onbeduidend verandert.
Caloriegehalte van velutesaus - 75 kcal per 100 g, waarvan
- Eiwitten - 1 g:
- Vetten - 4, 4 g;
- Koolhydraten - 3,6 g;
- As - 1, 6 g;
- Zetmeel - 3, 4 g;
- Voedingsvezels - 0,4 g.
Het vitaminecomplex van de ingrediënten valt uiteen tijdens langdurige hittebehandeling, maar er blijft toch een kleine hoeveelheid achter.
Vitaminen per 100 g
- Vitamine B1 - 0,01 mg;
- Vitamine B2 - 0,02 mg;
- Vitamine E - 1,2 mg;
- Vitamine PP - 0,2 mg.
Mineralen per 100 g
- Natrium - meer dan 411 mg;
- Kalium - 25 mg;
- Fosfor - 83 mg;
- Magnesium - 6 mg;
- Calcium - 14 mg;
- IJzer - 0,2 mg.
Het hoge gehalte aan natrium in veloutesaus is te wijten aan het zouten. U kunt de inhoud van dit onderdeel zelf verkleinen. De smaakmaker bevat ook organische zuren, essentiële en niet-essentiële aminozuren, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetten.
Voordelen van Veloutesaus
De saus kan worden geconsumeerd door mensen met een caloriearm dieet. Zo'n additief veroorzaakt niet de vorming van een vetlaag, maar verbetert tegelijkertijd de stemming, voorkomt een storing in het dieet, verlicht je van ongerechtvaardigde stemmingswisselingen en voorkomt dat je in een depressie terechtkomt. Immers, als je constant "goodies" moet opgeven, raak je onvermijdelijk geïrriteerd.
Voordelen van Veloute-saus
- Vermindert het risico op cariës en parodontitis.
- Stimuleert de productie van spijsverteringsenzymen, versnelt de opname van het vitamine-mineraalcomplex uit het hoofdgerecht, normaliseert de zuur-base- en water-elektrolytenbalans van het lichaam. De snelheid van peristaltiek neemt toe, de kans op de ontwikkeling van stagnerende processen neemt af.
- Vermindert de frequentie van exacerbaties van chronische gastritis, maagzweren en slijmvlieserosie.
- Voorkomt de vorming van oedeem.
- Voorkomt het optreden van spierspasmen na verhoogde stress.
Lees ook over de heilzame eigenschappen van subiz saus.
Contra-indicaties en schade aan velutesaus
Er zijn geen strikte beperkingen op de introductie van saus in het dieet. Natuurlijk mag het niet worden aangeboden aan kinderen jonger dan 3 jaar of aan patiënten die herstellen van exacerbaties van chronische ziekten van het spijsverteringsstelsel - pancreatitis, cholecystitis, maagzweer of gastritis met hoge zuurgraad.
De schade van velutesaus voor kinderen wordt verklaard door de onvoorbereidheid van het spijsverteringskanaal voor producten voor volwassenen. De complexe oliesamenstelling verhoogt de belasting van het spijsverteringskanaal, kan congestie veroorzaken of, omgekeerd, diarree.
De kans op het ontwikkelen van allergieën, vooral bij het gebruik van zelfgemaakte velute, is minimaal. Maar in sauzen die in restaurants worden aangeboden, worden vaak smaakversterkers (bijvoorbeeld mononatriumglutamaat) of conserveermiddelen toegevoegd. Gewetenloze koks koken vaak voor toekomstig gebruik. Daarom moet u bij het ontmoeten van een nieuwe smaak uw eigen gevoelens analyseren.
Onthoud dat overmatig gebruik van velutesaus leidt tot de ontwikkeling van obesitas.
