Eigenschappen en bereidingswijze van een heerlijk gefermenteerd melkproduct. Voedingswaarde en chemische samenstelling, voordelen en beperkingen bij consumptie. Brie-kaasrecepten en interessante weetjes erover.
Brie-kaas is een gefermenteerd melkproduct dat wordt gewaardeerd om zijn voortreffelijke "nobele" smaak. Vernoemd naar de provincie waar het recept is uitgevonden. De vorm van de kop is een cirkel tot 5 cm dik met een diameter van 30-60 cm De kleur van zachte kaas is wit, met een onduidelijke grijsachtige tint, die wordt veroorzaakt door schimmel, een afvalproduct van de schimmels Penicillium camemberti of candida. De geur is ammoniak, de korst ruikt meer uitgesproken, maar je kunt het eten. De smaak van brie is aangenaam, kan worden omschreven als mild, licht samentrekkend. Hoe ouder en duurzamer het is, hoe scherper het is. Om te voorkomen dat het product bederft, is het raadzaam om het op een koele plaats te bewaren, maar het is al opgewarmd tot kamertemperatuur.
Kenmerken van het maken van brie-kaas
Er zijn veel soorten gefermenteerde melkproducten - elke kleine stad in deze provincie van Frankrijk heeft zijn eigen recept en zijn eigen kenmerken van de productie van brie.
Overweeg hoe het rijpt:
- Gepasteuriseerde koemelk, 8 l, wordt verwarmd tot 32 ° C, van boven naar beneden roerend, om een gelijkmatige verwarming te garanderen en een homogene structuur te behouden. Giet er 1 ampul calciumchloride in.
- Haal de container van het vuur, voeg het zuurdeeg toe: 1/4 theelepel. mesofiel, op het puntje van de zere lepel - Geotrichum Candidum, 2 keer meer - Penicillium. Het poeder moet op het oppervlak zwellen - dit duurt 3 minuten, en dan wordt de melk geroerd en een half uur laten staan. Om het koel te houden, wikkel je de pan met een handdoek.
- Een halve theelepel stremsel wordt opgelost in 50 g water en onder schudden gemengd met melk. Zet de pan 1, 5 uur opzij. Ervaren kaasmakers bepalen met het oog de flocculatie, de melkstollingstijd, en de minder ervaren kaasmaker berekenen met een speciale formule. Gedurende deze tijd zou een dicht stolsel moeten verschijnen.
- Terwijl de wrongelmassa wordt verdicht, bereidt u vormen voor, een bord, een mat voor drainage. De kamertemperatuur moet op 30-32 ° C worden gehouden.
- De toekomstige kaas moet worden overgebracht naar voorbereide containers. Als de diameter van de mal breed is, wordt de wrongel in lagen gesneden, de kleine - in blokjes. De kaas wordt onder zijn eigen gewicht geperst.
- Om het serum gelijkmatig te scheiden, worden de koppen omgedraaid. Als de brie in kleine vormen is, wordt elke 20-30 minuten een verandering van positie aanbevolen, in grote - eerst wachten ze tot de kaasmassa 3 cm is bezonken en pas dan omdraaien. Omdat de kaaskorrel niet dicht is, wordt het proces uitgevoerd volgens het volgende algoritme: het oppervlak van een kleine vorm wordt aangedrukt met een drainagemat en de kaas wordt samen met de vorm omgedraaid en op een bord geplaatst.
- Het duurt 18-24 uur voordat kaaskorrels rijp zijn, gedurende welke tijd toekomstige koppen 1/3 in volume moeten verliezen. Verder is de toekomstige brie gezouten - u moet de uniforme zouten controleren.
- Laat de koppen nog een dag staan, totdat het serum volledig is gescheiden en het oppervlak droogt. Als de korst vochtig blijft, zal het problematisch zijn om schimmels te activeren.
- Dichte koppen worden in een kamer geplaatst met een constante temperatuur van 10-13°C en een luchtvochtigheid van 90-95%. Keer de kaas 2-3 keer per dag. Het is erg belangrijk om ervoor te zorgen dat er geen condensatie ontstaat. Om de introductie van externe schimmels te vermijden, kunt u een verzegelde container van voedselveilig plastic gebruiken voor veroudering.
- Wanneer de malcoating is gevormd (dit duurt maximaal 2 weken), wordt de kop in vetvrij papier gewikkeld en wordt de temperatuur verlaagd tot 4-7 ° C. Het is beter om een kamer met constante luchtvochtigheid te gebruiken, maar als de kop zich in een container bevindt, is een koelkastplank voldoende.
Zodra de korst hard wordt, verschijnen er strepen op - bruin en grijs, en wanneer erop wordt gedrukt, een gevoel van elastische doorbuiging, beginnen ze te proeven. Om de smaak van zelfgemaakte brie ten volle te waarderen, snijdt u een stuk af en laat u dit 20 minuten op kamertemperatuur staan.
| Brie maken | Tijd |
| Kaaskorrels koken | 25 uur |
| Vormen | 22 uur |
| Zouten | 1 dag |
| Drogen | 1 dag |
| Rijping | 10-12 dagen |
| Rijpen | 22-30 dagen |
Er zijn veel manieren om brie-kaas te maken - voeg kruiden en specerijen toe aan de kaasmassa voor het rijpen, verander de grondstoffen (gebruik geiten- of schapenmelk of mengsel), verleng de rijpingstijd. Het is echter erg moeilijk om thuis een origineel product te krijgen - dit vereist speciale voorwaarden en accessoires.
Samenstelling en caloriegehalte van beschimmelde brie
De voedingswaarde is vrij hoog, maar aangezien het moeilijk is om meer dan 1-2 stuks van een lekkernij te eten, is het effect op de gewichtsverandering minimaal.
Het caloriegehalte van brie is 334 kcal per 100 g, waarvan:
- Eiwitten - 20,8 g;
- Vet - 27,7 g;
- Koolhydraten - 0,5 g;
- Water - 48,42 g;
- As - 2,7 g.
Vitaminen per 100 gram:
- Vitamine A - 174 mcg;
- Retinol - 0,173 mg;
- Beta-caroteen - 0,009 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,07 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,52 mg;
- Vitamine B4, choline - 15,4 mg;
- Vitamine B5, pantotheenzuur - 0,69 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,235 mg;
- Vitamine B9, foliumzuur - 65 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 1,65 mcg;
- Vitamine D, calciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamine E, alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamine K, phylloquinon - 2,3 mcg;
- Vitamine PP - 0,38 mg.
Macronutriënten per 100 g:
- Kalium, K - 152 mg;
- Calcium, Ca - 184 mg;
- Magnesium, Mg - 20 mg;
- Natrium, Na-629 mg;
- Fosfor, Ph - 188 mg.
Micro-elementen per 100 g:
- IJzer, Fe - 0,5 mg;
- Mangaan, Mn - 0,034 mg;
- Koper, Cu - 19 g;
- Selenium, Se - 14,5 ug;
- Zink, Zn - 2,38 mg.
Verteerbare koolhydraten worden weergegeven door mono- en disacchariden - 0,45 g per 100 g.
Cholesterol in brie is 100 mg.
Essentiële aminozuren per 100 g:
- Valine - 1,34 g;
- Isoleucine - 1,015 g;
- Leucine - 1.929 g;
- lysine - 1,851 g;
- Fenylalanine - 1.158 g.
Vervangbare aminozuren per 100 g:
- Asparaginezuur - 1,35 g;
- Glutaminezuur - 4,387 g;
- Proline - 2,459 g;
- Serine - 1.168 g.
Vetzuren per 100 g:
- Omega-3 - 0,313 g;
- Omega-6 - 0,513 gram.
Verzadigde vetzuren per 100 g:
- Myristisch - 3.065 g;
- Palmitisch - 8,246 g;
- Stearinezuur - 2,88 g.
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Palmitoleïne - 1.007 g;
- Oliezuur (omega-9) - 6.563 g.
Meervoudig onverzadigde vetzuren per 100 g:
- Linolzuur - 0,513 g;
- Linoleenzuur - 0,313 g.
De voordelen en nadelen van brie worden grotendeels bepaald door de hoeveelheid en het type verzadigde, onverzadigde en vetzuren. Deze stoffen normaliseren metabolische processen, leveren energie aan alle organen en weefsels, stimuleren weefseldeling en -regeneratie op cellulair niveau en verhogen de organische immuniteit. Maar tegelijkertijd is het dankzij hen dat cholesterol wordt afgezet op de wanden van bloedvaten, een vetlaag wordt gevormd onder de huid en rond de inwendige organen.
Zonder vetzuren treden bijvoorbeeld snel leeftijdsgebonden veranderingen op, worden de voortplantingsfuncties aangetast en ontwikkelt zich diabetes. En met een overmaat verschijnt ernstige zwakte, wordt het bloed dikker, worden tekenen van cirrose en hepatitis waargenomen. Meervoudig onverzadigde vetzuren stabiliseren de hartslag, maar een teveel ervan verhoogt de bloedsuikerspiegel.
Belangrijk! Het is niet bekend hoe het lichaam zal reageren op de eerste ontmoeting met een nieuwe smaak vanwege schimmel. Daarom moet dit product zeer zorgvuldig in het dieet worden geïntroduceerd, waarbij uw eigen reacties worden geanalyseerd.
Voordelen van brie kaas
De populariteit van dit product wordt niet alleen verklaard door de originele geur en smaak. Het viel op dat brie-kaas veel nuttige eigenschappen heeft:
- Herstelt de voorraad calcium, kalium en magnesium in het lichaam, verbetert de conditie van het bewegingsapparaat, versterkt bot- en kraakbeenweefsel, verhoogt de tonus van de wanden van bloedvaten, voorkomt de ontwikkeling van osteochondrose, osteoporose en artrose.
- Normaliseert het werk van het cardiovasculaire systeem.
- Stimuleert de synthese van B-vitamines, versnelt de geleiding van zenuwimpulsen, verbetert het inslapen.
- Stopt de ontwikkeling van cariës.
- Houdt water vast in het lichaam.
- Stopt de ontwikkeling van leeftijdsgebonden veranderingen.
- Vermindert het risico op atherosclerose, pathologische veranderingen in de hartspier.
Opmerking! Brie-kaas kan worden gebruikt voor lactasedeficiëntie.
De voordelen van brie voor de darmen worden niet alleen geleverd door de vitamines en mineralen in de samenstelling, maar ook door de schimmel. Een kleine hoeveelheid penicilline-schimmels creëert gunstige omstandigheden voor het verhogen van de activiteit van gunstige flora, versnelt de snelheid van peristaltiek en bevordert de verwijdering van toxines. Bovendien neemt de productie van melanine in het lichaam toe, wat de beschermende eigenschappen van de huid verhoogt - negatieve manifestaties worden verminderd bij blootstelling aan verhoogde ultraviolette belasting.
Contra-indicaties en schade van brie-kaas
Voor ongewone mensen kan dit product gevaarlijk zijn. Bij dysbiose, darmaandoeningen met frequente exacerbaties en met een allergie voor penicilline, moet u dit soort zachte kaas niet proberen.
Brie-schade kan optreden als u een voorgeschiedenis heeft van hoog cholesterol, zwaarlijvigheid, diabetes en hypertensie vanwege het hoge lipidengehalte.
Een kookovertreding kan listeriose, een infectieziekte, veroorzaken voor de ontwikkeling van ziekteverwekkers waarvan schimmel een gunstige omgeving is.
U mag geen kennis maken met een nieuw product tijdens de zwangerschap of borstvoeding - allergische reacties kunnen optreden.
Geef geen brie aan kleuters. De uiteindelijke vorming van nuttige flora is voltooid met 5-6 jaar. Tot deze leeftijd is het spijsverteringsstelsel niet voorbereid op culinaire experimenten.
Brie Kaas Recepten
Het product wordt beschouwd als een delicatesse en is duur, maar het wordt vaak geïntroduceerd als ingrediënt in andere gerechten.
Brie Kaas Recepten:
- Vulling voor taartjes … Het aantal ingrediënten wordt berekend voor 6 kant-en-klare manden. Meng de geraspte verse gemberwortel (0,8 cm) en het geperste teentje knoflook. Krabsticks (150 g) worden in dunne cirkels gesneden, brie (50 g) - in vierkanten, een half glas melk wordt verwarmd tot lichaamstemperatuur. Bak 1 el in boter. ik. meel. Giet melk in de pan, voeg gembermengsel en kaasblokjes toe, meng grondig tot een homogene structuur, kook 1/4. Verdeel kaassaus in manden en druk krabsticks aan. Bak gedurende 15 minuten op 180°C.
- Gekarameliseerde peren … Snijd het fruit doormidden, verwijder de zaadjes, bak in boter goudbruin. Bestrooi rijkelijk met suiker, keer meerdere keren om en doe brie in plaats van zaden. Bedek de pan met een deksel en zet het vuur uit. Je proeft het in 10 minuten.
- Gebakken brie … De cranberry's worden van tevoren bereid. Verse bessen worden ingevroren, rijkelijk bestrooid met suiker en 2 minuten in de magnetron bewaard. Laat 2-3 dagen op siroop staan, zodat de veenbessen er grondig mee verzadigd zijn. Van het afgewerkte kruimeldeeg wordt een bord gevormd en er worden blokjes kaas en een lepel veenbessen in geplaatst. Bak 50 seconden in de magnetron. Je kunt zelf zandkoekdeeg maken. Meng gesmolten boter en poedersuiker met gezeefde bloem en voeg een beetje ijswater toe. Kneed de kneed met je handen en wrijf voorzichtig met je vingers over de kruimel. Vervolgens wordt het deeg meerdere keren uitgerold. Ingrediëntenverhoudingen: een pakje boter, 300 g bloem, 100 g poedersuiker en 1 eetl. ik. koud water en een zakje vanillesuiker.
- Brie omelet … Ze worden gebakken in muffinvormpjes. Klop 2 eieren los, voeg brieblokjes toe, 4 el. ik. room, voeg wat zout toe, voeg gesneden peterselie en dille toe. Smeer de vormen in met boter, vul met een ei-roommengsel. Kokend water wordt in een bakplaat gegoten, voorbereide containers worden daar geplaatst. Bewaar in de oven tot de eieren gebakken zijn, op een temperatuur van 180°C.
- Sandwich … De avocado wordt geschild en gehalveerd. De ene helft wordt in dunne plakjes gesneden en de tweede wordt geplet in aardappelpuree, gemengd met rucola en yoghurtmayonaise. 2 identieke sneetjes brood worden gebakken in een broodrooster, één wordt ingevet met een mengsel van avocado, gegarneerd met plakjes avocado en plakjes drooggezouten rundvlees. Bedek met een tweede stuk brood, garneer met tomaat en slablaadjes.
Hoe brie-kaas eten? Het past goed bij zoute en zoete gerechten, past goed bij fruit, bessen en noten en wordt gebruikt als aperitief voor mousserende witte en rode wijnen.
Interessante feiten over brie-kaas
Voor het eerst werd een gefermenteerd melkproduct bereid in de provincie Brie in Frankrijk, waaraan het zijn naam dankt. Aanvankelijk werd alleen koemelk als grondstof gebruikt. Ondanks het feit dat er nu veel soorten brie zijn, worden alleen Brie de Melin en Brie de Meaux als origineel beschouwd. Dit zijn de rassen die gecertificeerd zijn.
Dit product werd als "koninklijk" beschouwd. Het was zijn Gravin van Navarra (Champagne) die koning Filips Augustus stuurde om haar loyaliteit te bewijzen en zijn liefde te winnen. Charles d'Orléans gaf kaas aan zijn favorieten. Hendrik IV en koningin Margot weigerden niet te smullen van de lekkernij.
Soorten zachte kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk:
| Verscheidenheid | Kopdiameter, cm | Laagdikte, cm | Rijping | Geur | Smaak |
| Brie de nangis | 20-22 | 3 | 1-1,5 maanden | Fruitig, peer | zoetig |
| Brie de melun | 24 | 3, 5 | 2-3 maanden | Droog gemaaid gras | Scherp, zout |
| Brie de meaux | 25 | 8 | 2-4 maanden | Paddestoel | Pittig Pittig |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 weken | Romig | Delicaat smelten |
| Brie de Montereau | 18 | 2 | 2-3 maanden | Kaasachtig, zout | Doet denken aan malse fetakaas |
Wanneer u thuis een "koninklijk diner" regelt, moet u weten op basis van welke criteria dit product is gekozen. Hoe rijper de kaas, hoe meer uitgesproken de geur van ammoniak. Dit betekent echter helemaal niet dat de korst zacht moet zijn. Op een overrijp product wordt bij het persen een gaatje gevormd, de jonge moet weer in zijn vorm terugkeren.
Brie kaas is 82 dagen houdbaar. Als je het langer in de koelkast bewaart, kun je niet rekenen op de heilzame eigenschappen. Als het wordt gesneden, moet het binnen 3 dagen worden gegeten. Het wordt niet langer bewaard.
Hoe brie eruit ziet - bekijk de video:
